Đang tải... (xem toàn văn)
A.ĐẬU ĐỖ3Hình 1: Các loại đậu đỗ3I.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU3II.LỢI ÍCH CHUNG CỦA ĐẬU HẠT3III.MỘT SỐ LOẠI ĐẬU PHỔ BIẾN31.Đậu nành32.Đậu xanh33.Đậu đen34.Đậu đỏ35.Một số chế phẩm đậu đỗ thường dùng:3IV.KHẢ NĂNG GÂY BỆNH CỦA ĐẬU3V.CÁCH LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN ĐẬU ĐỖ3VI.CÁCH SỬ DỤNG CÁC LOẠI ĐẬU ĐỂ ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG3B.NGŨ CỐC3I.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NGŨ CỐC3II.PHÂN LOẠI VÀ LỢI ÍCH CHUNG CỦA NGŨ CỐC3III.GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC31.Gạo:32.Lúa mì33.Kê34.Ngô3IV.KHẢ NĂNG GÂY BỆNH TỪ NGŨ CỐC3V.CÁCH LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC31.Cẩn thận với ngôn ngữ quảng cáo trên bao bì32.Chọn mua ngũ cốc còn mới33.Chọn đúng vật đựng để bảo quản ngũ cốc34.Chọn nơi bảo quản thích hợp35.Thời gian bảo quản3VI.CÁCH SỬ DỤNG NGŨ CỐC ĐỂ ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG3
Môn: DINH DƯỠNG Đề tài : 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hội nhập kinh tế quốc tế hiện nay, mức sống của con người đa phần được nâng cao. Có rất nhiều món ăn mới, có rất nhiều sự lựa chọn hấp dẫn, có giá trị cho thực đơn của gia đình hàng ngày nhưng chúng ta cũng không thể phủ nhận những lợi ích mà ĐẬU HẠT (đậu đỗ và ngũ cốc) mang lại cho cuộc sống của mỗi con người. Đậu Hạt luôn là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Vậy giá trị dinh dưỡng của Đậu Hạt như thế nào? Làm cách nào để lựa chọn và bảo quản Đậu Hạt? Cách sử dụng Đậu Hạt ra sao? Với đề tài Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của Đậu Hạt, nhóm 15 sẽ giới thiệu đến cô và các bạn biết rõ hơn những thông tin liên quan đến Đậu Hạt. Là bài làm của sinh viên nên không thể tránh được nhiều sai sót, mong được sự nhận xét và góp ý nhiệt tình của cô và các bạn. Chân thành cảm ơn. 2 GVHD: Trần Thị Thu Hương Nhóm SV Thực Hiện: Nhóm 15 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2013 DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc MỤC LỤC A. ĐẬU ĐỖ Hình 1: Các loại đậu đỗ I. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU Hạt đậu đỗ khô cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protein trong đậu hạt cao từ 17 – 25%, riêng đậu tương 34%, cao gấp 2 lần so với ngũ cốc, 3 DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc chất béo 1 – 3%, riêng đỗ tương 18%, đậu nành và đậu phộng có nhiều chất béo tốt ở dạng chưa bão hòa. Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp (40 – 50) riêng đậu tương 75, thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Hầu hết các loại đậu hạt chứa nhiều giá trị dinh dưỡng hơn bất kỳ loại thực phẩm nào, vì nó có nhiều các vi chất như canxi, kali, vitamine B6, magiê, folate và axit alpha-linolenic giúp tăng cường sức khỏe cơ thể. Các hạt đậu cũng rất giàu protein nuôi dưỡng cơ thể (điều hiếm gặp ở thực vật). Nói chung, các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần. Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, calci, potassium, rất nhiều chất xơ. Hầu như không có vitamin C và Caroten. Ðậu có ít calories thường có nhiều nước, 100 gram đậu nấu chín cho 100 – 130 calo và 7 gram chất đạm tương đương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật. Ðậu nảy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật. Ðậu đỗ nói chung nghèo các acid min chứa lưu huỳnh như metionin, xystin, nhưng có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc. II. LỢI ÍCH CHUNG CỦA ĐẬU HẠT 1. Giảm nguy cơ mắc bệnh Ngành công nghiệp dược phẩm của Mỹ cho rằng, đậu mang lại giá trị dược phẩm. Những nghiên cứu mở rộng cho thấy, việc ăn đậu thường xuyên giúp cho cơ thể giảm một cách tự nhiên nguy cơ mắc một số bệnh như tim mạch, đái tháo đường, béo phì. 4 DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc Kết quả nghiên cứu của ĐH Michigan cũng cho thấy, những người ăn đậu thường xuyên sẽ giảm được khoảng khoảng 22% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đồng thời các giá trị dinh dưỡng trong đậu sẽ giúp cơ thể xử lý các nguồn năng lượng hiệu quả hơn, cũng như giúp giảm cân. Gần đây các khoa học gia lại mới tìm ra một tác dụng vô cùng bổ ích của các hạt đậu, đó là khả năng chống ung thư của đậu. Vì đậu có chứa một chất acid gọi là phytic acid, một chất phản oxi hóa rất mạnh. Chất phytic acid đặc biệt hữu hiệu trong việc ngăn cản các gốc tự do hydroxyl (OH) oxi hóa các tế bào có chứa mỡ. Do khả năng ngăn chặn tác hại của các gốc tự do, chất phytic acid của đậu có thể chặn đứng tiến trình ung thư hóa của các tế bào. 2. Chống lại các gốc tự do Một trong những yếu tố làm cho đậu được coi là thực phẩm cần thiết cho sức khỏe con người chính là chúng rất giàu chất chống oxy hóa. Đó là những vi chất giúp cơ thể chống lại các gốc tự do thường tấn công các tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật. III. MỘT SỐ LOẠI ĐẬU PHỔ BIẾN 1. Đậu nành 5 DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc Hình 2: Đậu nành (đậu tương) Đậu tương là loại đậu có hàm lượng protein cao nhất trong các thực phẩm họ đậu, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích. Một hạt đậu chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. Vì là thực phẩm giàu protein, nên đậu tương nguồn dinh dưỡng dồi dào và quý giá đối với sức khỏe con người Ăn đậu tương mỗi ngày có tác dụng chống ung thư, phòng tránh bệnh loãng xương và giảm nguy cơ mắc các bệnh về thận. 2. Đậu xanh Đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là: glucid (đường) 53.1%, protid (đạm) 23.4%, nước 12,4%, béo 2,4% và chất xơ 4.7%, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu… Protein trong đậu xanh giúp làm giảm mức độ cholesterol trong máu, chất xơ hỗ trợ tiêu hóa. Hạt đậu xanh là thức ăn hoàn hảo cho việc giảm cân vì chứa ít chất béo, giàu protein và chất xơ, giúp hạ thấp một mức độ cholesterol cao trong hệ thống máu. 6 Hình 3: Đậu xanh DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc Đậu xanh có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, chống mụn nhọt, rôm sẩy. Ngoài ra, vỏ đậu xanh còn có tác dụng giải độc, chống mờ mắt. Đậu xanh được dùng nhiều trong chế biến món ăn và là loại nước giải khát rất tốt trong ngày hè. 3. Đậu đen Hình 4: Đậu đen Đậu đen là hạt giàu đạm và chất béo. Trong 100 gram cung cấp 325 kcal, đạm 24.2%, béo 1.7%, bột 53.3%, xơ 4.0%, nước 13.6%. Đậu đen chứa các chất chống oxy hóa anthocyanins, có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư, rất giàu chất xơ, giúp giảm cholesterol. Đậu đen trừ phong nhiệt, giải độc, giải nhiệt, đậu đen rất thích hợp với người thận yếu hư, suy nhược khi cảm nắng, là món ăn giải nhiệt rất tốt trong mùa hè, giúp lợi tiểu, nước tiểu trong hơn và nhiều hơn. 7 DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc 4. Đậu đỏ Hình 5: Đậu đỏ Đậu đỏ dồi dào protein, ít chất béo và cholesterol. Đậu đỏ cũng là một nguồn chất sắt. Một chén đậu nấu chín có chứa hơn 15 gram protein và 5 mg chất sắt – gần 30% nhu cầu hàng ngày của trẻ. Các chất xơ hòa tan được tìm thấy trong đậu đỏ cũng giúp giảm mức cholesterol trong máu. Y học dân gian dùng đậu đỏ để trị thủy thũng, sưng phù chân, bụng trướng, đau dạ dầy, tả lị, trĩ đại tiện ra máu, bệnh thiếu vitamin B1, vàng da, lở loét. 5. Một số chế phẩm đậu đỗ thường dùng: a) Giá đậu xanh:ít năng lượng nhưng có chứa lượng phong phú các Vitamin A, B, C và E, các khoáng chất như sắt, canxi và kali. Giá đậu xanh được xem là thực phẩm làm mát, có chứa chất chống ung thư. 8 Hình 6: Giá đậu xanh DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc b) Sữa đậu nành: Sữa đậu nành là sản phẩm chế biến từ đậu tương, là một loại thực phẩm thiên nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu. Ngoài tác dụng thanh phế, tiêu đờm nó còn có tác dụng làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp đối với những người có huyết áp cao. Mỗi ngày uống một cốc sữa đậu nành có tác dụng nhất định trong việc phòng ngừa ung thư đại tràng, đặc biệt đối với bệnh nhân tiểu đường có tác dụng giảm đường huyết tốt. Giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein, lipit. Ở nước ta sữa đậu nành hoặc sữa chua chế biến từ đậu nành làm thức ăn thay thế sữa bò , dành cho trẻ em và người bệnh rất tốt vì dễ hấp thu. c) Ðậu phụ: 9 Hình 7: Sữa đậu nành DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ cốc Đậu phụ là sản phẩm được làm từ các loại đậu khác nhau (đậu xanh, đậu đen) nhưng chủ yếu là làm từ đậu nành. Nó là một trong những món ăn phổ biến của nhiều người bởi những tính năng ưu việt: dễ ăn, dễ tiêu hóa, nhiều dinh dưỡng, dễ chễ biến, giá thành rẻ Đậu phụ có thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein, 100gr đậu phụ hàm lượng protein chiếm hơn 34% và lipit 5-6%, ngoài ra đậu phụ còn chứa 8 loại axit amin, khoáng chất, canxi rất có lợi cho sức khoẻ con người. Ngoài tác dụng là món ăn ra, đậu phụ còn hỗ trợ cho việc phòng và trị bệnh rất hiệu quả. Theo lời khuyên ăn uống hợp lý của Viện dinh dưỡng Quốc gia thì hàng tháng mỗi người nên ăn từ 2-3 kg đậu phụ. Mặc dù đậu phụ có chứa chất dinh dưỡng phong phú, nhưng đậu phụ tương đối thiếu chất xơ. Nếu bạn chỉ ăn đậu phụ không có thể gây ra những rắc rối của táo bón. Trong khi rau xanh và nấm giàu chất xơ, vì vậy chúng ta có thể bổ sung rau xanh khi ăn cùng đậu phụ. d) Tương: là thức ăn được dùng thay nước mắm làm nước chấm. Trong quá trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã chuyển thành axit amin và pepton. Trong kỹ thuật ủ lên men rất có thể bị nhiễm mốc 10 Hình 8: Đậu phụ [...]... 26 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc người có bệnh đường huyết Tốt nhất là dùng nguyên hạt hấp lên Còn chiên rán và nấu cháo ở một mức độ nào đó sẽ làm mất đi đặc tính tốt của ngũ cốc thô 27 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bài giảng Dinh dưỡng (Trần Thị Thu Hương – 2013), DH CNTP TP HCM - Dinh dưỡng. .. chum Nhớ 15 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc bỏ vài tép tỏi lên trên đậu, như vậy đậu sẽ không bị sâu mọt và có thể sử dụng an toàn Bạn cũng có thể bảo quản số lượng lớn đậu bằng dầu thực vật để chống mọt Đầu tiên, bỏ đậu vào trong chậu và rưới lên đậu một lớp dầu (1 kg đậu cho 20 gam dầu) sau đó trộn đều đậu và dầu, tiếp tục cho đậu vào thùng và đậy kín Với... tránh ngộ độc đậu cô ve CÁCH LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN ĐẬU ĐỖ V Một số cách lựa chọn đậu: - Chọn hạt đồng đều về kích cỡ - Màu sắc tự nhiên - Hạt săn chắc - Không bị mối mọt, sâu, ẩm mốc 13 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc - Không có sạn, đất cát lẫn vào Bảo quản theo quy mô công nghiệp Các loại đậu đỗ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa... phê muối vào nồi đậu trong quá trình nấu, đậu sẽ mềm đều hơn và không bị sượn • Không nên bỏ đi phần nước đã được dùng để ngâm đậu vì chúng chứa nhiều vitamin và khoáng chất Bạn có thể dùng chúng để tưới cây hoặc nấu nước dùng rau củ… 17 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc B NGŨ CỐC Hình 9: Ngũ cốc THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NGŨ CỐC I Ngũ cốc là nhóm các loại cây.. .Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc Aspergillus flavus từ không khí vào Ðây là loại mốc có khả năng sinh độc tố anatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và các phủ tạng khác IV KHẢ NĂNG GÂY BỆNH CỦA ĐẬU Một đặc tính của đậu là sản xuất rất nhiều hơi (gas) trong ruột, với hậu quả gây ra trung... cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn < 12% thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo Nếu như thuỷ phần vượt quá 12% ví dụ ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axit béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc + Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất giảm 14 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc + Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt,... giúp cho đậu chín đều hơn mà còn giúp giảm thời gian đun nấu 16 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc • Kỹ thuật nấu đậu Rửa sạch đậu đã được ngâm, cho vào nồi, thêm nước với tỷ lệ: một chén rưỡi đậu/ ba chén nước Nấu đậu trên lửa nóng trung bình cho đến khi nước sôi bùng lên khoảng 10 đến 15 phút thì hạ nhỏ lửa để nồi đậu sôi liu riu Kiểm tra độ mềm của đậu sau... với gạo và các loại bột khác Xenluloza có tác dụng kích thích nhu động dạ dày ruột, Hình 15: Ngô giúp ích cho quá trình tiêu hóa Bên cạnh đó, trong ngô có chứa nhiều axit béo và axit không no như axit linolic, nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu 5 Yến Mạch 22 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc Yến mạch ( tiếng Anh là Oat ) là một loại ngũ... sẽ có hàm lượng dinh dưỡng tốt hơn Ngày nay các nhà sản xuất còn sản xuất các loại ngũ cốc không đường, không chất béo dành cho những người bị bệnh tiểu đường và bị mỡ máu 25 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc Thường khi ăn ngũ cốc ăn liền mọi người cầm cả gói ăn ngay, nhưng như vậy là không nên vì cầm cả gói ăn ngay dễ ăn theo cảm hứng khẩu vị của mình, có thể... (trên súc vật) và ung thư Nó còn có hóa chất hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí Đậu phụ chứa lượng protein tương đối lớn, nếu ăn quá nhiều trong một lần không những sẽ gây 11 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ DINH DƯỠNG cốc trở ngại cho việc hấp thụ sắt của cơ thể mà còn ảnh hưởng đến tiêu hóa với các triệu chứng như trướng bụng Đậu nành còn có