Đang tải... (xem toàn văn)
Food Sensory
2/13/20091ChChươươngng 11CHƯƠNG 1: GiỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨMSENSORY EVALUATION OF FOODThời lượng: 22.5 tiết lý thuyết + 15 tiết thực hànhNỘI DUNG MÔN HỌCChủđềbài họcSố tiếtGiớithiệukỹ thuậtcảmquan 3Các thuộc tính cảm quan và sự thụ cảm 2Các thuộc tính cảm quan và sự thụ cảm 2Các yếutốảnh hưởng hoạt động đánh giá cảmquan; nguyên tắcthựchànhđánh giá cảmquan2Các phép thử phân biệt4Các phép thử mô tả 3Phòng cảm quan, sảnphẩmvàhội đồng 1Lựachọnvàhuấnluyệncảmquanviên 2Các phép thử thị hiếuvàchấpnhận3Lựachọnphépthử, xử lý số liệucảmquan 3Thựchànhđánh giá cảmquan 15 2/13/20092NỘI DUNG KiỂM TRA/ĐÁNH GIÁ MÔN HỌCNội dung kiểmtra Hìnhthứckiểmtra ĐiểmsốSeminar môn học Báo cáo chuyên đề 30%Kiểmtragiữakỳ Thi trắcnghiệm 30%Kiểmtracuốikỳ Tự luận 40%Sinh viên phải tham dự đầy đủ các buổi thực hành thực tập.Nội dung chuyên đề:•Mối liên hệ giữa đánh giá cảm quan và các dụng cụ đo tiên tiến•Đánh giá cảm quan sản phẩm (chọn sản phẩm cụ thể)•Đánh giá cảm quan và các thuộc tính của thực phẩm (cấu trúc, màu sắc, hương vị v.v…)Ứ•Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong công nghiệp chế biến thực phẩm• Mối liên hệ giữa cảm quan thực phẩm và sự ngán/ngấy thức ăn (satiation)• Tác động của sự thụ cảm thực phẩm đến sự thèm ăn (appetite)TÀI LiỆU THAM KHẢO MÔN HỌCTiếng AnhLawless, H. T. and H. Heymann.Sensory evaluation of food. Principles and practices.Springer Science & Business Media, LLC. 1998.Herbert Stone, Joel L.Sidel.Sensory evaluation practices.Academic Press, Inc.Tiếng ViệtHà Duyên Tư, 1996.Kỹ thuật đánh giá cảmquanthựcphẩm.Giáo trình Đạihọc,y p,Morten Meilgaard et al, 1991.Sensory evaluation techniques.CRC Press.Jellinek, 1985.Sensory evaluation of food- Theory and practice.The Camelot Press.Germany.Larmond E., 1997.Laboratory methods for sensory evaluating of food.Food researchInstititue Chawa-Canada.Bách Khoa Hà Nội.Ngô Thị Hồng Thư, 1980.Kiểmnghiệmthựcphẩmbằng phương pháp cảmquan.Vinatest.Trương ThụcTuyền.Bài giảng Kỹ thuật đánh giá cảmquanthựcphẩm. 2/13/20093Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu, thực hiện dưới hình thức đơn giản -> thử nếm.Máy móc thiết bị hiện đại dần dần thay thế con người trong việc định lượng những tính chấtcủasảnphẩmthựcphẩm.việc định lượng những tính chất của sản phẩm thực phẩm.THIẾT BỊ HAY CẢM QUAN?KHOA HỌC THỰC PHẨMHÓA HỌCVậtlý Sinh họcHóa lý Hóa sinhSinh lýBAO BÌ 2/13/20094•C, H, O•N, S, PNguyên tố•Nước, protid, lipid, glucidThành phầnFOOD CHEMISTRYIENCEOGY•Nguyênliệu•Sảnphẩm(tự nhiên, nhân tạo)Thựcphẩm• Bánh, kẹo•NướcgiảikhátChế biếnChính phFOOD SCFOOD TECHNOLOD SENSORY• Chính, phụ•Thức ăn nhanhBữa ănCon ngườiFOODCULTUREĐánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa họcĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨMĐịnh nghĩaĐánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa họcđượcsử dụng để gợilên,đo đạc, phân tích và giảithíchcảmgiác đốivớicácsảnphẩmvốn đượcnhậnbiết thông qua cácgiác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.Sensory evaluation is a scientific discipline used to evoke, measure,analyze and interpret reactions to those responses to product asperceivedthroughthesensesofsight,smell,touch,tasteandhearing. (Stone & Seidel, 1993) 2/13/20095Thựcphẩm Giác quanThông phẩmThông tin về sảnphẩmSinh lýKhoa họcthựcphẩmKhông gian, nhiệt độ, thời gian, ánh sáng…Chủ quan Khách quanMẫu đánh giáPhươ háNgười thửĐiều kiện tiến hành thí nghiệmThống kê họcPhương pháp g•Cộng đồng•Hội đồng•Chuyên gia hành thí nghiệmĐánh giá cảm quanNghiên cứu tiếp thịBộ phận tiếp thịCác dịch vụ pháp lýBao bì và thiết kếBộ phận nghiên cứu sản phẩmKinh doanhMua hàngKiểm tra chất lượng sản phẩmAn toàn sản phẩm và Triển khai kỹ thuật và quá trìnhBộ phận sản xuấtpchất độc 2/13/20096_Kiểmtrachấtlượng sảnphẩmthựcphẩm: nhằmphânhạng sảnphẩmtheomộttiêuchuẩncụ thể nào đó(quốctế,quốc gia, ngành, xíỨng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩmTiêu chuẩn chất lượng (quality standards) được xác định nhờ: Một sản phẩm cụ thể Khả năng ghi nhớ của người kiểm tranghiệp). gg g Dựa trên những tiêu chuẩn đã được mô tả trong văn bản._Pháthiệnnhững ưu điểmhoặcnhược điểmcủasảnphẩm để cảitiếncôngthứcphachế,quitrìnhcôngnghệ,giảmchiphísảnxuấthoặctìmsảnphẩmmới.Ví dụ: tiến hành thí nghiệm trên 15 mẫu cà phê Châu Âu àViệ Nêhihó ờihửỨng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩmvà Việt Nam trên hai nhóm người thử.Kết quả cho thấy:+Sự khác nhau giữa cà phê Việt Nam và cà phê Châu âu được nghiên cứu là không rõ rệt+Người thử trong nước thích sản phẩm trong nướcTừ đó đặ ấ đề óhể ử d kếTừ đó đặt ra vấn đề có thể sử dụng kết quả nghiên cứu để cải tiến hương vị cho phù hợp.Profile của cà phê Châu Âu và VN (Dũng và ctv) 2/13/20097_ Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp, thao tác và xử lý kết quả.Người tiêu dùng Hội đồng cảm quanChuyên gia thử nếmỨng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩmg qKiến thức/ kỹ thuật đánh giá cảm quanKhông Có CóKinh nghiệm về sản phẩm, quá trình sản xuất, marketingKhông Có / hiểu rõ về sản phẩmCóKhả năng cảmgiác Có Có Có/ số ít người có năng khiếu bẩm sinhSố lượng rất đông ít/ khoảng 5-12 01ợ g g / gngười_ Không có sự thống nhấtgiữa chuyên gia và NTD về các tiêu chuẩnđánh giá và khả năng đạidiệnchoýkiếncủaNTDbởimột nhómchuyên gia (Costell,2002)_Trongcáctestcảmnhậnthìsự khác nhau giữachuyêngiavớithà h iê h ấ l ệ h ặ ười thử là khô õ àỨng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩmVới sự nắm bắt các kỹ thuật đánh giá cảm quan, được huấn luyện và kinh nghiệm chuyên gia sẽ cho kết quả chính xác khi đánh giá:+ Các nguyên liệu ban đầu, phụ gia…+ Các sản phẩm có tính chất cảm quan đặc biệt (rượu vang, cà phê, bia…)thành viên huấn luyện hoặcngười thử là không rõ ràng. 2/13/20098Để chuẩnbị hoặctìmhiểuthịtrường đốivớinhững sảnphẩmđang sảnxuấthoặcgiớithiệuỨng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩmsảnphẩmmới.Để liên hệ giữaconngườivàmáymócđo đạctrongviệcmôtả sảnphẩmthựcphẩm. . Đạihọc,y p,Morten Meilgaard et al, 1991 .Sensory evaluation techniques.CRC Press.Jellinek, 1985 .Sensory evaluation of food- Theory and practice.The Camelot Press.Germany.Larmond. Press.Germany.Larmond E., 1997.Laboratory methods for sensory evaluating of food. Food researchInstititue Chawa-Canada.Bách Khoa Hà Nội.Ngô Thị Hồng Thư, 1980.Kiểmnghiệmthựcphẩmbằng