Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm Tiểu luận Phụ Gia Thực Phẩm Đề tài TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA TẠO MÀU TỔNG HỢP VÀ CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU. GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp: DHTP6A Nhóm: 1 TP.HCM, 20/10/2012 B  I HC CÔNG NGHIP VIN CN SINH HC VÀ THC PHM I. Danh Sách Nhóm STT H Và Tên Lp MSSV Nhim V 1 ng DHTP6A 10035921 Tng quan,cht màu tng hp, nhóm Monoazo, nhóm Pyrazolone 2 Võ Anh Tun DHTP6A 10035121 Li m  cm nhn màu cùa th giác. 3 ng Vin DHTP6A 10078261 Nhóm Triphenyl methane, nhóm Xanthene, nhóm Indigoid, Carotenoid tng hp, các cht màu vô  MỤC LỤC I.  5 II. TNG QUAN 6 1. Lch s ca s dng cht màu 6 2. Khái nim cht màu thc phm. 6 3. Phân loi cht màu. 6 4. Mt s bi bo v và to màu cho thc phm. 8 u cn chú ý khi s dng các cht màu. 8 6. Yêu cu khi s dng ph gia to màu. 8 III. CÁC CHT MÀU TNG HP 9 1. Gii thiu 9 2. ng dng ca các cht to màu tng hp 12 2.1 Monoazo. 12 2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng) 12 2.1.2. Allura Red AC (Red 17) 13 2.1.3. Red 2G (Red 10). 17 2.1.4. Ponceau 4R (Red 7) 18 2.1.5. Amaranth (Red 9) 21 2.1.6. Carmoisin (Red 3). 23 2.2. Nhóm Pyrazolone. 25 Tartrazine (vàng) 25 2.3. Nhóm triphenylmethane: 28 2.3.1. Brilliant blue FCF: 28 2.3.2. Fast Green FCF 29 2.3.3. Green S 30 2.4. Nhóm Indigoid 30 Indigo Carmine: 30 2.5. Nhóm xanthene: 32 Erthrosine : 32 2.6. Carotenoid tng hp: 33 2.6.1. Beta-carotenoid tng hp: 33 2.6.2. Beta-Apo-Carotenal 34 2.6.3. Este Metyl ca acid Beta-Apo--Carotenic 36 3. Các ch 36 3.1. Titan dioxit 37 3.2. St oxyd 37 III.  39 1.  39 2.  39 3.  41 Tài liu tham kho 44 I.                                                           II. TNG QUAN 1. Lch s ca s dng cht màu Thêm phm màu vài th là chúng thêm hp d là phát minh gm màu có ngun gc t t i bt trong s phát trin ca nc. S chit cht màu t các loi gia v và thc v s dng rt sm, t c Công nguyên   và Trung Quc s d Nhng cum dng cht màu trong ch bin thc s phát trin ca phm màu nhân to, nhng chc hi  dng cho nhng loi th t màu nhân tu tiên trong mt nghiên cu v phm nhum. S phát trin mnh m ca công nghip sn xut phm màu nhân to tr nên thu hút vi nghành công ngh thc phm bi vì nhng phm màu , màu sy có giá tr i nhng cht chit t t nhiên v mt n, màu s nh ca thuc nhum. Vic thêm phm màu nhân to vào th M c hp pháp hoá lu i v cp phép  thêm phm màu vào pho mát  Nh Nông Nghip Hoa K thit lp lut v các nguyên tc khi s dng ch lu bt buc, yêu cu xem xét mu t các nhóm ph  tinh khit. phm màu nhân tm bi tên chung ph bin,  m bc bit ca chúng khi s dng trong thc phm. 2. Khái nim cht màu thc phm. Ph gia to màu là nhng cht cho vào thc phm nhm m - Phc hi li màu sc cho các loi rau qu do nhng bii ca chúng trong t nhiên, bo qun, ch bi ng nht cho sn phm. - Giúp duy trì nhng tính cha sn phm. - ng màu sc sn phmp dn ca sn phm. 3. Phân loi cht màu. Theo y ban chuyên môn v ph gia thc phm ca t chc FAO/WHO (JECFA), cht to màu trong thc phm có ba loi: Loi có ngun gc là các cht c ly t t nhiên hay tng h gi màu cho hoa qu ng thu là chc c trc tip cho vào thc phm mà ta s dt ph gia to màu. S  dùng cho hoa qu là vì khi s dng hoa qu u qua quá trình ra sch hoc ch bin lc khi dùng, nên các cht này có th c ra hoc m bin. Mt s chng sunphat ( CuSO 4 ), các mu mu Loi màu hn gc t c rút trích t ng vt hay thc vt, chúng hc t c khuyn khích dùng trong thc pht ph gia tc phép s dng trc tip vào thc phm mà ta s dng. Mt s chng s dhlorofil trong rau xanh, Carotene trong gc và cà rt, Lycopene trong cà chua, Curcumin trong c nght màu có ngun gc t thc vc rút trích ra t lông, da cng vt hay t t bào ca vi sinh vt ( ví d arotenoprotein là dng phc gia Carotene và protein có   Loi 3 : là màu hng hp, các loc tng hp t các ch trong t  to thành các cht màu có bn cht git màu h t nhiên. Tuy các cht màu này có bn cht git màu t i khôc s dng tùy ti nhiên mà khi s dng chúng ta phi tuân theo quy nh và ch dn ca b y t. S ng hp, mun gi c màu sc ca chúng ta phi cho thêm mt s loi ph gia vào và chính các loi ph gia này s là cho các cht màu này không còn tinh khi t nhiên. Chính các cht ph gia cho vào màu tng hn tc t trong chúng, nên ta phi s dng chúng theo mt ling nhc b y t  tránh gây ng c mãn tính cho bi khác. Vì vy, các loi màu này phc nghiên cc khi chúng ta s dng, nht là v m và t  bnh nguy hi 4. Mt s bi bo v và to màu cho thc phm. Xây dng quy trình gia công nguyên liu, bán thành ph bo toàn t các cht màu có trong nguyên liu. Chic và bo qun các cht màu t chính nguyên liu thc vc t các nguyên liu khác giàu màu sc y. Tng hp các ch cht màu t nhiên ca sn phm thc phm, dung thuc nhum màu cho các sn phm khác mà  dng t  mnh hoc b mu do quá trình ch bin. Dung các bin pháp k thut thích h u chnh các phn ng theo chiu to ra nhng cht màu mi t nhng hp phn có trong nguyên liu. 5. u cn chú ý khi s dng các cht màu.  Mt s loi thc phm không cn b sung cht màu: sa, trng, bc, mt ong, cacao, café, chocolate, trà, gia vc phm cho tr em và tr  Mt s loi thc phm ch s dng mt vài cht màu nhng Caroten). Môt s cht màu ch s dng cho mt s sn phm nhnh: rouge 2G dùng cho xúc xích . Mt s cht màu không hn ch ling s dng: Chlorophyll, Caramen, Caroten. Mt s thc phm ch c cha mng cht màu nhnh: ko, bánh ngt(1000mg/kg). 6. Yêu cu khi s dng ph gia to màu. - c dùng ph gia t y khuym ca thc phm. - Ph gia to màu thc phm ph màu cao, bc hi. - Các chtt màu s dng phi là nhng chc tính. - Các cht màu s dng phi là nhng ch - Nhng sn phm chuyn hoá ca nhng cht màu trong quá trình ch bin và bo qun là nhng chc tính. - Các cht màu s dng phi là nhng ch tinh khit cao. - Các cht màu s dng phi là nhng cht không cha các tp cht sau: Cr, Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loi nng và mt s loi cht có kh  - Trong quá trình s dng, nhng cht màu này phi không gây ng c tích lu. III. CÁC CHT MÀU TNG HP 1. Gii thiu Ngành thc pht ngành s dng rt nhiu các cht màu tng hp t ng thc vt do bi s ng v màu s b nh ca các cht màu tng hp này(NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không phi cht màu tng hp nào u an toàn cho sc kho ci tiêu dùng. i M, mo lut mc ban hành yêu cu các cht to màu tng hu phc chng nhn rõ ràt to màu tng hc chia ra làm 3 loi: p s dng cho thuc, m phm và thc phm( FD&C).  dng cho m phc phm( D&C).  to lp màng ph to màu bên ngoài cho m phc phm (Ext.D&C) Bảng 1 Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp(certified color additives) được đưa vào danh sách an toàn sử dụng cho thực phẩm(FDA, Mỹ) Các cht màu tng hp  u là nhng cht màu hc phân a trên cu trúc hoá hc (Marmion, 1979): Monoazo ( FD&C Yellow No.6, FD&C Red No.40, Citrus Red No.2) Pyrazolone (FD&C Yellow No.5, Orange B) Triphenylmethane (FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3) ndigoid (FD&C Blue No.2)  M nh màu ph thuc vào cu to hoá hc ca cht màu. Monoazo, và pyrazolone b mt màu khi tip xúc vi SO 2 do s cng gp HSO 3 - vào nitrogen. Citrus Red No.2 và Orange B b ty trng khi tip xúc vi SO 2 . Cht to màu thuc nhóm triphenylmethane FD&C Blue No.1 và FD&C Green No.3 có cu trúc gn ging nhau, ch khác nhau  ch FD&C Green No.3 có s hin din ca nhóm hydroxyl. Các cht thuc nhóm này d b kh màu trong mng kim do s hình thành ca base carbinol không màu. ng Danh pháp S CI S EEC  vào danh sách Brilliant Blue FCF FD&C Blue No.1 42090 E133 1969 Indigotine FD&C Blue No.2 73015 E132 1983 Fast Green FCF FD&C Green No.3 42053  1982 Erythrosine FD&C Red No.3 45430 E123 1969 Allura Red AC FD&C Red No.40 16035 E129 1971 Allura Red AC Lake FD&C Red No.40 Lake 16035  1994 Tartrazine FD&C Yellow No.5 19140 E102 1969 Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No.6 15985 E110 1986 Citrus Red No 2 a  12156  1959 Orange B b  19235  1966 a Gii hn tt quá 2ppm b Gii hn to màu v t quá 150 ppm. Ngun: 21 C.F.R. 74 (1996); Jukes (1996); von Elbe and Schwatrz (1996). [...]... chất màu nguyên chất phải tuân theo các mức quy định sau: ● FD&C Blue No.1, FD&C Blue No.2, FD&C Green No.3 và FD&C Red No.40 phải chứ t hơn 85% chất màu nguyên chất ● Or n , F &C R No.3, F &C Y llow No.5, và F &C Yellow No.6 chứa ít hơn 87% lƣợng chất màu nguyên chất ● Citrus R No.2 chứ t hơn 98% chất màu nguyên chất Cƣờn độ tạo màu và độ bền màu t lệ trực tiếp vào n n độ chất màu nguyên chất th m vào... bền màu t lệ trực tiếp vào n n độ chất màu nguyên chất th m vào đ , độ bền màu còn phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của chất đ Cƣờn độ tạo màu có thể đƣợc t n l n nhờ tối ƣu hoá các thôn số nhƣ ạng vật lý của màu nhuộm sử dụng ho c các chất mang màu 2 Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp 2.1 Monoazo 2.1.1 Sunset Yellow FCF (Cam vàng) ● Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6 ● Tên khoa học: Disodium... thể trọng ● Cảm quan: dạng bột ho c hạt màu đ ● Công thức hoá học: : C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O ● Công thức cấu tạo: Hình4: Phụ gia tạo màu Ponceau 4R ● Khối lƣợng phân tử: 604.48g/mol ● Tính chất: Chủ yếu g m trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (ho c) Na2SO4 là các thành phần không màu chính Có thể chuyển thành chất màu nhôm luminium... nâu, nhạy cảm với oxi và ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng và môi trƣờng khí trơ Hình 13: chất màu Beta-carotenoid tổng hợp - Độc tính : nhiều nghiên cứu đ ch ra beta-carotene tổng hợp không có lợi cho n ƣời hút thuốc lá dễ y nh tim và un thƣ phổi Một số thuốc c lƣợng beta-carotene tổng hợp cao với nhiều loại caroteneoic khác nhau có thể gây mất cân b n inh ƣỡn tron cơ thể Beta-carotene... FCF là thuốc nhuộm đƣợc tổng hợp t các hydrocacbon thơm ầu khí, kết hợp với T rtr zin để tạo ra các màu sắc khác nhau của lá cây Brilliant Blue FCF hấp thu kém t dạ ày đến ruột và 95% thuốc nhuộm đ n vào đƣợc tìm thấy trong phân Brilliant Blue FCF phản ứng với sắc tố nhất định để hình thành màu xanh lá cây  Thƣờn đƣợc tìm thấy tron k m, đậu hà L n đ n hộp, sản phẩm s a, bánh kẹo và đ uống Độc tính: ... 2007, cơ qu n ti u chuẩn thực phẩm ở nh đ đƣ r lời khuyên về cách sử dụng màu nhân tạo, tron đ c cả T rtr zin Giáo sƣ Jim St v nson t Đại học Southampton và là tác giả của báo cáo, cho biết: “Qu n hi n cứu thực tế cho thấy việc sử dụng chất màu nhân tạo vào thực phẩm và chất bảo quản Natri benzoate làm gi t n t nh hiếu động của trẻ em Tuy nhiên, cha mẹ của trẻ khôn n n n h r ng việc loại b các chất màu. .. số C.S.A: 3567-69-9 ● Cảm quan: dạng bột ho c hạt màu đ ● Công thức hoá học: C20H12N2Na2O7S2 Hình 6: Chất phụ gia Carmoisin ● Khối lƣợng phân tử: 502,44g/mol ● Công thức câu tạo: ● Tính chất: Chủ yếu g m dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1naphthalensulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (ho c) Na2SO4 là các thành phần không màu chính Có thể chuyển thành chất màu nhôm luminium l k... (4sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-H-pyrazol-3cacboxylat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (ho c) Na2SO4 là các thành phần không màu chính Hình 7: chất màu Tartrazine ● Mã số C.S.A: 1934-21-0 ● Cảm quan: Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic,dạng bột có màu vàng chanh ho c màu cam nhạt ● Công thức hoá học: C16H9N4Na3O9S2 ● Khối lƣợng phân tử: 534.37g/mol ● Công thức cấu tạo: ●Tính chất: T n tron nƣớc, ít tan trong ethanol... hoa h a S a lên men(nguyên kem), không x lý nhiệt sau lên men Các sản phẩm tƣơn tự pho mát ơ và ơ cô c Margarin và các sản phẩm tƣơn tự(VD: hỗn hợp Margarin và ơ Dầu và mỡ không chứ nƣớc ML 200 500 100 GMP 100 1000 25 3 Các chất màu vô cơ - Các chất màu có ngu n vô cơ chủ yếu n để trang trí thực phẩm TT Tên chất màu Sử dụng Liều dùng mg/kg thể trọng 1 Bioxyt Titan Ít dùng Chƣ c Ghi chú ... 0-1mg/kg thể trọng ● Cảm quan: dạng bột ho c hạt màu đ ● Công thức hoá học: C18H13N3Na2O8S2 ● Khối lƣợng phân tử: 509,43 g/mol ● Công thức cấu tạo: Hình 3: màu của chất màu Red 2G ● Tính chất: R 2G t n tron nƣớc, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ cao Cách dùng: Red 2G tìm thấy trong các sản phẩm thịt ho c xúc xích nấu chin, hum ur r nhƣn cũn c thể tìm thấy trong mứt và đ uống Ở Liên minh . Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm Tiểu luận Phụ Gia Thực Phẩm Đề tài TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA TẠO MÀU TỔNG HỢP VÀ CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU. GVHD: Nguyễn Thị.  to lp màng ph to màu bên ngoài cho m phc phm (Ext.D&C) Bảng 1 Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp( certified color additives) được đưa vào danh sách an toàn sử dụng. M nh màu ph thuc vào cu to hoá hc ca cht màu. Monoazo, và pyrazolone b mt màu khi tip xúc vi SO 2 do s cng gp HSO 3 - vào nitrogen. Citrus Red No.2 và Orange B b