Đang tải... (xem toàn văn)
Thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng do lượngtiêu thụ đồ uống theo đầu người tại Việt Nam đang tăng trưởng nhanh, đặc biệt tạicác thành phố và thị trấn lớn, nơi mà lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biếndẫn đến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói sẵn. Theo địnhhướng phát triển của ngành đồ uống Việt Nam thì sẽ tăng tỷ trọng các loại nướcuống bổ dưỡng, các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng cácloại nước uống có gas 6tr2434. Sữa là sản phẩm đang ngày càng trở lên phổ biến vàlượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm 2012 cũng được dự kiến là sẽ tăng 22%so với năm 2007. Do đó, các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ sữa cũng đangđược người tiêu dùng lựa chọn
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu chè. 1.1.1. Giới thiệu và phân loại chè. 1.1.1.1. Giới thiệuvề nguyên liệu chè. !"#$%& '()**+(**(,-./012-34567778989(:);< 33$=>&9?$%&@?/ABCD5@EFG H%IJ.3$KF$</@-L M53N.$.3$O$?P0QR99S3@9Q9S CS@D$90T$$9 ULVWXSVY$9$Q0T$Z[EF $9 3O/34%!%3@%.$93@LV9S L0JD/ 5V@./F$$34%\]$ L?/40C@<5FV3NF?<$]5 AQ0^93NV<%%3_V42?`&0C40@9S SLF3$VV3N%VA$ + 5?$Camellia sinensis 9<O$H 34%!]Q. 5&#$ UL /$$9&$&LB?P$9<V3 $340JD/BIN5/@V<?F @F@V.$359D!a< `VP3P334.bc$]0Nd9?34] <e<%K$9[V<V3?Tfd;+69 @<$.$VP&I34/D/fV 334/D/B<92S.$?<$ + g\@34Q.1$9`@< 5$@h+d79i<?]<3$.bc$ .Lcj$5P3kAClV5\O$ 1 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. S^9$3<3@LA?P?Q8L 34I?FM< + UL<`VI9D!9$@m9 X\5340<FVb0%!]Q. fNm777893@V%C]Q.IJ/ nn/D/EF$9o;p 3@$-f8989@349S< PO$ECBEF$9340<C3$q +EC Z[q<cr$V"Nr$'PYS $9 X3,"Q0^9O/&'s = ,.$ +ECEFZ[q<c 5U$VKt$Vr$VKZnV0T$ u5Z<'#$rSVE8,VCM$<P/D/ PF03q "PrPV"LtVu5Z<VvrVr5"NV #$rSO/Q.&.?^9SLT.$aQ +ECZ[ ZSqCV9<cq $K<VF1V K #<N/D/qZ- VP3mwdVu5YxVK r9VZ-gOV1"NV $Y$V "NO/Q.&.?^ .$S5 +EC 5q<cr9XVt$r$Vy 9X[r[<N /D/qdw:V\XV(:w;VKt$Vd*wmV\ $VXPg3NO /&.?^V.$.?^S5 +EC=5KQ9I q<cUQZnVUQ$9VXzVUQ -VZnXO/Q..$S5 2 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. ZQ((q=FTQ0^9EF$9/89d7(7 89 =FT J L'$, 8 'w$, =FT ? %$'$, "Q0^9 ' , (::h )7777 ;;)77 7h: m*6mm (::) )(:;7 h76hh 7)d 6m;m; (::* )6(;7 h;dmd 7)h 6:;)h (::: )h*;7 h:::* 7*d ;)m:* d777 *7777 )(:*6 7:7 h6);m d7(7 (77777 *):6* (7; :dm6; &M/89d7(7Q3@(77777$3// $-34M(m(777$%D</d7(;{85@(;7777$89 d77*EF$9-.?^34(7677789d77:.?^(()777 ?9$67F|"= 1.1.1.2. Phân loại chè: L0JPV2$I}$$%V334/D/ m%q a) Chè xanh '?P59&,qD$9?Q\d7~Q.O /B•9SL3@Z[g XPYSL0\ T9a.$3q'+,&0$&'€,V'+,&0$$& 3 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. '€t,V'+,&0$&Gm+$$&'€t,'+,&0$$&Gm+$$& '€tt, Kn((qYSL<0\T.$ b) Chè oolong'59&9S0\,q?Qd~s5!O /B ULXr$YSL0\T q$&M&t$$&M& 4 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. Kn(dqYSL0\TO$ ,Chè đen '59&,q&D$9\*7~O/5! B03N 9SL3@•YSL0\T9a& 3q&$}$&$D Kn(mqYSL0\T& Chè đen - nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa o(mV()Vddp +3@&9`3NV%V3NN9• Q.A$n P3&343$TN%/34?/DPA$00& 5 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. O$0&O$A$VI{98aQ9?Q8L.<O$ <00&.$ 0\O$A$D$9I 0&<0Q2A$0&00&-34I<QI0= /2$9S34@<TL.<O/< }$%E@&n334LC@A$N.$VI- 3429R]<<SM$A$0&O$A$ 00&V5]98aQ9TL.< O$00&9a&34lI52R ?A$l?PIQ3B + 0\O$&nl9SL00&3q D}$V&$}$' ‚,&$D' ƒ,yQ.& n9!TO$M<n.<$&<„FO$&$}$ &$D &$}$2$<…D&>0&&@FL dam0sK3<$&V?n< 00&'&$D,?<D.<09&<9N ]<02?<$yQ*7~$&f<3N D.<]Q.& 0\%/ &n93400&/9fd7+m7~V ƒ/9@ (7+d7~'†w†,3N2/9?Qm7+h7~[=/ 34<%!?<?^V?<HVL.<V LSD/ 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị của chè. 1.1.2.1. Thành phần sinh hoá. <0\<O$DH03NV9S9a$9$/0 n34Q0^9'30&V$}&,Ya?<M$ NM$D/J<'3D/JO$$V0&V.,]5 <Ta3Q0^9 B!ng 1.2: Thành phần hóa học của chè tươi. 0\ K934'~, 6 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. 3@ );G*d ‚$$q'00&G$&, '+,€0$$&$$&'€tt, '+,€0$&$$&'€t, '+,€0$$&'€t, '+,€0$&'€, '‡,$&', '‡,t$$&'t, 3 +(d m+h m+h (Gm (+d m+6 $}}&& mG6 1%AN'V9$V.$Vˆ, 0.5 – 0.6 X3'&V}&V$$&V $}}&V$&, 6G; ‰N'&&V&9&&V, 6G) g&$%$9 (6G() r0% mG; y< ;Gh 9'$&%V0, 7;G7h 3@qr0\O/DH0V3@M$FM<nD/ J$DH0/SO$9& DH0934 3@f);G*d~VADS09343@$N<DS0odp +g0&q/9(:Gmm~VM/T34O$3N Q0^9r9V9CVg0&<[V %3@<%!O$9&3@D + $q9SA0\O/M//0^9 $A$jM$M<nŠO$V$9$M<n. <?EI0^9V$C@00&A$jO/ Fn9[V3NO$VaDF&EnVM< nL\HŠDF0<0?#</L$9 34$o*d(*+dd6p 7 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. +1$%q I$$%<40?P9[ ?TT\3_VT$3@VD$9<3q‰$V&D9V &}V$}}&&VˆI$}}&&K934$}&& fm+;~V3IN$}&&<05d+m\$}&&?Q8 ?/40@$]$$$}&&3N%e+g&$.$9q g&40AN020V0DL?PIB<0\C$DH0 g&]/0?/40@$V00&$A40?P$ 9Q3B./0^9&3/D/.$%%F9& $f\50&?/40@9S0\$9[<Q9Vn /Bf90&40^9.$om(d(+(ddp +t.0&q.D$9D$9<3NQ/ 020<j$$TV?Pj$$INX3j$$ T3<@00\Ij$V?$9$M<n$$9& $%3@<%!O$F]3NN9Vg&S9 .…40O$I0$$?<$kV0&3 B%j$$3@V0&$9$F3No6(6+ (:p +E$9q <I$9VTn/<%34Fl3 <%%3_O$$ F ULV934$9 T&9w(77$9?P3$qE$91q;6Vhi$9Z(q7V)i$9 Zdq(dVd7i$9gg6)i$9qd)ˆX<HŠ$9IN $9$mG6\od;d+;hp +=\N9q=\N9T=\N9Q3B/0/3N O$%3N5%M<n/D/359&YSL L3NN95$f5F$?<3LsV y9 5V H'Xr$, +Y&qrLM$M<n3B/D/XaDF /D/&Y&M/I3@D/J<0Q2$ 8 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. <$bVjV59& DH0\/<9&3O/ 9$9q ‡,9OqY&$9$>$V.$>$ ‡,9.$?q0&.%$>$0}&.%$>$ +qŠ#$52%%3_VA$jM$ SLK9343Nf6G;~?Pf;Gh~ V$9$9TV‹$$3@?Pj$$3@ o**d+:*p 1.1.2.2 .Giá trị của chè. 3@L0JD/5/@KF$V((;3@@$L %5/@%!]93@LFQ?<<% %3_V34\98$@AeO$'BZQ,k •VYxV3@34%CDA$8R"L3L05B 03N %\]$LI"Q0^9I $%3q.$V&V`VVj$$VPV D<V3Nˆ9…Q0^9I3Na35DFV34 laT?<$o:(h+mdp 9S23@Q?<9$TQF$VL34V ?[0!9F9`O$F\?V<%!?TT`-O$F\ ?3NV9\Q?<V$8SND[0T O$3"B%#3%934$}&+?TT SO$3ŒA9SQ0^9LQ?<Š 3B9j9S%34FMŠ=TDJ%3_O$V3@?$l 3A89\VI?$5/@-\352?$ <Q0^9%C]A$DF3I52R l9SLV9S?<L9?PS@N]3 fV<?$$-29<%!QC<CO$$ ?/R$<%!?<?^$VA$34DF ?Q8Dn3$SO$T3SV8f$ 9 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. M<nLA$AL?<9QBSO$S fJ .3$V<LO$EF$9Vl3@%•%C9LA$ŽV%C \99<?D<3Nk9SL3@V3$/L]$ <C35$DR$?/40@$D9•&$•yP A/Vj2/34I?^?<3!\V5\! /En/V3$j%]$[05/3N939OVA$< /D`V9L<C%$.$?<?^LN&VDBn 934$+$&$N&K934$& f(;‘()~?L34?PVTL3$9gV98SDI ATO$$/MQV<F34Q9<D5N ]$V.$j%A$DF[{S9VL.$ 9Q934934&&9<V…DF8Q9<4 n}99&8[N A89\V<?$ZQ-/Pn52 I<SO$.$@$9$O$677773]?ŒR .$<ST/SO$998J<<Q "y$9$<S-&%’((89IL@A3L ?PL.$y/MQA3PL9…L; bB5ncFQ9(d~VcFB0!AQ9dm~cF IDF99Q9’F'm(~B0!Add~B$9@,<?$ S9Y$.+=&D&?I0BZ&'X2,Vj52 NI3@.$<%!?I9/0<]O$&$ 3D/J&%•/D/%O$0&VA0&R9 R9/D\?-VH?/40@$A! %•/</O$/D\?X€0$$&+m+$$'€tt, I/f.$<?$ZQ-0<F29$ ]0!9<SN“330. "9:73$R$<%!$/…"9:7-D 0!3@V?P?0@O.3NVL]Le9 10 [...]... chọn như: trà sữa bạc hà, tr sữa dừa, trà sữa mật ong, trà sữa nho, trà sữa kiwi, trà sữa cam, trà sữa dâu, trà sữatáo, trà sữa đậu xanh, trà sữa chanh dây… Đây là một loại đồ uống có tác dụng tốtcho sức khỏe bởi các thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chất béo,protein giàu dinh dưỡng Tuy nhiên các nguyên liệu và phụ gia sử dụng để phachế trà sữa và trà sữa trân châu (bột sữa, kem béo,... Khảo sát nồng độ chè thích hợp cho quy trình sản xuất trà sữa Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ sữa thích hợp Thí nghiệm 3: Phân tích chất lượng sản phẩm 27 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chè thích hợp cho quy trình sản xuất trà sữa Ta tiến hành bố trí 4 nồng độ chè để chọn ra được nồng độ chè thích hợp cho quy trình sản xuất Hình 2.1: Sơ đồ thí nghiệm... chè thích hợp để chuẩn bị cho công đoạn khảo sát tỉ lệ sữa thích hợp Ta tiến hành bố trí 3tỉ lệ sữa bột kem béo để chọn ra được tỉ lệ sữa thích hợp nhất cho quy trình sản xuất 29 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ sữa thích hợp Mục đích:Thí nghiệm này nhằm xác địnhtỉ lệ sữa thích hợp cho quy trình sản xuất trà sữa Phương pháp bố trí thí nghiệm:... trộn Đồng hóa Rót Chai Thanh trùng Sản phẩm Hình 1.4 Quy trình sản xuất trà sữa 19 Làm nguội Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa Thuyết minh quy trình: 1.3.3.1 Nguyên liệu: -Chè đen được sử dụng là loại chè đen thích hợp để chế biến trà sữa, có thể sử dụng chè đen phế phẩm - Sữa có thể là các dạng sản phẩm sữa khác nhau tùy theo yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng... giới thiệu loại thức uống thiên nhiên pha sữa mang tên Latte Đây là loại thức uống hoàn toàn mới tại thị trường VN Năng suất sản xuất 400.000 thùng/tháng với tổng vốn đầu tư thiết bị là 23 triệu USD 18 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa 1.3.3 Quy trình sản xuất trà sữa Quy trình công nghệ Đường Nước Sữa Nấu Nước sôi DDfffhhhbhsôisôi Hoàn nguyên Trà đen Nước sôi Trích ly Lọc trong Làm nguội... chè đen được nhập khẩu từ Indonesia của công ty TNHH trà Quốc tế Unilever Việt Nam Sản phẩm sản xuất theo công nghệ OTC và đạt tiêu chuẩn TCVN cho sản phẩm chè đen rời số 1459 – 1993 loại BPS 25 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa 2.1.2 Sữa bột: Sữa dùng trong nghiên cứu này là loại sữa bột kem béo tan nhanh được nhập khẩu từ Newzealand phân phối bởi Công ty TNHH SX-TM-DV MINA ( địa chỉ:... Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình dự kiến 26 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu thí nghiệm một nhân tố, mô hình bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi chỉ tập trung khảo sát nồng độ trà, khảo sát tỷ lệ dung dịch trà: sữa, phân tích chất lượng sản phẩm Quá trình nghiên cứu được bố... nguyên liệu sữa động vật người ta có thể sử dụng các loại sữa có nguồn gốc thực vật, khi đó sản phẩm trà sữa sẽ mang hương vị riêng, đặc biệt là loại sữa này không gây hiện tượng kết tủa, giá thành rẻ và tiện dụng hơn, thay vì sữa thường, khi đó trà có mùi vị khác biệt.[15.tr 92-109] 14 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa - Sữa tách bơ: Còn gọi là sữa không mỡ, sữa gầy, sữa khử bơ: Là sữa động... 1.3.3.11 Sản phẩm trà sữa Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Màu nâu nhạt Mùi thơm của sữa và trà Vị ngọt Lỏng Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa Chỉ tiêu Asenc(As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Yêu cầu (mg/l) 0.1 0.2 0.05 24 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa Cadimi (Cd) 1.0 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà sữa Chỉ tiêu Tổng... Kirin Việt Nam, Lô D-3A-CN, Khu Công Nghiệp Mỹ Phước 2, Bến Cát, Bình Dương, Việt Nam, tel: 08 38155855, website: www.wonderfarmonline.com 31 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa Hình 2.3 Sản phẩm trà sữa Latte Bảng 2.3: Bảng ký hiệu các mẫu sản phẩm trà sữa để cho điểm thị hiếu C1 C2 C3 Sản phẩm Các chỉ tiêu cảm quan -Độ béo - Độ ngọt - Mùi trà - Mùi sữa - Mức độ ưa thích chung - Bx . nghệ sản xuất trà sữa. 1.3.3. Quy trình sản xuất trà sữa. Quy trình công nghệ. Kn(6UnQ.A$ 19 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. Thuyết minh quy trình: 1.3.3.1 PM$F%!0=6DR<5?/@0=63@ 5V+€tt{8a9S<FMQ$O$K”Ey/MQ 5240G€tt-H/*7~0=6$;0HV 3HQ<0$m70Hg<5NB]/ I52.$N9SL9@f40G€tt.$] LK”Eo(;hh+)*p $Vj<ANV<$991VZVV=V€Vy2$9S34 `]V0O$9N]3 YS40M$A$$.$9/9?Qd‘m~?L34 ?PH9(h$.$90V;$.$9?P $]L@N]33&V$ 1.2. Tổng quan về nguyên liệu sữa. 1.2.1. Sơ lược về sữa . 11 Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa. +"A$`Š%</A$J4034f<40 9<V34/$f/HO$S28]PLS "A$O%%3_/0<]O$N]A ?Q8$$nf3-D/%!A$39S 0^9DJ%3_N]VL@“N. trong Sữa Nước sôi DD"#hhbhsôisôi Trà đen Đường Nước Hoàn nguyên Nước sôi Trích ly Nấu Làm nguội Làm nguội Phối trộn Sản phẩm Thanh trùng Đ:ng h;a R;t Chai Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất