Đang tải... (xem toàn văn)
Amylase thuộc nhóm Enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside trong các polysaccharide với sự tham gia của nước.RR’ + HOH RH + R’OHXúc tác sự thủy phân các liên kết α1,4glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu không khử của mạch.Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α1,4 lẫn α1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn glucoseKhi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang nảy mầm , enz amylase được tổng hợp và thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy mầm, thủy phân tạo dextrin và maltoseSx bia chỉ cần 1 sự đường hóa nửa vời, nghĩa là phải còn lại các dextrin để tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọtSaccharomyces cerevisizae: lên men nổi Saccharomyces cerevisidae: lên men chìmVai trò của amylase quan trọng hơn cả α amylase vì nó có thể đường hóa tinh bột đến cùng còn αamylase không thể chuyển hoàn toàn tinh bột thành đường để lên men được
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP-HCM BỘ CÔNG THƯƠNG GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Hóa Sinh Học Thực Phẩm CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 4 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I. Enzyme Amylase Giới thiệu: Amylase thuộc nhóm Enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside trong các polysaccharide với sự tham gia của nước. R-R’ + H-OH → R-H + R’-OH Nguồn gốc Động vật:tụy tạng Động vật:tụy tạng Thực vật: hạt hay mầm của ngũ cốc, đại mạch Thực vật: hạt hay mầm của ngũ cốc, đại mạch Vi sinh vật: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc, nấm men Vi sinh vật: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc, nấm men Nấm men saccharomyces Đại mạch Nấm mốc Aspergillus Xạ khuẩn Micromonospora Vi khuẩn Polymyxa Exoamylase Edoamylase amylase γ−amylase γ−amylase β−amylase β−amylase Gián tiếp: Transglucosylase và maylo-1,6-glucosidase Gián tiếp: Transglucosylase và maylo-1,6-glucosidase Trực tiếp: Pullulanase Trực tiếp: Pullulanase Enz khử nhánh Enz khử nhánh α−amylase α−amylase [...]... tổng hợp mạnh protease Các Enzyme này có thể ở trong tế bào (protease nội bào) hoặc được tiết vào trong môi trường nuôi cấy (protease ngoại bào) Vi khuẩn Xạ khuẩn Nấm mốc Ứng dụng Trong công nghiệp thực phẩm Trong cn sx xà phòng, chất tẩy rửa, cn mỹ phẩm Trong công nghiệp phim ảnh Trong công Trong công nghiệp da nghiệp dệt Trong công nghiệp dược phẩm CN thực phẩm Chế biến làm mềm thịt Chế biến sữa, phomat... kiến thức Câu 1: enzyme nào sau đây là enzyme endoamylase? A α amylase và β amylase B α amylase và γ amylase C β amylase và γ amylase D α amylase và Pullulanase Câu 2:Với sự xúc tác của enz amylase trong quá trình thủy phân tinh bột sản phẩm nào được tạo ra nhiều nhất? A Glucose B Dextrin C Isomaltose D Cả ba đều sai Câu 3: Trong quá trình sx rượu đến giai đoạn rượu hóa thì ngưới ta sử dụng loại nấm... học, dược Công phẩm nghiệp Thuốc, hóa chất chứa hoạt tính en .amylase thực phẩm Sx chất tẩy rửa, trong Sx mì chính, bia,rượu, siro, cn dệt bánh mì, bánh kẹo Trong công Sản xuất bia nghiệp thực phẩm Sản xuất rượu Trong sản xuất bia Trong giai đoạn đường hóa Khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang nảy mầm , enz amylase được tổng hợp và thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho...β− amylase (EC 3.2.1.2) Xúc tác sự thủy phân các liên kết α−1,4−glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu không khử của mạch maltose(54-58%) β− amylase Tinh bột βdextrin(42-46%) β amylase γ amylase (EC.3.2.1.3) Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α−1,4 lẫn α−1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn glucose 2.4 Ứng dụng của enzyme amylase Công nghiệp... đúng II .Enzyme protease 1.Giới thiệu - Protease là tên gọi chung cho nhóm enzyme xúc tác trong quá trình thủy phân liên kết liên kết peptit(-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin, pepton hoặc ditripepton - Nhiều protease cũng có khả năng thủy phân liên kết este và vận chuyển axit amin 2 Phân loại: Serin protease endopeptidase Cysteine protease protease... sự nảy mầm, thủy phân tạo dextrin và maltose Sx bia chỉ cần 1 sự đường hóa nửa vời, nghĩa là phải còn lại các dextrin để tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọt Saccharomyces cerevisizae: lên men nổi Saccharomyces cerevisidae: lên men chìm Trong sản xuất rượu Vai trò của γ amylase quan trọng hơn cả α- amylase vì nó có thể đường hóa tinh bột đến cùng còn α amylase không thể chuyển hoàn toàn... Cysteine protease protease Aspartic protease Metallo protease Aminopeptidase exopeptidase Carboxypeptidase 3.Nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản: ĐV Pancreatin có ở tuỵ Pepsin có ở niêm - Renin chỉ có ở tạng, mạc dạ dày, được tiết ngăn thứ tư trong được tiết ra ngoài tế ra ngoài tế bào cùng dạ dày bê non bào cùng với dịch tuỵ với dịch vị dưới 5 tháng tuổi pepsin renin TV Thân cây và quả thơm Mủ, quả cây sung:... nghiệp dệt Trong công nghiệp dược phẩm CN thực phẩm Chế biến làm mềm thịt Chế biến sữa, phomat Sx nước chấm Sx bia, rượu Câu 4: Theo cấu tạo trung tâm hoạt động protease được chia thành mấy nhóm chính? A 2 B 5 C 4 D 6 Câu 5: enzyme Bromelin có trong đâu? A Đu đủ B Thơm C Sung D Cả 3 đều sai . khử của mạch. Tinh bột β− amylase maltose( 54- 58%) βdextrin (42 -46 %) β−amylase γ−amylase (EC.3.2.1.3) Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α−1 ,4 lẫn α−1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn glucose Glucoamylase. phân các liên kết α−1 ,4 glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu không khử của mạch. Xúc tác sự thủy phân các liên kết α−1 ,4 glucan trong tinh bột,. glucose Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α−1 ,4 lẫn α−1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn glucose