Bài giảng PHAÂN TÍCH THÖÏC PHAÅM Số tín chỉ: 4 (2 TC lý thuyết, 2 TC thực hành) GV: Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh Email: myhanhtt@ntu.edu.vn Website: https://sites.google.com/site/tranthimyhanhntueduvn/home Trƣờng Đại học Nha Trang Khoa Công nghệ Thực phẩm Nha Trang, năm 2014 Mo dau * Thöïc phaåm laø gì? Mo dau CHAT LệễẽNG THệẽC PHAM? Theo TCVN 5814 1994 ISO / DIS 8042 Chất lợng là tập hợp các đặc tính của sn phẩm, tạo cho sn phẩm kh nng thỏa mãn nhng nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngời tiêu dùng * Các bên liên quan đeỏn chaỏt lợng: - Ngời tiêu dùng : Yêu cầu chất lợng cao nhất với giá rẻ nhất. - Nhà sn xuất : áp ứng yêu cầu chất lợng nhng phi có lợi nhuận - Nhà nuớc : Quy định mức chất lợng tối thiểu phi đạt và giám sát việc thực hiện chất lợng. Mo dau Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm? Vệ sinh Dinh dưỡng Thuận tiện Công nghệ Cảm quan Chất lượng Mo dau „ Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì? Mo dau * Chất lượng dinh dưỡng * Chất lượng vệ sinh * Tính chất cảm quan * Chất lượng sử dụng * Chất lượng công nghệ „ Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì? Mo dau * KIỂM TRA CHẤT LƯNG LÀ GÌ? „ * VAI TRÒ CỦA KIỂM TRA CHẤT LƯNG THỰC PHẨM? Mo dau Mục tiêu học phần „ SV nắm được: „ * Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm „ * Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thực phẩm „ * Phương pháp phân tích một số thành phần hoá học của thực phẩm „ * Tiêu chuẩn kỹ thuật một số sản phẩm thực phẩm „ Từ đó SV có thể kiểm nghiệm chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm. Mo dau NOÄI DUNG HỌC PHẦN Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm Chủ đề 6: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu phụ dùng chế biến thực phẩm Mo dau „ TAØI LIEÄU THAM KHẢO • Sách, giáo trình 1. Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản : (Đặng Văn Hợp), Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh,– Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2010. 2. Tài liệu Thực tập Phân tích thực phẩm: Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Bích Thủy, Đặng Thị Tố Uyên - Đại học Nha Trang, năm 2012. 3. Kiểm nghiệm lƣơng thực, thực phẩm: Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhƣ Thuận – sách, trƣờng ĐH Bách khoa Hà Nội, 1991 4. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tƣ, NXB Khoa học & kỹ thuật, 2006 [...]... từ khóa tra cứu tài liệu cảm quan, phân tích thực phẩm đánh giá cảm quan thực phẩm xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…  sensory, food analysis,  sensory evaluation of food  QIM, QDA, PCA, Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 15 KIỂM TRA? THI KẾT THÚC HỌC PHẦN? Mo dau Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn trong phân tích thực phẩm Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn trong phân tích thực phẩm 1.1 Các hóa chất nguy hiểm 1.2... của từng phƣơng pháp? 3 Quy trình lấy mẫu, gửi mẫu, nhận mẫu? 4 Phƣơng pháp xử lý mẫu thực phẩm chuẩn bị phân tích? 5 Quy định về lấy mẫu ngun liệu, sản phẩm thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm thực phẩm „ 2.1 Một số khái niệm cơ bản „ - Mẫu: là một đơn vò hay nhóm đơn vò sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở quyết đònh... mối nguy khác trong phòng thí nghiệm Bài tập tình huống – chủ đề 1 1 Tìm hiểu các ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, chỉ dẫn về mức độ an tồn của các loại hóa chất 2 Các đức tính cần có đối với KNV làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm 3 Cách giữ an tồn khi làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm 4 Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất đã sử dụng và phân loại (sắp xếp) các loại hóa chất... hại của hóa chất Hóa chất gây nổ Khí nén và khí hóa lỏng… 1.2 Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm • • • • • An tồn thiết bị phân tích Nguy cơ về hỏa hoạn Các nguy hiểm về điện Tiếng ồn Phóng xạ ion… Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm thực phẩm Nội dung chủ đề 2 2.1 Một số khái niệm chung 2.2 Phương pháp lấy mẫu và gửi mẫu, nhận mẫu 2.3 Xử lý mẫu thử hoá học Câu hỏi...„ • 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách, tài liệu tham khảo Quản lý và kiểm tra chất lƣợng thực phẩm: Hà Dun Tƣ – giáo trình, trƣờng ĐH Bách khoa Hà Nội , năm 1996 6 Hệ thống các tiêu chuẩn về QLCL sản phẩm hàng hóa, Hồng Anh, NXB Thống Kê, 2008 7 Văn bản hƣớng dẫn về QLCL sản phẩm và tiêu chuẩn kỹ thuật chất lƣợng trong sản xuất, quy chuẩn quốc gia về mơi trƣờng, NXB Lao động, 2008... đại diện đúng thực chất chất lượng của sản phẩm trong lô hàng đồng nhất VÍ DỤ „ „ Được phép lấây a thùng để kiểm tra, lấy mẫu „ Được a mẫu ban đầu „ „ 100 thùng Trộn đều = mẫu chung Lấy một phần của mẫu chung= mẫu thử trung bình „ Đem kiểm nghiệm Kết luận 2.2 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU, NHẬN MẪU „ 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu: „ * Ý nghóa của việc lấy mẫu „ Là khâu đầu tiên trong phân tích kiểm nghiệm,... đúng nguyên tắc, sẽ đại diện cho lô hàng cần kiểm tra, làm cho kết quả phân tích và kết luận về lô hàng chính xác và ngược lại * Nguyên tắc lấy mẫu „ Mẫu trung bình lấy từ lô hàng phải đại diện đúng thực chất về chất lượng của lô hàng đó: „ - Xác đònh tính đồng nhất của lô hàng: căn cứ vào các giấy tờ kèm theo lô hàng đối chiếu thực tế trên lô hàng, loại bỏ những đơn vò chứa có bao bì không còn nguyên... trong lô hàng „ k: hệ số phụ thuộc vào loại sản phẩm (s) và (n) „ „ Xác đònh mẫu ban đầu: lượng mẫu ban đầu phải được lấy đều ở các đơn vò chỉ đònh lấy mẫu „ Ví du: khối lượng mẫu chung là 50 kg, số đđơn vò chỉ đònh lấy mẫu là 10, Khối lượng mẫu ban đầu là: 50/10 = 5kg „ Khi tiến hành lấy mẫu ban đầu, tuỳ dạng sản phẩm tiến hành lấy mẫu: „ 1 Nếu thực phẩm ở dạng rời, không bao gói: „ Khi lấy mẫu ở... đơn vò sản phẩm ược sản xuất theo cùng một qui trình công nghệ, sản xuất trong cùng một đơn vò thời gian, do cùng một cơ sở sản xuất, vận chuyển cùng một phương tiện và giao nhận một lần „ - Đơn vò chỉ đònh lấy mẫu: là một đơn vò chứa trong lô hàng mà ta tiến hành lấy mẫu ởû đó „ Mẫu ban đầu: là mẫu được lấy ra từ một đơn vò chỉ đònh lấy mẫu, mẫu nay đại diện đúng thực chất chất lượng sản phẩm ở đơn... b) (b) „ „ 2 Nếu sản phẩm ở dạng đồng nhất: - Nếu trong thùng, bể (bia, nước mắm, nước,…): khuấy đều, lấy mẫu ở bốn điểm sát thành bình „ - Nếu vận chuyển trong đường ống: mở vòi cho chất lỏng chảy ra 5 phút rồi mới lấy mẫu, để bảo đảm tính đồng đều, lấy mẫu ở nhiều thời điểm khác nhau „ 3 Nếu sản phẩm vừa rắn vừa lỏng: lấy cả phần rắn và lỏng theo đúng tỷ lệ của chúng trong sản phẩm: „ VD: Cá ướp muối . trong phân tích thực phẩm „ * Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thực phẩm „ * Phương pháp phân tích một số thành phần hoá học của thực phẩm „ * Tiêu chuẩn kỹ thuật một số sản phẩm thực phẩm „. trong phân tích thực phẩm Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm . thành phẩm và thành phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm. Mo dau NOÄI DUNG HỌC PHẦN Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân