Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch Đoàn Lê Phương Thảo Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đại học Quốc gia Hà Nội Luận văn ThS. Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) Người hướng dẫn : TS. Trịnh Xuân Dũng Năm bảo vệ: 2014 99 tr . Abstract. Khái quát những vấn đề lý luận về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Phân tích và đánh thực trạng hoạt động ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đề xuất những giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch. Keywords.Du lịch; Văn hóa ẩm thực; Thành phố Hồ Chí Minh; Phát triển Du lịch Content. 1. Tính cấp thiết của đề tài Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề bản sắc văn hóa dân tộc, vùng, miền và đất nước, giữa dân tộc này với dân tộc khác đồng thời cũng là kết tinh của nhiều thế hệ. Ẩm thực Việt Nam được đúc kết từ nền nông nghiệp lúa nước. Người dân Việt Nam từ ngày xa xưa thường trồng trọt và chăn nuôi, xung quanh khuôn viên nhà trồng nhiều loại cây xanh và cây ăn trái. Do đó, người dân đã sử dụng những nguyên liệu “cây nhà lá vườn” những gì bình dị nhất, kết hợp lại thành những món ăn đặc trưng làm nên nét văn hóa riêng của người dân Việt mà những nước khác không thể có được. Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực cũng được coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của một quốc gia, vùng miền. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nước. Ngay cả trên đất nước Việt Nam, văn hóa ẩm thực của ba miền, của 54 dân tộc cũng có sự khác nhau, song có nét chung của dân tộc - đó là văn hóa ẩm thực Việt Nam. Miền Nam là vùng đất mới, do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt, tính cách con người rộng rãi nên đã tạo ra những món ăn khác biệt với miền Bắc và miền Trung. Văn hóa ẩm thực cũng góp phần quan trọng để chúng ta tự hào và trân trọng gìn giữ cái bản sắc, cái hồn, đã từng hậu thuẫn cho cụ Nguyễn Trãi viết những lời đại cáo: "Bờ cõi sông núi đã riêng. Phong tục Bắc, Nam cũng khác". Văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến, quảng bá thu hút khách du lịch được quan tâm đặc biệt. Ngày nay, khi mà nhu cầu cơ bản của con người là ăn, mặc, ở đã được đáp ứng thì con người ta lại muốn đạt được mức độ ăn ngon, mặc đẹp, ở trong những ngôi nhà khang trang và thích đi khám phá, tham quan du lịch nhiều hơn. Ăn uống là nơi con người thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người. Mỗi tộc người khác nhau thì có cách chế biến khác nhau, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau, mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn thì người ta cũng có thể nhận ra họ đang ở vùng nào. Cũng chính vì thế mà thế giới ẩm thực ngày càng đa dạng và phong phú hơn rất nhiều, giúp cho thực khách khắp mọi nơi có thể chọn lựa những món ăn ngon, bổ dưỡng và phù hợp với sở thích của bản thân. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra rất nhiều hướng tiếp cận với văn hóa ẩm thực – văn hóa ăn uống, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi miền đất nước, các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt được nhu cầu, thị hiếu của thực khách trong và ngoài nước. Sẽ rất thú vị khi du khách thưởng thức những món ngon đặc sản tại nơi mình đặt chân đến. Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm của Nam bộ, nơi hấp dẫn du khách trong và ngoài nước không chỉ vì có những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hoá, công trình kiến trúc cổ mà còn thu hút du khách bởi văn hoá ẩm thực mang đậm nét Nam bộ. Nhắc đến TP.HCM, không ai không nhắc tới Dinh Thống Nhất, Nhà Thờ Đức Bà, Bưu điện Thành Phố, Chợ Bến Thành, các Bảo tàng Văn hóa – Lịch sử, … Ngoài những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nổi tiếng đó thì đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Sài Thành cũng để lại trong lòng khách du lịch nhiều ấn tượng tốt đẹp của một thành phố hội tụ tinh hoa ẩm thực của mọi miền đất nước, đã thực trở thành một phần quan trọng trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi. Xuất phát từ thực tiễn phát triển hoạt động du lịch qua nét đẹp của ẩm thực và mong muốn thông qua giá trị văn hóa ẩm thực đó góp một phần nhỏ của mình cho việc phát triển hoạt động du lịch và mang lại hiệu quả cao cũng như doanh thu tại Thành Phố Hồ Chí Minh, việc nghiên cứu “Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” là vấn đề cấp thiết. 2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài 2.1 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của luận văn nghiên cứu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thực đối với sự phát triển du lịch. Thông qua phần lý luận, tìm hiểu những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của TP.HCM được thể hiện qua các món ăn, cách chế biến và thưởng thức của người dân nơi dây. Đưa ra những giải pháp có cơ sở khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực của vùng Nam Bộ nói chung và ẩm thực của thành phố Hồ Chí Minh nói riêng để quảng bá và thu hút khách du lịch trong nước và nước ngoài đến đây không chỉ để tham quan, du lịch mà còn đến đây vì ẩm thực. 2.2 Nhiệm vụ của luận văn Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về văn hoá ẩm thực để đưa ra cơ sở lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng, giá trị của văn hoá ẩm thực Thành Phố Hồ Chí Minh. Đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Sài Gòn nhằm phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh. Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Giá trị văn hóa ẩm thực của Nam bộ nói chung và Thành Phố Hồ Chí Minh nói riêng để đưa vào phát triển du lịch. 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Về mặt không gian: luận văn tập trung nghiên cứu vào việc phát triển du lịch cũng như văn hóa ẩm thực trong phạm vi nội thành Thành phố Hồ Chí Minh. - Về mặt thời gian khoảng thời gian từ 2005-2010. 4. Phương pháp nghiên cứu: Các vấn đề trong luận văn được phân tích và đánh giá dựa trên các phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập tài liệu từ nhiều nguồn, lĩnh vực khác nhau có liên quan đến đề tài nghiên cứu. Qua đó, người viết xử lý và chọn lọc những kết luận cần thiết để có được cái nhìn khái quát về vấn đề. - Phương pháp điều tra xã hội học: để có cái nhìn hoàn thiện và sâu sắc về vấn đề văn hóa ẩm thực Thành Phô Hồ Chí Minh, thông qua việc quan sát thực tế để tìm hiểu ở địa bàn nghiên cứu. Ngoài ra, nhiều phương pháp cũng được sử dụng trong luận văn như phương pháp thống kê, phân tích và tổng hợp. 5. Lịch sử nghiên cứu Ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ông cha ta từ xưa đã có vô số từ ngữ, thành ngữ mà đôi khi cũng không thiếu chất khôi hài để nói về cái ăn. Ví dụ như "dĩ thực vi tiên", "học ăn học nói", "ăn vóc học hay", "có thực mới vực được đạo" … Giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế học, văn hóa học, dinh dưỡng học … Do đó những người đi trước trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn như: Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn Ông, tác giả Nữ Công Thắng Lãm, tới các học giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc. Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Ngoài ra, tác giả Xuân Huy còn giới thiệu các cuốn sách như 35 món tiêu biểu cho "hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam". Tác giả Vương Hồng Sển về "Sài Gòn ăn uống", ba bài của Tô Hoài và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền. Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài góp phần nâng cao các giá trị văn hoá ẩm thực và du lịch trên phương diện lý luận đồng thời phân tích, đánh giá những giá trị của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch. Đánh giá thực trạng và đề xuất những giải pháp khả thi cho việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm tăng lượng khách du lịch đến Thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, luận văn còn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân Thành phố Hồ Chí Minh. Đó cũng là một cách để góp phần thúc đẩy hoạt động du lịch Thành Phố. 7. Kết cấu luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn gồm 3 chương Chương 1: Khái quát cơ sở lý luận về ẩm thực và vai trò của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch. Chương 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh vào việc phát triển du lịch Chương 3: Giải pháp khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh. DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trịnh Xuân Dũng (2010), Giáo trình Văn hóa, Nghệ thuật ẩm thực và vệ sinh dinh dưỡng, Lưu hành nội bộ. 2. Trịnh Xuân Dũng (2008), Những bài báo về nhà hàng, Tạp Chí Du lịch. 3. Cao Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), (2004), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, Nxb Trẻ. 4. Thượng Hồng (1997), Món ngon Sài Gòn, Nxb Đồng Nai. 5. Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng Hồng (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn Miền Nam, Nxb Thanh Niên. 6. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2003), Các món ăn miền Nam được ưa chuộng, Nxb Phụ nữ. 7. Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Nxb Đại Học Tổng Hợp. 8. Bùi Thị Minh Thu (2007), Tìm hiểu Văn hóa Ẩm thực Nam Bộ, Luận văn tốt nghiệp cấp khoa – Trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn. 9. Trần Quốc Vượng (chủ biên), (1998), Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục. 10. Thời báo Kinh tế Sài Gòn (Saigon Times), (2003), Vietnamese Gastronomy Guidebook (Ẩm thực Việt Nam), Nxb Trẻ. 11. Sở Du lịch TP.HCM (2005), Chương trình phát triển du lịch Thành phố Hồ Chí Minh giai đoạn 2006 – 2010. 12. Tracey Lister (Author) (2010), Vietnamese Street Food, Publish in Australia. 13. Andrea Nguyen (Author) (2006), Into the Vietnamese Kitchen, Publish in United States.  Một số website: http://www.svhttdl.hochiminhcity.gov.vn http://www.pso.hochiminhcity.gov.vn http://www.tapchiamthuc.vn http://www.amthuc365.vn http://www.discoveryvietnam.com . như doanh thu tại Thành Phố Hồ Chí Minh, việc nghiên cứu Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch là vấn đề. của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch. Chương 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh vào việc phát triển du lịch Chương 3: Giải pháp khai thác các giá. Hồ Chí Minh. Đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Sài Gòn nhằm phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh. Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch