Đang tải... (xem toàn văn)
ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:IVDANH MỤC HÌNHVLỜI MỞ ĐẦUVIIINHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ THUẬT NGỮIXNHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊXChương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ LONG11.1. Giới thiệu chung về công ty.11.2. Công tác tổ chức bộ máy.11.2. Định hướng hoạt động.21.3. Năng suất nhà máy.31.4. Thiết bị lắp đặt.31.5. Một số sản phẩm của công ty.4Chương 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU.52.1. Giới thiệu về cá ngừ nguồn nguyên liệu chính. 7,952.2. Các loài cá ngừ thuờng gặp ở biển Việt Nam.62.2.1. Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.62.2.2. Cá ngừ di cư đại dương.72.3. Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá.2,582.3.1. Kết cấu của cơ thịt cá82.3.2. Tính chất của cơ thịt cá102.3.3. Thành phần hóa học của cá.2,4, 5122.4. Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết.2, 4152.5. Tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra nguyên liệu.162.6. Các dạng hư hỏng của cá.2172.6.1. Hư hỏng do enzyme có trong cá (quá trình tự phân)172.6.2. Hư hỏng do vi sinh vật.202.7. Dầu.212.8. Muối ăn.21Chương 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ FILLET NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP.233.1. Thuyết minh quy trình công nghệ. 2, 3,4,6243.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu243.1.2. Rửasơ chế253.1.3. Công đoạn hấp263.1.4.Công đoạn làm nguội273.1.5.Cạo da, fillet.283.1.6.Cắt khúc, vào hộp.283.1.7.Rót dịch.293.1.8.Bài khí.293.1.9.Ghép mí303.1.10.Tiệt trùng303.1.11.Bảo ôn.333.1.12.Đóng mã số, xếp thùng.343.2. Thiết bị chính trong quy trình sản xuất. 6343.2.1. Máy rửa vỏ hộp.343.2.2. Máy cắt cá.353.2.3. Tủ hấp cá.363.2.4. Máy rót dầu, rót dịch.383.2.5. Máy ghép nắp hộp393.2.6. Máy rửa hộp sau ghép nắp.403.2.7. Nồi tiệt trùng.413.2.8. Máy xì khô hộp sau tiệt trùng.433.2.9. Máy in nhãn.433.2.9. Hệ thống lò hơi.454.1. Tiêu chuẩn ngành đồ hộp (28 TCN 130:1998).484.2. Các dạng hư hỏng của đồ hộp. 2485.1. Vệ sinh công nghiệp.515.2. Quy phạm vệ sinh SSOP.515.2.1. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.515.2.2. Các thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm.525.2.3. Làm vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động.525.2.4. Ngăn ngừa nhiễm chéo.535.3. Vệ sinh thiết bị.545.4. Vệ sinh cá nhân.555.5. Xử lý nước thải.555.6. An toàn lao động và phòng chống các sự cố .565.6.1 Phòng ngừa tai nạn565.6.2.Phòng ngừa sự cố cháy nổ56Để phòng ngừa sự cố cháy nổ, nhà máy áp dụng đồng bộ các biện pháp về kĩ thuật. Tổ chức huấn luyện tuyên truyền giáo dục và pháp chế. Công nhân viên thường xuyên được tập luyện các phương án phòng cháy chữa cháy, được học tập các quy định về an toàn lao động.565.6.3.Phòng cháy các thiết bị điện56Chương 6. PHỤ LỤC58
MỤC LỤC 1 ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1. Thái độ, tác phong trong thời gian thực tập: 2. Kiến thức chuyên môn: 3. Nhận thức thực tế: 4. Đánh giá khác: 5. Đánh giá chung kết quả thực tập: Giảng viên hướng dẫn: (ký, ghi rõ họ tên) DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy Hình 1.2. một số sản phẩm của công ty Hình 2.1. cá ngừ ồ Hình 2.2. cá ngừ chù Hình 2.3. Cá ngừ chấm Hình 2.4. cá ngừ bò 2 Hình 2.5. Cá ngừ sọc dưa Hình 2.6. Cá ngừ vằn Hình 2.7. Cá ngừ vây vàng Hình 2.8. Cá ngừ mắt to Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 3.2. Máy rửa vỏ hộp Hình 3.3. Máy cắt cá Hình 3.4. Tủ hấp cá Hình 3.5. Máy rót dầu, rót dịch Hình 3.6. Máy ghép nắp hộp Hình 3.7. Máy rửa hộp sau ghép nắp Hình 3.8. Nồi tiệt trùng Hình 3.9. Máy xì khô hộp sau tiệt trùng Hình 3.10. Máy in nhãn Hình 3.11. Hệ thống lò hơi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ sọc dưa Bảng 2.2. Tóm tắt các biến đổi quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu Bảng 2.4. Tiêu chuẩn muối ăn TCVN (5647-1992) Bảng 3.1. Tiêu chuẩn các loại cá 3 Bảng 3.2 Bảng chế độ hấp cá Bảng 4.1. Bảng phân tích mối nguy cá ngừ fillet ngâm dầu đóng hộp Bảng 4.1. Bảng kế hoạch HACCP 4 5 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, song song với sự phát triển của nền kinh tế, con người cũng có nhu cầu cao hơn về việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm, vừa tiện dụng lại phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo đó, ngành công nghiệp đồ hộp cũng phát triễn mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm của các vùng công nghiệp, thành phố, các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Sản phẩm đồ hộp rất đa dạng như đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt cá… Thành lập năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. Ngày nay, cùng với sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đã trở thành công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long – một trong những công ty đầu tiên niêm yết trên thị trường chứng khoán với hơn 1000 lao động, 8 nhà máy chế biến với 4 chi nhánh trên toàn quốc: Hải Phòng, Đà Nẵng, Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Riêng với chi nhánh Đà Nẵng, sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng vai trò quan trọng và là mặt hàng chủ đạo của công ty. Thịt cá ngừ là loại thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hoàn thiện cho cơ thể. Thực tập tại công ty em đã có điều kiện tìm quy trình sản xuất cá ngừ fillet ngâm dầu đóng hộp. Sau gần 2 tháng thực tập tại công ty, với sự giúp đỡ tận tình của các cô chú, anh chị trong công ty, em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo, các anh chị, cô chú trong công ty, cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Chu Thị Hà đã giúp em hoàn thành xong bài báo cáo của mình. Có thể nói quá trình thực tập để những sinh viên như chúng em được học hỏi tìm hiểu về ngành nghề mà mình đang học nhằm tự tin hơn trong quá trình học tập cũng như tìm kiếm công việc sau này. Thời gian thực tập có hạn cùng với những hạn chế về kinh nghiệm và thực tế, bài báo cáo còn có những sai sót, rất mong quý công ty, cùng với những ý kiến đóng góp và sữa chữa của thầy cô để em hoàn chỉnh bài báo cáo tốt hơn. 6 NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ THUẬT NGỮ - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn" - GMP (Good Manufacturing Pratice): Tiêu chuẩn Thực hành tốt Sản xuất. - KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm. - QC (Quality Control): Kiểm tra chất lượng. - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. - SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. - SSOP1: An toàn nguồn nước. - SSOP2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - SSOP3: Ngăn ngừa nhiễm chéo. - SSOP4: Vệ sinh cá nhân. - SSOP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. - SSOP6: Sử dụng bảo quản hóa chất. - SSOP7: Sức khỏe công nhân. - SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại. - SSOP9: Kiểm soát chất thải. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 7 Qua thời gian thực tập và tìm hiểu về công ty cổ phần TNHH MTV Đồ Hộp Hạ Long, em đã có cơ hội tiếp xúc với thực tế sản xuất. Thông qua đó, đã góp phần giúp em cũng cố kiến thức đã học và học thêm nhiều điều mới đặc biệt là sự khác nhau giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Cùng với sự hướng dẫn nhiệt tình của các cô chú trong công ty, em đã tìm hiểu quy trình sản xuất, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị cũng như sự cố và cách khắc phục. Bên cạnh đó em đã được tìm hiểu về công tác an toàn lao động, vệ sinh lao động. Qua đó, em thấy công ty có một số thuận lợi: – Công ty có diện tích mặt bằng rộng lớn, thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu trữ hàng hoá. – Các công đoạn sản xuất được bố trí hợp lí và có hiệu quả. – Công nhân có đồng phục gọn gàng, có tác nhân công nghiệp. – Để cạnh tranh với công ty khác trên thị trường, công ty không ngừng cải thiện sản phẩm về mặt hình thức cũng như chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng. Ngoài ra công ty còn nghiên cứu các loại sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá sản phẩm theo yêu cầu. Bên cạnh đó công ty vẫn còn một số khó khăn như: – Nguồn lao động của công ty chủ yếu là lao động theo mùa, nên nguồn lao động chưa ổn định. – Số công nhân luôn biến động nên khó khăn trong việc đào tạo tay nghề. – Do tính chất đặc thù của ngành là công nhân thường xuyên làm việc trong môi trường lạnh, mùi tanh của cá, luôn tiếp xúc với nước nên thường mắc một số vấn đề về sức khỏe. Qua đó em xin đưa ra một vài kiến nghị: – Duy trì ổn định nguồn lao động để tập trung đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân. – Công ty nên có những chính sách ưu đãi xã hội, bảo hiểm xã hội cho công nhân. – Quan tâm đến sức khỏe công nhân, cấp phát thuốc định kỳ. Chúc công ty ngày càng phát triển, tiếp tục mở rộng sản xuất, thay đổi máy móc từ bán tự động sang tự động. Mong rằng công ty sẽ ngày càng khẳng định được thương hiệu của mình, gặp nhiều thuận lợi trong kinh doanh, đặc biệt giai đoạn của thời kì hội nhập quốc tế hiện nay. 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà Chương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ LONG 1.1. Giới thiệu chung về công ty. - Điện thoại: 0511 3925616 - Fax: 0511 9255616 - Email: halongcanfoco@gmail.vn - Địa chỉ: lô C3-4, C3-5 khu công nghiệp thủy sản Thọ Quang, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng. Công ty TNHH MTV đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng là đơn vị thành viên hạch toán độc lập của công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long – là doanh nghiệp nhà nước thành lập năm 1957, cổ phần hóa năm 1997. Công ty đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập năm 2011, với nhà máy mới, dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại chuyên sản xuất các sản phẩm cá ngừ, cá trích, cá nục… Diện tích đất 10306 m 2 trong đó nhà xưởng sản xuất chính 2885 m 2 . + Nhà làm việc 2 tầng dùng cho các phòng ban nghiệp vụ. + Nhà hội trường với diện tích 295m 2 , gồm phòng hội trường kiêm nhà ăn, phòng căn tin và phong trưng bày sản phẩm. + Nhà nồi hơi với diện tích 64m 2 chứa 1 nồi hơi 1,5 tấn đốt than và một nồi hơi 500kg (dầu DO). + Hai nhà xe công nhân viên và nhà bảo vệ ở cổng chính. + Hệ thống đường nội bộ tổng diện tích 2094m 2 được đổ bê ông chắc chắn hơn. + Đất trống dự phòng gần 2230m 2 . 1.2. Công tác tổ chức bộ máy. Công ty đã hoàn chỉnh thủ tục đăng ký và nhận giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, cấp ngày 07/01/2011. Dưới đây là sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty: SVTH: Lê Thị Kim Hiền 9 Chủ tịch Hội đồng thành viên Giám đốc Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy. 1.2. Định hướng hoạt động. Công ty TNHH MTV đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập từ nguồn vốn công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, hoạt động theo cơ chế hoạch toán độc lập, được chủ động trong toàn bộ quá trình kinh doanh. Lợi thế - Nằm giữa vùng nguyên liệu về cá, nhất là cá ngừ, vùng nguyên liệu trải dài từ Quảng Bình đến Khánh Hòa, với mùa vụ gần như quanh năm và chất lượng nguyên liệu tươi tốt. - Nguồn nhân lực tại chỗ có tay nghề cao, đáp ứng với nhu cầu lao động của công ty, mặt khác công ty cũng được sự hỗ trợ từ mọi mặt (chuyên môn, tài chính, chủ trương, cán bộ…) từ công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long. Được hình thành từ công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long có uy tín thương hiệu và kinh nghiệm sản xuất các mặt hàng đồ hộp trên 50 năm. - Sản phẩm chính là cá hộp đã có quy trình sản xuất chuẩn với chất lượng cao, thiết bị phù hợp có thị trường tiêu thụ trong nước bền vững và đã tạo được các thị trường nước ngoài truyền thống như: Đài Loan, Hongkong, Đức, Áo… Cơ hội - Công ty đáp ứng xu hướng tiêu thụ của thị trường, ngày càng hướng đến các sản phẩm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng và tiện dụng. - Ngoài thị trường và khách hàng truyền thống, công ty còn có cơ hội tiếp cận với các thị trường mới như Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU… - Từ những đánh giá trên, nhà máy của công ty với dây chuyền sản xuất vận hành cho năng suất cao, tiết kiệm chi phí sản xuất và sản phẩm có chất lượng đạt mọi yêu cầu về thị hiếu của thị trường, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ. SVTH: Lê Thị Kim Hiền 10 Phòng kế hoạch kinh doanh Phòng tổ chức hành chính Phân xưởng sản xuất. Phòng kỹ thuật bảo trì Phòng tài chính kế toán Phòng quản lý chất lượng và công nghệ. [...]... tấn/h), 1 nồi hơi đốt dầu DO (500 kg/h) - 3 máy ghép hộp - 6 máy cắt cá - 2 máy nén khí - 2 máy in số - 2 máy dán nhãn 1.5 Một số sản phẩm của công ty Hình a Đồ hộp heo 2 lát Hình b Xúc xích heo tiệt trùng Hình c Chả dò tôm thịt Hình d Cá ngừ ngâm dầu SVTH: Lê Thị Kim Hiền 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS Chu Thị Hà Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty Chương 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1... ứng oxy hóa của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá SVTH: Lê Thị Kim Hiền 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS Chu Thị Hà Thao tác thực hiện Lợi dụng rót sốt để bài khí, nếu vẫn còn tồn tại lượng khí trong hộp thì thực hiện bài khí bằng cách chiếu tia hồng ngoại Thực tế lượng khí còn tồn tại trong hộp rất ít vì vậy trong dây chuyền người ta lợi dụng rót nóng để bài khí 3.1.9 Ghép mí... suốt, đồng tử dẹt, trắng đục, đồng đồng tử mờ nhạt đen, sáng tử đen, mờ đục Màu sáng, không Giảm màu, hơi có Trở nên biến màu, dịch Mang có dịch nhớt vết của dịch nhớt mờ nhạt Thịt (cắt từ phần Xanh nhạt, trong Mượt như nhung Hơi mờ nhạt bụng) mờ, không nhẵn sáng, sáp Màu hơi biến đổi biến đổi màu gốc Màu ( dọc theo cột Không màu Phớt hồng sống) 3.1.2 Rửa-sơ chế SVTH: Lê Thị Kim Hiền 31 Hồng Báo cáo thực. .. khối lượng 3.1.8 Bài khí Mục đích - Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi biến dạng, bật nắp nứt - các mối hàn Tạo cho hộp được an toàn với tác dụng của môi trường xung quanh và khi va đập - cơ học Hạn chế sự an mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh - trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hóa của oxy... tính theo % chất khô Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ FILLET NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP Cấp đông (-18°C) Rã đông (-10°C) Cá ngừ (0÷4°C) Rửa-sơ chế Vây, Vây, đầu, nội tạng, nước rửa Hấp 100°C, 85÷120 phút làm nguội 45÷50°C Cạo da-fillet Hộp sắt tây SVTH: Lê Thị Kim Hiền đầu, Cắt khúc 2,5cm 29 Da, xương, thịt đỏ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Rửa –sấy khô GVDH: ThS Chu Thị Hà Vào hộp- cân (100g tỷ lệ cá/vụn:1/4).. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS Chu Thị Hà 1.3 Năng suất nhà máy Loài cá công ty xử dụng chủ yếu là cá ngừ dọc dưa (Striped tuna) Số lượng nhà máy sử dụng là 1300 tấn/năm Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu: 15.000 hộp/ ngày 1.4 Thiết bị lắp đặt - Hệ thống lạnh: tủ đông 1 tấn/mẻ, hầm đông 3 tấn/mẻ, kho đông lạnh 200 tấn - 2 tủ hấp công suất 600kg/mẻ - 1 nồi hơi đốt than... Trạng thái bên ngoài Yêu cầu Trắng trong Khô ráo, sạch, không có tạp chất lạ, tương đối đồng đều theo cỡ hạt, yêu cầu theo từng loại Mùi, vị Không mùi, vị mặn của muối Cỡ hạt ≤ 0,8 mm Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng ≤ 96% chất khô Hàm lượng kaliiodat tính theo mg iod/kg 25-50% SVTH: Lê Thị Kim Hiền 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS Chu Thị Hà muối iod Hàm lượng ion Ca2+ tính theo % chất khô... định lượng, mỗi hộp là 100g cá Yêu cầu SVTH: Lê Thị Kim Hiền 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS Chu Thị Hà Phải cân định lượng chính xác Thực tế, trong quá trình cắt khúc khối lượng cá có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn 100g Vì vậy phải thêm cá vào hoặc lấy cá ra để khối lượng cá đạt 100g 3.1.7 Rót dịch Mục đích Góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, bảo vệ cá với môi trường bên ngoài đồng thời tạo... gian bảo quản Thao tác thực hiện Thực hiện mối ghép kép: đưa vào máy ép, cho qua con lăn cuộn sau đó cho qua con lăn ép - Yêu cầu Kiểm tra độ kín của mí Độ kín của máy ghép được kiểm tra bằng phương pháp hút chân không Đặt hộp sản phẩm trong bình hút chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín và nước trong hộp theo chỗ hở rỉ ra ngoài... hợp mối ghép không kín Sự cố và cách khắc phục Đồ hộp ghép mí không kín thì khi phát hiện phải điều chỉnh máy ghép kịp thời, đối với các hộp không kín thì có thể mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ khác 3.1.10 Tiệt trùng Mục đích Tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của nó, đồng thời có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn được, tạo mùi vị đặc . đốc Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy. 1.2. Định hướng hoạt động. Công ty TNHH MTV đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập từ nguồn vốn công ty cổ. hội nhập quốc tế hiện nay. 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà Chương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ LONG 1.1. Giới thiệu chung về công ty. - Điện thoại: 0511 3925616 -. Đà Nẵng là đơn vị thành viên hạch toán độc lập của công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long – là doanh nghiệp nhà nước thành lập năm 1957, cổ phần hóa năm 1997. Công ty đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập