Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 1 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề. Mỗi ngày chúng ta phải cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định để duy trì các hoạt động sống. Nguồn dinh dưỡng đó cơ thể không tạo ra được mà cần được bổ sung từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Chất xơ, vitamin và khoáng chất giữ vai trò quan trọng trong hệ tiêu hóa đường ruột, phương thuốc làm đẹp của nhiều người đặc biệt là chị em phụ nữ có nhiều trong các loại rau, củ, quả. Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ cây trái khá phong phú, đa dạng. Tuy nhiên, sự bùng nổ của cuộc cách mạng công nghiệp thì quỹ thời gian mỗi người bị thu hẹp. Bởi vậy nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cần thiết bao giờ hết. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ rau quả cung cấp nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất đang được ưa thích trên thị trường tiêu dùng. Hiểu được những nhu cầu đó. Trong phạm vi nghiên cứu đề tài tốt nghiệp năm 2014 và dựa trên các lợi thế về thiên nhiên, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ kiếm, giá thành tương đối ổn định,…cùng với trang thiết bị, máy móc tại trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM tôi quyết định chọn đề tài đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước jelly lô hội”. Với mục đích góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ rau củ quả, đem đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn. 1.2. Mục tiêu đề tài. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất Nước jelly lô hội Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước jelly lô hội. 1.3. Nội dung nghiên cứu 2 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Khảo sát công đoạn chần lô hội. Khảo sát quy trình sản xuất. Khảo sát tỷ lệ jelly và agar để có được sản phẩm đạt về độ sệt và độ lơ lửng của nha đam. Khảo sát nồng độ đường và acid của sản phẩm. Khảo sát công thức thanh trùng phù hợp với sản phẩm. Tính định mức nguyên vật liệu, từ đó tính giá thành của sản phẩm. Đánh giá chất lượng sản phẩm( cảm quan, hóa lí, vi sinh). 3 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Chương 2 : TỒNG QUAN 2.1. Tổng quan về nước giải khát. 2.1.1. Lịch sử phát triển nước giải khát. Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Theo dòng lịch sử Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. Từ nắp, chai đến hộp 4 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của nước này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai nước có ga. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì ga bị nén trong chai vẫn có thể thoát được ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal". Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loại máy này. Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500 chai/ngày lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. John Mathews - cha đẻ nước giải khát Mỹ Sở dĩ John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ. Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathews đã học một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo ga từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18). Mathews định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có ga cho các cơ sở giải khát ở khu vực 5 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến New York - thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có hương vị. Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng. Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898) 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát. Đồ uống là loại thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Do đó, những năm gần đây, các nhà chế biến thực phẩm đã đầu tư nhiều về lĩnh vực đồ uống. Trog đó thì nhóm nước giải khát có gas thì được sử dụng rộng rãi phổ biến. Ở Việt Nam, nhiều khu công nghiệp được xây dựng, tất nhiên nhu cầu nước giải khát ngày càng tăng lên. Bên cạnh việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát thì việc kiểm soát chất lượng cũng rất được quan tâm. Trước tình hình đó, các nhà sản xuất tìm mọi cách để sản phẩm mình đứng vững trên thị trường, dẫn đến cuộc cạnh tranh khốc liệt trên thị trường là đều không tránh khỏi. Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam qua các giai đoạn như sau: • Giai đoạn 2006 – 2010 đạt 12%/năm. • Giai đoạn 2011 - 2015 đạt 13%/năm. • Giai đoạn 2016 – 2025 đạt 18%/năm. 6 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Đến năm 2010 sản xuất sản xuất đật 2.5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 70 – 80 triệu USD. Đến năm 2015 sản xuất sản xuất đật 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 140 - 150 triệu USD Đến năm 2025 sản xuất sản xuất đật 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát. 2.1.3. Phân loại nước giải khát. Dựa vào nguồn nguyên liệu, phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng để phân loại: Nước giải khát pha chế: Nước giải khát pha chế có gas, nước giải khát pha chế không gas, nước giải khát pha chế dinh dưỡng (nước khoáng), nước giải khát pha chế có cồn. Nước giải khát lên men: Nước giải khát lên men từ nước quả các loại, nước giải khát lên men từ tinh bột các loại. 7 Đường Nấu syrup Lọc Pha chế Phối trộn Xử lý Nước thô Đường Xử lý Làm lạnh Bảo hòa CO2 Chiết, đóng nắp Dán nhãn Sản phẩm Kiểm tra Đóng gói Ghi ngày sản xuất Bao bì Xử lý Kiểm tra CO2 Xử lý Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 2.1.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát. 2.1.4.1. Quy trình sản xuất nước giải khát co gas 8 Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát không gas gas Đường Nấu syrup Lọc Pha chế Phối trộn Xử lý Nước thô Đường Xử lý Đồng hóa Thanh trùng Chiết Sản phẩm Làm nguội Ghi ngày sản xuất Bao bì Xử lý Chiết Bao bì Xử lý Làm nguội Thanh trùng Ghi ngày sản xuất Sản phẩm Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 2.1.4.2. Quy trình sản xuất nước giải khát không gas. 9 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 2.2. Tổng quan về nguyên liệu. 2.2.1. Nha đam 2.2.1.1. Nguồn gốc Sách thuốc cổ Ai Cập (3500 năm trước Công Nguyên) đã chỉ dẫn cách dùng nha đam để trị nhiễm trùng, các bệnh ngoài da và làm thuốc nhuận trường, trị táo bón…Nha đam đã được vẽ và mô tả trên bàn văn làm bằng đất sét tại Mesopotamia từ năm 1750 trước Công Nguyên như một cây thuốc. Tên Aloe có thể xuất phát từ chữ Ả Rập “Alloeh” với ý nghĩa là một “ chất đắng và óng ánh”. Trên các văn tự cổ xưa và các bằng chứng trên vách đá đền đài, trong các sách vở y khoa của người Ba Tư cổ, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc ở châu Phi, châu Mỹ… đã chứng minh cây nha đam được sử dụng để chữa bện tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp da. Vào khoảng 400 năm trước Công nguyên, nhựa nha đam và lá nha đam khô đã được bán sang châu Á. Vào khoảng 50 năm trước Công nguyên, Clesins một thầy thuốc người Hy Lạp đã sử dụng nhựa nha đam làm thuốc tẩy. Kể từ đó, nha đam đã được giới y học quan tâm và dùng rộng rãi trong đông y lẫn tây y. Người Trung Quốc gọi nha đam là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, kết lại. Lô hội có nghĩa là cây cho nhựa đen. Lô hội được sử dụng ở Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 7 đến 8 vào thời Tùy - Đường. Vào thế kỷ 17, nha đam đã được người Tây Ban Nha xuất sang châu Mỹ và ở đây là khu vực sản xuất chính cây nha đam rồi xuất khẩu sang châu Âu. Năm 1720, cây nha đam được Cart Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne, tên đó đã thành tên khoa học của nha đam và được giới khoa học công nhận cho đến nay. Năm 1820, nha đam chính thức được công nhận trong tử điển Mỹ với tên là lô hội có tác dụng bảo vệ da. Tuy nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, nhưng sau đó đã được đưa sang trồng tại châu Mỹ, nhất là vùng West-Indies và dọc bờ biển Venezuela. Trong thế kỷ 19, 10 [...]... trình sản xuất nước jelly lô hội dự kiến Nha đam Lựa chọn- phân loại Xử lý sơ bộ Định hình Rửa Dung dịch nước đường Chần Làm ráo Lọc Chai thủy tinh Phối trộn Dung dịch jelly, agar Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Sản phẩm Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước jelly lô hội dự kiến 35 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm Tôi tiến hành nghiên. .. Cái 1 33 Ghi chú Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 3.2.3 Hình ảnh một số thiết bị 3.3 Cách xác định acid và hàm lượng chất khô Công thức tính acid: A= Trong đó: A: Độ acid có trong 1ml hay 1g thực phẩm k= 0.0064 ( Hệ số của acid citric ) n: Thể tích NaOH 0.1N đã tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) p: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (5ml) 34 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị... Các sản phẩm gel nước: Rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự dùng tráng miệng, trứng cá muối nhân tạo… Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: Kẹo dẻo, mứt đông, kẹo mềm… Các sản phẩm sữa: Bánh flan, pudding, kem… Các sản phẩm lên men: Sữa chua, kem chua… Các sản phẩm thịt, các đóng hộp: Pa tê cá… 2.2.4 .Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến thực phẩm, nước sử dụng phải là nước. .. tơi khô, không bị vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Tinh thể trắng Tinh thể có màu Tinh thể màu trắng ngà, 27 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến óng ánh, khi pha trắng, vào nước khi pha cất vào nước cất cho cho dung dịch dung dịch trong trong suốt khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong  Chỉ tiêu hóa lý của đường:... khắc nghiệt, có thể sống được ở những nơi núi đá và các khu vực 16 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến ít mưa Aloe vera có khả năng chống chọi với hầu hết các loài gây hại, ngoại trừ vài loài côn trùng Một cây lô hội có thể trưởng thành trong một năm với khí hậu lý tưởng, tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, cung cấp đầy đủ nước, chất dinh dưỡng cho đất Thu hoạch có thể bắt đầu năm thứ... lá xuất hiện nhiều đốm đen ảnh hưởng đến chất lượng lá Độ màu mỡ của đất: Cây nha đam không yêu cầu cao về độ màu mỡ của đất, phát triển mạnh ở dạng đất cát và đất cát pha ven biển nơi mà canh tác các loại cây trồng khác kém hiệu quả Bởi loại đất này thoáng xốp, dễ thoát nước, nếu trồng trên những loại đất khác khả năng thoát nước không tốt dễ dẫn tới thối rễ 19 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội. .. gãy, dập lá Nếu lá nha đam chưa được đưa vào sản xuất, cần được giữ ở điều kiện lạnh, nơi khô ráo và tránh ánh nắng mặt trời Tuy nhiên, thời gian tối đa cũng chỉ 24 giờ sau thu hoạch c Biến đổi của lá nha đam sau khi cắt Vật lý: Bề mặt nha đam tại vết cắt bị khô lại, lá nha đam có thể bị mất nước nhưng không đáng kể 20 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Hóa học: Phản ứng oxy hóa,... cation với Ca2+ với K+ Cấu trúc gel Dẻo Giòn, dễ gãy Sự tách nước Không Có 22 Iota Hòa tan Muối Na+ hòa tan Muối Ca+ tạo ra các hạt trương nở Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Từ bảng 2.2 ta có thể thấy các loại carrageenan chỉ hòa tan trong nước nóng ngoại trừ lambda Kappa và iota ở dạng muối sodium thì có thể tan trong nước lạnh Tất cả các carrageenan đều tan trong sữa nóng nhưng... thống cung cấp nước cho sinh hoạt và sản xuất của thành phố đáp ứng về các chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý Tuy nhiên về độ cứng phải làm mềm nước để giảm độ cứng 2.2.5.Đường Bổ sung đường vào nước lô hội để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, sản phẩm được ngon hơn, tăng giá trị cảm quan Ngoài ra còn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây hại phát triển, thời gian bảo quản sản phẩm lâu... Aborecens Aloe Barbadensis: Loài nha đam này xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi và quần đảo Canary Nó thường được trồng ở châu Á, miền nam châu Âu, Nam Mỹ, Mexico, Aruba, Bonaire, Bermuda, Bahamas, Trung và Nam Mỹ, dễ bị hư hại ở 320F, có thể sống tốt trên đất bạc màu và vùng đất đá 11 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Aloe perryi: Xuất xứ từ Đông Phi Lá nha đam khô từ loài . trùng Ghi ngày sản xuất Sản phẩm Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 2.1.4.2. Quy trình sản xuất nước giải khát không gas. 9 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng. dựng quy trình sản xuất Nước jelly lô hội Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước jelly lô hội. 1.3. Nội dung nghiên cứu 2 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng. Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến 1 Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt