GIÁO TRÌNH TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH VÀ PHÁT TRIỂN DU LỊCH BỀN VỮNG (Lưu hành nội ) TÁC GIẢ: TS NGUYỄN BÁ LÂM Năm 2007 MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH Chương I: Ngành du lịch phận cấu thành I Du lịch ngành kinh tế dịch vụ tổng hợp II Các phận cấu thành III Sự hình thành phát triển du lịch 17 Chương II: Sản phẩm du lịch loại hình du lịch 21 I Những tiền đề phát triển du lịch 21 II Động du lịch 26 III Các loại hình du lịch 32 Chương III: Tác động du lịch đến kinh tế, văn hố, xã hội mơi trường 42 I Tác động kinh tế du lịch 42 II Tác động văn hoá xã hội du lịch 46 III Tác động môi trường du lịch 49 Chương IV: Quy hoạch du lịch 52 I Khái niệm, vai trị, nơi dung tiến trình quy hoạch du lịch 52 II Những yêu cầu quy hoạch du lịch 54 III Tiến trình quy hoạch du lịch 57 Chương V: Quá trình hình thành, phát triển quản lý Nhà nước du lịch 61 I Quá trình hình thành phát triển ngành du lịch 61 II Quản lý Nhà nước hoạt động du lịch 66 PHẦN II: MÔI TRƯỜNG VÀ SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH BỀN VỮNG 70 Chương VI: Tổng quan môi trường trạng môi trường nước ta 78 I Tổng quan môi trường nước ta 78 II Hiện trạng môi trường nước ta 80 III Ảnh hưởng ô nhiễm môi trường 87 Chương VII: Quan điểm, mục tiêu giải pháp bảo vệ môi trường 91 I Môi trường phát triển bền vững, quan điểm mục tiêu bảo vệ môi trường 91 II Tiêu chuẩn chất lượng môi trường 94 III Các giải pháp bảo vệ môi trường 98 Chương VIII: Môi trường thiên nhiên phát triển ngành du lịch bền vững 102 I Môi trường thiên nhiên tài nguyên du lịch 102 II Sự tác động hoạt động du lịch đến môi trường 106 III Bảo vệ môi trường phát triển ngành du lịch bền vững 108 Chương IX: Môi trường hình thành, phát triển điểm du lịch khu di tích 112 I Vai trị loại điểm du lịch, khu du lịch 112 II Mơi trường thiên nhiên hình thành, phát triển điểm du lịch, khu du lịch 115 III Bảo vệ môi trường điểm du lịch, khu du lịch 118 Chương X: Bảo vệ môi trường khách sạn 123 I Vị trí, đặc điểm kinh doanh khách sạn 123 II Bảo vệ môi trường khách sạn 125 III Vệ sinh môi trường khu vực phận phục vụ khách hàng 132 Chương XI: Vệ sinh ăn uống vệ sinh môi trường nhà hàng ăn uống 137 I Vai trò kinh doanh ăn uống đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống theo khía cạnh vệ sinh môi trường 137 II Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm 139 III Vệ sinh môi trường nhà hàng ăn uống 144 TÀI LIỆU THAM KHẢO 153 PHẦN I TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, nhu cầu du lịch nước giới Việt Nam không ngừng phát triển tất yếu khách quan phù hợp với quy luật phát triển kinh tế xã hội Để đáp ứng nhu cầu này, hệ thống điểm du lịch khu du lịch hệ thống khách sạn nhà hàng tăng nhanh số lượng ngày hoàn mỹ chất lượng sản phẩm du lịch Đào tạo, phát triển nguồn nhân lực giữ vị trí then chốt để đáp ứng phát triển ngành du lịch Xuất phát từ nhu cầu du lịch vị trí nguồn nhân lực, hệ thống đào tạo nguồn nhân lực cho phát triển ngành du lịch không ngừng tăng lên mở rộng trường đại học, cao đẳng dạy nghề, có trường Đại học Kinh doanh Công nghệ Hà nội Đào tạo nguồn nhân lực cho ngành du lịch đảm bảo chất lượng bao gồm nhiều mơn học khác nhau, môn học Tổng quan du lịch phát triển du lịch bền vững giữ vị trí quan trọng Từ giáo trình mơn học hình thành khoa du lịch trường Đại học Kinh doanh Công nghệ Hà nội Giáo trình gồm hai phần: Phần I: Tổng quan du lịch Phần đề cập cách tổng quát giúp cho sinh viên nắm tổng quát khái niệm du lịch ngành du lịch, loại hình du lịch, tiền đề hình thành phát triển ngành du lịch, vị trí vai trò ngành du lịch phát triển kinh tế-xã hội, quy hoạch phát triển du lịch trình hình thành phát triển du lịch giới Việt nam Phần II: Môi trường phát triển du lịch bền vững Môi trường tài nguyên thiên nhiên tiền đề để phát triển ngành du lịch, hình thành phát triển du lịch có tác động hai mặt tích cực tiêu cực đến mơi trường tự nhiên Vì vậy, phần học nhằm trang bị kiến thức vị trí mơi trường tự nhiên phát triển du lịch bền vững trách nhiệm người làm công tác du lịch để bảo đảm phát triển du lịch bền vững Đây giáo trình Khoa du lịch trường Đại học Kinh doanh Công nghệ Hà nội biên soạn lần đầu, có tham khảo tài liệu nước trường đại học nước Tuy vậy, giáo trình khơng tránh thiếu sót hạn chế, q trình hình thành phát triển khoa du lịch CHƯƠNG I NGÀNH DU LỊCH VÀ CÁC BỘ PHẬN CẤU THÀNH I KHÁI NIỆM VÀ CÁC BỘ PHẬN CẤU THÀNH HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 1.1 Các khái niệm du lịch Các nhà nghiên cứu khoa học nhà quản lý đề cập đến khái niệm du lịch nhằm xây dựng sách phát triển du lịch quốc gia, địa phương doanh nghiệp Khái niệm du lịch xem xét góc độ khác nhau, giác độ văn hố, cốt lõi hoạt động du lịch văn hoá, giác độ xã hội du lịch dạng nghỉ ngơi tích cực người, giác độ kinh tế, du lịch ngành dịch vụ v.v Nhiều nhà nghiên cứu khẳng định “ có tác giả nghiên cứu du lịch có nhiêu định nghĩa du lịch” Trên quan điểm nhà kinh doanh, người ta xem xét du lịch ba phận cấu thành : khách du lịch, tài nguyên du lịch hoạt động du lịch sở Pháp luật hành 1.1.1 Khái niệm du lịch Luật du lịch Quốc hội thông qua năm 2005 đưa khái niệm: “Du lịch hoạt động có liên quan đến chuyến người nơi cư trú thường xuyên nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng khoảng thời gian định” Từ khái niệm trên, rút luận điểm du lịch sau: - Du lịch hoạt động người nơi cư trú thường xuyên - Chuyến du lịch nơi đến mang tính tạm thời, thời gian ngắn - Mục đích chuyến du lịch thoả mãn nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng kết hợp du lịch với giải công việc quan nghiên cứu thị trường, khơng mục đích định cư tìm kiếm việc làm để nhận thu nhập nơi đến viếng thăm - Du lịch thiết lập quan hệ khách du lịch với nhà cung ứng dịch vụ du lịch, quyền địa phương dân cư địa phương 1.1.2 Khái niệm khách du lịch Luật Du lịch năm 2005 nước ta đề khái niệm: “Khách du lịch người du lịch kết hợp du lịch, trừ trường hợp học, làm việc hành nghề để nhận thu nhập nơi đến” Từ khái niệm trên, người sau coi khách du lịch: - Những người du lịch rời khỏi nơi cư trú thường xuyên đến nơi khác khoảng thời gian định - Những người thăm viếng ngoại giao, hội họp, hội thảo, trao đổi khoa học, công vụ, thể thao v.v… - Những người du lịch kết hợp kinh doanh - Việt kiều nước thăm quê hướng người thân Những người sau không công nhận khách du lịch: - Những người rời khỏi nơi trú thường xuyên đến nơi khác nhằm tìm kiếm việc làm định cư - Những người biênn giới hai nước thường xuyên lại qua biên giới - Những người học - Những người di cư, tị nạn - Những người làm việc Đại sứ quán, Lãnh quán - Những người thuộc Lực lượng bảo an Liên Hợp quốc 1.1.3 Khái niệm hoạt động du lịch ngành du lịch Theo quan điểm nhà kinh tế du lịch:” Du lịch hệ thống tinh thần vật chất, tượng kinh tế xã hội tổng hợp ba yếu tố cấu thành chủ thể du lịch (khách du lịch), khách thể du lịch (tài nguyên du lịch) hoạt động du lịch (các doanh nghiệp, quyền cấp, tổ chức, cá nhân cộng đồng dân cư địa phương thực gọi “ngành du lịch”) Tại điều Luật Du lịch năm 2005 đưa khái niệm hoạt động du lịch: “Hoạt động du lịch hoạt động khách du lịch, tổ chức, cá nhân kinh doanh du lịch, cộng đồng dân cư quan, tổ chức, cá nhân có liên quan đến du lịch” Từ rút ngành du lịch tổng hợp điều kiện, tượng mối quan hệ tác động qua lại khách du lịch với nhà cung cấp sản phẩm du lịch, với quyền cộng đồng dân cư địa phương trình thu hút tiếp đón khách du lịch Từ khái niệm này, yếu tố tham gia hoạt động du lịch bao gồm: Khách du lịch chủ thể du lịch, đối tượng phục vụ ngành tham gia hoạt động du lịch Tài nguyên du lịch khách thể du lịch, nơi tạo sức thu hút người đến tham quan, du lịch Các hoạt động du lịch gồm doanh nghiệp cung ứng sản phẩm du lịch Chính quyền trung ương sở coi phát triển du lịch chiến lược phát triển kinh tế – xã hội địa phương, xây dựng chế, sách ,luật pháp cho phát triển du lịch Dân cư địa phương coi du lịch hội để giải công ăn việc làm, tăng thu nhập giao lưu văn hoá 1.1.4.Tài nguyên du lịch: Là khách thể du lịch sở phát triển ngành du lịch Các nhà nghiên cứu du lịch đưa khái niệm sau: Mọi nhân tố kích thích động du lịch khách du lịch ngành du lịch tận dụng để sinh lợi ích kinh tế lợi ích xã hội gọi tài nguyên du lịch Nói cách khác, nhân tố thiên nhiên, nhân văn xã hội thu hút khách du lịch gọi chung tài nguyên du lịch Đây khái niệm rộng bao quát, thiết thực Người ta chia loại tài nguyên du lịch, là: - Tài nguyên du lịch thiên nhiên bao gồm khí hậu, địa hình, phong cảnh v.v, nói chung tất thiên nhiên ban tặng người - Tài nguyên du lịch nhân văn gồm có tài nguyên du lịch nhân văn vật thể tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể Đó di sản người tạo qua nhiều hệ để lại cho hệ mai sau Tài nguyên du lịch nhân văn vật thể bao gồm di tích lịch sử, cơng trình kiến trúc, văn hố, nghệ thuật v.v Tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể bao gồm truyền thống lịch sử, văn hoá dân tộc, phong tục tập quán, loại hình nghệ thuật truyền thống v.v - Tài nguyên du lịch xã hội bao gồm kiện trị, kinh tế, văn hoá, xã hội người đương đại tổ chức tạo sức hấp dẫn để thu hút khách du lịch Ví dụ : kiện thể thao giới, thi hoa hậu giới khu vực, hội nghị trị-kinh tế : Hội nghị APEC, Hội nghị thượng đỉnh ASEAN….v.v Các nhà khoa học chia làm tài nguyên du lịch thực (tức có khả nămg khai thác) tài nguyên du lịch tiềm chưa khai phá Chỉ có tài nguyên du lịch thực có giá trị du lịch phát triển ngành du lịch Trên sở việc phân loại tài nguyên du lịch, nhà kinh doanh du lịch xây dựng khu du lịch, điểm du lịch Khu du lịch: Khu du lịch đơn vị công tác quy hoạch quản lý du lịch, khơng gian có mơi trường đẹp, cảnh vật tương đối tập trung, tổng thể địa lý lấy chức du lịch làm Để trở thành khu du lịch phải thoả mãn hai điều kiện: Thứ nhất, tài nguyên du lịch khu du lịch có quy mơ định tương đối tập trung Thứ hai, có sở đáp ứng nhu cầu du lịch như: ăn, ở, lại tham quan, vui chơi giải trí, mua sắm khách du lịch… Điểm du lịch bao gồm: Cảnh quan thiên nhiên hấp dẫn loại động thực vật; kết sáng tạo người xây dựng nên, bảo tàng, di tích cổ đại, di tích lịch sử, văn hóa nghệ thuật, du lịch nước, du lịch săn bắn, du lịch leo núi (mạo hiểm) nơi nghỉ mát; Chính phủ xác định điểm du lịch hấp dẫn mặt du lịch điểm Xây dựng điểm du lịch hấp dẫn du lịch phải ý điểm sau: - Có khả thúc đẩy phát triển kinh tế, xã hội văn hóa địa phương - Đảm bảo gìn giữ giá trị văn hóa, tín ngưỡng phong tục tập qn tồn tại địa phương - Giữ gìn môi trường sinh thái - Đảm bảo phát triển du lịch lâu dài 1.2 Các phận cấu thành hoạt động du lịch Trước hết phải xác định “dịch vụ trợ giúp người người phải trả tiền thù lao” ngày kinh tế dịch vụ trở thành khu vực kinh tế quan trọng kinh tế quốc dân Theo cách tiếp cận mặt kinh tế rõ ràng du lịch nằm khu vực III (tức khu kinh tế dịch vụ) với ngành khác giao thơng vận tải, thương mại, tài chính, ngân hàng, bảo hiểm, tư vấn v.v Theo cách tiếp cận định nghĩa du lịch trên, cần xem xét yếu tố thứ ba” hoạt động du lịch” gồm phận nào, nhà nghiên cứu doanh nghiệp chia theo nhiều tiêu thức Đó là: 1.2.1 Căn vào hoạt động theo loại dịch vụ trực tiếp phục vụ khách du lịch trạng thái phải phù hợp với tính chất loại sản phẩm Để bảo đảm chất lượng thực phẩm, người ta xác định tiêu chất lượng: tiêu dinh dưỡng, tiêu cảm quan, tiêu vệ sinh 2.2 Bảo quản thực phẩm Thực phẩm có đặc tính: loại tươi sống, bị phân huỷ chất vi khuẩn phát triển gây bệnh tác động nhiều yếu tố sản xuất chế biến; bảo quản; không làm vệ sinh thực phẩm; tác động môi trường tự nhiên Để bảo vệ môi trường giữ vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ người, bảo quản thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu: đảm bảo giữ nguyên trạng thái thực phẩm, không để thực phẩm biến chất, để phòng bệnh truyền qua thức ăn Nguồn ô nhiễm thức ăn vi khuẩn chất độc Khi nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm vi khuẩn phát triển nhanh làm hư hỏng thực phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng Vì vậy, cần phải hạn chế tối đa nhiễm chất độc hại phát sinh phát triển vi khuẩn Tuỳ theo tính chất yêu cầu bảo quản loại thực phẩm, bảo quản thực phẩm thực nguyên tắc sau: nguyên tắc trì sống thực phẩm tươi sống: hạn chế sống, tiêu diệt sống phương pháp sấy khô để ngăn chặn vi khuẩn phát sinh phát triển làm cho enzin thuỷ phân Prôtêin bị ức chế hoạt động: lên men có lợi Để bảo quản thực phẩm, hạn chế tối đa vi khuẩn phát sinh phát triển áp dụng nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, thông thường người ta áp dụng phương pháp sau: Bảo quản điều kiện bình thường Theo phương pháp này, bảo quản thực phẩm kho nhiệt độ độ ẩm khơng khí tự nhiên, khơng có tác động người Phương pháp áp dụng để bảo quản thời gian ngắn Đối với rau quả, trứng thực phẩm trạng thái “có thể sống” , cần phải hạn chế q trình hơ hấp bốc nước, dùng kho bao bì kín khơng thấm nước, khơng thấm khí để bao gói tạo màng bao bọc để giữ độ tươi Đồng thời áp dụng phương pháp làm tăng độ ẩm khơng khí lên 90 – 95% để bảo quản loại rau tươi Đối với thịt, gia cầm, thủy sản trạngg thái giết mổ phải để nơi thoáng mát, sẽ, để lớp mỏng, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời Bảo quản nguyên liệu khô thực phẩm công nghiệp phải làm hạn chế hoạt động tiêu diệt enzim sinh vật có hại Những thực phẩm cơng nghiệp đồ hộp cần để nơi thống mát, có nhiệt độ bình thường, tránh tác động học làm biến dạng hư hỏng bao bì Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp thường phương pháp bảo quản lạnh bảo quản đông lạnh Bảo quản lạnh thực phẩm thường nhiệt độ 100C, làm vi sinh vật thực phẩm không phát sinh phát triển, bảo quản thời gian ngắn 15 ngày Bảo quản phương pháp thường sử dụng kho lạnh, tủ lạnh, hầm đa Bảo quản đông lạnh áp dụng phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng, thường nhiệt độ khoảng âm 15 – 200C nhiệt độ này, vi sinh vật bị ức chế mạnh, bị đình hoạt động nên chất lượng sản phẩm bị biến đổi, thời gian bảo quản kéo dài Ngoài phương pháp trên, khách sạn nhà hàng áp dụng số phương pháp khác: phương pháp xử lý nhiệt độ cao trước bảo quản bảo quản hoá chất Xử lý thực phẩm nhiệt độ cao nhằm khử trùng trùng vi sinh vật lp chịu nhiệt độ cao hợc vi khuẩn có nha bào, vi khuẩn gây nhiễm độc thực phẩm Theo phương pháp áp dụng phương pháp như: hun khói, sấy, chế biến đồ hộp, làm dăm bơng, xúc xích, lạp sương, mứt hoa quả… Bảo quản hố chất sử dụng số hóa chất không độc hại để bảo quản như: đường, axit hữu cơ, rượu, anhydric sunfuro (SO), muối….Cơ sở khoa học phương pháp tạo áp suất thẩm thấu cao làm nguyên sinh chất vi sinh vật bị co lại làm chúng bị chết Ngồi cịn hạn chế oxy hồ tan mơi trường, nhờ hạn chế sống hoạt động vi khuẩn khí, thời gian bảo quản dài ngày III VỆ SINH MƠI TRƯỜNG TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG Vệ sinh nước Trong nhà hàng ăn uống sử dụng lượng nước lớn để làm thực phẩm trước chế biến, chế biến sản phẩm ăn uống dùng để khách uống, làm vệ sinh dụng cụ khu phịng Vì nước dùng nhà hàng phải bảo đảm tiêu chuẩn Bộ y tế Bộ tài nguyên môi trường quy định - Tiêu chuẩn lượng Lượng cung cấp cho nhà hàng phải bảo đảm, lượng nước cấp theo quy mô nhà hàng tính theo lượng khách vào Nếu khách sạn tính trung bình ngày đêm cho khách lưu trú 200 – 300 lít, cịn nhà hàng chun kinh doanh ăn uống tuỳ theo chỗ ngồi phòng ăn, chỗ ngồi tiêu dùng nước khoảng 70 – 100 lít nước/ngày - Tiêu chuẩn chất Nước khơng có chất độc, khơng nhiễm khuẩn, cần đáp ứng yêu cầu lý, hoá, vi sinh vật theo tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống - Tiêu chuẩn lý học Nước phải trong, khơng màu, khơng có mùi lạ, độ pH từ 6.5 – 8.5; nhiệt độ tương đối ổn định thường khoảng 150C, tỷ trọng - Tiêu chuẩn hố học Nước khơng có chất độc hữu cơ, đặc biệt chất độc có gốc từ động vật thường kèm theo vi khuẩn gây bệnh Các dẫn xuất Nitơ chứa tỷ lệ cho phép nước Các chất vơ có độc tính cao có nước với hàm lượng cho phép: Hg = 0.001 mg/L: Cd = 0.05mg/L; Cr, As, Pb = 0.05mg/L Sắt có nước dạng hồ tan, có mùi tanh, không độc hại, sử dụng để chế biến thức ăn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước cứng nước có chứa nhiều ion Ca++, Mg++ Khi dùng nước cứng để nấu thức ăn xảy q trình kết hợp Prơtêin thực phẩm với muối kiềm Canxi Magie thành hợp chất không tan, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Độ oxy hóa nước lượng oxy có hoá chất (KMnO4 K2Br4O7) Độ oxy hoá nước cao chứng tỏ mức độ độc hại lớn - Tiêu chuẩn sinh học Nước khơng có nguyên sinh động vật, ký sinh trùng gây bệnh loại rêu tảo, khơng có vi khuẩn gây bệnh tả, lỵ, thương hàn Đánh giá chất lượng nước khơng phân tích chi tiết chất mà người ta ý đến dạng coli tổng số dạng coli phân Dạng coli tổng số tổng số loại vi khuẩn có đặc tính giống Escherichia coli 100ml nước Dạng Coli phân số vi khuẩn Escherichia co li thường sống đường ruột người động vật có 100ml nước Vi khuẩn Escherichia khơng gây bệnh có mặt chúng chứng tỏ nước bị nhiễm phân, mà phân người mang vi khuẩn gây bệnh Tiêu chuẩn cho phép dạng Coli tổng số nước máy làm 0/100ml nước, đường dẫn ống 3/100 ml nước Dạn Coli phân nguồn nước 0/100ml Quản lý xử lý chất thải rắn nhà hàng nhà hàng kinh doanh ăn uống thải nhiều loại chất thải khác nhiều chất thải bỏ thực phẩm sau sơ chế để chế biến sản phẩm ăn uống, loại thức ăn thừa sau khách ăn xong, vỏ đồ hộp, loại bao bì chứa đựng thực phẩm, loại giấy vải sợi lau chùi vệ sinh v.v… Các chất thải có đặc điểm chung sau vài mùi hôi thối phát ra, vi khuẩn gây bệnh phát sinh phát triển nhanh, ruồi muỗi tập trung nhanh gây ô nhiễm môi trường chung quanh Để bảo vệ môi trường, nhà hàng phải áp dụng biện pháp sau: - Phân loại chất thải sau thải: có nơi chứa đựng thức ăn thừa, có nơi chứa đựng chất thải thực phẩm sau sơ chế, bao bì nilông giấy, chỗ để loại vỏ đồ hộp… - Phải có thùng chứa chất thải có nắp đậy kín, khơng để mùi thối tự bay khắp nơi, không để nước thải chúng chảy - Phải dọn vệ sinh khu vực để chất thải, làm vệ sinh thường xuyên, phải bơm thuốc sát trùng hàng ngày - Hàng ngày phải thu chuyển chất thải nơi tập trung để phận vệ sinh môi trường đô thị chuyển xử lý Vệ sinh dụng cụ thiết bị Các nhà ăn sử dụng nhiều loại dụng cụ thiết bị khác cần quan tâm đến thiết bị dụng cụ ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm ăn uống, đến sức khoẻ khách, dễ gây truyền nhiễm bệnh qua sử dụng dụng cụ thiết bị Yêu cầu vệ sinh cụ thể loại sau: - Các thiết bị máy móc dụng cụ chế biến sản phẩm ăn uống dùng kim loại tạo bề mặt chúng nhẵn bóng, thực phẩm không bám vào khe hở, chỗ lõm, không để rỉ, tốt sử dụng kim loại không rỉ Các thiết bị sau sử dụng xong phải rửa sạch, lau chùi để kệ giá - Bàn chế biến sản phẩm ăn uống phải làm gỗ khơng thấm nước, mặt bàn phải có lớp kim loại khơng rỉ nhơm, inox bọc kín Sau chế biến xong phải rửa trước chế biến nên đổ nước sôi lên mặt bàn lau - Dụng cụ ăn uống để phục vụ khách thường làm từ đồ sành, sứ, nhựa, nhôm, thuỷ tinh Bề mặt dụng cụ khơng bị nứt, xước Vì dụng cụ bị rạn nứt, xước, vỡ, thức ăn bám chặt vào không rửa được, vi khuẩn phát sinh phát triển Dụng cụ sau ăn phải rửa sử dụng nước tẩy rửa để làm tan dầu mỡ thức ăn bám vào dụng cụ, rửa xong phải lau xếp giá có vải che đậy để ngăn chặn bụi bám vào Dụng cụ trước sử dụng phải có khăn giấy để lau dụng cụ - Bàn ghế ăn làm gỗ, nhựa kim loại Khi dọn bàn ăn phải có khăn bàn, vừa tạo vẻ đẹp, vừa bảo đảm vệ sinh, ngăn chặn thức ăn rơi xuống mặt bàn, ngấm vào mặt bàn tạo mùi vị khó chịu hạn chế vi khuẩn phát sinh phát triển Sau khách ăn xong phải thu khăn bàn ăn, đem giặt phẳng - Các dụng cụ bao bì để chứa đựng thực phảm bảo quản thực phẩm thường dùng loại thùng làm kim loại không rỉ, kệ giá làm gỗ phủ kín kim loại không rỉ Hằng ngày phải rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm Vệ sinh nhân viên 4.1 Tiêu chuẩn nhân viên Nhân viên làm việc nhà hàng ăn uống thường gọi nhà dinh dưỡng, phục vụ trực tiếp đến sức khoẻ khách hàng Vì nhân viên tuyển chọn vào làm việc phải đảm bảo tiêu chuẩn sau: - Phải có nghiệp vụ kỹ thuật chế biến, phục vụ ăn uống nhà hàng, phải hiểu tâm lý khách hàng để có phương án phục vụ tốt cho đối tượng khách - Phải nắm vấn đề dinh dưỡng học, cấu thành chất dinh dưỡng thực phẩm biến đổi chúng trình chế biến bảo quản - Phải hiểu nắm chế độ vệ sinh ăn uống biện pháp thực tốt chế độ vệ sinh ăn uống nhà hàng - Nhân viên phải có sức khoẻ, khơng có bệnh tật, đặc biệt khơng có bệnh lây lan qua đường hơ hấp, bệnh ngồi da 4.2 Chế độ vệ sinh trình làm việc Trong trinhf sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống, phục vụ khách phòng ăn bảo quản thực phẩm, nhân viên phải thực nghiêm quy định vệ sinh nhà hàng: - Trước bắt tay vào làm việc, nhân viên phải làm vệ sinh cá nhân, phải làm vệ sinh khu phòng làm việc, làm vệ sinh dụng cụ ăn uống thiết bị chế biến sản phẩm - Nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống, trước bắt tay vào chế biến phải kiểm tra thực phẩm kho đưa vào chế biến, nhân viên tiếp phẩm mua về, thực phẩm phải bảo đảm độ tươi sống, khơng có mùi lạ, khơng biến chất - Trong q trình chế biến sản phẩm ăn uống phải đảm bảo chất dinh dưỡng không bị tổn thất q trình chế biến, thức ăn phải chín tạo mùi vị hấp dẫn, khơng có tạp chất thức ăn - Thực phẩm sau chế biến, nhân viên không dùng tay để phân chia trang trí thức ăn, phải dùng mơi thìa đũa để phân chia trình bày thức ăn vào dụng cụ ăn uống - Thức ăn sau chế biến, chưa dọn ăn phải đậy kín, khơng có ruồi nhặng khu bảo quản phòng ăn, bảo quản thức ăn phù hợp với tính chất đặc điểm loại sản phẩm - Nhân viên làm việc nhà hàng phải mặc trang phục màu trắng, phù hợp với phận công tác, phải trang bị mũ trắng đeo trang, phải có găng tay - Nhân viên trực tiếp phục vụ khách phịng ăn phải tn thủ quy trình phục vụ khách, thái độ phải vui vẻ, hoà nhã phục vụ theo yêu cầu khách theo phong cách Việt Nam “tiếng chào cao mâm cỗ”, không gây mùi khó chịu cho khách mùi (hành, tỏi), rượu bia, khơng làm mà khách khó chịu (ngáp ngủ, ngoái mũi, khạc nhổ trước mặt khách…) Vệ sinh khu chế biến sản phẩm ăn uống Khu chế biến sản phẩm ăn uống thường phân chia hai khu vực tách riêng biệt gần nhau: khu sơ chế thực phẩm khu chế biến sản phẩm ăn uống Khu sơ chế khu giết mổ gia cầm, gia súc làm thực phẩm trước đưa vào chế biến thức ăn Khi chế biến thức ăn thường phân hai công đoạn: chế biến tinh cắt thái thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật chế biến loại sản phẩm tẩm ướt thực phẩm, công đoạn chế biến sản phẩm theo phương pháp chế biến nhiệt, chế biến phương pháp lạnh, chế biến phương pháp lên men 5.1 Những yêu cầu vệ sinh chung - Yêu cầu khâu thiết kế xây dựng yêu cầu vệ sinh khu vực chế biến sản phẩm ăn uống Vì thiết kế xây dựng khu vực phải bảo đảm yêu cầu sau: + Bố trí khu vực chế biến phải tn thủ quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm uống nối tiếp nhau, tách biệt từ khâu đầu tiên: giết mổ gia súc, gia cầm, thủy sản: sơ chế thô nguyên liệu, sơ chế tinh: chế biến + Bố trí diện tích khu vực chế biến phải rộng rãi, thoáng mát, tường nhà phải ốp gạch men để dễ cọ rửa làm vệ sinh + Bố trí hệ thống cấp thoát nước đảm bảo vệ sinh, đặc biệt hệ thống nước phải nằm chìm mặt đất, khơng để ứ đọng nước có chỗ xử lý nước thải khơng có mùi thối - phận bếp phải có ống khói cao, khơng để khói khuếch tán bếp, phải có phận hút mùi bếp, bố trí chỗ để rác thải rắn cách xa khu vực chế biến sản phẩm, phải bố trí hệ thống cửa lưới để ngăn chặn ruồi muỗi - Xây dựng chế độ đảm bảo vệ sinh khu vực chế biến phải thực nghiêm ngặt hàng ngày, đặc biệt chế độ vệ sinh thiết bị dụng cụ khu phòng chế biến, phải đun nước sát trùng thường xuyên 5.2 Vệ sinh khu sơ chế Khu sơ chế nơi thải bỏ thực phẩm không ăn được, nơi giết mổ gia súc, gia cầm thủy sản Đây nơi dễ gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn uống Mỗi loại sản phẩm có tính chất đặc điểm khác nên yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế khác - Thịt loại: Là loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng chế biến nhiều ăn ngon hấp dẫn Nhưng thịt nguồn truyền bệnh cho người Các bệnh thịt truyền cho người nhiều yếu tố: thịt bò lợn long móng, lở mồm, gia cầm bị viruts H5N1; thịt nhiễm bẩn từ bên bụi vi khuẩn giết mổ, bảo quản vận chuyển không đảm bảo; thịt để lâu bảo quản không tốt nên vi khuẩn phát sinh phát triển nhanh làm hư hỏng thịt Thịt có dấu hiệu hư hỏng không sử dụng để chế biến sản phẩm ăn uống như: thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt bị biến đổi màu sắc, thịt bị ôi thối, thịt bị nấm mốc, chua… Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ăn uống, biện pháp bảo quản kho, chế biến sản phẩm ăn uống cần phải tiếp tục áp dụng biện pháp để thịt nơi thoáng mát, cách xa bếp, sau chế biến tẩm ướp cho vào tủ lạnh để bảo quản - Các thủy sản Cá thủy sản loại dễ bị đồng hoá, song chóng hỏng khó bảo quản thịt, thuỷ sản có hàm lượng nước cao, vi khuẩn dễ phát sinh phát triển dễ xâm nhập vào cá, thường nhanh bị ươn Do đặc điểm thủy sản, yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế thuỷ sản phải sẽ, ruột cá vảy cá bỏ phải cho vào thùng chứa chất thải có đậy nắp, phải ln rửa bàn sơ chế nơi sơ chế, thủy sản sau sơ chế phải làm nước để kệ giá nơi thoáng mát - Rau, củ, Hàm lượng vi tamin có nhiều rau, củ, quả, ngồi cịn có xelluloza, pectin có hoạt tính sinh hoạt cao cho thể Đặc điểm rau, củ, độ nhiễm bẩn chúng phụ thuộc vào môi trường phương pháp chăm bón, vi khuẩn tả, lị, thương hàn, trứng giun sán có nhiều rau quả, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật cần phải quan tâm đặc biệt, gây nên ngộ độc cho người Để ngăn chặn nguồn gây bệnh, sơ chế rau, củ, cần phải bảo đảm yêu cầu: cần ký kết hợp đồng mua rau, củ, nơi sản xuất rau, củ, sạch: loại bỏ phận rau, củ, có chứa chất độc (mầm khoai tây, vỏ hai đầu củ sắn, hạt mướp đắng….); phải rửa xếp t rên giá, kệ nơi thoáng mát Tất phậm rau, củ, loại phải dọn bỏ vào thùng rác thải 5.3 Vệ sinh khu chế biến Chế biến sản phẩm ăn uống khâu cuối cùng, sản phẩm người sử dụng trực tiếp Để bảo vệ sức khoẻ cho người, sản phẩm ăn uống phải đạt yêu cầu bản: sản phẩm phải chín, khơng có chất độc hại gây bệnh, bảo đảm màu sắc, mùi vị hấp dẫn Để thực yêu cầu trên, trình chế biến cần phải áp dụng đồng biện pháp vệ sinh; lựa chọn thực phẩm để chế biến phải sạch, khơng có vi khuẩn gây bệnh; phải thực quy trình kỹ thuật chế biến; cần ý áp dụng kỹ thuật phương pháp chế biến, đặc biệ phương pháp nhiệt phương pháp lên men phải bảo đảm chín diệt vi khuẩn gây bệnh; không sử dụng phụ gia độc hại để chế biến (phẩm màu, hàn the, phoocmon…) Khu vực chế biến phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối; khu vực chế biến phải có cửa lưới, khơng để ruồi muỗi bay vào, bếp đun than cửa lò phải quay ngồi phịng chế biến, phải có ống khói, khơng để khói bay vào phịng chế biến, bàn chế biến phải sạch, làm vệ sinh thường xuyên, dụng cụ chế biến phải luôn không sử dụng dao thái thực phẩm sống để thái ăn chễ biến, dụng cụ bày thức ăn phải lau trước mang sử dụng Vệ sinh phòng ăn khách sạn nhà hàng, phòng ăn nơi phục vụ ăn uống cho nhiều đối tượng khách khác nhau; nơi phục vụ bữa ăn phụ hàng ngày, nơi phục vụ bữa tiệc cho khách quan chức cao cấp, nhà ngoại giao, phục vụ đám cưới cho đôi uyên ương, nơi tổ chức liên hoan chúc mừng cho kiện gặp gỡ bạn bè, chúc mừng thắng loại hay hoàn thành nhiệm vụ Do phịng ăn có vị trí quan trọng phát triển kinh doanh nhà hàng nói riêng phát triển ngành du lịch nói chung Xuất phát từ đặc điểm trên, tổ chức bố trí phịng ăn phải đảm bảo yêu cầu chung sau: - Thiết kế, xây dựng phải cao ráo, thống mát, rộng rãi, trang nhã, bố trí nhiều phòng ăn lớn nhỏ để phục vụ theo yêu cầu khách, bố trí hệ thống hút hơi, hút lọc khơng khí, bố trí hệ thống Toilet bên cạnh phòng ăn, sàn nhà phải đẹp hợp vệ sinh - Bố trí hệ thống chiếu sáng phịng ăn phải điều chỉnh cho phù hợp với đối tượng khách hệ thống đèn rèm cửa Nhưng yêu cầu chung ánh sáng mát dịu, không dùng ánh sáng chói chang ánh sáng mờ nhạt, lạnh lẽo - Để gây hưng phấn thoải mái cho khách, ngồi yếu tố trên, phịng ăn cần bố trí chậu cảnh đẹp, treo tranh ảnh phong cảnh thiên nhiên đẹp, đặc biệt khu du lịch đẹp, hấp dẫn, bố trí hệ thống âm sử dụng nhạc, ca êm dịu ca ngợi quê hương đất nước tình yêu đẹp - Bàn ghế phòng ăn, khách sạn, nhà hàng đặc sản phải thiết kế đẹp, có kích thước hợp lý nhà hàng sử dụng chiều cao bề rộng bàn làm gỗ thẩm thấu nước, có khăn trải bàn trắng, bàn bố trí loại gia vị để đáp ứng nhu cầu khách - Dụng cụ phục vụ ăn uống phải bảo đảm yêu cầu đồng bộ, đẹp, hấp dẫn, phải bảo đảm tuyệt đối, không dùng dụng cụ ăn uống sứt mẻ, xây xước - Phịng ăn phải ln ln làm vệ sinh đẹp, khơng có ruồi nhặng, trùng CÂU HỎI ƠN TẬP Vị trí vai trị kinh doanh ăn uống Đặc điểm kinh doanh nhà hàng ăn uống theo khía cạnh vệ sinh mơi trường Các chất dinh dưỡng vai trị thể Những yêu cầu vệ sinh thực phẩm Yêu cầu giải pháp bảo quản thực phẩm Nội dung yêu cầu vệ sinh môi trường nhà hàng Yêuc ầu vệ sinh khu chế biến sản phẩm Yêu cầu vệ sinh khu phòng ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO Luật bảo vệ môi trường năm 1992 Luật bảo vệ môi trường sửa đổi năm 2005 Nghị định số 175Cp ngày 18/10/1994 phủ hướng dẫn thi hành luật bảo vệ môi trường Luật du lịch năm 2005 Nghị số 41-NQ/TW ngày 15/11/2006 Bộ trị bảo vệ mơi trường thời kỳ đẩy mạnh cơng nghiệp hố, đại hoá đất nước GS – TSKH Phạm Ngọc Đăng – “Quản lý môi trường đô thị khu công nghiệp” Bộ môn vệ sinh dịch tễ Dinh dưỡng an toàn thực phẩm – Đại học Y Hà Nội 1996 Phan Quế Anh – Nguyễn Thị Tú: “Vệ sinh môi trường khách sạn – du lịch” NXB Đại học Quốc gia Hà Nội – 2001 ... ngành du lịch, vị trí vai trị ngành du lịch phát triển kinh tế-xã hội, quy hoạch phát triển du lịch trình hình thành phát triển du lịch giới Việt nam Phần II: Môi trường phát triển du lịch bền vững. ..nước du lịch 61 I Quá trình hình thành phát triển ngành du lịch 61 II Quản lý Nhà nước hoạt động du lịch 66 PHẦN II: MÔI TRƯỜNG VÀ SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH BỀN VỮNG 70 Chương VI: Tổng quan môi... cho ngành du lịch đảm bảo chất lượng bao gồm nhiều môn học khác nhau, mơn học Tổng quan du lịch phát triển du lịch bền vững giữ vị trí quan trọng Từ giáo trình mơn học hình thành khoa du lịch trường