Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food ) LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập tại Công ty cổ phần SG Food Đây là thời gian quý để em tiếp cận với thực tiễn quy trình sản xuất với sự giúp đỡ tận tình của Ban giám đốc và các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG Food Bên cạnh đó, kết hợp và bổ sung với những kiến thức được học ở trường đã giúp em tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế góp phần củng cố kiến thức đã được thầy cô truyền đạt ở trường Để có thể hoàn thành báo cáo đồ án này là nhờ sự giúp đỡ của Ban giám đốc Công ty cổ phần SG Food cùng các cô, chú, anh, chị trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong thời gian em thực tập tại công ty Bên cạnh cũng có sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án và giúp em hoàn thành bài báo cáo này với tất cả tinh thần trách nhiệm và lòng nhiệt tâm của mình Em xin gởi lời cám ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong truờng và ban giám đốc, cũng nhu các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG Food TP.HCM, Ngày 26 Tháng 3 năm 201 2CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc -— - Tp Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012 0 1 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP N VỊ : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD nhận sinh viên : Sinh ngày: 24/04/1987 : 10HTP1 ờng : ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH c tập tại: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012 1 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: 2 Về những công việc được giao: 3 Kết quả đạt được: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP 2 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food a: 7 „ f 7 7 /V , f ỵ BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Đồ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa) 1 Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm ): (1) MSSV: Lớp: (2) MSSV: Lớp: (3) MSSV: Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2 Tên đề tài: 3 HUTECH AẬI HỌC KỸ THUẬT cố NO HQHỆ TP.HCM Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food 3 Tổng quát về ĐA/KLTN: Số trang: Số bảng số liệu: Số tài liệu tham khảo: Số bản vẽ kèm theo: Số chương: Hiện vật (sản phẩm) kèm theo 4 Nhận xét: a) về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN: c) Những hạn chế của ĐA/KLTN: 5 Đề nghị: 4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm) □ Không được bảo vệ □ TP HCM, ngày tháng năm Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) 5 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food HUTECH ĐẠI HỘC KỸ THUẬT CỐNG NGHỆ TP.HCM Khoa: PHIÉU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1 Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm ): (1) MSSV: Lớp: (2) MSSV: Lớp: (3) MSSV: Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2 Tên đề tài : 6 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food 3 Các dữ liệu ban đầu : 4 Các yêu cầu chủ yếu : 5 Kết quả tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: / / .Ngày nộp báo cáo: / / TP HCM, ngày tháng năm Chủ nhiệm ngành Giảng hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ 7 viên Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food (Ký và ghi rõ họ tên) 8 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food _ TRƯỜNG ĐẠI HỌC THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM T Độc Lâp - Tự Do - Hạnh Phúc OA CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH, Neàv Tháng ■ ■ Năm 2012 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SG FOOD 2 Nhiệm vụ ( Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) - Số liệu ban đầu: 9 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food • Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP • Tài liệu về nguyên vât liệu sản xuất sản phẩm - Yêu cầu về nội dung: • Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt - GMP • Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn - SSOP • Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi 3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011 4 Ngày hoàn thiện đồ án : 25/03/2012 5 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày Tháng Năm 2012 1 7 Hồ sơ lưu trữ: - Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm 1.980 GMP 13 : Cân, phân size 1 Qui trình: - Sau khi cấp đông, ra tủ bán thành phẩm -> chuyển cá vô kết -> cân trọng lượng từng miếng -> phân thành các size khác nhau 2 Giải thích - Lý do: - Cân nhằm kiểm tra lại trọng lượng từng size, mỗi size cho vào từng rổ riêng biệt, tránh nhầm lẫn, đồng thời cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng - Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn bao gói, 3 Các thủ tục cần tuân thủ: ❖ Yêu cầu chung: - Nhiệt độ tâm bán thành phẩm phải đạt < 180C - Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5) - Cân sử dụng phải chính xác, và định kỳ hiệu chuẩn cân 1 tuần/ lần Trong quá trình cân, luôn để quả cân kế bên để bo cân xem cân có bị lệch số hay không - Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng ❖ Chuẩn bị: - Cân, quả cân, rổ có gắn các size phân biệt (size 30g, 40g, 50 g, 60 g, 70 g, 80 g, 90 g) tương ứng với trọng lượng từng size ❖ Cách tiến hành: - Đặt từng miếng cá lên cân, kiểm tra trọng lượng và kiểm tra kích thước chiều rộng, chiều dài theo tiêu chuẩn như sau: 1.981 1.42 1.1028 - Cho miếng cá đã kiểm tra trọng lượng, kích thước vào rổ có size tương ứng với trọng lượng cân được - QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác cân và phân size của công nhân, tránh trường hợp nhầm size 3 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này - Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này - QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra size cỡ, với tần suất 1 giờ/ lần - Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng (02/salmon/SH 4 Hành động sửa chữa: - QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho cân và kiểm size lại 5 Thẩm tra: - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra 6 Hồ sơ lưu trữ: - Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm 1.1029 GMP 14 : Mạ băng, vô bao 1 Qui trình: - Bán thành phẩm sau khi phân thành các size riêng biệt, được chuyển sang công đoạn mạ băng bằng dung dịch Vitamin C và vô bao PE 2 Giải thích - Lý do: - - Nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan, giữ màu cho sản phẩm Tránh làm mất nước cho sản phẩm, tránh sự oxi hóa sản phẩm khi tiếp xúc với môi trường, hạn chế mức độ thăng hoa của các tinh thể đá - Vô bao nhằm bảo quản sản phẩm tránh sản phẩm bị rơi rớt ra ngoài, tránh tác động xấu của môi trường và vi sinh vật, thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối 3 Các thủ tục cần tuân thủ: 1.1030 - ❖ Yêu cầu chung: Nhiệt độ bán thành phẩm < 5 0C - Dung dịch nước mạ băng nhiệt độ từ 0 - 50C - Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2) - Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trang vệ sinh, chất lượng bao bì và phải được để lên pallet - Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5) - Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khu vực đóng gói luôn khô ráo,đảm bảo đủ độ sáng, tất cả dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, PE, máy hàn PE, xe vận chuyển ) phải được làm vệ sinh sạch sẽ ❖ Chuẩn bị: - Bao PE, nhãn đúng qui cách, mẫu mã phù hợp như yêu cầu khách hàng - Các dụng cụ chuyên dùng (rổ ) ❖ Cách tiến hành: - Sau khi kiểm tra trọng lượng, kích thước, tiến hành đếm số miếng theo từng size, mỗi size có qui định về trọng lượng tịnh và đếm số miếng kirimi/ rổ mạ băng/ thùng thành phẩm như sau: 1.1031 1.43 1.1055 - Sau khi đếm số miếng cá và kiểm tra trọng lượng tiến hành mạ băng theo từng rổ, thao tác kiểm tra thật nhanh tránh để lâu miếng cá bị chảy nước và dính lại với nhau - Mạ băng: cho rổ cá vào thau nước đá pha sẵn, mạ băng 5-7 % trong vòng 2-3 giây - Sau khi mạ băng, ta cho cá vào bao PE có kích thước lớn nhỏ tương ứng với từng size Trên bao PE có dãn nhãn thể hiện các thông tin về tên sản phẩm, size, trọng lượng - Sau khi vô bao, tiến hành hàn miệng bao bằng máy bố trí ngay khu vực đóng gói 4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này - Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này - QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: nhiệt độ nước mạ băng, tỷ lệ mạ băng, với tần suất 1 giờ/ lần - Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng (02/salmon/SH) 5 Hành động sửa chữa: - QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu 1.1056 phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại 6 Thẩm tra: - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra 7 Hồ sơ lưu trữ: - Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm 1.1057 GMP 15 : Dò kim loại 1 Qui trình: - Cá sau vô bao được chuyển qua công đoạn rà kim loại bằng máy rà kim loại với mẫu thử chuẩn: 1.1058 o Fe: y 2.5 mm o Sus: y3.0 mm 2 Giải thích - Lý do: - Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có kích thước > 2mm còn sót lại trong sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng - Công đoạn này là 1 CCP, có mối nguy vật lý là mảnh kim loại còn sót trong sản phẩm 3 Các thủ tục cần tuân thủ: 1.1059 ❖ Yêu cầu chung: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food - Nhiệt độ cá < 5 0C Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Phải kiểm tra và thử máy rà kim loại trước khi rà kim loại SP, định kỳ 30 phút/ lần - Hàng phát hiện bị nhiễm kim loại phải được tách riêng chứa đựng trong thùng chứa có ký hiệu đặc biệt và ghi rõ “hàng bị nhiễm kim loại”, được xử lý theo thủ tục sản phẩm không phù hợp ❖ Chuẩn bị: - Máy dò kim loại Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food - Bộ test kim loại ❖ Cách tiến hành: - Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động - Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò 2 lần: 1.1060 o Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu đóng thùng 1.1061 o Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3, nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dò chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng thùng Sản phẩm này sau đó được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food 1.1062 3 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này - Đội trưởng, công nhân công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này - QC phụ trách công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra rà kim loại với tần suất 30 phút/ lần - Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại (05/CCP) ... học - Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh - Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh C ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.41... ty c Sơ đồ mặt tổng thể, mặt phân xưởng Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food 1.6 1.101 ❖ Ưu điểm mặt nhà máy: - Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm khu... tồn Cơng ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo cơng tác hành cho cơng nhân Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty CP S.G Food - Quản