Trng i Hc Nha Trang Bộ môn Kỹ Thuật lạnh Bài giảng: Máy và thiết bị thực phẩm Biờn son: Nguyn Vn Trỏng Khng Trung Thng Dng Vn Trng Nha Trang, tháng 05 năm 2013 - 2 - Giới thiệu Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm đ-ợc chế biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụ nh- ngũ cốc đ-ợc sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt khi n-ớng lên sẽ tăng h-ơng vị của nó. Các thiết bị chế biến đ-ợc phát triển để giảm thời gian cũng nh- lao động của ph-ơng pháp chế biến thủ công nh- sức gió, sức n-ớc và sức kéo của động vật đã đ-ợc sử dụng trong các nhà máy xay xát ngũ cốc. Quá trình chế biến sinh học đầu tiên đ-ợc thực hiện ở Ai cập với các sản phẩm lên men là phô mai và r-ợu vang. Trong một khoảng thời gian dài, các ph-ơng pháp này chỉ đ-ợc sử dụng ở mức độ gia đình để phục vụ các nhu cầu cơ bản của gia đình. Tuy nhiên khi xã hội phát triển, xu h-ớng chuyên môn hóa cũng nh- th-ơng mại phát triển, các ph-ơng pháp này là tiền thân cho nền công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay. ở các n-ớc ôn đới, các kỹ thuật chế biến thực phẩm đ-ợc phát triển qua các thế hệ nhằm dự trữ thực phẩm trong những tháng mùa đông lạnh giá cũng nh- những khi không có sẵn thực phẩm. Sự phát triển của các thành phố và thị trấn đã tạo điều kiện cho sự phát triển các ph-ơng pháp bảo quản thực phẩm nhằm vận chuyển chúng từ nơi nông thôn xa xôi đến các thành phố đông dân c Trong thế kỷ 19, sản xuất quy mô lớn đã đ-ợc tiến hành ở một số nhà máy nhằm sản xuất ra những sản phẩm thiết yếu nh- tinh bột, đ-ờng, bơ và sản phẩm bánh n-ớng. Những mẻ sản xuất này đơn thuần chỉ dựa vào truyền thống và kinh nghiệm chứ không dựa trên những kiến thức cơ bản về thành phần của thực phẩm hoặc những biến đổi trong quá trình chế biến. Cho đến cuối thế kỷ 19, sự hiểu biết khoa học đã bắt đầu thay đổi nền công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa trên kinh nghiệm sang nền công nghiệp sản xuất dựa trên khoa học và điều này đã kéo dài cho đến tận ngày nay. Tất cả các quá trình chế biến thực phẩm là sự kết hợp của các công đoạn nhằm làm biến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm cuối cùng. Mỗi công đoạn đều có những tác dụng cụ thể, xác định đ-ợc cũng nh- dự đoán đ-ợc lên thực phẩm. Một quy trình bao gồm một nhóm các công đoạn. Sự kết hợp cũng nh- thứ tự của các công đoạn sẽ quyết định tính chất của sản phẩm cuối cùng. ở các n-ớc công nghiệp, thị tr-ờng của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đang thay đổi. Ng-ời tiêu dùng không còn đỏi hỏi sản phẩm thực phẩm có thể bảo quản hàng tháng ở nhiệt độ môi tr-ờng nữa. Mỗi gia đình đều sở hữu tủ lạnh hoặc lò vi sóng do đó nhu cầu đối với thực phẩm là tiện lợi cho chế biến, thích hợp để bảo quản trong tủ lạnh cũng nh- có thời gian bảo quản vừa phải ở nhiệt độ môi tr-ờng. Tuy nhiên ng-ời tiêu dùng lại đòi hỏi thực phẩm phải gần giống trạng thái tự nhiên của nó nghĩa là thực phẩm càng ít - 3 - biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản càng tốt. Điều này đã có những ảnh h-ởng quan trọng đến những thay đổi của ngành chế biến thực phẩm. Chi chí năng l-ợng và nhân công đã ảnh h-ởng nhiều đến công nghệ chế biến thực phẩm. Các nhà chế biến thực phẩm không còn tập trung đầu t- vào các quá trình có chi phí nhân công cao cũng nh- hiệu quá năng l-ợng thấp. Các thiết bị chế biến thực phẩm hiện nay cho phép điều khiển các quá trình chế biến phức tạp nhằm hai mục tiêu là giảm chi phí sản xuất và giảm ảnh h-ởng xấu đến chất l-ợng cảm quan cũng nh- dinh d-ỡng của thực phẩm. Tiết kiệm năng l-ợng hiện nay là một trong những tính năng quan trọng nhất của các thiết bị chế biến thực phẩm điều này đòi hỏi chi phí đầu t- cao hơn. - 4 - Ch-ơng I: Những khái niệm cơ bản 1.1.Tính chất cảm quan và dinh d-ỡng của thực phẩm: 1.1.1. Tính chất cảm quan. Đối với ng-ời tiêu dùng, những thuộc tính quan trọng nhất của thực phẩm chính là các tính chất cảm quan (trạng thái, mùi, vị, hình dạng và màu sắc). Điều này quyết định sở thích cá nhân đối với những sản phẩm cụ thể, đôi khi chỉ một vài khác biệt nhỏ trong một loạt các sản phẩm cùng loại cũng sẽ ảnh h-ởng đến thị hiếu của ng-ời tiêu dùng. Mục tiêu của các nhà chế biến thực phẩm là cải thiện công nghệ nhằm l-u giữ cũng nh- tạo ra các giá trị cảm quan mong đợi của thực phẩm đồng thời cũng giảm thiểu những h- hỏng đối với thực phẩm trong quá trình chế biến. 1.1.2. Trạng thái Một số thuộc tính trạng thái của thực phẩm đ-ợc mô tả ở bảng 1.1. Trạng thái của thực phẩm đ-ợc quyết định bởi hàm l-ợng ẩm và hàm l-ợng chất béo, loại cũng nh- khối l-ợng các cacbohydrate cấu trúc (cellulose, tinh bột, pectin) và protein. Những biến đổi về cấu trúc của thực phẩm là do sự thay đổi về hàm l-ợng ẩm, hàm l-ợng chất béo, sự hình thành cũng nh- phá vỡ của các hệ nhũ t-ơng, sự thủy phân của các cacbohydrate, sự đông tụ hoặc thủy phân protein. Đặc tr-ng cơ bản Đặc tr-ng thứ cấp Thuật ngữ thông dụng Tính chất cơ học Độ cứng Mềm, chắc, cứng Độ liên kết Độ cứng Dễ vỡ vụn, dòn Độ dai Mềm, dai Độ dính Giòn, nhão, dính Độ nhớt Lỏng, nhớt Độ đàn hồi Dẻo, dai 1.1.2.1. Mùi, vị Vị của thực phẩm bao gồm: mặn, ngọt, đắng và chua. Vị của thực phẩm đ-ợc quyết định bởi thành phần của thực phẩm cũng nh- những chất điều vị đ-ợc sử dụng. Vị của thực phẩm ít bị ảnh h-ởng trong quá trình chế biến ngoại trừ một số quá trình nh-: quá trình hô hấp của một số trái cây t-ơi, quá trình lên men. Thực phẩm t-ơi chứa hỗn hợp phức tạp của các chất dễ bay hơi. Các chất này tạo nên mùi đặc tr-ng của sản phẩm. Trong quá trình chế biến những chất này có thể bay hơi làm giảm c-ờng độ mùi của thực phẩm cũng nh- làm xuất hiện những mùi mới. Các hợp - 5 - chất mùi cũng có thể đ-ợc tạo ra do tác dụng của nhiệt, bức xạ ion hóa, oxy hóa hoặc do hoạt động của enzyme lên protein, chất béo và cacbohydrate. Ví dụ nh- sự thủy phân chất béo thành acid béo và biến đổi tiếp theo thành aldehyde, esters và r-ợu. Mùi mà chúng ta cảm nhận đ-ợc là do sự kết hợp rất phức tạp của hàng trăm các chất tạo mùi. 1.1.2.2. Màu sắc Nhiều chất màu tự nhiên bị biến đổi trong quá trình chế biến nhiệt, do sự thay đổi của pH hoặc do oxy hóa trong quá trình bảo quản. Điều này dẫn đến thực phẩm chế biến bị mất đi màu sắc đặc tr-ng và làm giảm giá trị của thực phẩm. Các chất màu tổng hợp th-ờng ổn định hơn đối với nhiệt, ánh sáng và sự thay đổi của pH môi tr-ờng do đó chúng th-ờng đ-ợc đ-a vào thực phẩm để giữ màu sắc cho thực phẩm. 1.1.3. Tính chất dinh d-ỡng Nhiều công đoạn chế biến không sử dụng nhiệt do đó ít ảnh h-ởng hoặc không ảnh h-ởng đến giá trị dinh d-ỡng của thực phẩm. Một số công đoạn đó bao gồm: trộn, làm sạch, phân loại, đông khô. Tuy nhiên trong nhiều công đoạn chế biến giá trị dinh d-ỡng của thực phẩm bị biến đổi. Nhiệt là nguyên nhân chính gây ra những biến đổi về giá trị dinh d-ỡng của thực phẩm. Nhiệt làm gelatin hóa tinh bột, làm đông tụ protein, các chất ức chế dinh d-ỡng bị phá hủy dẫn đến tăng khả năng tiêu hóa. Tuy nhiên, nhiệt cũng phá hủy một số vitamin kém bền nhiệt, giảm giá trị sinh học của protein hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo. Oxy hóa là nguyên nhân quan trọng thứ hai đối với những biến đổi về giá trị dinh d-ỡng của thực phẩm. Quá trình oxy hóa xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí (nh- trong quá trình nghiền nhỏ hoặc sấy khô bằng khí nóng) hoặc do tác dụng của nhiệt, của enzyme oxy hóa. ảnh h-ởng chính của quá trình oxy hóa là: (1) Chất béo bị phân giải thành hydroperoxides và các phản ứng tiếp theo sẽ tạo thành các hợp chất carbonyl, hydroxy, các acid béo mạch ngắn hoặc một số độc tố trong dầu rán. (2) Phá hủy một số vitamin nhạy cảm với oxy. - 6 - Vitamin A Phân hủy bởi tia cực tím, không khí Bền với nhiệt, th-ờng không bị ảnh h-ởng bởi nhiệt trong quá trình chế biến Vitamin D Tia cực tím làm tăng hàm l-ợng Vitamin E Phân hủy bởi mỡ ôi Vitamin K Rất ổn định Vitamin C Phân hủy bởi không khí, enzyme, tia cực tím, kim loại sắt và đồng Không bền với nhiệt Bị phân hủy bởi kiềm, ổn định hơn trong môi tr-ờng acid Vitamin B và acid panthothenic Bền nhiệt hơn Do đó trong quá trình chế biến, các biến đổi có lợi cần đ-ợc phát huy và hạn chế các quá trình làm giảm giá trị dinh d-ơng của thực phẩm. - 7 - 1.2.Quá trình chế biến thực phẩm 1.2.1. Khái niệm về quá trình chế biến thực phẩm Quá trình chế biến thực phẩm bao gồm những b-ớc tác động kỹ thuật lên nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm mong muốn. Mỗi b-ớc tác động lên nguyên liệu đều làm nguyên liệu thay đổi về mặt hình dạng, kích th-ớc, thành phần hóa học, vi sinh vật, Các b-ớc tác động kỹ thuật lên nguyên liệu không phải riêng lẻ mà liên hệ kế tiếp nhau từ khâu đầu đến khâu cuối. Mỗi b-ớc tác động đó đ-ợc coi là một quá trình nhỏ và gọi là một công đoạn. Trái cây Rửa sạch Phân loại Gọt vỏ Cắt lát Trộn (thêm đ-ờng, n-ớc) Rót hộp Ghép mí Thanh trùng nhiệt Sản phẩm đồ hộp trái cây cắt lát Sự kết hợp các công đoạn trong quá trình chế biến đồ hộp trái cây cắt lát Trong các công đoạn việc sử dụng các máy móc thiết bị sẽ làm giảm chi phí lao động, tăng năng suất, đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm và dễ dàng tự động hóa toàn bộ quá trình sản xuất. - 8 - 1.2.2. Phân loại các máy chế biến thực phẩm Máy và thiết bị chế biến thực phẩm rất đa dạng, tùy thuộc vào nguyên lý làm việc, hãng chế tạo, năng suất, Tuy nhiên các máy và thiết bị này có thể đ-ợc phân chia theo một số đặc điểm chung sau: (a) tính chất tác dụng lên nguyên liệu chế biến (b) cấu tạo của chu trình làm việc (c) Mức độ cơ khí hóa và tự động hóa Theo tính chất tác dụng lên nguyên liệu ng-ời ta phân ra thành máy và thiết bị - Máy (machine): máy là một cơ cấu cơ giới nhằm tác động lên nguyên liệu những công cơ học xác định. Đặc điểm của máy là có những bộ phận làm việc chuyển động trực tiếp tác dụng cơ học lên nguyên liệu. Khi chế biến trên máy, nguyên liệu không thay đổi tính chất của nó mà chỉ thay đổi về hình dạng, kích th-ớc. Ví dụ nh- máy cắt, máy nghiền, máy trộn. - Thiết bị (equipment): là công cụ trong đó thực hiện sự tác động lên nguyên liệu làm thay đổi tính chất hóa lý hoặc trạng thái của sản phẩm. Đặc điểm của thiết bị là phải có một khoảng không gian trong đó tiến hành tác dụng lên nguyên liệu với mục đích thay đổi tính chất của nó. Thể tích của khoảng không gian sẽ quyết định năng suất và thời gian của quá trình. Ví dụ nh- thiết bị lên men, thiết bị lọc. Theo cấu tạo của quá trình làm việc máy và thiết bị đ-ợc phân ra thành (a) máy tác dụng gián đoạn (batch) (b) máy tác dụng liên tục (continuous process) Trong các máy, thiết bị làm việc gián đoạn, nguyên liệu đ-ợc đ-a vào chế biến cho đến khi kết thúc quá trình thì sản phẩm đ-ợc lấy ra, sau đó lại lặp lại với mẻ nguyên liệu mới. Tại mỗi vị trí của máy, thiết bị, trong khoảng thời gian một chu trình làm việc, các thông số của quá trình nh- nhiệt độ, áp suất, nồng độ vật chất thay đổi nhiều lần. Đối với máy, thiết bị làm việc liên tục các khâu nạp liệu, chế biến và lấy sản phẩm đ-ợc tiến hành đồng thời. Tại mỗi vị trí của máy, thiết bị, các thông số của quá trình nh- nhiệt độ, áp suất, nồng độ vật chất, không thay đổi theo thời gian. Máy, thiết bị làm việc gián đoạn có các -u điểm sau: - Dễ dàng thay đổi loại sản phẩm cũng nh- năng suất của thiết bị - Chi phí đầu t- ban đầu cho thiết bị thấp - Vận hành đơn giản Tuy nhiên những nh-ợc điểm chính là: - Chi phí lao động cao - Chi phí vận hành cao (chi phí nhiều cho năng l-ợng) - Diện tích chiếm chỗ lớn - 9 - - Tính đồng đều của sản phẩm thấp Các máy, thiết bị làm việc gián đoạn th-ờng đ-ợc sử dụng khi chủng loại sản phẩm th-ờng thay đổi, khi sản xuất nhỏ hoặc sản xuất không liên tục trong cả năm do tính chất mùa vụ của nguyên liệu. Ng-ợc lại các máy, thiết bị làm việc liên tục có tính đa dạng sản phẩm thấp, chi phí đầu t- ban đầu cao nh-ng chi phí vận hành thấp, quá trình sản xuất dễ dàng điều khiển và chất l-ợng sản phẩm đồng đều. Theo mức độ tự động hóa, máy và thiết bị đ-ợc phân thành: (a) máy không tự động (thủ công, manual) (b) máy bán tự động (semi-automatic) (c) máy tự động (automatic) ở những máy thủ công, các khâu phụ nh- nạp liệu, lấy sản phẩm, kiểm tra, đ-ợc thực hiện trực tiếp bởi con ng-ời. ở những máy bán tự động, hầu hết các nguyên công công nghệ đều thực hiện bằng máy chỉ một số nguyên công phụ đ-ợc thực hiện bằng tay Với các máy tự động, tất cả cả nguyên công chính phụ đều đ-ợc thực hiện bằng máy 1.3. Tính toán động lực 1.3.1. Cân bằng vật chất (material balance) Ng-ời ta thiết lập cân bằng vật chất của một công đoạn để xác định l-ợng tiêu hao nguyên vật liệu đ-a vào chế biến, l-ợng thành phẩm thu đ-ợc để từ đó xác định đ-ợc năng suất, số l-ợng của thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến. Cân bằng vật chất đ-ợc thiết lập dựa trên định luật bảo toàn khối l-ợng. Khối l-ợng nguyên liệu = Khối l-ợng thành phẩm và phế liệu + Khối l-ợng l-u lại trong máy + Hao phí Đối với quá trình liên tục, cân bằng vật chất đ-ợc lập cho một đơn vị thời gian. Còn quá trình gián đoạn, cân bằng vật chất đ-ợc lập cho một mẻ. 1.3.2. Cân bằng năng l-ợng (energy balance) Cân bằng năng l-ợng đ-ợc thiết lập dựa trên cơ sở của định luật bảo toàn năng l-ợng Q 1 + Q 2 Q 3 = Q 4 + Q 5 Trong đó: Q 1 : Năng l-ợng do nguyên liệu mang vào Q 2 : Năng l-ợng cung cấp để thực hiện quá trình Q 3 : Năng l-ợng phản ứng của quá trình. Dấu (-) cho quá trình có phản ứng sử dụng năng l-ợng, dấu (+) cho quá trình có phản ứng sinh ra năng l-ợng Q 4 : Năng l-ợng do sản phẩm mang ra Q 5 : Năng l-ợng tổn thất ra ngoài môi tr-ờng - 10 - Năng l-ợng sử dụng nhiều nhất trong quá trình chế biến thực phẩm là năng l-ợng nhiệt. Việc thiết lập và tính toán cân bằng năng l-ợng cho phép xác định năng l-ợng tổn thất để từ đó có các biện pháp nhằm giảm chi phí năng l-ợng. 1.3.3. Năng suất của máy, thiết bị (output) L-ợng nguyên liệu (thành phẩm) đ-a vào (lấy ra) trong một đơn vị thời gian đ-ợc gọi là năng suất của máy, thiết bị 1.3.4. Công suất của máy, thiết bị (capacity) Là công của máy thực hiện trong một đơn vị thời gian. Đơn vị của công suất w. 1.3.5. C-ờng độ của quá trình: C-ờng độ của quá trình là năng suất của máy, thiết trị trên một đơn vị đại l-ợng đặc tr-ng cho máy và thiết bị đó. Ví dụ: đối với thiết bị cô đặc đại l-ợng đặc tr-ng là bề mặt bay hơi, năng suất của thiết bị là l-ợng hơi n-ớc bay hơi đ-ợc trong một đơn vị thời gian. Vậy c-ờng độ của quá trình bay hơi của thiết bị cô đặc là l-ợng hơi n-ớc bay hơi trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt bay hơi. 1.4. Cấu tạo chung của máy, thiết bị Để nghiên cứu những máy, thiết bị khác nhau, cần phải biết cấu tạo của chúng và chức năng từng chi tiết. Nói chung, một máy, thiết bị bao gồm những bộ phận cơ bản sau 1.4.1. Bộ phận cấp liệu và lấy sản phẩm - Nhiệm vụ của bộ phận cấp liệu là cung cấp nguyên liệu cho máy, thiết bị. Bộ phận này có thể làm việc gián đoạn hay liên tục tùy theo loại máy. Trong một số máy, thiết bị, bộ phận cấp liệu còn đóng vai trò định l-ợng. - Bộ phận lấy sản phẩm có nhiệm vụ đ-a sản phẩm ra khỏi máy và có thể đ-a đến máy làm việc tiếp theo. 1.4.2. Bộ phận làm việc (cơ cấu thi hành) Bộ phận làm việc là bộ phận cơ bản nhất của máy, nó xác định chức năng hay tên gọi của nó. Cơ cấu này trực tiếp tác dụng lên nguyên liệu cần chế biến. Máy đơn giản chỉ có một bộ phận làm việc. Máy phức tạp có nhiều bộ phận làm việc và mỗi bộ phận thực hiện một nguyên công xác định. 1.4.3. Bộ phận động lực Bộ phận động lực là bộ phận cung cấp năng l-ợng cho máy hoạt động. Nguồn năng l-ợng chủ yếu cho máy, thiết bị chế biến thực phẩm là năng l-ợng nhiệt và năng l-ợng điện. Để cung cấp năng l-ợng điện ng-ời ta th-ờng dùng các động cơ điện. 1.4.4. Bộ phận truyền động Bộ phận này có nhiệm vụ truyền chuyển động từ bộ phận động lực đến bộ phận làm việc. Thông th-ờng động cơ có chuyển động quay còn bộ phận làm việc chuyển động theo [...]... sấy tháp, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy khí động, thiết bị sấy phun, thiết bị sấy dùng bơm nhiệt, thiết bị sấy bằng bức xạ hồng ngoại, thiết bị sấy bằng dòng điện cao tần, thiết bị sấy chân không thăng hoa Việc ứng dụng các thiết bị này vào để sấy sản phẩm nông sản rất đa dạng và phụ thuộc vào nhà máy lựa chọn ph-ơng pháp sấy nào phù hợp với sản phẩm của nhà máy - 14 -... thực phẩm, khi hàm l-ợng n-ớc trong thực phẩm bị giảm thì ví sinh vật, nấm mốc bị ức chế, do đó khi sử dụng ph-ơng pháp sấy sẽ có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn Và ngày nay, ph-ơng pháp sấy đã đ-ợc áp dụng phổ biến và đa dạng Các thiết bị sấy nh- thiết bị sấy chân không tiếp xúc, thiết bị sấy trục (sấy tang), thiết bị sấy lô, thiết bị sấy đối l-u, thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị sấy... động vào thực phẩm, là một quá trình chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo Quá trình đun nóng sử dụng nồi hai vỏ để luộc, nấu chín thực phẩm Các thiết bị ống lồng ống, thiết bị đun nóng ống chùm vỏ bọc nằm ngang, dạng bản để gia nhiệt cho các sản phẩm lỏng Quá trình chần, hấp sử dụng hơi n-ớc bão hòa trong các thiết bị liên tục nh- thiết bị chần, hấp băng tải, thiết bị chần thùng quay 1.2.9 Thiết bị thanh... vậy thực phẩm đã đ-ợc làm sạch Thiết bị rửa kiẻu xối sử dụng nhiều n-ớc hơn thiết bị rửa kiểu ngâm xối Các thiết bị này th-ờng đ-ợc đặt phía tr-ớc dây chuyền sản xuất Ngoài ra còn có các thiết bị bóc vỏ quả, củ làm sạch bề mặt nguyên liệu 1.6.3 Thiết bị phân loại Thiết bị phân loại sử dụng để phân chia hỗn hợp thực phẩm thành nhiều kích cỡ khác nhau Hỗn hợp nông sản thực phẩm th-ờng ở dạng củ, quả và. .. đĩa, máy nghiền búa, máy cắt lát thực phẩm, máy nghiền vít, máy băm nhuyễn thực phẩm, máy chà xát thực phẩm 1.6.5 Máy khuấy trộn: Thiết bị khuấy trộn sử dụng đề hòa trộn nhiều cấu tử thực phẩm với nhau Các loại sản phẩm dạng rắn, dạng dẻo và dạng lỏng sẽ có các loại thiết bị khuấy trộn khác nhau Các thiết bị khuấy trộn chất rắn nh- thiết bị khuấy trộn dạng thùng quay nằm ngang, dạng thùng quaycó trục... phân chia thực phẩm ra thành kích th-ớc nhỏ hơn Các quá trình này th-ờng là nghiền bột gạo, bột sắn trong các nhà máy chế biến tinh bột, chế biến đ-ờng, quá trình cắt thịt gia súc, gia cầm - 12 - trong các nhà máy chế biến đồ hộp, cắt rau quả trong nhà máy chế biến rau quả Các thiết bị chính sử dụng nghiền nguyên liệu là máy nghiền răng, máy nghiền đĩa, máy nghiền búa, máy cắt lát thực phẩm, máy nghiền... Các thiết bị thanh trùng liên tục thanh trùng chai hoặc hộp th-ờng là dạng băng tải Còn thanh trùng hỗn hợp lỏng th-ờng sử dụng dạng tấm bản giống thiết bị đun nóng kiểu tấm bản, thiết bị ày cho hiệu quả nhanh và năng suất lớn nh-ng chỉ áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng còn sản phẩm khác nh- đồ hộp, chai thì không sử dụng đ-ợc thiết bị này 1.6.10 Thiết bị sấy Sấy khô làm giảm hàm l-ợng n-ớc trong thực. .. : độ bền vật liệu chế tạo phụ thuộc vào điều kiện sản xuất Vì vậy khi chọn thiết bị tr-ớc - 11 - hết phải xác định chính xác các thông số công nghệ nh- : nhiệt độ, áp suất, môi tr-ờng tiếp xúc 1.6 Những thiết bị gặp trong nhà máy chế biến đồ hộp thực phẩm 1.6.1 Băng tải nguyên liệu Băng tải sử dụng để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm trong nhà máy chế biến thực phẩm Băng tải th-ờng hay đ-ợc đặt tại... lăng trụ Các thiết bị khuấy trộn chất lỏng là các cánh khuấy nh- cánh khuấy mái chèo, cánh khuấy chân vịt và cánh khuấy tuốc bin Các thiết bị khuấy trộn nguyên liệu dạng dẻo là thiết bị khuấy trộn một cánh khuấy, thiết bị khuấy trộn hai cánh khuấy 1.6.6 Máy rót hộp Quá trình rót hộp cải tiến điều kiện vệ sinh, đảm bảo năng suất cao và định l-ợng sản phẩm một cách chính xác Quá trình rót vào hộp th-ờng... vì thế mà thiết bị rửa đ-ợc sử dụng hầu hết trong các nhà máy chế biến thực phẩm Thiết bị này sử dụng n-ớc hoặc dung dịch tẩy rửa để làm sạch bề mặt nguyên liệu Thiết bị rửa cũng có nhiều loại: có thể dùng n-ớc xối trực tiếp lên nguyên liệu cần rửa hoặc thực hiện quá trình ngâm sau đó xối lại một lần nữa, khi đó các chất bẩn bám trên bề mặt của nguyên liệu bị tr-ơng nở, hòa tan sau đó sẽ bị xối lại . biến và đa dạng. Các thiết bị sấy nh- thiết bị sấy chân không tiếp xúc, thiết bị sấy trục (sấy tang), thiết bị sấy lô, thiết bị sấy đối l-u, thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị sấy. nguyên liệu là máy nghiền răng, máy nghiền đĩa, máy nghiền búa, máy cắt lát thực phẩm, máy nghiền vít, máy băm nhuyễn thực phẩm, máy chà xát thực phẩm 1.6.5 Máy khuấy trộn: Thiết bị khuấy trộn. thiết bị sấy tháp, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy khí động, thiết bị sấy phun, thiết bị sấy dùng bơm nhiệt, thiết bị sấy bằng bức xạ hồng ngoại, thiết bị sấy bằng dòng