Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 14MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 25NỘI DUNG ĐỀ TÀI52.1. Đặc điểm dinh dưỡng của sữa52.1.1. Khái niệm 2, 552.1.2.Phân loại 652.1.2. Tính chất vật lý của sữa 1, 5122.1.3.Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa122.1.3.1.Nước 1,5132.1.3.2.Protein 3, 5142.1.3.3.Lipid 5172.1.3.4.Glucide 5182.1.3.5.Chất khoáng 5202.1.3.6.Vitamin 5202.1.3.7.Enzyme 5212.1.3.8.Các chất khí 5232.1.3.9.Các chất miễn dịch 5232.1.4.Yếu tố hạn chế 5232.2.Khả năng gây bệnh từ sữa 7242.3.Cách lựa chọn và bảo quản sữa 8352.4.Cách sử dụng sữa để đảm bảo dinh dưỡng 9, 1038CHƯƠNG 340KẾT LUẬN40TÀI LIỆU THAM KHẢO41
****** !"# $% #&'&( )*+,-).+/01+,23+4"5 /67/)8+9/:;<=> ?1@ABB Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 ****** !"# $% #&'&( )*+,-).+/01+,23+4"5 /67/)8+9/:;<=> ?1@ABB Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 2 C?C 3 < D45 Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy nó là loại thực phẩm quý, đặc biệt với người già và trẻ em. Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ các chất dinh dưỡng như protein, chất béo, đường lactose, các vitamin A, D, E, B1, B6, B12 và các chất khoáng. Trong sữa chưa đun còn có một số ezyme giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng. Hiện nay sản phẩm sữa chủ yếu là sữa bò với các loại đa dạng như sữa tươi, sữa hấp, sữa hấp paxtơ, sữa đặc, kem, bơ, phomat, sữa chua, sữa bột. Sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với con người, vật nuôi mà nó còn là nơi rất dễ phát sinh các vi khuẩn gây bệnh. Bởi thế vấn đề thu hoạch, bảo quản và chế biến sữa là một vấn đề rất quan trọng ảnh hưởng trước hết tới sức khỏe con người và sau đó là hiệu quả kinh tế. Bởi vậy, chúng tôi đã chọn đề tài: “ )EFGH2)+/20I+,-JKL7K)M;-8N)+/7OPNQP ” để nghiên cứu, tìm hiểu về các vấn đề liên quan tới các giá trị dinh dưỡng của sữa, các yếu tố hạn chế của sữa về mặt dinh dưỡng, khả năng gây bệnh từ sữa, cách lựa chọn và bảo quản sữa cùng với cách sử dụng sữa để đảm bảo dinh dưỡng nhằm đưa ra cái nhìn tổng quát để cung cấp, bổ sung những kiến thức tối thiểu về vấn đề này nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất, bảo vệ sức khỏe con người và thu được lợi nhuận cao. Xin chân thành cảm ơn! 4 B 5 BR<RL7K)M;2)+/20I+,7OPNQP BR<R<R/E)+)8;SBTUSVT Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Khi người ta sử dụng từ “sữa” ám chỉ sữa bò, được định nghĩa là chất tiết từ tuyến vú của một hay nhiều con bò khỏe mạnh và không chứa sữa đầu, nếu muốn nói về sữa của những loài khác thì phải kèm theo tên của loài đó, ví dụ như sữa dê, sữa trâu, sữa người,… Hình 2.1.1. Sữa của các loài khác nhau Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triễn của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bỗ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. 2.1.2. /W+XYZ)S[T Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại sữa, đa dạng về chủng loại, nguồn gốc, dinh dưỡng, trạng thái, hương vị và phục vụ cho nhiều lứa tuổi mà lắm người tiêu dùng hoa cả mắt khi vào cửa hàng, đại lý mua sữa cho gia đình. \]26P-JYFGZ+,F/E)F^+FZ)7OPNQPF/_7:F/M7/)PF/J+/=+/:;XJNQP+017U NQPKL7-JNQP`aF 5 • &QP+017: là sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua sơ chế và chế biến (chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc). Hình 2.1.4.1. Sữa nước • &QPKL7: là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại. Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2 lần so với sữa nước tiêu chuẩn. Quá trình chế biến sữa đặc liên quan đến tiêu chuẩn hóa, xử lý nhiệt và bay hơi sữa ở áp suất thấp và ở nhiệt độ từ 60ºC đến 65ºC. Sau đó sữa được làm đồng nhất để tránh tạo lớp kem khi dự trữ và làm lạnh. Sữa đặc được đóng vào hộp và gắn nắp kín. Sau đó các hộp này được khử trùng trong khoảng 10 phút. Sau khi được làm lạnh, các hộp sữa được dán nhãn mác. Trong quá trình chế biến sữa đặc có những hương vị và màu sắc đặc trưng. Thời hạn sử dụng đối với sữa đặc đóng hộp kín thường là một năm, mặc dù trong thực tế có thể giữ lâu hơn. o &QPKL77:K0b+,: được sản xuất bằng cách cho bốc hơi sữa tươi và thêm đường để làm cô đặc sữa. Mục đích chung là kéo dài thời gian bảo quản. 6 Hình 2.1.4.2. Các sản phẩm sữa đặc có đường Quá trình xử lý nhiệt được tiêu chuẩn hoá ở nhiệt độ 110-115ºC trong 1-2 phút. Sau đó sữa được đồng nhất, cho thêm đường, tiếp theo sữa có đường sẽ được làm bay hơi nước ở nhiệt độ thấp (55-60ºC). Nồng độ đường có trong sữa đặc có đường gấp khoảng 3 lần so với sữa bình thường. Sau đó sữa được làm lạnh nhanh về tới 30ºC và được đóng gói. Ngoài ra cũng có thể được thủy phân lactose bằng cách thêm – galactosidase vào sữa 5 - 10 ºC sau khi đã được pasteur hóa. Enzyme này thu được từ nấm saccharomyces fragilis. o &QPKL7c/d+,K0b+,: được sản xuất dựa trên nguyên tắc bốc hơi nước sữa. Tiến trình này nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 7 Hình 2.1.4.3. Các sản phẩm sữa đặc không đường Sữa sau khi tiền xử lý được đưa vào sản xuất với giai đoạn đầu là nung nóng 93 - 100ºC trong 10 -25 phút hoặc 115 - 128ºC trong 1 – 6 phút. Giai đoạn bốc hơi được thực hiện trong điều kiện chân không nhiệt độ khoảng 45 - 70ºC. Sau đó là đến giai đoạn đồng nhất hóa, bổ sung thêm một số muối cần thiết và đóng hộp, tiệt trùng. • &QP`aFlà sản phẩm chế biến từ sữa tươi, thêm hay không thêm đường, có bơ hay lấy bớt bơ. Các bước tiến hành như sau: o Nhận sữa và kiểm tra chất lượng o Đồng nhất, điều chỉnh lượng bơ o Thanh trùng 90ºC trong 1 – 2 giây o Đưa vào hệ thống bốc hơi để cô đặc cho đến khi đạt 48 – 50% vật chất khô o Chuyển vào hệ thống sấy khô. Hệ thống sấy thường dùng là sấy phun với nhiệt độ khí nóng tới 150 - 300ºC và áp lực phun khá cao 8 o Thu sữa bột và đóng gói Hình 2.1.4.4. Các sản phẩm sữa bột \]26P-JY/J;X0e+,7/fF`gY7:FGY+,NQPF/_@/W+GPNQP`gYUNQP`E+,hiU NQP<j7/fF`gY-JNQP,hi • &QPF0k)+,]i.+cl;9NQP`gY>là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu mà không thêm hoặc bớt đi một chất gì sẵn có trong sữa do bò sữa tạo ra. Sữa nguyên kem được tiêu chuẩn hóa là sữa có hàm lượng chất béo thấp nhất là 3,5% 9 Hình 2.1.4.5. Sữa tươi nguyên kem Quy trình chế biến sữa o Sữa tươi nguyên liệu được vắt từ đàn bò sữa và trải qua quá trình chế biến trước khi đạt được thời hạn sử dụng nhất định o Thanh trùng với mục đích loại trừ những loại vi khuẩn có hại trong sữa (các loại vi khuẩn gây bệnh, nấm mem và nấm mốc có thể có ở trong sữa do có thể bị nhiễm bẩn ở giai đoạn vắt và thu gom sữa). Phương pháp này giúp phòng ngừa những bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có thể mắc phải trong quá trình tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu o Sau khi thanh trùng, sữa sẽ nhanh chóng được làm lạnh và sau đó được bảo quản trong tủ lạnh để duy trì thời gian sử dụng • &QP`E+,hi9&l;)m&c);;l2)Xc> Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm lượng chất béo là 1,7%, so với 4% chất béo trong sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy. • &QP,hi Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa gầy gần như đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa. 10 [...]... giảm chất lượng của sữa Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh ở nhiệt độ khoảng 40ºC Khả năng gây bệnh từ sữa [7] 2.2 Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau: • Tỷ trọng sữa biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein,... béo vào cơ thể họ Sữa gầy có tỷ lệ nước trong sữa cao hơn một chút so với các loại sữa khác và giảm mùi kem trong sữa vì đã loại bỏ chất béo • Sữa béo 1% Sự khác biệt dinh dưỡng giữa sữa bán gầy và sữa 1% chất béo là nhỏ và phụ thuộc chủ yếu vào sự khác biệt về hàm lượng chất béo Sữa 1% chất béo chứa ít hơn tới 40% tổng chất béo và các chất béo bão hòa so với sữa bán gầy tiêu chuẩn hóa Hơn nữa, loại sữa. .. thành phần của sữa và các giá trị dinh dưỡng của chúng 2.1.3.1 Nước [1],[5] Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, vừa là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, vừa là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/ lit sữa Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để... thấp hơn sữa bán gầy và hàm lượng các loại vitamin A và E thấp hơn một chút nhưng lại có hàm lượng Canxi cao hơn với với sữa bán gầy Tuy vậy, mùi vị của nó lại giống sữa bán gầy 11 Nếu dựa vào kỹ thuật và công nghệ để phân loại sữa thì có sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa UHT (Ultra High Temperature), sữa lọc, sữa HTST (High Temperature Short Time), sữa đồng nhất,… • Sữa thanh trùng: là sữa tươi... 70-90ºC và làm lạnh nhanh, nhờ đó giữ được đa số các thành phần dinh dưỡng và đồng thời cũng xử lý được một phần vi khuẩn có trong sữa Sữa thanh trùng có độ bảo toàn dinh dưỡng cao hơn sữa tiệt trùng Hình 2.1.4.7 Sữa tươi thanh trùng • Sữa tiệt trùng: là sữa được gia nhiệt đến 130ºC, ở nhiệt độ này vi khuẩn được xử lý gần hết nhưng nhược điểm là các khoáng chất và vitamin cũng mất đi gần hết, sữa bảo... đối ổn định và trung bình 6,6 at ở 0oC Độ acid từ 0,14 -0,18% acid lactic pH biến thiên từ 6,5 – 6,8 Độ nhớt của sữa khoảng 1,5 – 2,0 cP; ở điều kiện bình thường 20 oC độ nhớt ở mức 2,0 cP • Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555 oC, có thể dao động từ -0,540 đến -0,590oC 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất Trong sữa có đầy... trong sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động từ 1,029 đến 1.034 Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên • Độ chua của sữa phản ánh độ tươi tốt của sữa Ðộ chua của sữa tươi dao động từ 18-20 o Thorner, nếu tăng quá 22o Thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh. .. trong sữa của enzyme lipase gây cho sữa có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Sản phẩm do enzyme peroxidase tạo ra từ quá trình oxi hóa chất béo cũng làm cho chất lượng của sữa giảm dần Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp và phát triển Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi Ngoài ra, sữa. .. hợp cho sự xâm nhập và phát triển của các loại 23 vi sinh vật Do sự phát triển của vi sinh vật nên trong sữa tươi có xảy ra nhiều quá trình sinh hóa phức tạp, trong đó có biến đổi có lợi như sự lên men lactic, nhưng chủ yếu là các quá trình biến đổi có hại, làm giảm chất lượng của sữa và cuối cùng là dẫn đến hư hỏng • Sự thối rữa: hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là do nhiều loại vi sinh vật phát triển... lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa • Enzim lipase: có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác • Enzim photphatase: có trong sữa tươi, có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân phospho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác Sự hiện diện của enzim phosphatase trong sữa được . thời gian bảo quản sản phẩm 7 Hình 2.1.4.3. Các sản phẩm sữa đặc không đường Sữa sau khi tiền xử lý được đưa vào sản xuất với giai đoạn đầu là nung nóng 93 - 100ºC trong 10 -2 5 phút hoặc 115 - 128ºC. “ )EFGH2)+/20I+,-JKL7K)M; -8 N)+/7OPNQP ” để nghiên cứu, tìm hiểu về các vấn đề liên quan tới các giá trị dinh dưỡng của sữa, các yếu tố hạn chế của sữa về mặt dinh dưỡng, khả năng gây. được gia nhiệt đến 7 0-9 0ºC và làm lạnh nhanh, nhờ đó giữ được đa số các thành phần dinh dưỡng và đồng thời cũng xử lý được một phần vi khuẩn có trong sữa. Sữa thanh trùng có độ bảo toàn dinh