Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU8CHƯƠNG 1:9TỔNG QUAN VỀ BÁNH CRACKER91.1.Giới thiệu bánh Cracker91.1.1.Lịch sử hình thành bánh Cracker91.1.2.Vài nét về bánh Cracker91.2.Một số sản phẩm bánh Cracker trên thị trường101.2.1.Bánh cracker phomai101.2.2.Bánh gạo111.2.3.Bánh cracker dừa151.2.4.Bánh Cream cracker151.2.5.Bánh mặn AFC171.2.6.Bánh Cracker Party171.3.Nguyên liệu171.3.1.Bột mì171.3.2.Đường (độ ẩm 0,05 – 0,07%)201.3.3.Bơ201.3.4.Shortening211.3.5.Lecithin211.3.6.Trứng gà221.3.7.Bột nở221.3.8.Muối231.3.9.Vani231.4.Quy trình sản xuất bánh Cracker231.4.1.Quy trình công nghệ sản xuất231.4.2.Giải thích quy trình công nghệ sản xuất251.5.Các đặc tính cảm quan của bánh Cracker311.5.1.Màu sắc311.5.2.Hình dạng311.5.3.Hương vị321.5.4.Vị321.5.5.Trạng thái331.5.6.Độ giòn331.6.Các chỉ tiêu chất lượng341.6.1.Chỉ tiêu cảm quan341.6.2.Chỉ tiêu hóa lý341.6.3.Chỉ tiêu vi sinh341.7.Các thiết bị sản xuất bánh Cracker341.7.1.Máy trộn bột341.7.2.Máy vào liệu 3 lô cán351.7.3.Máy cán bột 3 trục361.7.4.Máy thành hình lô cắt bánh Cracker361.7.5.Máy thành hình lô in bánh giòn371.7.6.Băng tải371.7.7.Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư391.7.8.Máy rắc đường, muối391.7.9.Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò401.7.10.Lò nướng401.7.11.Máy phun dầu401.7.12.Máy sắp xếp bánh411.7.13.Máy đóng gói411.7.14.Bàn đóng gói411.8.Đối tượng tiêu dùng của bánh Cracker42CHƯƠNG 2:43NỘI DUNG, KẾ HOẠCH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU432.1. Nội dung nghiên cứu432.1.1. Vấn đề nghiên cứu432.1.2. Mục tiêu nghiên cứu442.1.3. Câu hỏi nghiên cứu442.1.4. Giả thiết nghiên cứu442.1.5. Phạm vi nghiên cứu452.2. Kế hoạch và phương pháp nghiên cứu452.2.1. Thông tin cần thu thập452.2.2. Phương pháp điều tra472.2.3. Thiết kế dữ liệu472.2.4.Dự kiến kết quả512.2.5.Kế hoạch triễn khai51CHƯƠNG 3:53KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN533.1. Tỉ lệ về giới tính có trong mẫu533.2. Mức chi tiêu hàng tháng của khách hàng543.3. Tình hình sử dụng sản phẩm54CHƯƠNG 4:83KẾT LUẬN83BẢNG CÂU HỎI85TÀI LIỆU THAM KHẢO90
! """""""""" #$ %&!' !( )*$#!+,! -!./*#0 ) 1234516378934:;3!<=+ !> ?9@ 7AB71C3 Tp H Ch Minh, thng 5 năm 2013 ,*$D*EFG H7IJB7KLM51CB IJN OP34 Q3451CB 7R141S37IL3 N7L37TUV3W IJNOP3434SX NY89B !"# $ %&"'()*+, ('(-/0123 4 5+6-/01 7 %&"-8)8)+, 9'(:/5+6 4 ; <6=>)?-/01 &"@A2? ; B CD=@A2?&"@A2? E 0F@A2? B G H(-8)8)I(J'( :/ E>$ Z?Z 2 3 ?[\! JKJL?=IJM@N+/"#-8>8@N-8IO= ?2!O=-P@Q>J)+R8+/"#-8$J='5J!"329L @S=.98,KTJDO20LUV(R:=JWMX A@N+/"#-8$J='5JI@IJ20&IF-8TF/ :=Y=Z+[>@8>,K>.N>\C]TFY=]@N+/ "#>],K=2*/892*U$F+^(>+8*)/'/ _*)J=A,K9>/(M2!`DY=+/aMR9 8+/"#-8J='5J+b'FFRc!L@SU$/:=Y= ]L]@N+/"#-82'8==+Rc=FA +/"#!*)J='def"-)N"//-/)M2!-J) +/"#UH&I?X8TF/:=8+/"#-8J='5J2JM 3(2,+XAdAF]J!)?J=3Y= L@S8+/"#-8IUH?J=I2JM:=JW-'d Ac")WL-(d8@N-8INc" K9"8JX+/"#)8dI+/aM-8$J='5JJ),2=U g0=)M2!+/"#>8"3I_Y=L@S ""3_@)=Y=8dI+/aM8+/"#-8J='5JU $FA2F@)JDdccd( “Tìm hiểu các đặc tính cảm quan của bánh cracker và điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm bánh cracker”U$cd)Jg+bc")WLXJh,8T F/:=Y=-8$J='5JA:=0Y=L@SJ)?/ ?@N+/"#IU,A=i""3*)J=AK9F^) 8dI+/aM-8J='5JXeM2!i8"S!", 939Y=L@SU $cdJgOA'("T!OWL+bc" )IY=cd!)?,U j0/,k 4 ] ^ !*#) 1.1. 191N71CU_`37YSBabY 1.1.1. ?cB7de7f37N7L37_`37YSBabY 8!2J=3)_lm'E)5=J+)nLCop)J=L .+/"#-89!2O 9dW2-85=J+)> 8'*2-8L*+6@q'820!AL-X 0IJM=F+6@q)A.J@J-XUH0IF2-8 $J='5J3J(9UJ)A('e("5)9?("-9+/"# -8Y=5=J+)L=D*)!2)*-8$J='5J'8=9A ,K'8=U 1.1.2. *L13gN5h_`37YSBabY 8$J='5J2.2)*-89L!2O >iRL !*)J=9@*'F9'8=>'_JMaR">1>'-r DIq(2$J='5JU ,2?)T=KR>/)@!>*")=>\X!) )TJ[2J-T-8J9'9U8!+6@q.8JM?2! @@QX!a52.2)*^"#-P+2!2,^i 82)*iR),XU 8X!_S9.+R2)*^"#'8s*")=> -,)TM9+A=>\8$J='5J'8R982)*-8:-,n))'5+p> -+D+9!=.-F,KTJY=U Hình 1.1.2.1. Bánh Cracker 5 1.2. PNdid23@7jM_`37YSBabYNY63N7cNY8R34 1.2.1. `37BYSBabY@7IMS1 8$J='5J")=22)*-8"P-(>@*>'F9'8 =>X!a5-8+='TU 8+='9!J=JFJ-T-gRU8+='9N +b!"@3^&MU38@q2_-T>/? _+^)?U)J=@3NA)SK-8'd-KM+=:8J 9U Hình 1.2.1.1. Bánh cracker phômai 7kN16UB7lNK8m34d23@7jM • 7kN16UKn7oS 63B7kN16U pB t.# uvw 2!M-x) yw 2!L)"3 yzw 2!J)'d=J)=@$2w u>w 2!"J)5 y{>lw t.' u 7kN16UB2MqUS3 6 63B7kN16U <6UBVU @*-) 8@*5)'d`>'d-K-(@*>@&"8> -8'd+R CSK 8S,TJY=O2)* J*8 ;N>aR">KT C+[ CTJ5)WO2)*-8>'d(8I5 *)M2* Gd 1.2.2. `374JI 8*)2We82)*-8T-8W!2O *) J_')8'#Y=LW2=P>T-?28-*Jr 851U Hình 1.2.2. Bánh gạo với nhiều hương vị khác nhau 1.2.2.1. `37d3SBa4JIrs `374JI 8*)22)*^"#_=,R9>22)*+/"#@*"| JN>F_2!n{z}v'=2~-8pUC]8-8T')/U "3YI(2*)2@)TJ->)J=NO>'F RU OL=2)*-11JM>A2=.i>829"=25J)>=!*) 2U)&I*)28JK@@Qa,,+)9*)J[dL n•)-5J.+^}m€pU $S92@)L@S:=0(2)*^"#F_2!> a,>@@Q-8*)"8JXJM*J"P-(U 7 8*)22)*+/"#@*"|J2r'd3M'(@FX2 '(8*9=Ut0I2I(R:=JW/(M2!/:=n +[>@8>XFpU|J=I"|@90I''_)?-=)U UXNYf37d23tUlN JIKpB4uM?LM@7v34?LM34UP1o344o1 • JIKpBZW2)**@)TJ- • 4uMZ*)2!09?."N('*.#v}€wJ) }{LUG0/)J.2q • ?LM@7v34 C8I2-8*)!2J9?.• ) $ ;*)!xx"A=='d8I2-8*)5) “Lite Energy Rice Cake Machine” n•5=27))@+I%@U><U55J>+J=2=p|{"3Z. T"sNJN>='dJ@9X@IX2aRX 'X')/8A=c $RL==?>'dJ!@IX2@O2*x"J Y=NJN **)!"|2@)+^)8,9.8..!"M2*> @8-8*)! C]8-8L'F@IUl • ?LM34UP1Z8!=J=)2.-g'd'FJ9' • o344o1Z8+='2.+b!=:=?R^.= X*)"# 8 `37@7v344JI C.@*'8Y=-8*)!9?-$J+"I$='5+@8R -8"s)T-8N"P-(0‚U .*)2"3F=I( > 2c=*5U</aM-8 "s!/-2=8.+^nm€{pU 8"|*)L!+/aMJ)8I:=IdFx"S^2=SU ƒ8JI,^:8Jx"S8"+M=)U • J.) *)82)*8>=2A"3"q'8L> R>\ • ALsf"!>8+!I"|>J.Y=O +!')/l>z!=J=)f-g=)2_U$@IY=+/ "#>l}>€UH-=I,2*?.Y='R/aRJM=+= 'J='1'd['d@FJq8 • /-8!@IXOJq8=[8d'F9 l>zU<=!=+MIJ)2N+MIUt.#+='+MI')/}vw • 8!2.>a("T-=) • $X#,n8)>@0>:(p-g8N=)J)@3^&"2 -8X/?M2!S)+/"# 1.2.2.2. `BKIJ1_`37d3SBa4JIr7uU „0…>*)'de2^"#FN22)*^"#_= C.2)*^"#_=O*)!2O*)(")T*)r)TX '(!"/=U <^'8=A=82)**)2'/_'(@FU;*)("@FR,*)r>@) &IL+6@q*)("X(-(U%@)'8A=2@S*)("X+/aM. +R2)*-89=I-8P2*)("'/_"|),>)+/"# MJcaR",U 9 `374JIBYSBabY 8*)J='5J22)*-8JIRY=L&!2O*)UJ=J5 <5-52=2)*-8FJ)82)*-8JIRY=&/U ,KY==2)*-8IJM'8-?+)982)*+='",0I2O *)-8",0I-,"d8,U wBNx37_`374JId3SBa • ,"8"+/aM-8*)J='5J=IP5)2)**)+6@q • $M2!Y=+/"#!O]","8"'dR= • 8J='5J*)2O*)("!W2J=J5=I†'='U MJcTJ@‡@=J)? • 8*)J='5J2O*)r!W2<5-5U%)*-8IM Jc| 78y34@7`@B7H_1H3 `37BYSBabY4JI3H@ ("IMJ6=-g8I)*)>0}LJ)9?.M" , ) $>8)9n.#*{€wp> KM",z}{"cU<= 22*}{"cJ|) U.J.!|)'d22*=9ˆ { ) $J)}{IXU<=5[A281+MI'd-g'd 'Fvzˆlz ) $(.#RSwUY.29",>=KA"q ='8>J|59U<='9a)-8!+MI'dn?.2N+MIm ) $>{ "cpU ?=IM/82)*-8I!+/aMJ@0II2q>/ -8*)-8("!+/aMJS(-K>X@Slz}'*)~LU 5)","8"JIRX+/aM-8J='5J("M{}vI>I =I+/aM2qeM{}vLU `37BYSBabY4JINz <='a=Ia8>*)!J6=+*0J)9(.#}{w U.*)!TJ)8I) >+='F9ad,z }"c>2.(?.}z$U.*)!81[O (5)'F9)RU<=+MI'd-g'd'Fl}lz$>. #wPK.#?."NJ)}LU<=+MI2*23(' 10 [...]... nhập của vi sinh vật Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng, … 26 1.5 Các đặc tính cảm quan của bánh Cracker 1.5.1 Màu sắc Ở người trưởng thành mắt có cấu tạo gồm 3 lớp màng: ngoài cùng là lớp màng cứng đàn hồi, giữa là màng mạch và trong cùng là võng mạc Thị giác có tầm quan trọng đặc biệt trong đánh giá cảm quan thực phẩm Ba đặc tính khiến thị giác trở nên đặc biệt Thị giác là giác quan. .. một bộ phận khách hàng quan trọng trong việc tiêu thụ sản phẩm bánh cracker 1.5.5 Trạng thái Trạng thái là yếu tố để giúp nhà sản xuất biết được sản phẩm bánh của mình đạt được độ hoàn thiện đến đâu Một người tiêu dùng đánh giá trạng thái của sản phẩm bánh cracker chủ yếu thông qua cảm giác do tay và lưỡi mang lại 28 • Một chiếc bánh cracker phải đảm bảo được độ giòn của nó Bánh không được quá cứng... tương tác các phân tử mùi với cơ quan thụ cảm khứu giác trong mũi Hương vị là cũng là một yếu tố không thể thiếu trong quá trình đánh giá cảm quan của bánh cracker Hương vị của bánh giúp cho người tiêu dùng quyết định có tiếp tục sử dụng bánh hay là ngưng sử dụng bánh sau khi các tiêu chí về cảm quan khác như màu sắc, hình dạng, mùi vị,… • • • • Một chiếc bánh đạt yêu cầu là chiếc bánh Khi đưa vào miệng... độ cứng và hương vị 1.2.3 Bánh cracker dừa Giống các loại bánh cracker khác, bánh Cracker dừa được làm từ những nguyên liệu đặc trưng của bánh cracker chung nhưng có phần cao cấp hơn, rất hợp vệ sinh và đặc biệt phù hợp với khẩu vị người Việt Nam Hình 1.2.3.1 Bánh cracker dừa 1.2.4 Bánh Cream cracker Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn, phổ biến rộng khắp trên thị trường Bánh mỏng,... giòn Thính giác là giác quan cho phép người sử dụng cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện và tiếp nhận những dao động của sóng âm Trong phân tích cảm quan, âm thanh được sử dụng chủ yếu để phân tích độ giòn của sản phẩm Một sản phẩm bánh cracker hoàn chỉnh thì ngoài các yếu tố kể trên thì độ giòn cũng là một yếu tố quan trọng dùng để đánh giá sự thành bại của sản phẩm 29 Các chỉ tiêu chất lượng 1.6 (Theo... mai ở giữa Độ ẩm của Cream cracker: 3 – 4% Cream cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật (65 × 75mm) Các loại bánh Cream cracker phổ biến Bánh Cream Cosy 11 Hình 1.2.4.1 Bánh Cream Cosy Bánh Cracker Bridal Hình 1.2.4.2 Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Ritz Hình 1.2.4.3 Bánh Cracker Ritz 12 1.2.5 Bánh mặn AFC Bánh cracker mặn là một loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, bánh mỏng, thường... khi người thử tiếp xúc với sản phẩm Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người Thị giác đưa ra ngay những so sánh về đối tượng khi chúng được đưa ra cùng lúc với số lượng không quá lớn Màu sắc là một chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá sản phẩm Một người có thể ngay lập tức chọn mua một sản phẩm hoặc không chọn nó vì màu sắc không phù hợp • • • • Vì vậy, một sản phẩm bánh. .. nghệ cua quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chin bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bôt nhào, bề dày của miếng bột mà ta chọn chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số... răng đối với những người nhạy cảm Đồng thời, bánh cũng không được quả bở vì như vậy sẽ làm giảm đi độ thơm ngon của bánh • Khi bẻ một chiếc bánh cracker phải đảm bảo là bánh phải không được vỡ ra thành nhiều mảnh vụn • Độ nở của các bánh phải đảm bảo là như nhau • Khi cho bánh vào miệng thì chiếc bánh phải thể hiện được hương thơm đặc trưng của từng loại bánh khác nhau • Bề mặt bánh phải đồng nhất,... mùi vị khác nhau Một sản phẩm bánh cracker phải đảm bảo người sử dụng khi lựa chọn sản phẩm sẽ cảm thấy hài lòng nhất về sản phẩm này • • • Vị của bánh được tạo thành do các nguyên liệu làm bánh, bao gồm Vị ngọt: do đường và một số protein có vị ngọt có trong sữa tạo ra Vị mặn: chủ yếu là do các loại muối dduocj thêm trong quá trình chế biến Vị béo: chủ yếu là lipide có trong các loại bơ, sữa để tăng . E>$ Z?Z 2 3 ?[! JKJL?=IJM@N+/"# -8 >8@N -8 IO= ?2!O=-P@Q>J)+R8+/"# -8 $J='5J!"329L @S=.98,KTJDO20LUV(R:=JWMX A@N+/"# -8 $J='5JI@IJ20&IF - 8TF/ :=Y=Z+[>@8>,K>.N>C]TFY=]@N+/ "#>],K=2*/892*U$F+^(>+8*)/'/ _*)J=A,K9>/(M2!`DY=+/aMR9 8+/"# -8 J='5J+b'FFRc!L@SU$/:=Y= ]L]@N+/"# -8 2'8==+Rc=FA +/"#!*)J='def" - )N"// -/ )M2! - J) +/"#UH&I?X8TF/:=8+/"# -8 J='5J2JM 3(2,+XAdAF]J!)?J=3Y= L@S8+/"# -8 IUH?J=I2JM:=JW - 'd Ac")WL - (d8@N -8 INc" K9"8JX+/"#)8dI+/aM -8 $J='5JJ),2=U g0=)M2!+/"#>8"3I_Y=L@S ""3_@)=Y=8dI+/aM8+/"# -8 J='5JU $FA2F@)JDdccd( Tìm hiểu các đặc tính cảm quan của bánh cracker và điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm. Cb3}XMb 4‹I 5 J) 3IY8?J)*>IJ)+/aM3T - ?2"J) 5= +5 =I2=+5U J) 5= +5 "0/"J) 5 MJc -& amp; -= >@)2 5 -Kq82/M 2!. %M*)Z=J) 5 )@ *)i, 25 *)-WZ.M&apos ;5) 2, 26 n-W! -= ):= - 2NJ[Jp ;2 )- 2'/_-WJM29 †)PK-W 1.3.7.