Sở Giáo Dục – Đào Tạo thành phố Hải Dương Trường THPT chuyên Nguyễn Trãi *** Chuyên đề công nghệ   !"# $%& &'() *+,-.!/,+,0/,+1 Hải Dương, ngày 1 tháng 3 năm 2011 2CHUYÊN ĐỀ KEM P HẦN I: MỞ ĐẦU 1. L ý do chọn đề tài: Kem là món ăn ngọt dạng đông lạnh làm từ sản phẩm sữa như kem béo, trứng gà thêm vào gia vị và đường. Khi thưởng thức một miếng kem ta sẽ cảm nhận được sự mát lạnh từ kem hoà cùng vị ngọt của sôcôla, vani… tan nhẹ lan tỏa trong miệng, lan tỏa khắp cơ thể, bao mệt mỏi trong ta như tan biến hết. Không chỉ trẻ em thích ăn kem, hàng tỉ ngưòi trên hành tinh này cũng ưa thích món tráng miệng đơn giản mà tuyệt vời này. Kem đã trở thành sắc màu không thể thiếu trong cuộc sống loài người. Chúng ta bị dáng vẻ bắt mắt, hương vị ngọt ngào, hấp dẫn đến hoàn hảo của kem mê hoặc. Hầu hết chúng ta đều yêu thích kem và trong thời điểm mùa hè - mùa kem đang gần kề, chúng tôi quyết định chọn đề tài nghiên cứu là kem. Chắc hẳn đây sẽ là một đề tài đặc biệt thú vị và hấp dẫn như chính tên gọi của nó : Kem 2. Mục đích nghiên cứu: Nhóm chúng tôi chọn Kem làm đề tài nghiên cứu với mong muốn mang đến cho mọi người cái nhìn tổng quát nhất về Kem. Trước đây, ta chỉ biết đến kem như một loại đồ ăn đơn thuần nhưng với chuyên đề về Kem của chúng tôi, mọi người sẽ biết thêm rất nhiều tri thức bổ ích như nguồn gốc, sự hình thành và phát triển của kem trên thế 3CHUYÊN ĐỀ KEM giới Không chỉ vậy, chuyên đề còn chỉ ra một số phương pháp làm kem đơn giản mà ta có thể ứng dụng làm tại nhà. Với những cố gắng hết mình, chuyên đề của chúng tôi nhất định sẽ làm hài lòng người đọc. 3. Nội dung nghiên cứu: Chuyên đề của chúng tôi không đi sâu nghiên cứu về một mặt nào của kem mà nghiên cứu một cách tổng thể, khái quát nhất về món ăn tuyệt hảo này. Các phần nghiên cứu chính về kem như: nguồn gốc, cách làm kem, kem trên thế giới… 4. Giới hạn đề tài: Chuyên đề được nghiên cứu về kem trên toàn thế giới có biên tập từ các tài liệu, nghiên cứu ở nhiều nước như: Nhật Bản, Italia, Tây Ban Nha… Giới hạn đề tài là kem trên toàn hành tinh nhưng chúng tôi sẽ nói sâu hơn về tình hình kem ở Việt Nam. 4CHUYÊN ĐỀ KEM PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. KEM LÀ GÌ? 2. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA KEM: 2.1. Sơ lược về nguồn gốc: 2.2. Lịch sử phát triển kem: 2.2.1. Tiền thân của kem: 2.2.2. Kem thật sự ra đời: 2.2.3. Sản xuất 2.3. Giao lưu buôn bán: 3. CÁC LOẠI KEM VÀ KEM TRÊN TOÀN THẾ GIỚI: 3.1. Phân loại kem: 3.2. Kem trên toàn thế giới: 3.2.1. Trên thế giới: 5CHUYÊN ĐỀ KEM 3.2.2. Tại Việt Nam: 4. TÁC DỤNG CỦA KEM: 4.1. Thành phần: 4.2. Tác dụng: 5. MỘT SỐ CÁCH LÀM KEM ĐƠN GIẢN: 5.1. Kem tươi: 5.2. Kem mật ong: 5.3. Kem dừa: 5.4. Kem bơ: 5.5. Kem chanh: 6. GIỚI THIỆU THÊM: 6.1. Các món tráng miệng đông lạnh: 6.2. Việc sử dụng nitơ lỏng: 6.3. Một vài hình ảnh về kem: 7. TÀI LIỆU THAM KHẢO: 6CHUYÊN ĐỀ KEM PHẦN III: NỘI DUNG CHÍNH 1. KEM LÀ GÌ? Kem là một món tráng miệng đông lạnh thường được làm từ các sản phẩm từ sữa và thường kết hợp với trái cây hoặc các thành phần khác cùng hương vị. Hầu hết các loại có chứa đường, mặc dù một số loại được làm từ chất ngọt khác. Trong một số trường hợp, hương liệu nhân tạo và chất tạo màu được sử dụng để thêm vào các thành phần tự nhiên. Hỗn hợp này được khuấy từ từ trong khi làm lạnh để không các tinh thể nước đá lớn hình thành, kết quả là một kết cấu kem suốt. 2. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA KEM: 2.1. Sơ lược về nguồn gốc: 7CHUYÊN ĐỀ KEM Năm 54, khi lên ngôi Hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại tiệc và ông làm cho mọi người không khỏi ngạc nhiên trước món tráng miệng lạ lẫm có trong thực đơn mang tên: Tuyết ngọt. Để làm được món tráng miệng lạ này, ông đã phải sai người lên tận đỉnh núi Apennine để lấy "tuyết tươi" về ướp nó nhiều lần với mật ong và hoa quả. Và về sau, chính món tuyết ngọt của Hoàng đế Nero này đã được coi là tiền thân của món kem bây giờ. Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618-907), món tuyết ngọt của Nero lại có một hình hài mới. Đó là hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên men, trộn với bột mỳ, sau đó được ướp long não cho có hương vị và làm lạnh bằng băng với muối. Món quý này, cũng như tuyết ngọt của Nero, chỉ được dùng trong những buổi tiệc lớn của triều đình. Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở về quê hương sau 17 năm ở Trung Quốc. Cuốn sách "Description of the World" (Diện mạo thế giới) của ông đã làm cả châu Âu kinh ngạc. Trong số vô vàn những điều lạ lẫm, Marco Polo nói đến có một thứ được gọi là "sữa được làm khô trong một thứ bột nhão". Theo người Ý, đặc sản này của Trung Hoa sẽ mãi chỉ là sữa và bột nhão nếu không có Marco Polo. Chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở châu Âu. Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ 20, do người Pháp mang công thức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược và từ đó trở nên rộng rãi với người Việt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam. 2.2. Lịch Sử Phát Triển Kem: 2.2.1. Tiền thân của kem: 8CHUYÊN ĐỀ KEM 234!5-6789!7!:(;! Trong Đế quốc Ba Tư, mọi người đổ nước ép nho trên tuyết - vào một cái bát - và ăn. Đặc biệt, giữ được khi thời tiết nóng, tuyết được lưu lại trong phòng mát - giữ dưới lòng đất được gọi là "yakhchal" hoặc lấy từ tuyết tươi mà có ở trên đỉnh núi vào mùa hè như - Hagmatana, Ecbatana hoặc Hamedan của ngày nay. Năm 400 TCN, người Ba Tư đã phát minh ra một loại thực phẩm ướp lạnh đặc biệt, đá được trộn lẫn với nghệ tây, hoa quả, và các hương vị khác nhau. Nền văn minh cổ đại đã sử dụng nước đá lạnh cho thực phẩm hàng ngàn năm trước. BBC nói rằng một hỗn hợp sữa đông lạnh và gạo đã được sử dụng ở Trung Quốc khoảng 200 trước công nguyên. Hoàng đế La Mã Nero (37-68) đã mang đá từ vùng núi và kết hợp với bánh trái cây. Đây là một món ướp lạnh rất ngon. Người Ả Rập là người đầu tiên sử dụng sữa như một thành phần quan trọng trong sản xuất kem. Vào đầu thế kỷ thứ 10, kem rất phổ biến trong các thành phố lớn của Ả Rập, chẳng hạn như Baghdad, Damascus và Cairo. Kem của họ được sản xuất từ sữa hoặc kem tươi 9CHUYÊN ĐỀ KEM tương tự như công thức nấu ăn Hy Lạp cổ đại, có hương liệu với nước hoa hồng hay hoa quả khô và hạt. Năm 62 sau Công Nguyên, các hoàng đế La Mã Nero đưa nô lệ đến những dãy núi Apennine để tìm tuyết đem về pha thêm hương vị mật ong và hạt. Maguelonne Toussaint-Samat khẳng định trong History of Food (Lịch sử các món ăn): "Người Trung Quốc có thể được ghi nhận về việc phát minh ra thiết bị làm kem. Họ đổ một hỗn hợp của tuyết và hỏa tiêu vào các thùng chứa đầy xi-rô, nó làm cho nhiệt độ giảm xuống dưới 0 0 C". Thời nhà Nguyên, Hốt Tất Liệt rất thích kem và giữ nó ở một nơi bí mật của hoàng gia cho đến khi Marco Polo đến thăm Trung Quốc và đem kỹ thuật làm kem này sang Ý. Một số ý kiến khác cho rằng người Trung Quốc không uống sữa trong thời đó, người Ý đã làm ra một thứ tương tự như kem trước khi Marco Polo trở về Ý. <67;5=!>?@AB-C 10CHUYÊN ĐỀ KEM Vào thế kỉ XVI, các hoàng đế Mughal đã dùng những “kíp ngựa” để mang băng từ Hindu Kush đến Delhi để làm kem trái cây. Khi phu nhân Ý Catherine de' Medici cưới Duc d’Orléans năm 1533, bà được coi là người đã mang theo các đầu bếp người Ý, những người hiểu biết về các thành phần của kem, đến Pháp giới thiệu. 100 năm sau,vua Charles I của Anh đã rất ấn tượng khi thấy “tuyết đông lạnh”, ông đã trợ cấp cho các nhà sản xuất kem của riêng ông để giữ bí mật công thức, vì vậy kem có thể là một đặc quyền của hoàng gia. Không có bằng chứng lịch sử nào chứng minh cho những câu chuyện này, chúng xuất hiện trong thế kỉ XIX. Công thức đầu tiên của kem ở Pháp xuất hiện năm 1674, trong “Nicholas Lemery’s Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature”. Công thức làm sorbetti (kem trái cây) được xuất bản trong bản tái bản năm 1694 của Antonio Latini “Lo Scalco alla Moderna”. Công thức làm đá có hương vị xuất hiện ở “Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits” của François Massialot tái bản năm 1692. Kết quả của các công thức của Massialot là kem sần sùi, dở tệ. Latini khẳng định rằng các công thức của mình có một sự phối hợp chuẩn mực về độ tơi và độ ngọt. 2.2.2. Kem thật sự ra đời: Công thức làm kem lần đầu tiên xuất hiện ở Anh và Mỹ vào thế kỉ XVIII. Một công thức làm kem đã được công bố ở “Mrs. Mary Eales's Receipts” phát hành ở Luân- Đôn năm 1718. (Trích nguyên văn tiếng Anh) [...]... chuộng) và kem "hương vị ngọt" (có nghĩa là mùi vị của kem sẽ ứng với các vị ngọt kẹo hay bánh mà đa phần mọi người ưa thích như sôcôla hay cà phê) Ví dụ như: • Kem hoa quả gồm có: Kem dưa hấu, kem xoài, kem chuối, kem sầu riêng, kem cherry, kem dứa xay, kem dâu tây, kem mâm xôi, kem đá chanh, kem dừa • Kem "hương vị ngọt" gồm có: kem carmen, kem sôcôla, kem vani, kem phù thủy, kem panna cotta, kem đậu... xanh, kem trứng, kem đậu nành  Còn về kiểu kem, có nhiều kiểu như kem ốc quế, kem ly, kem que,… Dưới đây xin giới thiệu về một kiểu kem rất nổi tiếng, đó là kem ốc quế 20CHUYÊN ĐỀ KEM Ốc quế đã được đề cập trong cuốn sách nấu ăn của Pháp vào đầu năm 1825, Julien Archambault mô tả một vỏ kem hình nón mà người ta có thể cuộn thành "bánh quế nhỏ" Một tài liệu tham khảo có viết về vỏ ốc quế của kem là... lấn bạn sẽ quay ra với lỉnh kỉnh trên tay nào kem ốc quê, kem đậu xanh, kem cốm, kem chuối đủ màu với mùi vị thơm mát thật lôi cuốn Vị kem ở đây rất thật, kem đậu xanh thì ngầy ngậy vị đỗ xanh, kem cốm thơm mùi cốm đặc trưng, đơn giản vậy nhưng không phải hàng kem nào có được 36CHUYÊN ĐỀ KEM Kem đậu xanh Cửa hàng không có bàn ghế nên bạn sẽ thưởng thức kem trong tư thế và vị trí hoàn toàn tự chọn... phần khác 3.2.2.11 Nhật Bản: Kem “Mochi” ở Nhật Bản Kem cũng là một món tráng miệng phổ biến ở Nhật Bản, với gần 2/5 người lớn ăn kem ít nhất một lần một tuần (theo một cuộc khảo sát năm 2007) Từ năm 1999, 31CHUYÊN ĐỀ KEM Hiệp hội kem Nhật Bản đã công bố bảng xếp hạng kem một lần một năm và bốn vị phổ biến nhất hương vị kem ở Nhật Bản đã không thay đổi từ năm 1999 Bốn vị kem hàng đầu là hương vị vani,... loại kem: Thường các loại kem có ba cách phân loại: • Cách 1 là theo nguồn gốc, xuất xứ 19CHUYÊN ĐỀ KEM • Cách 2 là theo hương vị của kem • Cách 3 là theo kiểu kem  Nếu theo nguồn gốc, xuất xứ thì tương tự với phần các thương hiệu kem vì thực khách thường phân loại các loại kem nổi tiếng với nhau như vậy  Còn theo hương vị thì ta có thể chia làm hai vị khác nhau là: Kem hoa quả (mùi vị của kem sẽ... khối lượng kem nhỏ hơn ở các cửa hàng bán kem, cửa hàng sữa và các xe bán kem Ở Thổ Nhĩ Kỳ và Ô-xtrây-li-a, kem thỉnh thoảng được bán trên bãi biển, trên các xuồng máy được trang bị tủ lạnh Một vài cơ sở phân phối kem bán kem bằng “xe tải kem , thirng thoảng được trang bị loa phát nhạc cho trẻ em Theo truyền thống, xe tải kem ở Anh làm các hộp âm nhạc thay vì âm nhạc thực sự 3 CÁC LOẠI KEM VÀ KEM TRÊN... lạnh gắn liền Một phương pháp mới hơn của việc tự làm kem tại là thêm nitơ lỏng vào hỗn hợp trong khi khuấy bằng thìa hoặc muỗng Một vài công thức làm kem có thể áp dụng làm bánh trứng, làm kem tươi, và ngay lập tức hỗn hợp được đông lạnh 18CHUYÊN ĐỀ KEM 2.3 Giao lưu buôn bán: Một xe bán kem ở Indonesia Kem có thể được sản xuất hàng loạt, do đó kem phổ biến rộng rãi ở khắp thế giới Ta có thể mua và... quen thuộc khi nhắc tới kem Pháp Nó có hai dạng: kem sữa và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với vô vàn mùi hương: từ ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến dâu thơm mát Nhiều người từng nói, để thưởng thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố Louis gần Notre Dame Dạo bộ bên sông Seine và tận hưởng hương 27CHUYÊN ĐỀ KEM vị kem tuyệt vời của Berthillon,... Một doanh nhân Thụy Sĩ 14CHUYÊN ĐỀ KEM gốc Ý, Carlo Gatti, đã mở cửa hàng kem bên ngoài nhà ga Charing Cross vào năm 1851, bán những thìa kem trong vỏ sò với giá 1 penny Cửa hàng kem và cà phê của George và Davis ở phố Little Clarendon, Oxford Lịch sử của kem ở thế kỉ XX là một trong những thay đổi lớn, tăng tính khả dụng và phổ biến của kem Tại Mỹ trong những năm đầu thế kỉ XX, kem sô-đa là một thú vui... hơn so với nhiều nước khác 3.2.2.14 Hoa Kỳ: 32CHUYÊN ĐỀ KEM Tại Hoa Kỳ, kem được làm bằng sữa, đường và hương liệu (thường là trái cây) đôi khi được gọi là "Phong cách kem Philadelphia" Kem làm từ trứng, thường là dưới hình thức bánh trứng đông lạnh, đôi khi được gọi là kem "Pháp" hoặc kem truyền thống Tiêu chuẩn của Liên bang Hoa Kỳ yêu cầu ghi trên nhãn kem chứa tối thiểu 10% chất béo sữa (khoảng 7 . hấu, kem xoài, kem chuối, kem sầu riêng, kem cherry, kem dứa xay, kem dâu tây, kem mâm xôi, kem đá chanh, kem dừa • Kem "hương vị ngọt" gồm có: kem carmen, kem sôcôla, kem vani, kem. giới: 5CHUYÊN ĐỀ KEM 3.2.2. Tại Việt Nam: 4. TÁC DỤNG CỦA KEM: 4.1. Thành phần: 4.2. Tác dụng: 5. MỘT SỐ CÁCH LÀM KEM ĐƠN GIẢN: 5.1. Kem tươi: 5.2. Kem mật ong: 5.3. Kem dừa: 5.4. Kem bơ: 5.5. Kem. thủy, kem panna cotta, kem đậu xanh, kem trứng, kem đậu nành  Còn về kiểu kem, có nhiều kiểu như kem ốc quế, kem ly, kem que,… Dưới đây xin giới thiệu về một kiểu kem rất nổi tiếng, đó là kem