     !"#$%&'( )*+($%,-(.$/012()))34563 Nhóm 3: 52$%789($)))34):: 62$%$81;()))34))< 3.80=(>($78?(.)))34):5 @*+($%($$,)))34<5A B(.C8DE FG1H1($GIEJK$LM ?N$&(OPQ1 RNOPHE*1S18'RPE8O1(8' TN OPHE*1S18'MU*V*1(.U(H SNOPHE*1S18'HMP*M.U(UH .802(($&($,$W(.JK$LMSPG1H1($GIE X1F(M$DMM$Y(.T$Z(.$,$W(.H[(M$\'JK$LM  !] ^_EO8I( `Ta($ b(.G1FT .$12(Tc8  d7]e" $f1.1?( 1. MỞ ĐẦU: Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level * $f1E1_E.&0'gE'h? Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level • 1M1T(1T • $b(.TiE/OQ($ • (EPa( • !1($S,j(. $8T+8 * Quy mô thị trường thực phẩm đóng hộp 2005-2013 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 0 5 10 15 20 25 30 0 2 4 6 8 10 12 14 Doanh s bán ố th c ph m đóng ự ẩ h p ( tri u USD)ộ ệ Doanh s bán ố th c ph m đóng ự ẩ h p (nghìn t n)ộ ấ .8K("B(.TkT$Z(.^2l$b(.E1(EmTDTTb(.E0lRDPT$nE$,-(.'Q1lX !oRDP 5<))p5<)A  36qG;O,r(. )<3qSP?($HZ JK$LM .8K("BT$cT1D'HDE^1($SP?($78ZTE_sXN [...]... những biến đổi làm ảnh hư ng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp • Có 3 nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng đồ hộp: - Hư hỏng do các hiện tượng hóa học - Hư hỏng do ảnh hư ng cơ lý - Hư hỏng do VSV Hư hỏng do VSV Do thanh trùng không đủ chế độ Do làm nguội không thích hợp  Do mối ghép bị hở Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng • • Vi sinh vật vô hại: Clostridium... bì có những biến đổi làm ảnh hư ng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp 3 Khái niệm: 4 Một số vi sinh vật gây hại trong đồ hộp: *C botulinum: gây ngộ độc thịt *C difficile: gây tiêu chảy, vi m ruột nặng *C tetani: gây ra bệnh uốn ván C botulinum C difficile C.perfringens ii.NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP • Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất,... Vi sinh vật vô hại: Clostridium putrificum… • •   Vi sinh vật gây hại: Clostridium botulinum (Bacillus botulinus), clostridium sporpgenes • •  III HỆ VI SINH VẬT ĐỒ HỘP Vi sinh vật có lợi: Vi khuẩn lactic… * CLOSTRIDIUM BOTULINUM kị khí bắt *Trực khuẩn Gram (+),phần lớn dibuộc que, *Hình triển sinh bào tử,pH>6,5 động *Phát thuận lợi ở Dưới ảnh hư ng của nhiệt độ cao và các yếu tố môi trường bất... phương pháp thanh trùng Từ đó công nghiệp đồ hộp mới phát triển 1957 Dùng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp 1960 Chúng ta có thể dễ dàng mở đồ hộp mà không cần dụng cụ khui Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long ( Hải Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Phòng) đầu tiên tại Vi t Nam được xây dựng xong  *Đồ hộp hư hỏng là đồ hộp chứ thực phẩm đã mất chất, có thể làm... nhiễm và phát triển mạnh trong các loại thực phẩm như thịt, cá, đồ hộp, xúc xích, phomat… * CLOSTRIDIUM BOTULINUM Sinh độc tố botulin cực *các sản phẩm đồ hộp )độc trong điều kiện kị khí (trong Botulin là độc thần kinh *kinh, là nguyêntốnhân gây t gây tê ởliệt các bó cơ thầnđộng vong người và nhiều vật khác Botulin * CLOSTRIDIUM BOTULINUM Cơ chế gây bệnh: Botulin khi đi vào cơ thể làm ức chế phóng... vật, sống cộng sinh trong ruột Khi thực phẩm bị ô nhiễm: Thịt, cá dính đất phân rồi nấu không kỹ, đồ hộp khi đóng hộp không đảm bảo vô trùng sẽ gây bệnh cho người CLOSTRIDIUM PERFRINGENS * Gây bệnh cho người, phổ biến là type A, F, C Ngoại độc tố anpha của chủng A và ngoại độc tố bêta của chủng F gây tổn thương niêm mạc và rối loạn chức năng hấp thụ của ruột, tổn tương thành mạch các phủ tạng  Vi m... của ruột, khi đó độc tố sẽ gây hoại tử ruột Vi m ruột hoại tử * Được công nhận ở Vi t Nam từ sau năm 1975 * Clostridium perfringens sau khi nuốt vào sẽ bám vào vi nhung mao, phát triển tại đó và tiết ra toxin Chất này sơ khởi huỷ hoại màng nhầy ruột và sau đó toàn bộ thành ruột Trong bệnh vi m ruột hoại tử, tổn thương thường khu trú ở ruột non nhất là đoạn hổng tràng Tổn thương có thể từ vài cm đến...2 LỊCH SỬ VỀ ĐỒ HỘP Vào cuối thế kỷ XVIII • Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra, quân đội đòi hỏi cung cấp một lượng lớn lương thực tốt 1804 • Nicolas Appert trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi 1810 • Peter Durand, một người Anh dùng hộp sắt thay cho thủy tinh 2 LỊCH SỬ VỀ ĐỒ HỘP 1860 Louis Pasteur tìm ra phương pháp thanh trùng... xuất hiện khá sớm, thường vào ngày thứ 1, thứ 2 của bệnh Nôn thường chấm dứt vào ngày thứ 3 của bệnh, hiếm khi kéo dài quá 7 ngày Nếu nôn tái xuất hiện vào tuần lễ thứ 2 thì thường là do biến chứng tắc ruột * Bụng chướng Xuất hiện tương đối muộn so với các triệu chứng trên, thường vào ngày thứ 3 của bệnh * Choáng Choáng thường xảy ra vào ngày thứ 1, thứ 2 của bệnh Biểu hiện bệnh Vi m ruột hoại tử ... hoại tử Vi m ruột hoại tử ? * Nguyên nhân gây bệnh vi m ruột hoại tử là do độc tố toxin của Clostridium Perfringens type C) Loại độc tố này rất dễ bị hủy diệt bởi men trypsin có trong ruột người bình thường, nhờ đó chúng ta không bị bệnh Nếu chế độ ăn thiếu protein, ăn các thức ăn có nhiều chất chống men trypsin, mắc bệnh giun đũa hoặc chế độ ăn đột nhiên có nhiều thịt thì độc tố toxin của vi khuẩn . niệm: * K$LM$,$W(.OaJK$LMT$cE$oTM$'J•'gET$gElTiE${Oa'$Q1J_(HcT^$WU (.,f1H€Sk(.$P•TTDTR?PR>Ti($x(.R1_(JB1Oa'[($$,|(.~g8J_(.1DE*% S1($S,j(.Ga.1DE*%E$,-(.M$'T/?JK$LM 4. Một số vi sinh vật gây hại trong đồ hộp: * C. botulinum".&0(.LJLTE$%E * C. difficile".&0E128T$[0lG12'*8LE(•(. * C thanh trùng không đủ chế độ  Do làm nguội không thích hợp  Do mối ghép bị hở  Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng . ấ .8K("B(.TkT$Z(.^2l$b(.E1(EmTDTTb(.E0lRDPT$nE$,-(.'Q1lX !oRDP 5<))p5<)A  36qG;O,r(. )<3qSP?($HZ JK$LM .8K("BT$cT1D'HDE^1($SP?($78ZTE_sXN aPT8Z1E$_^tu • 8LTT$1_(E*?($TDT$'Q(.$DMRvEJ+8S1=(*?lC8&(JL1JY1$W1T8(.TgM'LEO,r(.Ow(O,-(.E$oT EZE )4<3 • 1TPO?HMMU*EE*xE$oTM$'GaPE*P(.O`(.T$PE$cTy(GaPO`lJI0^n((zEGaE$[GaP(,wT J?(.J8(Hb1 )4)< • UEU*!8*?(Sl'LE(.,f1($Sh(.$LMHvEE$?0T$PE$/0E1($ 2. LỊCH SỬ VỀ ĐỒ HỘP ):A< $z(.E?TiE${S=Sa(.'|JK$LM'a^$b(.T+(Sk(.Tk^$81 ):@} !h(.($b'J{Jo(.E$cTy(Ji(.$LM )4A< P81H?HEU8*E>'*?M$,-(.M$DME$?($E*h(.mJiTb(.(.$1FMJK$LM'w1M$DE E*1{( 2.