PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN Người soạn: Ths. Trần Thị Bích Thủy Trưởng Bộ môn: TS. Nguyễn Thuần Anh Nha Trang, tháng 5/2012 CHƯƠNG MỞ ĐẦU: GIỚI THIỆU MÔN HỌC 1. Phân tích thực phẩm là gì? 2. Tại sao phải phân tích thực phẩm? 3. Các bước chính trong một quy trình phân tích 4. Thành phần và tính chất của thực phẩm cần phân tích 5. Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực của phương pháp 6. Tài liệu tham khảo Phân tích hóa học thực phẩm là việc tách, định danh hoặc xác định số lượng thành phần hóa học cần xác định trong mẫu phân tích 1. Phân tích thực phẩm là gì? Gồm 2 loại: - Phân tích các tính chất vật lý của thực phẩm (học trong học phần khác) - Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm + Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu + Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ thể của chất cần phân tích Kết quả phân tích được dùng để làm gì? - Xác định giá trị dinh dưỡng - Xác định các đặc tính chức năng - Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm 2.Tại sao phải phân tích thực phẩm? • Kiểm soát chất lượng thực phẩm • Phát triển sản phẩm • Ghi nhãn sản phẩm • Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm 4. Các bước chính trong quy trình phân tích LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ 5. Thành phần và tính chất của thực phẩm cần phân tích • pH và độ axit • Độ ẩm và chất khô tổng cộng • Xác định hàm lượng tro • Phân tích thành phần khoáng • Phân tích hàm lượng carbohydrate • Phân tích chất xơ • Phân tích chất béo thô • Chỉ tiêu chất lượng của chất béo • Phân tích protein • Phân tích vitamin • Phân tích các chất màu, thuốc trừ sâu, độc tố và dư lượng kháng sinh 6. Lựa chọn phương pháp phân tích • Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp: - Bản chất của mẫu - Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy và đặc trưng của phương pháp - Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí • Ưu nhược điểm của phương pháp: thời gian phân tích, khả năng thực hiện, sự cần thiết • Con người: độ an toàn, quy trình • Hiệu lực áp dụng của phương pháp Tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến phân tích thực phẩm • Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) • Tiêu chuẩn ngành • United States Food and Drug Administration (FDA) • Codex Alimentarius • ISO standards [...]... pháp phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm • CHƯƠNG 3: Phương pháp phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm • CHƯƠNG 4: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thủy sản • CHƯƠNG 5: Kiểm nghiệm nước và các nguyên liệu phụ dùng trong chế biến thực phẩm 7 Tài liệu • GIÁO TRÌNH CHÍNH 1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản ặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005 2, Thực hành phân tích sản phẩm. .. 3: Các hộp Vị trí lấy mẫu (đối với lô sản phẩm không bao gói) • Tùy thuộc vào dạng sản phẩm: - Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu - Sản phẩm ở thể lỏng: + Chứa trong thùng, bể + Chảy trong đường ống - Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng không đồng nhất - Sản phẩm sệt đồng nhất Kích cỡ mẫu Tuân theo tiêu chuẩn quy định đối với mỗi mặt hàng cụ thể LÔ SẢN PHẨM BAO GÓI KHÔNG BAO GÓI SỐ ĐƠN VỊ CHỨA... thống - Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất - Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra cách đều nhau một giá trị K nào đó, gọi là khoảng lấy mẫu, được tính theo công thức: K=N/n Trong đó: N là tổng số sản phẩm trong lô n là số mẫu cần lấy Lấy mẫu nhiều mức - Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp trên các giá, trong thùng, trong hộp - Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều... lấy mẫu CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÔ CƠ TRONG THỰC PHẨM 2.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 2.1.1 Khái quát về hàm lượng nước Nước chiếm tỉ lệ khác nhau trong mỗi loại thực phẩm 2.1.1 Khái quát về hàm lượng nước Phân loại Các thực phẩm có hàm lượng nước thấp: < 10% Các thực phẩm có hàm lượng nước trung bình: 10% - 40% Các thực phẩm có hàm lượng nước cao:... Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng - Xem xét các giấy tờ kèm theo - Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì - Để riêng các sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất a Kỹ thuật lấy mẫu Vị trí lấy mẫu Kích thước mẫu Vị trí lấy mẫu (Đối với lô sản phẩm có bao gói) - Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản - Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống - Lấy mẫu nhiều mức Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn... 2, Thực hành phân tích sản phẩm thủy sản- Bài giảng thực hành 3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1991 Tài liệu (tiếp) • TÀI LIỆU THAM KHẢO 1, Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm – Hà Duyên Tư, Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996 2, Các tiêu chuẩn về chất lượng và An toàn vệ sinh thủy sản, NXB Nông Nghiệp, 1996 3, Phân tích định lượng – Nguyễn Thị Thu Vân,... lượng trong CN thực phẩm- Hà Duyên Tư, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2006 5, Food analysis – Nielsen S Suzanne, Nhà xuất bản Plenum, New York http://www.tcvn.gov.vn http://www.aoac.org http://www.foodstandards.gov.au/ CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU I.1 GIỚI THIỆU CHUNG LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH KẾT QUẢ • Ví dụ: LẤY MẪU Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng... phương pháp trên nhanh chóng được xay nhỏ, trộn đều và bảo quản trong lọ thủy tinh d Biên bản lấy mẫu • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Biên bản số: Về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: Nhà máy sản xuất: Khách hàng mua: Sản phẩm: Theo TCVN Đặc điểm của lô: Ngày toa xe số Khố lượng(dung lượng): (m3) Địa điểm lấy mẫu: Người lấy mẫu: Mô tả sơ bộ về mẫu/ chuẩn bị mẫu: Số bao gói trong lô: Độ lớn lô: Số mẫu ban... BÌNH Ví dụ: Hàng loạt công nhân tại một nhà máy giày da ở TP Hồ Chí Minh bị ngộ độc sau khi ăn cơm trưa Trung tâm ABC được yêu cầu kiểm nghiệm thực phẩm ăn buổi trưa để tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc Sau quá trình kiểm nghiệm, kết quả cho thấy mẫu hải sản bị nhiễm kim loại nặng Tuy nhiên, BGD công ty phủ nhận kết quả này vì cho rằng kết quả không chính xác Vậy trung tâm ABC cần làm gì để chứng minh... sẽ diễn ra nhanh chóng làm biến đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu Vậy, làm sao có thể đảm bảo kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học phản ánh một cách chính xác chất lượng của nguyên liệu thủy sản ? Chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để đánh giá một lô hàng lớn Kết luận Lấy mẫu là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm Yêu cầu Khách quan Đại diện cho lô hàng Ngẫu nhiên I.2 Một . tro • Phân tích thành phần khoáng • Phân tích hàm lượng carbohydrate • Phân tích chất xơ • Phân tích chất béo thô • Chỉ tiêu chất lượng của chất béo • Phân tích protein • Phân tích vitamin. khảo Phân tích hóa học thực phẩm là việc tách, định danh hoặc xác định số lượng thành phần hóa học cần xác định trong mẫu phân tích 1. Phân tích thực phẩm là gì? Gồm 2 loại: - Phân tích. - Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm 2.Tại sao phải phân tích thực phẩm? • Kiểm soát chất lượng thực phẩm • Phát triển sản phẩm • Ghi nhãn sản phẩm • Thỏa mãn thị hiếu người tiêu