Đang tải... (xem toàn văn)
Food Sensory
4/20/20091ChươngChương 3: 3: PhòngPhòng cảmcảm quanquan, , sảnsảngg qqphẩmphẩmvàvà hộihội đồngđồngi. Kiểm soát phép thử Môi trường phòng thử cảm quan, sửdụng vách ngăn hay bàn tròn ánh sángdụng vách ngăn hay bàn tròn, ánh sáng,không khí, khu vựcchuẩnbị, khu vựcvào và ra.i. Kiểm soát sản phẩm thử Các trang thiếtbị sử dụng, chọnmẫuthử,chuẩnbị mẫuthử, đánh số,mãhóavà phục vụ mẫu thử cho cảm quan viênvà phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên.i. Kiểm soát hội đồng đánh giáQui trình thử sảnphẩm, các câu hỏichohội đồng đánh giá. 4/20/200929Buồng thử9Khu vựcthử9Kh ự h ẩ bị9Khuvựcchuẩn bị9Trang thiếtbị văn phòng9Khu vựccửavào/ra9Khu vựclưutrữVÁCH NGĂNBUỒNG THỬDễ dàng cho người thử tiếp cậnTránh xa các nơi phát ra mùiLắp đặt một bồn nước inox nhỏHệ thống đèn tín hiệuHệ thống đèn tín hiệuHệ thống máy vi tínhHệ thống cửa sổVật liệu xây dựng buồng thử 4/20/20093CửatrượtCửasậpCửa xoay vòngBa loạicửa để nhậnvàtrả mẫuKHU VỰC CHUẨN BỊBàn, dụng cụ nhà bếp, lò nướng Tủ lạnh, tủ cấp đông để trữ mẫuNơi cất giữ dụng cụ thủy tinh, đĩa, kh lkhay, ly v.v.Máy rửa chén, thùng rác, bồn rửa v.v. 4/20/20094KhuKhu vựcvựcchocho côngcông táctác huấnhuấnluyệnluyện, , mômô tảtả•Một phòng họp có nhiều bàn phù hợp với số lượng và nhóm người thử•Các thiết bị nghe nhìn như bảng điện tử•Các cơ sở vật chất riêng biệt cho Các cơ sở ậtc ấtêgbệtc omẫu chuẩn dùng để minh họa; ngoài ra còn có nơi tồn trữ mẫu (tủ cấp đông, tủ lạnh hay tủ mát) và khu vực cất mẫu chuẩn.TrangTrang thiếtthiếtbịbị vănvăn phòngphòngBố trí hợp lý để có thể quan sát buồng thử Phục vụ cho việc lưu trữ hồ sơ và thiết bị máy tính, in ấnMáy móc cần phải bố trí sao cho không ảnh hưởng đến người thử. 4/20/20095Khu vựccửavàovàra KhuvựclưutrữMẫu thử trước, trong và sau khi thửCác mẫu chuẩn phải được đặt Bố trí cửa vào/ra riêng biệtđể trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợpNơi chứa dụng cụ và đồ dùng dùng một lầnCác dụng cụ lau chùi, vệ sinhPhòng chờ trang bị ghế ngồi, tủ đựng tư trang, giá treo đồ và nhà vệ sinh riêng biệt.Chuẩnbị mẫuthửĐồ dùng dao nĩa, đồ đựng bằng nhựa và bao nhựa không phù hợp Không nên sử dụng các loại thớt, tô chén, dụng cụ khuấy trộn bằng gỗ Dụng cụ chứa sản phẩm, chuẩn bị mẫu thử và trình bày mẫu nên bằng thủy tinh, sứ tráng men hay thép không gỉCỡ mẫu, sản phẩm kèm theo, nhiệt độ mẫu 4/20/20096Thứ tự trình bày mẫu phải đượccânbằngViệc trình bày mẫu cũng phải ngẫu nhiên Mã số gắn cho mẫu thử có thể tạo nên sai lệchSố lượng mẫu thử Lấymẫu: ghi chép lạicácthôngsố dữ liệusảnphẩmLấy mẫu: ghi chép lại các thông số, dữ liệu sản phẩmThứ tự ngẫu nhiên của con số 1- 9 thành nhóm 3 sốHộiHội đồngđồng//cảmcảm quanquan viênviênHướng dẫn kỹ càng về cách thử sản phẩm, sử dụng phiếu trả lờiCQV nắm rõ qui trình thửCQV hiểuvàquenthuộcvớithiếtkếCQV hiểu và quen thuộc với thiết kế của phiếu trả lời Sảnphẩmthử/thờigianthử trong ngàyMôi trường 4/20/20097CHƯƠNG 4: CHƯƠNG 4: YẾU TỐ TÂM SINH LÝ YẾU TỐ TÂM SINH LÝ ẢnhẢnh hưởnghưởng đếnđến hoạthoạt độngđộng đánhđánhẢnhẢnh hưởnghưởng đếnđến hoạthoạt độngđộng đánhđánhgiágiá cảmcảm quanquanQuá trình thụ cảm không phải là một quá trình thụ động và là quá trình chủ động có chọn lựa. Chúng ta cần phải thiết lập cho ngườithử những khái niệm để họ hiểu được cáclập cho người thử những khái niệm để họ hiểu được các tính chất đặc trưng mà chúng ta muốn đánh giá cảm quan. Sai sót dựđoánSai sót thói quenSai lệch hướng tâmSai sót thờigianCác yếutố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảmquanSai sót kích thíchSai sót suy luậnHiệntượng haloThứ tự trình bày mẫuSai lệch vị tríTrao đổithảoluậnThiếu động cơTâm trạng thấtthườngự yHiệntượng tương phảnHiệntượng nhómạ g g 4/20/20098Sai sót do mong muốn Tất cả những thông tin mà người thử nhận được trước buổi thử sẽ ảnh hưởng đến kết quả.Khắc phục:_ Không cung cấp các thông tin chi tiết cho cảm quan viên về Các yếutố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảmquanmục đích thử, cách bố trí…_ Không mời các cảm quan viên biết được những yếu tố trên vào hội đồngCảm quan viên luôn tìm kiếm, suy đoán các thông tin để trả lời câu hỏi. Ví dụ: sự khác nhau về độ ngọt có liên quan đến các mẫu sẽ Sai sót kích thích/do suy luậnụ ự ộ gọ qkhác nhau về màu sắc, hình dáng, kích cỡ…Khắc phục:_ Chuẩn bị mẫu đồng nhất hay ngụy trang mẫu (masking)Khi đánh giá nhiều hơn 1 chỉ tiêu tại cùng 1 thời điểm kết quả sẽ rất khác với việc đánh giá từng chỉ tiêu riêng biệt. Khắc phục:_ Thử nếm riêng biệt từng chỉ tiêuL ýHiện tượng haloCác yếutố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảmquanLưu ý:_ Quá trình này đòi hỏi nhiều thời gian, do đó chỉ sử dụng khi yêu cầu phải có kết quả chính xác tuyệt đối_ Thử nếm từng chỉ tiêu riêng biệt không phù hợp với trạng thái thừ thật của NTDẢnh hưởng của các cảm quan viên khác dẫn đến ảnh hưởng kết Trao đổi thảo luậng q gquả chung.Khắc phục:_ Sử dụng buồng thử _ Không cho phép trò chuyện trong khu vực thử_ Giảm thiểu các quấy nhiễu từ bên ngoài (âm thanh, ánh sáng, không khí…) 4/20/20099Cảm quan viên không nên tham gia đánh giá sản phẩm trong trường hợp:•Bị sốt, cảm cúm hay bị các bệnh ngoài da, rối loạn thần kinh•Bị bệnh về răng miệng •Đang trong tình trạng tinh thần căng thẳng và không thể tập trunggg ạ g g ggậpg•Không được hút thuốc trước buổi thử 30-60 phút. •Uống cà phê quá nhiều làm tê liệt vòm miệng khoảng 1 giờ. •Không nên thử mẫu trong vòng 2 giờ đồng hồ sau bữa ăn chính. •Thời gian thử nếm sản phẩm thích hợp nhất phù thuộc vào nhịp điệu sinh học của người thử, nên là khoảng thời gian người thử cảm thấy tỉnh táo nhất và trạng thái tinh thần hưng phấn . mẫu: ghi chép lại các thông số, dữ liệu sản phẩmThứ tự ngẫu nhiên của con số 1- 9 thành nhóm 3 sốHộiHội đồngđồng//cảmcảm quanquan viênviênHướng dẫn kỹ càng. và không thể tập trunggg ạ g g ggậpg•Không được hút thuốc trước buổi thử 3 0-6 0 phút. •Uống cà phê quá nhiều làm tê liệt vòm miệng khoảng 1 giờ. •Không