Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi MỤC LỤC i LỜI MỞ ĐẦU 1   !"#$%&'() (*+''(*,-'.!/*) (*+''%0'.123  (*+'2*'(2456!/'7'%!/$7.8'%3 )(*+'2459:$%#;$'<=23 3>5$;2%?"@ @!-*$%ABC'5%DE@ FG'%245$%!H$2I"6J$:!@ 1.3.4.1. Kim loại nặng: 8 1.3.4.2. Vi sinh vật: 8 1.3.4.3. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: 8 CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9 CÔNG NGHỆ 9 KLMNOPQ CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 21 R'$%4$S'%$%T#U$V'(2&'(6#8' G'%2%#QQQ.G$W<>*9"'($%:'%5%DE XYZ[\]\O^F CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 31  N_$2%`"R!  \0''(*,-'.!/*  %!H$abWc"   ;,'(%!J'  )%!H$abB*'d$%?"  3%e'(5%f!$Wg')  G'%$%e'(._26;,ah'(3 SVTH: Nguyễn Tuyết Mai i Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi  G'%$#;'9:2%_'.1"$"'i 'ET'F  %!H$ab$:'($WjW<>* Q  X\kKl]    G'%9:2%_'$%!H$ab._2$W#'(    %e'(2%`"9"'($%:'%5%DE    %!H$ab$%"'%$We'(2%"!     %!H$abWc"2%"! CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 46 )m%0'n<o'(pH5'%q'9:5%0'.#8! 3 )m%0'n<o'( 'ET' @ )m%0'n<o'($:'($Wj @ ) m%0'n<o'(%#:'$%!/'BC'5%DE @ ))m%r'(s\N F )3s%#$%:'%5%DE F )@m%r'(%:'%2%G'% F )Fs%*'%:t'u%g!$W<v'( F )wlC#9/ F )Q%:6xnT F )W8Ea!H';5 F )!=!$%!/*BC'5%DE w )%:$yEu'%:9/B!'% w KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 SVTH: Nguyễn Tuyết Mai ii Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi SVTH: Nguyễn Tuyết Mai iii Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại dịch quả khác. Từ xa xưa, con người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc biệt là trong các dịp lễ hội. Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn, hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao. Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên để tạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều. Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càng tăng. Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuận cao. Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái ổi. Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác như xoài, nhãn, Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi. Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi. Hơn thế nữa, ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng. SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 1 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi Xuất phát từ những lý do trên em tiến hành làm đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang ổi năng suất 300000 lít/năm” Nhiệm vụ và mục đích của đề tài: 1. Lập luận kinh tế xây dựng nhà máy. 2. Lựa chọn và thuyết minh quy trình sản xuất 3. Tính cân bằng sản phẩm 4. Lập kế hoạch sản xuất 5. Tính và chọn thiết bị sản xuất 6. Bản vẽ SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 2 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG : Rượu vang là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chưng cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh dưỡng từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất. Theo quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản phẩm. Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 – 14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này đem lại giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mở rộng ra các loại sản phẩm khác.Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quả khác nhau nên có rất nhiều mầu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : dứa, dâu, mơ được trồng với sản lương nhiều nên có thể tận dụng để sản xuất rượu vang. Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một giá trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao. Uống vang quả có một số lợi ích sau: bồi bỏ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một số loại vang còn có tác dụng chữa bệnh. Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiện nay rất được ưa chuộng. Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè, và thường được chọn là thức uống khai vị. Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cản ước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Thị trường vang Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới. Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 3 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%. Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012. 1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY: Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: • Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu. • Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phí nhỏ nhất. SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 4 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi • Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng. • Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường để tiêu thụ sản phẩm. • Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai. • Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất . Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp nghiệp thực phẩm Hapro. Cụm công nghiệp tọa lạc tại xã Lệ Chi, huyện Gia Lâm . 1.2.1. Giao thông: Khu công nghiệp thực phẩm Hapro cách trung tâm Hà Nội và các đầu mối cảng thông thương 20 km. Ngoài hàng rào KCN là đường 181 được nâng cấp thành đường cấp III đồng bằng có lòng đường và nền đường rộng 11,5 m, không giới hạn trọng tải, nối với quốc lộ 5. Hai đường nhánh nối từ đường 181 vào cụm công nghiệp thực phẩm với lòng đường rộng 11,5 m và 15 m thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu và sản phẩm 1.2.2. Nguồn nguyên liệu: Ổi là nguyên liệu chính để sản xuất vang ổi. Ổi được trồng chủ yếu ở xã Đông Dư – Gia Lâm – Hà Nội và và các tỉnh lân cận, nhiều nhất ở Hợp Tác Xã Dịch Vụ Nông Nghiệp Đông Dư với sản lượng hàng nghìn tấn/năm. Đông Dư nằm ở phía Đông Nam của thành phố Hà Nội, nằm dọc bờ sông Hồng, cách trung tâm thành phố khoảng 10 km, cách khu công nghiệp Hapro khoảng 15km thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu về nhà máy. SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 5 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi 1.2.3. Nguồn nhân lực: Khu công nghiệp Hapro cách Hà Nội khoảng 20km. Đây là một thuận lợi lớn với nguồn nhân lực dồi dào và đã được đào tạo bài bản từ các trường đại học lớn đào tạo chuyên sâu về ngành công nghệ thực phẩm như ĐH Kinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Nghiệp,… Đội ngũ kỹ sư , cán bộ quản lý được tuyển từ các trường đó có đủ trình độ chuyên môn, có khả năng quản lý và điều hành. Đội ngũ công nhân sẽ được tuyển ngay tại địa phương, có thể là lao động phổ thông hoặc học nghề. 1.2.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh: Thành phố đã xây dựng 7 trạm biến áp cấp điện bố trí theo đường bao cụm công nghiệp thực phẩm. Điện đang sử dụng là từ trạm 400 KVA từ nguồn điện cao thế 6 KV và một máy phát điện 180 KVA. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công xuất vừa đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện. Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than. Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết. 1.2.5. Nguồn cấp và thoát nước: Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy từ giếng khoan, sau đó đem xử lý để nước đạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất. Ngoài ra hệ thống xử lý nước thải được bố trí riêng biệt, sau khi sử dụng cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác… phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn đạt tiêu chuẩn rồi mới được đưa ra hệ thống thoát nước chung của địa phương. Khu vực SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 6 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi nằm trong hệ thống thuỷ lợi Bắc Hưng Hải điều tiết nước nông nghiệp trong mấy chục năm qua nên có đầy đủ hệ thống mương thoát nước và chưa bao giờ xảy ra úng ngập tại khu vực này. 1.2.6. Hợp tác hóa : Lượng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi xung quanh khu Công Nghiệp để thu hồi kinh phí và không mất công vận chuyển 1.2.7. Tiêu thụ sản phẩm: Sản phẩm sẽ được tiêu thụ chủ yếu ở Hà Nội. Đây là một thành phố đông dân cư và người dân có mức thu nhập cao, thuận lợi hơn trong việc quảng bá và tiêu thụ sản phẩm rượu vang. Ngoài ra thị trường còn nhằm vào các đại lý, cửa hàng ở các khu đô thị gần đó và tại các tỉnh lân cận như Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang…. 1.2.8. Tính cấp thiết của đề tài: Như theo phân tích ở trên em nhận thấy đề tài mang tính khả thi rất cao vì: Địa điểm mà em lựa chọn có nhiều lợi thế. - Giao thông thuận tiện cho cả đầu vào cũng như đầu ra. - Nguyên liệu dồi dào. - Nhân công rẻ và trẻ. - Thị trường tiêu thụ tiềm năng tốt Điều đặc biệt là đây là sản phẩm mới màu sắc hấp dẫn, giá cả hợp lý, em hy vọng đề tài của em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả cao trong sản xuất. 1.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG QUẢ 1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan: SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 7 [...]... có kế hoạch sản xuất : Bảng 3.1: kế hoạch sản xuất phân bố theo quý như sau: • Dây Quý chuyền I II III IV sản Năng suất xuất Theo % 15% 35% 35% 15% được Theo lít 45 103 SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 105 103 105 103 45 103 27 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi lựa chọn theo năng suất cao nhất của nhà máy đó là các tháng trong quý II và quý III Số lượng 1 tháng là : 105.103/3 = 35000 ( lit) Một tháng... xem có chai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như: trong rượu SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 20 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều… Khi đạt yêu cầu mới được phép xuất kho CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.1 TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ỔI : 3.1.1 Tổn thất tính theo % từng công đoạn : Công đoạn Tổn thất Chiết chai... 136,65 lít siro đường -Để sản xuất 1000 lít vang thành phẩm cần có Lượng dịch ổi là (lít) Lượng nước là * ( lít ) - 136,62 lít đường - 808 lít ổi - 404 lít nước ->Tổng lượng dịch lên men là 1348,62 (lít) * Tính lượng ổi Lượng ổi trong 1000 lít vang thành phẩm là Lượng dịch ổi nghiền là SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 24 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi Khối lượng riêng của dịch ổi là d = 1,03058 (kg/l)... NGHỆ: ổi Rửa và phân loại SVTH: Nguyễn Tuyết Mai Enzym pectin 9 Bột Đường trợ lọcBentoni É , nước Bã kh ô Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi Nghiền Nấm men Tăng sinh Sunfit hóa Điều chỉnh thành phần Dịch men 8% Lên men chính Lọc thô Lên men phụ Tàng trữ và tách căn B ã ư ớ tc to et s u Lọc Chiết chai Thanh trùng Vang thành phẩm II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhà máy sản xuất rượu vang theo... III là thời gian sản xuất chính Vì theo mùa vụ do đó nhà máy phải có kế hoạch sản xuất hợp lý để tiêu thụ hết tránh lãng phí • Mỗi năm nhà máy sản xuất 278 ngày, những ngày còn lại là ngày lễ, tết, ngày nghỉ để bảo dưỡng máy móc, sửa chữa thiết bị, vệ sinh nhà xưởng • Mỗi năm chia ra làm 4 quý, mỗi quý 3 tháng, 1 tháng sản xuất 25 ngày, mỗi ngày 2 mẻ Thời gian mỗi ca là 8 h Thời điểm tháng 6 là thu hoạch... thu Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba Mùa ổi chín đúng vào tháng sáu SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 11 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người... 1000 lít rượu vang thành phẩm: 3.1.2.1 Tính tổn thất vang qua các công đoạn: - Tổn thất chiết chai và thanh trùng là 1% Lượng rượu vang trước khi chiết chai và thanh trùng là: 100 1000 × =1010,1(l ) 99 -Tổn thất lọc là 1% Lượng rượu vang trước khi lọc là: 1010,1 × 100 = 1020,3 (l) 99 SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 21 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi -Tổn thất lên men phụ là 1.2 % Lượng rươu vang. .. cho rượu vang: theo quy định hiện hành 1.3.4 Yêu cầu vệ sinh: 1.3.4.1 Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành 1.3.4.2 Vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành 1.3.4.3 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: a Bao gói: SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 8 Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi Rượu vang. .. Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã Giếng Khoan Nước Thô Bể lọc cát chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quảDàn phun hàm lượng nước tương tươi với mưa đối cao Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý Điều chỉnh pH Khử trùng Khử bằng than Lọc cation hoạt tính Bể chứa Lò Hơi SVTH: Nguyễn Tuyết Mai Khu Tiêu thụ 13 Hơi nóng Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang. . .Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan cảu rượu vang quả Tên chỉ tiêu 1 Màu sắc 2 Mùi Yêu cầu Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ 4.Trạng thái Trong, không vẩn đục 1.3.2 Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa học rượu vang quả Tên chỉ . xuất rượu vang ổi CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG : Rượu vang là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chưng cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều. cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp,. của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sang Việt Nam. Rượu vang Italia