ĐỀ CƯƠNG CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM BÀI TẬP NHÓM: NHÓM Đề tài: VĂN HÓA ẨM THƯC ” PHỞ ” Thành viên: Nguyễn Thị Thanh Huyền Ngô Thanh Hương Lê Lan Hương Nguyễn Thị Thu Hương Phùng Thị Thu Hương Nguồn Gốc Của Phở Phở đời từ năm nào? Có thể khẳng định tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất từ điển, năm này, Dictionarium Anamitico Latinum AJ.L Taberd (còn gọi Từ điển Taberd) xuất lần đầu, khơng có từ “phở” Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa “nổi tiếng tăm”(trang 200) Năm 1898, phở cú mt Dictionnaire Annamite-Franỗais ca J.F.M Gộnibrel vi ngha “ồn ào” (trang 614) Trong Essai sur les Tonkinois(Khảo luận người Bắc Kỳ) đăng Revue Indochinoise (Tạp chí Đơng Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến miền Bắc vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 khơng nhắc tới phở Đến năm 1931, từ phở có nghĩa ăn bắt đầu xuất hiện, Việt Nam Tự Điển Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà Món đồ ăn bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) Một từ phở xuất từ điển ta có quyền tin ăn phổ biến Thật vậy, tác phẩm Nhớ ghi Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913 trọ số hàng Hài thỉnh thoảng, tối ăn phở (hàng phở rong) Mỗi bát xu (có bát xu,5 xu)” Từ yếu tố ta khẳng định phở đời từ đầu kỷ 20 Nguồn gốc phở Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy khác nguồn gốc phở, : phở xuất phát từ pot-au-feucủa Pháp, từ ngưu nhục phấn Trung Quốc cuối xáo trâu Việt Nam Chúng ta tham khảo quan điểm để xem phở thật có nguồn gốc từ đâu Gốc Pháp Có giả thuyết cho phở bắt nguồn từ pot-au-feu Pháp Phở cách nói tắt pot-au-feu (nói trại âm tiết feu).Quan điểm củng cố bng quyn Dictionnaire Annamite-Chinois-Franỗais ca Gustave Hue (1937) vi nh nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” Chúng thật không hiểu: pot-au-feu thịt bị hầm Pháp, nước làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, lại ghép với cháo phở Việt Nam, cho dù giai đoạn ấy, ảnh hưởng người Pháp, người Việt bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bò biết nấu cháo thịt bị Trên thực tế, xét nguyên liệu, cách chế biến cách ăn phở pot-au-feu hai hồn tồn khác nhau, Theo Wikipedia, pot-au-feu thịt bị hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen đinh hương… Thịt bị sử dụng cho thường dầy to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), thịt bị phở lại mỏng nhỏ; mặt khác, thứ cà rốt, củ cải, tỏi tây… nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu không giống phở Người Pháp ăn với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, ăn với dưa chuột ri ngâm giấm không ăn với bánh phở Do đó, thật sai lầm cho phở có nguồn gốc từ pot-au-feu Gốc Trung Quốc Đây giả thuyết mà nhiều người đồng ý Người ta cho phở có nguồn gốc từ Ngưu nhục phấn Trung Quốc, làm từ bún thịt bò (ngưu: bò; nhục: thịt phấn: bún, bột gạo dạng sợi) Món đọc theo tiếng Quảng Đông Ngầu- yụk -phẳn Vào đầu kỷ 20, nhiều người Trung Quốc bán Ngưu nhục phấn Hà Nội Ban đêm họ rao hàng “ngầu yụk phẳn a” hơ tắt cịn “yụk …phẳn…a” “phẳn…a” cuối hô trại thành “phở” Quan điểm giống ghi nhận quyểnViệt Nam Tự Điển Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra” Củng cố thờm l nh ngha v ph quyn Dictionnaire Annamite-ChinoisFranỗais (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) Gustave Hue (1937), có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa “viết tắt từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân chiên” Nhiều người thắc mắc, “lục phở” Theo chúng tơi từ có thật Tương truyền ngày xưa, cụ đồ làng Mịn (xã Văn mơn, n phong, Bắc Ninh) có sáng tác thơ nói chợ Đồng Xuân, để chợ ngâm nga giải trí đường đi, có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau: -Cổng chợ có chị bán hoa Có đổi bạc vào Có hàng lục phở bán rao Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung Lại thêm bánh rán, kẹo vừng Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò …… Trong Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có đoạn viết từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf Vậy, “phở” từ rút ngắn " lục phở", "lục phở" từ phát âm "(ngưu) nhục phấn" tiếng Trung Hoa Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí ( Sài-gịn) xuất Việt Nam Tự-điển, Lê Ngọc Trụ hiệu đính quan điểm thêm phần vững hơn, định nghĩa “phở” sau: “Món ăn bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt bị (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhụcphấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2) Thật ra, quan điểm cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, đáng tiếc nhiều người lại nghĩ phở Ngưu nhục phấn, “cách tân” từ Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với vị người Việt Một số người lại dựa theo “Phở, phởn, phịa…” Nguyễn Dư, dẫn chứng Technique du peuple annamite (Kỹ thuật người An Nam, 1908 - 1909) Henri Oger (3) để củng cố quan điểm Họ giới thiệu hai tranh khắc, (mang số 26 tập tranh 4577 bức) miêu tả người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo thích “Chinois vendeur ambulant la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng buổi tối - Trần Đình Bình dịch) Nhưng họ khơng thể khẳng định người đàn ơng bán gì, bảo gánh hàng trông giống gánh phở Hà Nội ngày xưa); cịn lại hình vẽ thùng chứa có dịng chữ hàng nhục phấn, họ cho giống thùng gánh hàng Thế họ vội khẳng định dòng chữ nói Ngưu nhục phấn, bán Ngưu nhục phấn có nghĩa bán phở, hay nói cách khác, phở Ngưu nhục phấn (!) Tuy nhiên, nhìn kỹ tranh thứ ta thấy người bán hàng có tóc sam, người Hoa kiều, bán nhục phấn Hà Nội người Việt Nam bán phở Rất tiếc không miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn để đối chiếu với gánh phở Có khả gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng? Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn phở hai ăn khác Từ điển bách khoa Baike Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đơi chút, song nhìn chung, ngun liệu gồm có: thịt bị, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong đó, thành phần phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bị số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm… Xét nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng sá sùng (có thể thay bột ngọt), tơm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ khơng thấy làm ngưu nhục phấn Cách chế biến hai khác nhau, dài dịng nên chúng tơi khơng trình bày đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn phở YouTube Cịn nhìn hình (bên trái) bạn thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; cịn hình bên phải ngưu nhục phấn,có nước sẫm màu, cọng to bún, nhìn trơng giống bún bò Việt Nam Gốc Việt Nam Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều chữ Nôm để nhằm khẳng định phở Việt Nam Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm trở thành văn tự nước ta đến cuối kỷ 19 Sang đầu kỷ 20, quyền Pháp định giải thể việc thi cữ chữ Nho (năm 1915 Bắc Kỳ 1919 Trung Kỳ) Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự thức nước ta từ năm 1908 May mắn thay, từ phở viết chữ Nôm kịp thời xuất để thấy phở chẳng liên quan tới "phấn" "Ngưu nhục phấn" Nhìn chung, có số cách cấu tạo chữ Nôm, nêu cách tạo chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn: - Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi chữ Hán để tạo chữ Nơm có cách đọc nghĩa khác với chữ Hán Thí dụ: mượn chữ "biệt "(cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm "biết" (hiểu biết); mược chữ "đế" (vua chúa) để tạo chữ Nôm "đấy" (tại đấy, xem đấy…) - Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với để tạo chữ Nôm Chữ thứ thành tố biểu ý, chữ thứ hai thành tố biểu âm Thí dụ: mượn chữ nguyệt (biểu ý) + thượng (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng (biểu ý) + thiên (biểu âm) để tạo chữ Nơm trời Vậy có chữ Nơm đọc phở? Theo tự điển mà tham khảo, từ phở xuất phở lở gồm có ba chữ ; cịn từ phở bánh phở bị có chữ; riêng từ phở với nghĩa phở gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ + phả Những thí dụ cho thấy hai chi tiết đáng ý sau: Bánh phở bò: Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (Thực phẩm mơn) có đoạn giải thích “bánh phở bị” chữ Nơm Chúng tơi xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán ,âm Hán Việt: ngọc tơ bính" giải thích chữ Nơm: bánh phở bị); tiếng Anh : rice noodle Ta thấy gì? Người Việt xưa mượn nguyên xi chữ để tạo chữ Nôm đọc phở Tuy nhiên, cách giải thích Từ điển nhật dụng thường đàm khiến phân vân, từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa phở, tức phở mà ta bàn, song chữ Hán "ngọc tơ bính" lại nói loại bánh khác, "tơ" có nghĩa ăn làm bột nhào với dầu Thí dụ: hồng đậu ngọc tơ bính (bánh nhân đậu đỏ), hạch đào tô ( bánh bột trái đào) Vậy từ phở dùng để phở hay bánh bột? Đây điều cần phải xem lại Theo Từ điển chữ Nôm Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán: "mễ" (biểu ý) kết hợp với "phả" (biểu âm) tạo thành chữ Nơm có nghĩa "phở"(trong cơm phở).Đây cách ghép từ đáng ý, "mễ" có nghĩa gạo, biểu ý cho ăn chế biến từ gạo (bánh phở); "phả" đọc theo tiếng Hoa “pho” “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo chữ phở hợp lý Bây giờ, xét ngôn ngữ, xem thử chữ Nơm "phở" có liên quan với chữ Hán "phấn" "ngưu nhục phấn" khơng? đặc biệt chữ "phở" phở? Xin thưa, chẳng có liên quan Nếu thật "phở" từ đọc trại từ chữ "phấn", người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ để tạo chữ Nơm đọc phở ? Vì điều tiện mượn chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nơm "bị" phở bị chẳng có liên quan tới chữ "ngưu" tiếng Hán Tóm lại, chữ Nơm phở hay phở bị cho thấy người Việt xưa chủ động cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định “phở” ăn hồn tồn Việt Nam, chẳng dính dáng tới ngưu nhục phấn Trung Quốc Vậy phở có nguồn gốc từ đâu? Chúng ủng hộ quan điểm cho phở có nguồn gốc từ xáo trâu phổ biến miền bắc, đặc biệt Hà Nội vào đầu kỷ 20 Để làm người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau họ xáo (xào) thịt chảo khoảng 30 giây đổ bát riêng, bỏ khế vào, đảo tới lúc khế chuyển sang màu trắng; cho thịt, rau răm hành vào, đảo lúc tỏa mùi thơm (khoảng phút) ; cuối họ chế nước vào, để lửa liu riu Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau gắp vài miếng thịt trâu bày mặt bún chan nước xáo thịt vào Nhìn chung, xáo trâu ăn thơng thường chợ nơng thơn, xóm bình dân Hà Nội Trước năm 1884, việc ni bị miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bị, nhiều người Hà Nội ăn Ngưu nhục phấn Hoa kiều bán rong đường phố Có nhà nghiên cứu cho vào thời đó, thịt bị bị chê nóng gây nên chẳng người mua, giá bán rẻ, có người Pháp ăn thịt bị Và số người bán xáo trâu chuyển sang bán xáo bò Thật khơng phải Thịt bị thời khan đắt tiền Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây cịn khơng có đủ thịt bị mà ăn nói chi đến người Việt Ngay đến năm 40-50 kỉ trước, phở thịnh hành thành ăn “gây nghiện” cho tầng lớp người giả Hà Nội việc cung cấp thịt bị Hà Nội dư giả cho Trong Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng phải lên: “Ở Hà nội có hai ngày tuần mà người “chun mơn ăn phở” bực mình: thứ sáu thứ hai Hai ngày hai ngày khơng có thịt bò Anh nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm gái nhớ trai, trai nhớ gái”…” Nhìn chung, từ người Pháp vào nước ta, người Việt chịu ảnh hưởng phần thói quen ăn uống người Pháp Dân ta bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt thịt bị Những ăn có thịt bị xuất hiện, cháo bị xáo bị Xáo bị “biến tấu” từ xáo trâu Tuy nhiên, thịt bị ăn với bún khơng hợp nên người ta nghĩ cách ăn với loại bánh khác, có loại bánh chay mỏng phổ biến Hà Nội cuối “sánh duyên” lâu dài với bánh phở Phải chăng, để phân biệt với xáo bị, người ta nghĩ từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở từ xuất trước phở ta có quyền tin vào giả thuyết Và phở từ nằm bánh phở đọc trại chữ phẳn theo giọng Quảng Đông Phần viết thêm Trong từ điển Wikipedia tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha… có mục riêng viết phở gọi đích danh “ Phở”, khơng gọi tên ăn Pháp hay Trung Quốc Điều cho thấy giới công nhận “phở” ăn Việt Nam Riêng Trung văn, mục viết phở có tựa đề Việt Nam phấn, cho thấy người Trung Quốc cơng nhận “phở” ăn Việt Nam Do đặc điểm ngơn ngữ, phần nói nguồn gốc từ phở , họ thích hình ảnh tơ phở Việt Nam ngưu nhục phấn, dịch “phở bị Việt Nam” Viết chấp nhận Nhưng có website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở bò Ngưu nhục phấn thật đáng báo động Phở ăn truyền thống Việt Nam, xem ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam Thành phần phở bánh phở nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) với thịt bò gà cắt lát mỏng Ngồi cịn kèm theo gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt, Những gia vị thêm vào tùy theo vị người dùng Phở thơng thường dùng làm ăn điểm tâm, ăn tối Ở tỉnh phía Nam Việt Nam, phở bày biện với thành phần phụ gọi rau thơm hành, giá rau mùi, rau húng, ngị gai loại đặc trưng phở Phở thường phở bị, J Nước dùng nói chung làm việc hầm xương bị, thịt dùng cho phở thịt bò gà gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, "Bánh phở", theo truyền thống, làm từ bột gạo, tráng thành mỏng cắt thành sợi Phở ln phải ăn nóng ngon, nhiên, để có bát phở ngon tùy thuộc vào kinh nghiệm bí truyền thống nghề nấu phở Nguồn gốc khác biệt Một bát phở bò chín ăn quẩy, Hà Nội Một tơ phở Sài Gòn Một số giả thuyết cho phở xuất Nam Định, Hà Nội lại nơi làm cho ăn dân dã trở nên tiếng ngày nay; số giả thuyết khác nhìn nhận phở đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ giao duyên Việt-Pháp đầu kỷ 20 Cũng có giả thuyết cho phở có gốc ăn Quảng Đơng mang tên "ngưu nhục phấn" [1] Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950, sau thất bại Pháp Đông Dương Việt Nam bị chia thành hai miền Người Việt Nam phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo phở phở bắt đầu có khác biệt [2] Từ lúc này, ý kiến trái ngược nguồn gốc phở xuất Một vài số đưa luận điểm phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến thịt hầm Pháp (pot-au-feu, đọc "pơ tơ phơ") Sự có mặt Pháp Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, việc phở có nhiều gia vị rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt Việt Nam, bác bỏ chúng Sự xuất ngoại để tị nạn trị người Việt Nam thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam làm cho phở biết đến nhiều nơi giới, đặc biệt nước phương Tây Đã có nhiều nhà hàng phở Mỹ, Pháp, Úc Canada Những người Việt Nam khơng thuộc diện tị nạn trị mang phở đến nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan Cộng hòa Séc Ngày nay, phở có phương pháp chế biến hương vị khác Tại Việt Nam, có tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) phở Sài Gòn (ở miền Nam) Thơng thường phở miền Bắc đặc trưng vị mặn cịn miền Nam nhiều rau Bánh phở miền Nam nhỏ miền Bắc Trước đây, có phở bị chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", sau, thực khách chấp nhận phở tái, phở gà Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với thịt vịt, ngan không thành cơng Ngồi cịn số ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống phở cuốn, loại phở xuất vào thập niên 1970 phở xào, thập niên 1980 phở rán Cách chế biến nước dùng Trong phở, cơng đoạn chế biến nước dùng, cịn gọi nước lèo, cơng đoạn quan trọng Nước dùng phở truyền thống phải ninh từ xương ống bò với số gia vị Xương phải rửa sạch, cạo hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh Nước luộc xương lần đầu phải đổ để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi xương bò, nước luộc lần sau dùng làm nước lèo Gừng củ hành nướng đồng thời cho vào Lửa đun bật lớn để nước sơi lên, nước sơi phải giảm bớt lửa bắt đầu vớt bọt Khi vớt hết bọt, cho thêm nước lạnh lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt Cứ làm liên tục nước khơng cịn cặn bọt Sau đó, cho gia vị vào điều chỉnh độ lửa cho nồi nước sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục chất từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo Hương vị thơm ngon nước dùng chủ yếu loại gia vị định Tuy nhiên, công thức loại nước dùng cụ thể cho hiệu phở giữ bí mật Mặc dù vậy, nhận thấy loại gia vị bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, quế thanh, hành khô, tôm nõn, địa sâm theo truyền thống, khơng thể thiếu bị Ngun thủy, để tăng vị giàu axit amin nước phở, theo truyền thống, chưa có bột (mì chính), người xưa dùng tơm he địa sâm khơ [3] Cách nấu nước dùng ngày có khác biệt tùy địa phương, miền Bắc thường dùng nhiều mì (nhất thời bao cấp, có phở "khơng người lái" khơng thịt), cịn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng xương gà thêm khơ mực Văn hóa ăn phở Một tơ phở bị tái Úc Những qn phở Việt Nam giữ thói quen mang thực đơn cho khách hàng mà khách phải tự chọn loại phở (ví dụ: phở bị, phở gà ) Phở đựng tơ Thơng thường bàn ăn đánh số để phục vụ, có sẵn đũa, muỗng gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt Nhà thiết kế Yanko Design thiết kế tô đựng phở đặc biệt tiện lợi, có ngăn riêng cho phụ gia kèm theo Phá cách Một tô phở gà Sài Gịn Ngồi kiểu chế biến truyền thống phở chan nước dùng, ngày người ta tạo nhiều loại phở khác phở cuốn, phở áp chảo, phở xào, phở bò viên sa tế , phở công nghiệp chế biển thực phẩm phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp Tại Hà Nội thịnh hành ăn phở với quẩy người Sài Gòn ăn quẩy với cháo Người Gia Lai có phở khơ hay cịn gọi "phở hai tô" với sợi phở nhỏ dai sợi hủ tiếu Mỹ Tho chén nước dùng để riêng [7] Và số người kinh doanh ăn uống lạm dụng tên gọi "phở" để gọi số ăn hồn tồn khơng phải phở ngun liệu cách chế biến khác, gia vị khác hình thức khác Cá biệt có qn bán tơ phở với thịt bị Kobe vá giá đến 850 nghìn đồng Hà Nội tô phở AnQi nhà hàng Tiato California với thịt bò Kobe loại A Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle alba trắng loại thượng 11.Phở Nhớ Cái tên Nhớ bắt nguồn từ người Việt Kiều yêu phở Hà Nội đến thưởng thức đặt cho quán : “Ăn để nhớ mãi…” Cũng từ đó, Phở Nhớ trở thành thương hiệu, thành tên thân thuộc với nhiều thực khách sành ăn Sợi bánh dẻo, miếng thịt mềm ngọt, hương thơm nhè nhẹ kèm chút hăng cọng hành sắt mỏng, vị cay cay lát ớt tươi, mùi thơm dìu dìu miếng thịt bị tươi mềm Địa chỉ: Phở Nhớ phố Huỳnh Thúc Kháng (gần ngã tư Huỳnh Thúc Kháng giao với phố Nguyên Hồng) 12 Phở 24 Đã trở thành thương hiệu phở tiếng không nước mà cịn nước ngồi Khách du lịch thường thích ăn phở vừa đảm bảo vệ sinh mà phong cách phục vụ chuyên nghiệp Nhà hàng Phở 24 thiết kế theo tiêu chuẩn đồng nội thất cách thức chế biến phở Bởi Phở 24 có nhiều loại cho bạn lựa chọn : phở bắp, phở tái, phở tái nạm, phở tái gầu, phở tái chín, hay phở gà trứng non Ngồi cịn nhiều đồ uống dinh dưỡng chế từ loại hoa tươi Địa chỉ: phố Huỳnh Thúc Kháng, Vincom, gần Hồ Gươm 13 Phở lạ Một số hàng phở khác có độc chiêu hàng phở bé teo góc Lý Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có Phở trộn khơ, ngon Khơng phải hủ tiếu, phở trộn lộn xộn đủ thứ Bát phở đơn giản có thịt, bánh, hành rau thơm, quan trọng nước trộn tỷ lệ gia giảm bà chủ, lần phải ăn bát Phở lạ kể đến phở hải sản đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa thử nên khơng đánh giá Rồi cịn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở Có thứ khơng thể khơng nhắc đến lọ tương ớt hàng phở Không hẹn mà gặp hầu hết hàng phở tiếng ngon, có lọ tương ớt "xuất sắc", hàng riêng không đánh đồng tạp nham mua can chợ cho khách dùng : “Hãy ăn đi” cách vừa nghiêm túc vừa nhã nhặn Và hiểu rằng, bát phở tơi hồn hảo khoảng khắc ngắn ngủi thơi Món ăn “độc quyền” Việt Nam có nguyên liệu đơn giản: Chỉ mì gạo chan với nước dùng, bày vài lát thịt (thường thịt bị) lên trên, trang trí chút hành, rau giá, vài lát chanh ớt thái mỏng Nhưng Phở mang tới cho hương vị đậm đà, sâu sắc khó tả, thể kết chuẩn bị cơng phu cầu kì Nguồn gốc Phở điều bí ẩn, tên có nguồn gốc từ tiếng Pháp “pot au feu” (phở feu phát âm “FUH” Một giải thích khác, nước dùng Phở có thề bắt nguồn từ Nam Định, hay giả định cho Phở đến từ Trung Quốc Nhưng Phở có nguồn gốc từ đâu, ngơi nhà tinh thần Phở Hà Nội Từ lúc thành phố miền Bắc cịn chìm bóng đêm dày đặc hay mặt trời ló rạng rực rỡ, nhiều người bán hàng rong ruổi khắp đường xe đạp họ, với thúng mủng đựng chanh, tỏi, ớt cịn rộp nóng tay lái Người Hà Nội ăn phở ngày, dù sáng, trưa hay đêm xuống, hàng phở nghi ngút khói bóng dáng người “Phở quà đặc biệt Hà Nội”,như nhà văn Việt Nam Thạch Lam viết vào năm 1940, điều đặc biệt khơng thay đổi nhiều từ “Khơng phải Hà Nội có phở, mà có Hà Nội phở ngon” Tất nhiên, phía Nam tổ quốc, thành phố đại Hồ Chí Minh (Sài Gịn cũ) có phở, phở mang nhiều khác biệt Tơi nhận có cạnh tranh khốc liệt phở hai miền Niềm đam mê với phở bắt đầu nơi xa Việt Nam, bang Cambridge, Mass Phở biết đến Mỹ vào cuối năm 1990, đầu bếp Didi Emmons mở quán Pho Republique Quảng trường trung tâm Bữa tối tơi tuyệt vời yêu cầu công việc bán thời gian bếp nhà hàng Tôi nấu ăn nhiều nhà hàng, chưa thử sức với phở tương tự Tơi bị thu hút q trình cơng phu để tạo nước dùng, từ nướng hành củ gừng để đáy nồi, đế việc dùng muôi lớn đập sả để giải phóng mùi thơm, đến cách canh bọt khí qua đêm, chầm chậm quyện lại với mùi vị rượu vang súp giới Ở miền Bắc, phở Hà Nội giản dị mộc mạc Burgundy cổ điển Nước dùng hơn, điểm vài lát thịt bò hành củ dọc hành xắt nhỏ “Tất thứ tươi ngon đây” – ông Mai Corlou, người điều hành nhà hàng Madame Hiền giải thích Thị hiếu địa phương ảnh hưởng đến nguyên liệu phở Ơng cịn cho biết thêm : “ Chúng chợ ngày lựa chọn cá, gà tươi sống.” Những hàng phở ngon Hà Nội thường tập trung phố nhỏ chật hẹp khu phố cổ Những tiếng húp canh vui tai, nghe ro ro tiếng động xe máy quen thuộc thành phố Những người đến Việt Nam, né tránh hàng quán ven đường hay vỉa hè, khơng gian ngồi trời đem đến khống đạt hưng phấn đến kì lạ, nơi mà thứ xếp gọn gàng bát, chờ đến lượt phục vụ vị khách Phở thành phố Hồ Chí Minh “là kho rượu vang hình ảnh Việt Nam”, kết hợp tinh tế hương vị mạnh Món phở dồi dào, nước dùng đục Có nhiều rau gia vị hình cưa, húng quế, bạc hà giá kèm bạn phải dùng tay xé nhỏ chúng bỏ vào bát Trong thành phố đêm này, thực khách tằn tiện đói bụng bạn bè ăn bát phở “đẳng cấp giới” 10 phút “Nơi dành cho tài xế xe tải”, Mai Trương, hướng dẫn ẩm thực tơi nói với tơi Phở Tàu Bay, cửa hàng tiện dụng đại lộ lớn Một phần cửa hàng mở cửa từ lúc sáng, để tài xế dừng chân ăn sáng trước thành phố cấm xe tải lớn vào lúc sáng Bàn đặt đĩa rau xanh lớn, nước thịt múc từ nồi nước lớn tơi nghĩ tắm vừa Nước dùng cịn có thêm thịt thăn sườn om Thật tuyệt vời tất có giá khoảng USD cho bát phở, lí giải ẩm thực cao cấp lại bị rìa Việt Nam Tơi lang thang quanh thành phố, từ trung tâm đại đến khu thuộc địa Pháp cổ dường cịn ngun hình bước từ tiểu thuyết Graham Greene, xì xụp thưởng thức thứ nước dùng tuyệt vời phở Tơi dừng chân Phở Lệ gần khu phố Tàu khuya, nơi đường phố chật kín thiếu niên những xe tay ga dạo phố đêm Phở Lệ phục vụ phở đặc trưng miền Nam với vị đạm, vài lát chanh mỏng mà tương ớt bỏng rát lưỡi “Ông gọi bát vậy? bát?” Một nữ bồi bàn hỏi biết thực thám hiểm thật “Đủ rồi.” Tơi trả lời, nhấc thìa đũa lên bắt đầu ăn Món phở với lát thịt phi lê tươi ngon, viên thịt bò lớn, kết hợp với nước dùng tạo nên hương vị tuyệt hảo Tơi thật ưng phở thành phố Hồ Chí Minh để sẵn lịng tuyên bố: Hà Nội giấc mơ trẻo phở, tơi thích phở phía Nam Đã đủ chưa vậy? Thật khó lịng mà nói Và tơi ăn hết bát phở Những hàng phở đặc sắc hai miền: Thành phố Hồ Chí Minh Được lịng đơng đảo : Phở Lệ Hàng phở lâu đời với chất lượng tuyệt vời hình thành khu phố người Hoa quận Đường phố vỉa hè tràn ngập khách hành, thương nhân xe máy kéo hàng dài vào bạn đêm Những viên thịt bò lớn điểm nhấn hàng phở mệnh danh hàng phở ngon thành phố Hồ Chí Minh Địa chỉ: 413- 415 đường Nguyễn Trãi Đầy đặn nhất: Phở Hịa Pasteur Hàng phở có kiến trúc từ thời phục hưng, ngày mở rộng Hãy thử suất ăn đặc biệt, tơ phở hồnh tráng bao gồm dày bị, bị viên, thịt thăn gân bị Bạn gọi thêm xúc xích heo bọc chuối Nước dùng phong phú, đậm đà với cốt tủy bò Quả bữa tiệc đồ ăn đồ sộ tô phở Địa chỉ: 260C Pasteur “Phở dành cho tổng thống”: Phở 2000 Đây nơi mà Bill Clinton dừng chân thưởng thức phở Việt Nam năm 2000 Cho dù hải sản kết hợp với phở điều kì lạ đây, ăn chính, nơi phục vụ vài ăn nhà hàng McDonald’s Clinton thưởng thức phở thời gian tham gia tăng cường hòa giải Việt Nam Mỹ Địa chỉ: 1-3 đường Phan Chu Trinh Phở dành cho tài xế: Phở Tàu Bay Địa hàng phở tài xế yêu thích nằm quận 10, phiên phở có kết hợp thịt thăn thịt sườn om Trong cao điểm, khách hàng hầu hết ăn hẻm nhỏ nằm liền kề Mỗi ngày, cửa hàng tiêu thụ hết khoảng 200 kg thịt bò Địa chỉ: 433-435 Lý Thái Tổ Địa điểm nổi: Phở Không Tên Vào ăn trưa, hàng phở không tên khuôn viên trường Đại học phục vụ phở với thịt tái (thịt sống, chín nước dùng chan trực tiếp vào bát) Bạn gọi bị viên sau chiều khơng lại lâu, khu vực cửa hàng khác thuê lại vào khoảng thời gian Phở ngon nhiều cửa hàng khác Ngoài ra, bạn gọi cốc nước mía quất tươi mát cửa hàng lân cận Địa chỉ: số Nguyễn Thái Bình Hà Nội Phở “cha truyền nối”: Phở Thìn Quán ăn năm bên cạnh Hồ Gươm, địa điểm hịa bình, nơi mà vơ số người Hà Nội dậy tập thể dục vào buổi sáng.Quán nhỏ tối, bàn ăn thép không gỉ ghế băng gỗ Nước dùng thơm mùi gừng, phở hấp thụ đầy đủ hương vị mà khơng nát Hình thành từ năm 1949, phở Thìn ngày điều hành trai người chủ sáng lập, trì chặt chẽ cơng thức bí truyền gia đình Địa chỉ: 61 Đinh Tiên Hoàng Hàng phở lâu năm : Phở Gia Truyền Bát Đàn Điểm bật cửa hàng đa hệ nước dùng màu nâu đậm, đun nóng hầm bếp lớn Cửa hàng đông đúc với hàng xe đậu bất hợp pháp nối dài Bên cửa hàng, đầu bếp với dao lành nghề nhanh chóng xếp thịt phi lê vào bát Phở mang đặc trưng phở miền Bắc, với rau kèm, gia vị thay vào tương ớt giấm tỏi làm nhấn mạnh vị nước dùng Hãy đến sớm, họ thường bán đến 10 sáng Địa chỉ: 49 Bát Đàn Phở cho người yêu thịt: Phở Vui Nếu bàn ăn chật, khách hàng xếp ngồi vỉa hè khu phố cổ, với tường trắng, bàn ăn làm từ thép không gỉ Thịt bò tuyệt vời tươi ngon hàng bán thịt Nước dùng đơn giản, ngào Địa chỉ: 25 Hàng Giầy Công dụng Phở: Phở ăn đặc trưng truyền thống ẩm thực người Việt Nam Phở xuất nơi, từ nẻo đường làng quê ngõ ngách thành phố, từ quán ăn vỉa hè, quán bình dân, nhà hàng sang trọng gánh hàng rong Mọi người ăn phở ăn sáng ăn trưa, ăn chiều hay tối khó cảm thấy ngán phở chứa đựng hương vị đặc biệt chẳng muốn rời Phở trở thành nét đặc trưng văn hóa riêng Việt Nam, người Việt Nam nước ngồi, nhìn thấy phở, lại cảm thấy nhớ quê hương bùi ngùi, da diết Phở từ khơng đơn ăn nữa, trở thành thứ tinh thần, nhìn thấy nhớ quê hương Ông Daniel Hoyer – Chủ nhà hàng My Burger Mỹ (số Hàng Bạc, Hà Nội) nói: “Ý thích tơi thường thay đổi theo thời gian bún chả, phở bị lốt giúp cảm nhận rõ hồn Việt Nam” Phở để lại ấn tượng cho người nước Chúng ta phải cảm ơn người nghĩ ra, chế biến phở đặc biệt ấy! Cịn thú vị vào sang mùa thu, tiết trời lành lạnh, ta bạn bè, người thân, ghé vào quán phở quen, ăn bát phở ngon, vừa thưởng thức thơm ngon phở, vừa cảm nhận thi vị đời ... Trung Quốc Điều cho thấy giới cơng nhận “phở” ăn Việt Nam Riêng Trung văn, mục viết phở có tựa đề Việt Nam phấn, cho thấy người Trung Quốc cơng nhận “phở” ăn Việt Nam Do đặc điểm ngôn ngữ, phần... nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950, sau thất bại Pháp Đông Dương Việt Nam bị chia thành hai miền Người Việt Nam phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang... thú vị thành phố lớn giới có Nhà hàng (Restaurant) Việt Nam, thường nhà hàng hỗn hợp Trung Hoa - Việt Nam, Hàn Quốc -Việt Nam, Nhật Bản - Việt Nam Tuy nhiên, có phở tên giữ nguyên gốc thường viết