20-Dec-14 1 Bài giảng Môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Biên soạn: ThS. Phạm Văn ðạt Nội dung môn học • Chương 1: – Công nghệ ướp muối thủy sản • Chương 2: – Công nghệ sản xuất nước mắm • Chương 3: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô • Tài liệu tham khảo 20-Dec-14 2 CÔNG NGHỆ ƯỚP MUỐI THỦY SẢN Nội dung  Giới thiệu chung về ướp muối thuỷ sản  Muối ăn và tác dụng bảo quản của muối ăn  Sự trao ñổi của muối và nước trong quá trình ướp muối.  Các yếu tố ảnh hưởng ñến tốcñộ ướp muối cá  Các hiện tượng hư hỏng của cá ướp muối  Qui trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm thủy sản ướp muối 20-Dec-14 3 Lich sử ướp muối  Lịch sử ướp muối ñã có từ lâu ñời.  Ngày xưa nhân dân ta ñã biết dùng muối ăn ñể ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa),… Giới thiệu chung về ướp muối • Lịch sử ướp muối • Khái niệm • Mục ñích • Ưu nhược ñiểm • Qui trình ướp muối cơ bản Khái niệm ướp muối  Là một phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản  Bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Giới thiệu chung về ướp muối • Lịch sử ướp muối • Khái niệm • Mục ñích • Ưu nhược ñiểm • Qui trình ướp muối cơ bản 20-Dec-14 4 Mục ñích ướp muối  Bảo quản.  Làm thay ñổi hoặc cải tiến mùi vị Giới thiệu chung về ướp muối • Lịch sử ướp muối • Khái niệm • Mục ñích • Ưu nhược ñiểm • Qui trình ướp muối cơ bản Ưu nhược ñiểm ướp muối  Ưu ñiểm:  ðơn giản, dễ thực hiện  Rẻ tiền.  Nhược ñiểm: làm cho thức ăn có vị mặn. Giới thiệu chung về ướp muối • Lịch sử ướp muối • Khái niệm • Mục ñích • Ưu nhược ñiểm • Qui trình ướp muối cơ bản 20-Dec-14 5 Qui trình ướp muối cơ bản Giới thiệu chung về ướp muối • Lịch sử ướp muối • Khái niệm • Mục ñích • Ưu nhược ñiểm • Qui trình ướp muối cơ bản Nguyên liệu thủy sản Xử lý Ướp muối- Chăm sóc Sản phẩm- Bảo quản Phụ gia khác Muối ăn Khái quát muối ăn  ðặc ñiểm  Phân loại  Thành phần  Tính chất  Bảo quản Muối ăn và tác dụng của muối ăn • Khái quát muối ăn • Dung dịch muối ăn • Tác dụng bảo quản của muối ăn 20-Dec-14 6 Dung dịch muối ăn  Sự hòa tan muối ăn  Tính chất dung dịch muối ăn Muối ăn và tác dụng của muối ăn • Khái quát muối ăn • Dung dịch muối ăn • Tác dụng bảo quản của muối ăn Tác dụng bảo quản của muối ăn  Tác dụng của muối ăn  Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn Muối ăn và tác dụng của muối ăn • Khái quát muối ăn • Dung dịch muối ăn • Tác dụng bảo quản của muối ăn 20-Dec-14 7 Trao ñổi muối và nước khi ướp muối Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 Nước đi ra Muối đi vào = Trao ñổi muối và nước khi ướp muối  Giảm khối lượng  Tăng lượng muối  Giảm lượng nước…  Miosin bị biến tính khi h/l muối trong cá 10%  Biến ñổi cấu trúc: Thịt cá trở lên săn chắc; Thịt cá trở lên bền và dẻo dai hơn Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 20-Dec-14 8 Các giai ñoạn ướp muối  Giai ñoạn ñầu  Giai ñoạn 2  Giai ñoạn 3 Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 Giai ñoạn ñầu  Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn,  Nước ở trong cơ thể cá ñi ra ngoài mạnh hơn muối ñi vào trong cơ thể cá (gấp 3 lần)  Trọng lượng cá giảm ñi rất nhanh.  Chưa có sự thay ñổi gì sâu xa về hóa học Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 20-Dec-14 9 Giai ñoạn ñầu  Vẫn có mùi vị của cá tươi.  Những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối,  Máu trong thân ñỏ tươi.  Kết thúc quá trình ướp muối ở ñây sẽ ñược loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6% Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 Giai ñoạn 2  Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình (yếu hơn gñ ñầu)  Không có sự chênh lệch lớn về tốc ñộ chuyển ñộng của muối vào và nước ra.  Cuối giai ñoạn sự chuyển ñộng của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại  Không có sự giảm trọng lượng của cá,  Xẩy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá (khuếch tán nội). Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 20-Dec-14 10 Giai ñoạn 2  Lớp tế bào trên bề mặt cá ñã ñược bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển ñộng của nước từ cá ra ngoài.  Tính chất lý hóa của protid thay ñổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn lại ở những lớp bên trong, máu trong thân ñông lại, màu tối sẫm.  Kết thúc giai ñoạn ướp muối ở ñây sẽ ñược loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối -11%) Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 Giai ñoạn 3  Áp suất thẩm thấu của dung dịch rất yếu,  Muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá  Nước trong cá thì ngừng ñi ra,  Trọng lượng cá tăng thêm một ít. Trao ñổi muối và nước khi ướp muối • Sự trao ñổi muối và nước • Các giai ñoạn của quá trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ 2 • Gñ 3 [...]... lóc • S n xu t tôm chua CÔNG NGH S N XU T NƯ C M M 19 20-Dec-14 Công ngh s n xu t nư c m m N i dung: 1 Khái quát v nư c m m 2 Quá trình th y phân th t cá 3 Thành ph n hóa h c c a nư c m m 4 Các y u t nh hư ng ñ n th i gian SXNM Công ngh s n xu t nư c m m (tt) N i dung: 5 Các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng NM 6 Bi n ñ i trong ch bi n nư c m m 7 Công ngh s n xu t nư c m m c truy n 8 Công ngh s n xu t nư... trong SXNM Vi sinh v t trong s n xu t nư c m m Ngu n enzym Vai trò c a vi sinh v t trong s n xu t nư c m m ng d ng vi sinh v t trong s n xu t nư c m m 26 20-Dec-14 3.Thành ph n hóa h c nư c m m Nư c Chế biến nước mắm Protein Lipit Nư c Vitamin Các lo i mu i Các ch t khác Các ch t có ñ m: -Axit amin -Các axit nucleic -Peptit Các ch t bay hơi Các ch t vô cơ Các vitamin 3 Thành ph n hóa h c nư c m m Hàm... enzim và cơ ch t Th i gian s n xu t nư c m m ph thu c vào y u t nào? Nguyên liệu Nhiệt độ pH Thời gian sản xuất nước mắm Sự tiếp xúc Muối ăn nh hư ng c a nguyên li u ñ n th i gian SXNM Ch ng lo i Mùa v khai thác ð tươi ươn Kích thư c Màu sắc, mùi, vị, trạng thái, độ đạm của nước mắm khác nhau Thời gian sản xuất nước mắm khác nhau 29 20-Dec-14 4.Các y u t nh hư ng ñ n th i gian s n xu t nư c m m • • •... i trong ch bi n nư c m m • Bi n ñ i các h p ch t ch a nitơ • Bi n ñ i hàm lư ng mu i ăn • Bi n ñ i hàm lư ng histamin • Bi n ñ i pH • Bi n ñ i v t lý • Bi n ñ i c m quan • Bi n ñ i vi sinh v t Nư c Chế biến nước mắm Protein Vitamin Lipit Các lo i mu i Nư c Các ch t khác Các ch t có ñ m: -Axit amin -Các axit nucleic -Peptit Các ch t bay hơi Các ch t vô cơ Các vitamin 35 20-Dec-14 5.Bi n ñ i trong ch... ng ñ n th i gian s n xu t nư c m m • • • • Nguyên li u Nhi t ñ Mu i ăn S ti p xúc gi a enzim và cơ ch t nh hư ng c a nhi t ñ ñ n th i gian SXNM • Nhiệt độ cao • Nhiệt độ thấp Nhiêt độ thích hợp để để sản xuất nước mắm: 40-45oC Thời gian Chất lượng Làm thế nào để đạt được nhiệt độ như trên? nh hư ng c a mu i ăn ñ n th i gian SXNM T l cá/mu i Kích thư c mu i T p ch t Phương pháp cho mu i S l n cho mu... Làm sao để tăng sự tiếp xúc giữa enzim và cơ chất nhỉ? nh hư ng c a pH nh hư ng ñ n ho t ñ ng enzim và VSV pH môi trư ng axit pH môi trư ng ki n pH môi trư ng t nhiên t 5,56,5 pH môi trường thích hợp để sản xuất nước mắm? 31 20-Dec-14 5.Các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng NM • Ch ng lo i nguyên li u • Ch t lư ng và hàm lư ng mu i • Th i gian và nhi t ñ 5.Các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng NM • Ch ng lo i... ngh s n xu t nư c m m (tt) N i dung: 5 Các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng NM 6 Bi n ñ i trong ch bi n nư c m m 7 Công ngh s n xu t nư c m m c truy n 8 Công ngh s n xu t nư c m m ng n ngày 20 20-Dec-14 Công ngh s n xu t nư c m m (tt) N i dung: 7 Nguyên v t li u trong s n xu t nư c m m 8 Các hi n tư ng hư h ng thư ng x y ra trong quá trình SXNM Back 1.Khái quát v nư c m m ð nh nghĩa L ch s phát tri n . giảng Môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Biên soạn: ThS. Phạm Văn ðạt Nội dung môn học • Chương 1: – Công nghệ ướp muối thủy sản • Chương 2: – Công nghệ sản xuất nước. thời gian SXNM Công nghệ sản xuất nước mắm (tt) Nội dung: 5. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng NM 6. Biến ñổi trong chế biến nước mắm 7. Công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền 8. Công nghệ sản xuất. nước mắm • Chương 3: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô • Tài liệu tham khảo 20-Dec-14 2 CÔNG NGHỆ ƯỚP MUỐI THỦY SẢN Nội dung  Giới thiệu chung về ướp muối thuỷ sản  Muối ăn và tác dụng