Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm hay nói đơn giản đó là thức ăn, chủ yếu bao gồm các chất như: carbohydrate, chất béo (lipid), chất đạm (protein), các vitamin, khoáng chất, và nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Tuy nhiên, các chất trong thực phẩm dễ bị chuyển hóa bởi nhiều yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản.Một trong những yếu tố đó là enzyme.Do phản ứng enzyme mà chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình chế biến và bảo quản tăng lên, hoặc giảm sút.Các biện pháp công nghệ trong sản xuất thực phẩm hoặc là kìm hãm hoạt độ của các enzyme hoặc là tạo điều kiện để chúng hoạt động một cách tối đa.
Đề tài CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG HĨA SINH Protein Carbohy drat Khoáng Enzyme Lipid Vitamin A Phân tích protein • Phương pháp Kjeldahl • Phương pháp Biuret • Phương pháp Lowry • Phương pháp Dumas B Phân tích Carbohydrat - Định lượng đường khử theo phương pháp vi lượng Rodzevich - Định lượng đường saccarose theo phương pháp thủy phân acid - Định lượng fructose dung dịch có lẫn đường khử khác - Định lượng đường khử phương pháp Bertrand - Định lượng đường khử thuốc thử kaliferycianua hay thuốc thử DNS - Định lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân acid B Phân tích Carbohydrat I Định lượng đường khử theo phương pháp vi lượng Rodzevich Nguyên tắc: - Trong môi trường kiềm đường khử khử Cu+2 → Cu+1 dạng kết tủa màu đỏ (Cu2O) qua lượng CuSO4 dư (không tham gia phản ứng) tính lượng đường khử Hóa chất: • Dung dịch Fehling I • Dung dịch Fehling II • Dung dịch KI 30%, dung dịch H2SO4 25% , dung dịch Na2S2O3 0,1N B Phân tích Carbohydrat CuSO4 + 4KI + H2SO4 I2 + CuI2 + 2K2SO4 I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 +2NaI B Phân tích Carbohydrat 1ml dd đường + 2ml nước cất + 1ml dd Fehling I + 1ml dd Fehling II Đun nóng 2’ Làm nguội Chuẩn độ I2 tạo thành Na2S2O30,1N 1ml H2SO425% 1ml KI 30%, B Phân tích Carbohydrat II Định lượng đường saccarose theo phương pháp thủy phân acid Nguyên tắc C12H22O11 C6H12O6 + (saccarose) H2O C6H12O6 (glucose) + (fructose) Hóa chất • Dung dịch HCl 5% • Dung dịch NaOH 5% dung dịch Na2CO3 bão hịa • Metyl đỏ 0,02% B Phân tích Carbohydrat Cách tiến hành 10ml dd + 5ml HCl 5% Đun cách thủy 30 – 40’ Trung hòa dd Na2CO3 bão hòa Định phân kiềm đến dd đỏ vàng Metyl đỏ ( giọt) C Phân tích Lipid - Lipid dẫn xuất acid béo cao phân tử alcohol Lipid thường gặp dầu thực vật mỡ động vật - Các phương pháp phân tích: + Định lượng lipid tổng mẫu rắn phương pháp Soxhlet + Định lượng lipid tổng mẫu lỏng phương pháp ADAM ROSE – GOTTLIEB + Phương pháp Chloroform- Methanol + Phương pháp Babcook + Phương pháp Lolch G Phân tích enzyme Mẫu kiểm chứng: thực tương tự bao gồm: 0.2 ml dịch enzyme bị vô hoạt ml Na2CO3 1M bổ sung thêm vào hỗn hợp ml chất giữ 15 phút Đường cong chuẩn G Phân tích enzyme 6.3 Cơng thức tính đơn vị hoạt độ β – glucosidaza HDE = Trong đó: HDE: hoạt độ enzyme β – glucosidaza (UI/ml) a: nồng độ p – NP giải phóng (tra theo đồ thị đường chuẩn) 0.2: thể tích dịch enzyme tham gia vào phản ứng (ml) 15: thời gian tiến hành phản ứng N: hệ số pha loãng enzyme G Phân tích enzyme II Phương pháp tách chiết tinh enzyme Hoạt độ riêng .Được tính số đơn vị hoạt độ E đơn vị khối lượng protein .Là tiêu quan trọng để đánh giá độ chế phẩm E .Trong trình tinh sạch, hoạt độ riêng không tăng => chế phẩm E có độ tinh khiết cao G Phân tích enzyme Thu nhận chế phẩm enzyme thô .Bước 1: Phá vỡ tế bào .Phương pháp: Siêu âm, dùng E, máy nén, sốc nhiệt,… .Đặc điểm: Chứa nhiều protein khác,nồng độ E thấp Bước 2: Cô đặc dịch chiết, gây kết tủa Protein/E .Dùng dung môi hữu ethanol, caceton hay muối trung tính .Mục đích: Tăng nồng độ E, loại bỏ tạp chất G Phân tích enzyme Tách phần tinh Phương pháp sắc ký trao đổi ion Phương pháp sắc ký lọc gel (sắc ký lọc rây phân tử) Phương pháp ly tâm siêu tốc Phương pháp sắc ký lực Phương pháp điện di chế phẩm hay điện ly khơng biến tính G Phân tích enzyme Phương pháp kiểm tra độ chế phẩm enzyme Điện di gel polyacrylamide biến tính (PAGE) Sử dụng gel đệm có chứa sodium dodecyl sulfate (SDS) Phân tử Protein bị duỗi thẳng tích điện âm => di chuyển cực dương điện trường Gel nhuộm coomassie hay bạc nitrate => protein dạng monome tinh xuất dạng băng G Phân tích enzyme Phối hợp phương pháp điện di với phương pháp sắc ký lọc gel Sắc ký lọc gel: xác định khối lượng phân tử tự nhiên protein SDS – PAGE: Khối lượng phân tử băng protein ⇒ Tiểu đơn vị cấu thành protein tự nhiên Thông qua hoạt độ riêng G Phân tích enzyme III Ứng dụng enzyme phản ứng hóa sinh Xác định cacbohydrate Glucose: xác định phương pháp enzyme hexokinase (chu trình đường phân) G Phân tích enzyme Fructose : enzym hexokinase tác động lên fructose Ta xác định fructose sau xác định glucose Galactose : xác định theo phản ứng sau Tinh bột : tinh bột có nhiều thực vật có số loài vi sinh vật Xác định tinh bột theo phương trình phản ứng sau G Phân tích enzyme Xác định acid hữu Oxalic acid: oxalid acid đóng vai trị quan trọng hấp thụ calcium thể người Acetic acid : Thuộc nhóm acid bay hơi, người ta sử dụng enzyme để xác định acetic acid Acetate có nhiều vang G Phân tích enzyme Xác định alcohol Ethanol: ethanol sản phẩm lên men đường nấm men Glycerol: glycerol phổ biến nhiều thiên nhiên có nhiều q trình lên men G Phân tích enzyme Citric acid : đóng vai trị trao đổi chất sinh vật Chúng có nhiều trái cây, sữa xác định theo phương trình Formic acid : sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn nấm sợi Acid xem chất bảo quản thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt an toàn vệ sinh thực phẩm G Phân tích enzyme Xác định thành phần khác Cholesterol: cholesterol steroid có ý nghĩa lớn sinh lý người động vật Acetaldehyde: chất tạo mùi cho bia, yaourt loại nước giải khát TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Thí nghiệm phân tích thực phẩm_ Lê Hồng Du [2] Phân tích hóa học thực phẩm_ Hà Duyên Tư [3] Hóa sinh (Phần III)_ TS Bùi Xn Đơng [4] Phương pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm_TS Phạm Tại Huân [5] Thực hành hóa sinh thực phẩm_ TS Trịnh Khánh Sơn [6] Food Analysis _S.Suzanne Nielsen [7] Food Biochemistry and food processing Cảm ơn cô bạn lắng nghe ... tài CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG HĨA SINH Protein Carbohy drat Khống Enzyme Lipid Vitamin A Phân tích protein • Phương pháp Kjeldahl • Phương pháp Biuret • Phương pháp Lowry • Phương pháp. .. nhớt Phương pháp phân cực kế Phương pháp đo áp suất hay áp kế Phương pháp quang phổ kế Phương pháp chuẩn độ Phuong phap sắc ký Phương pháp hóa học Phương pháp phóng xạ Phương pháp. .. chất G Phân tích enzyme Tách phần tinh Phương pháp sắc ký trao đổi ion Phương pháp sắc ký lọc gel (sắc ký lọc rây phân tử) Phương pháp ly tâm siêu tốc Phương pháp sắc ký lực Phương pháp