ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT SVTH : HOÀNG THỊ HẢI YẾN MSSV : 60203360 GVHD : T.S. NGUYỄN HOÀNG DŨNG Th.S. NGUYỄN THANH KHƯƠNG Bộ môn : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Đối với em, luận văn tốt nghiệp có thể được coi như một bài tập lớn trước khi ra trường để tổng hợp, kiểm tra, khẳng đònh những kiến thức mình đã học trong suốt bốn năm qua. Qua quá trình làm luận văn, em có cơ hội tổng hợp lại những kiến thức căn bản, rèn luyện các thao tác thực hành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu trong lónh vực mà mình lựa chọn và đặc biệt em đã học được cách phải giải quyết vấn đề như thế nào từ kiến thức đã có, phải sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào cho có hiệu quả nhất, kết quả công việc là tốt nhất. Giờ đây khi em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp, em không biết nói gì hơn ngoài lòng biết ơn sâu sắc của em đối với các thầy, cô của trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và đặc biệt các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Nguyễn Hoàng Dũng và cô Nguyễn Thanh Khương, những người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn. Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh giảng viên trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, người đã hỗ trợ em rất nhiều trong kỹ thuật phân tích cấu trúc. Xin cảm ơn các bạn lớp HC02TP, các bạn đã tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các bạn đã luôn bên cạnh, giúp đỡ mình rất nhiều trong suốt những năm qua và đặc biệt là trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Lời cuối cùng và trên hết, con xin cảm ơn ba mẹ, mọi người trong gia đình, mọi người đã luôn quan tâm, khích lệ, động viên, tạo điều kiện để con có được những thành quả như ngày hôm nay. MỤC LỤC Mục lục i Danh mục bảng ii Danh mục hình iii Mở đầu iv Chương 1: Tổng quan 1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1 1.1.1 Cấu trúc thực phẩm 1 1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 3 1.2 Tổng quan về bánh biscuit 10 1.2.1 Đònh nghóa, phân loại bánh biscuit 10 1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit 11 1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 13 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 20 2.2.2 Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu 20 2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh 26 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác đònh độ cứng của bánh 27 2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bò 30 2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 31 Chương 3: Kết quả và bàn luận 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 32 3.2 Kết quả cân bằng ẩm 33 i 3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh 34 3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bò 34 3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan 37 3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh 39 3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp 40 Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ lục ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả 2 Bảng 1.2 Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phương pháp phân tích 9 Bảng 2.1 Độ ẩm do các dung dòch muối bão hòa tạo thành ở 25 o C theo lý thuyết 26 Bảng 3.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng của các loại bánh 32 Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu 32 Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng 33 Bảng 3.4. Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu của Mandala 34 iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và phương pháp nén ép 7 Hình 1.2. Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh cream cracker 11 Hình 1.3. Đồ thò biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm và độ cứng của bánh đối với bánh Marie và bánh Petit Beurre 17 Hình 2.1. Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô 18 Hình 2.2. Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô 19 Hình 2.3. Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô 19 Hình 2.4. Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu 20 Hình 2.5. Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm 27 Hình 2.6. Máy đo đâm xuyên Instron và que đâm xuyên 31 Hình 3.1. Bình chứa dung dòch Mg(NO 3 ) 2 (dung dòch muối ở dưới màu vàng) và bình chứa một dung dòch muối khác 34 Hình 3.2. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh cookie 36 Hình 3.3. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh semi-sweet 36 Hình 3.4. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh cracker 36 Hình 3.5. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh cookie 38 Hình 3.6. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh semi-sweet 38 iv Hình 3.7. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh cracker 38 Hình 3.8. Đồ thò quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của cả ba loại bánh 39 Hình 3.9. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh cookie 40 Hình 3.10. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh semi-sweet 41 Hình 3.11. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh cracker 41 Hình 3.12. Đồ thò tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp công cụ khi phân tích độ cứng của cả ba loại bánh 41 v LỜI MỞ ĐẦU Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm. Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng đối với chất lượng thực phẩm, đặc biệt trong một số thực phẩm như các sản phẩm dạng gel, các thực phẩm chiên giòn, chip khoai tây, bánh kẹo nói chung…. Chính vì vậy, vấn đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càng được quan tâm. Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc là phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ (phân tích bằng thiết bò). Phương pháp công cụ có nhiều ưu điểm như dễ thực hiện, dễ tiêu chuẩn hóa, yêu cầu ít sự huấn luyện con người, cho kết quả nhanh chóng… Nhưng không có công cụ nào có thể mô tả được quá trình động học diễn ra trong suốt quá trình đánh giá cấu trúc của con người và một thiết bò không thể đo được nhiều thuộc tính vật lý. Mặt khác, việc kiểm tra thiết bò cuối cùng lại được thực hiện dựa vào giác quan của con người vì kết quả chỉ có ý nghóa khi con người có thể thực sự cảm nhận, mô tả, đònh lượng được cấu trúc. Chính vì vậy, việc nghiên cứu mối tương quan giữa hai phương pháp này là cần vi [...]... Phương pháp phân tích bằng thiết bò Ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá cấu trúc, cấu trúc còn có thể được đánh giá bằng bằng phương pháp phân tích bằng thiết bò (phương pháp công cụ) Yêu cầu của phương pháp phân tích bằng thiết bò thường hợp lý với giá thành rẻ, năng suất cao, mang tính khách quan và phép đo cấu trúc bằng thiết bò thường được phát triển với mục đích thay thế phương pháp phân. .. Mohamed và các cộng sự về mối tương quan của hai phương pháp phân tích trên tính chất giòn của các thực phẩm dễ vỡ Kết quả cho thấy có mối tương quan có ý nghóa giữa thuộc tính cảm quan độ giòn và cường độ âm thanh phát ra (P < 0,001; R = 0,701), giữa thuộc tính cảm quan độ cứng và lực phá vỡ bánh (P < 0,001; R = 0,674), giữa thuộc tính cảm quan độ giòn và tốc độ phá vỡ bánh (P < 0,001; R = 0,57) và đặc... Chương 1: Tổng quan Với những ưu và nhược điểm của cả hai kỹ thuật cảm quan và thiết bò đã được trình bày ở trên thì sự hiểu biết về mối quan hệ giữa hai phương pháp này là cần thiết để có thể thiết lập mối tương quan giữa chúng nhằm tạo ra một thủ tục ứng dụng trong lónh vực quản lý chất lượng Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu vấn đề này cho thấy có sự tồn tại mối tương quan giữa hai phương pháp [4, 7]... đổi cấu trúc trong cùng một mẩu bánh biscuit bằng việc đâm ở những vò trí khác nhau mà không thể thực hiện được bằng phương pháp ba điểm uốn cong 1.1.2.3 Quan hệ giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp phân tích bằng thiết bò Cơ thể con người cảm nhận cấu trúc qua các giác quan như thính giác, thò giác và xúc giác Việc cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con người thông qua các cơ quan tế bào... những thuộc tính vật lý trong khi máy không thể đo cùng một lúc nhiều thuộc tính [7] 8 Chương 1: Tổng quan Bảng 1.2: Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phương pháp phân tích [2] Ưu và nhược điểm Phương pháp cảm quan Phương pháp phân tích bằng thiết bò - Phương pháp cảm quan là phương - Đơn giản pháp duy nhất hướng đến những phép - Có lợi về mặt kinh tế đo các thuộc tính cảm nhận được Ưu điểm - Cho... “riêng thiết bò khác như máy vi lẻ” từ thiết bò tính - Đòi hỏi thời gian - Một vài đặc tính chưa - Chi phí tốn kém có kỹ thuật thiết bò để đo - Có sự ảnh hưởng của các yếu tố - Trong một vài trường môi trường, tình cảm lên phản ứng của hợp, thiếu mối tương quan giữa phương pháp người thử - nh hưởng của các xu hướng thiên cảm quan và phương lệch, các yếu tố tâm sinh lý lên những pháp phân tích bằng thiết. .. dạng và sự sắp xếp của các yếu tố thuộc kết cấu Cảm giác miệng Mòn, nhiều nước Dễ tách thành từng mảnh, xơ Nhiều xốp nước, mềm 1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1.1.2.1 Phương pháp phân tích cảm quan Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và đònh lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vò và. .. kinh tự do Trong đó, khi cảm nhận bằng miệng, đóng vai trò quan trọng là những cơ quan tế bào xúc giác trong vòm miệng cứng và mềm, lưỡi, lợi và màng bao quanh răng; ở đó có các dây thần kinh vô cùng quan trọng trong những cơ và khớp miệng Những tín hiệu từ những dây thần kinh này cung cấp thông tin về vò trí quai hàm miệng, sự căng và chiều dài cơ Trong khi đó, các thiết bò phân tích dựa vào bộ chuyển... có một mối tương quan rất chặt chẽ giữa thuộc tính cảm quan độ giòn và thuộc tính cảm quan cường độ âm thanh phát ra (P < 0,001; R = 0,908) Ngoài ra, trong nghiên cứu này còn đi sâu nghiên cứu, xử lý tìm phương trình hồi qui với tính chất cảm quan độ giòn được coi là biến phụ thuộc, kết quả cho ra các phương trình hồi qui, tính toán giá trò độ giòn dự đoán thông qua các biến vật lý có tương quan chặt... liệu và Phương pháp nghiên cứu 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu Vật lý Khảo sát nguyên liệu Bánh biscuit thò trường Cân bằng ẩm Bảo quản ở các môi trường cân bằng ẩm khác nhau Hóa học Kích thước, khối lượng Độ ẩm, đường tổng, protein thô, lipid tổng Xác đònh độ ẩm Huấn luyện hội đồng Xác đònh độ cứng của bánh bằng hai phương pháp Phân tích cảm quan Xử lý thống kê số liệu Phân tích bằng . HÓA HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT SVTH. 3.11. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh cracker 41 Hình 3.12. Đồ thò tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp công. Phương pháp phân tích bằng thiết bò Ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá cấu trúc, cấu trúc còn có thể được đánh giá bằng bằng phương pháp phân tích bằng thiết bò (phương pháp công