Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Đại cương về phế liệu từ cá :[5],[8] 1.1.1 Nguồn lợi biển Việt Nam: Trong nền kinh tế quốc dân ,thủy sản là ngành kinh tế kó thuật có vai trò quan trọng ,với nhiệm vụ cung cấp một phần thực phẩm truyền thống cho nhân dân ,nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp ,sản phẩm cho xuất khẩu và thức ăn cho chăn nuôi. Nguồn lợi thủy sản nói chung và nguồn lợi tôm ,cá nói riêng là tài nguyên sinh vật có khả năng tái tạo ,có giá trò kinh tế xã hội và có ý nghóa khoa học đối với sự phát triển của đất nước.Việc tổ chức điều tra ,nghiên cứu ,đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác ,chế biến là nhiệm vụ cơ bản của ngành thủy sản. Ngày nay việc chế biến thủy sản luôn đi kèm với việc xử lý phế liệu trong thủy sản, tận dụng nguồn phế liệu để sản xuất ra các sản phẩm có giá trò, đồng thời cũng tránh được ô nhiễm môi trường. Cá và động vật thủy sản được dùng để ăn tươi hay chế biến thành nhiều mặt hàng cung cấp tức thời hay để dự trữ trong thời gian nhất đònh. Cá là một trong những nguồn thực phẩm chính cho con người. Các sản phẩm chế biến từ cá rất phong phú và trở thành món ăn quen thuộc, gần gũi với mọi người. Các sản phẩm : Cá tươi. Cá đông lạnh:đông lạnh nguyên con, fillet đông lạnh. Các sản phẩm chế biến : cá hộp, cá khô, cá hun khói; cá được chế biến thành những món ăn sẵn: cá kho, canh chua, chả cá, mắm cá… GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 113 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ Nước mắm. Biển nước ta có rất nhiều loại tôm ,khả năng khai thác từ 25-30 ngàn tấn/năm. Tôm-cả đánh bắt và nuôi trồng là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay, nó chiếm tỉ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành.Tôm có giá trò dinh dưỡng cao ,tổ chức cơ thòt rắn chắc ,có mùi thơm ngon đặc trưng ,hấp dẫn.Nghề chế biến tôm ,đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước . Từ nhu cầu trên nghề nuôi tôm và khai thác tôm đang được đẩy mạnh. Từ năm 1980 đến nay, ngành thủy sản nước ta đã từng bước phát triển, sản lượng năm sau cao hơn năm trước.Theo số liệu thống kê hàng năm, mặt hàng thủy sản đông lạnh chiếm trên 80% về khối lượng và trên 75% về tổng kim ngạch xuất khẩu. Tôm là sản phẩm xuất khẩu chính, hằng năm chiếm xấp xỉ 65% tổng giá trò xuất khẩu. Hiện nay sản phẩm tôm đông lạnh của nước ta xuất khẩu dưới 2 dạng chính là tôm vỏ(A 1 ) và tôm thòt(A 2 )(tôm thòt còn gọi là tôm nõn). Tôm A 1 được sản xuất bằng cách vặt đầu, rút đường ruột chạy dọc sống lưng. Tôm A 2 là tôm vặt đầu, bóc vỏ, xẻ lưng để bỏ ruột(đối với tôm cỡ lớn) hoặc rút ruột (đối với tôm cỡ nhỏ). Trong từng nhóm tôm nguyên liệu đều có thể sản xuất thành 2 dạng tôm A 1 và A 2 . Thông thường tôm cỡ lớn được sản xuất tôm A 1 (có giá trò xuất khẩu cao), còn tôm cỡ nhỏ và tôm có chất lượng thấp hơn được sản xuất tôm A 2 (có giá trò xuất khẩu thấp hơn A 1 ). Ngoài ra tùy theo cỡ nguyên liệu khi sản xuất ra các dạng sản phẩm A 1 và A 2 người ta còn phân chia thành nhiều cỡ thành phẩm, mỗi cỡ có giá trò xuất khẩu khác nhau. 1.1.2 Phế liệu từ cá: GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 114 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ 1.1.2.1: Thành phần hóa học của cá: Thành phần khối lượng trong cá: Tùy vào loài cá mà các bộ phận trong cơ thể có tỉ lệ khối lượng khác nhau. Trong công nghệ chế biến cá, tỉ lệ khối lượng rất quan trọng, tùy vào tính chất của từng bộ phận mà ta có cách xử lý riêng. Thông thường, các nhà công nghệ chia cơ thể cá thành các bộ phận sau đây: thòt cá(fillet); đầu cá; xương cá; vi; vẩy; vây cá và nội tạng. Trong các loại phế liệu cá, cá tra và cá basa là 2 loại cá cho lượng phế liệu tương đối lớn ở Việt Nam. Bảng 1.1: Tỉ lệ khối lượng các bộ phận của cá tra, cá basa: Trọng lượng cá (kg/con) Tỉ lệ khối lượng các phần của cá (%khối lượng) Fillet bỏ da Da Mỡ lá Thòt bụng Nội tạng Đầu và xương Basa Tra Basa Tra Basa Tra Basa Tra Basa Tra Basa Tra 0.95-1.05 1.1-1.25 1.6-1.7 TBình 22.9 23.3 25.7 24.0 38.9 38.7 38.1 38.6 6.8 7.3 7.7 7.3 4.9 4.9 5.1 5.0 21.5 20.6 20.9 20.7 2.2 3.1 4.4 3.2 11.6 11.9 11.2 11.6 10.1 10.2 10.5 10.3 4.6 5.5 5.3 5.1 6.0 6.1 6.2 6.1 32.5 31.2 29.1 30.9 37.6 36.8 35.1 36.5 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 115 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ Bảng 1.2: Thành phần hóa học thòt của một số loài cá thường đánh bắt được: T.t Tên cá Protit (%) Lipit (%) Tro (%) Nước (%) 1 2 3 4 5 6 2 Mập Mã lai 23,20 0,79 1,15 78,2 4 Trích xương 21,6 2,07 1,10 77,00 5 Chai 21,7 0,57 0,92 78,30 6 Chỉ vàng 21,4 1,59 1,10 79,00 7 Chim n Độ 21,4 1,00 1,20 77,50 9 Đuối 20,80 0,87 1,00 80,80 10 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 77,20 11 Bơn ngô 20,80 2,41 1,40 78,8 12 Miễn sành không gai 20,80 2,50 1,60 76,4 13 Song tro 20,9 1,40 1,15 80,6 14 Song gió 20,7 1,13 1,27 76,9 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 116 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ 15 Phèn một sọc 20,6 4,99 1,32 75,3 16 Phèn khoai 20,6 1,79 1,17 79,7 17 Nhông 20,6 1,38 1.30 74,3 18 Mối vạch 20,5 1,59 1,54 77,0 19 Rựa 20,5 2,50 1,20 74,2 20 Mõm mỡ 20,5 0,82 1,68 78,7 21 Bạc má 20,0 1,80 1,86 77,0 22 Bánh đường 20,0 1,80 0,96 78,0 24 Khế lưỡi đen 19,7 2,5 1,20 77,6 25 c 19,6 1,25 1,44 78,0 26 Căng 19,5 3,70 1,25 76,2 27 Sạo 19,5 0,74 1,22 78,2 28 Lượng dài vây đuôi 19,4 1,25 1,42 78,0 29 Dưa 19,4 0,66 1,10 80,7 30 Trác ngắn 19,3 1,10 1,29 79,3 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 117 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ 31 Kẽm hoa 19,2 2,45 1,20 74,5 32 Cam 18,8 7,1 1,35 73,5 33 Bò 18,6 0,53 1,25 79,0 34 Bạch điếu 18,7 0,92 1,03 78,7 35 Đù bạc 18,40 1,18 1,03 80,7 36 Lầm đầu 18,04 1,30 1,20 80,5 37 Trích thần tiên 18,28 6,59 1,31 73,47 38 Nhụ 18,12 1,63 1,12 78,64 39 Vang mỡ 18,3 9,25 1,16 81,07 40 Hiên vằn 17,9 3,45 1,27 78,00 41 Lẹp 17,5 2,10 1,20 79,1 42 Hồng dải đen 17,5 0,56 1,25 78,2 43 Giò 17,4 2,45 1,07 81,5 44 Mòi 15,77 4,14 1,49 80,75 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 118 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ 45 Tráp vàng 19,34 1,34 1,34 78,89 Bảng 1.3: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá đã trừ xương, vảy: Số TT Tên cá Trọng lượng con (g) Nitơ toàn phần (g/kg cá) 1 Bơn 200 24,50 3 Song cõ 100 23,52 5 Phèn 80-100 23,45 6 Mồi 500 23,45 7 Bạch điếu 60 23,27 8 Nục sò ≅100 23,40 9 Nục sò 55-70 22,40 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 119 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ 10 Nục sò 20 21,52 11 Hồng dải đen 120-155 22,05 12 Căng 100 21,00 13 Cá lượng < 200 21,52 14 Trác dài vây đuôi 60-100 21,52 15 Bơn 20 21,50 16 Liệt mỡ < 300 21,35 17 Bánh đường 80 20,27 18 Đuối 330 21,64 19 Đù 120-170 21,35 20 Mõm mỡ 25-60 21,40 21 Chim n Độ 60-80 21,04 22 Chuồn đất 10-40 22,22 23 Khế 80-95 20,65 24 Song < 200 20,23 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 120 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ 25 Đé 150-200 20,20 27 Mối hoa 95-100 19,95 28 Bò ông lão 300 19,60 29 Lượng đầu vuông 200 19,42 30 Bò biền 500 19,45 31 Hồng 150 19,88 32 Mối giun 80-100 19,00 33 c 500 19,04 34 Rô biền 30-50 18,00 35 Khế vây lưng đen 126 18,20 Thành phần hóa học chính của thòt cá (phần ăn được): Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,…. Thành phần hóa học của mô cơ cá có thể tóm tắt như sau: GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 121 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ Bảng 1.4: Thành phần hóa học của mô cơ cá: Thành phần Trò số tối thiểu (%) Trò số tối đa (%) Nước 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 lipid 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn. 1/ Prôtêin của cá: Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu prôtit. Giá trò và ý nghóa dinh dưỡng của prôtêin cá cũng giống như prôtêin thòt động vật trên cạn, nghóa là prôtêin của thòt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế, tức là thuộc loại prôtêin hòan hảo. Thòt cá có khẩu vò đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 122 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ [...]... với các axít amin khác Hàm lượng một số axít amin trong bột cá chăn nuôi với các phế phẩm chăn nuôi khác được thể hiện trên bảng sau: Bảng 1. 10 : Hàm lượng axít amin trong một số sản phẩm chăn nuôi STT Các sản phẩm Hàm lượng axít amin (g/kg) Ly Arg His Meth Va Iso Phe Tre 1 Bột cá 36 54 20 18 38 59 46 31 2 Bột ngô 3 5 3 1 5 16 4 3 3 Bột đại mạch 4 6 3 1. 5 5 10 5 3 4 Bột yến mạch 4 10 3 2 6 14 6 3 5 Bột. .. chế biến thực phẩm thủy sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển Bởi lẽ : từ công nghệ chế biến thủy sản tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào, sản lượng cá tạp ngày càng tăng cao, chiếm tỉ lệ 2/3 tổng sản lượng chung Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ một lượng lớn về bột cá chăn nuôi Theo tổng luận nghề cá thế giới của Bộ Thủy Sản, sản lượng bột cá trên thế giới được... strontium, vaniadium.v.v… Bột cá sản xuất bằng nguyên liệu cá nước mặn có hàm lượng NaCl cao hơn bột cá chế biến bằng nguyên liệu cá nước ngọt Căn cứ vào kết quả phân tích của Sở nghiên cứu công nghiệp nghề cá Nam Phi, hàm lượng muối trong cá trích nguyên vẹn cá con không quá 0.5% khi sản xuất bột cá tỉ lệ sản phẩm của nó là 4.4 :1, hàm lượng muối trong toàn bộ cá không quá 2%, cá chết có thể thu hút muối... của cá: Vitamin Đơn vò Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động A µg% 25 10 - 10 00 D -nt- 15 6 - 30 E -nt- 12 4 – 35 B1 µg% 50 10 - 10 0 B2 -nt- 12 40 - 700 Acid nicotinic -nt- 3 0,5 - 12 B12 -nt- 1 0 ,1 - 15 Acid pantothenic -nt- 0,5 0 ,1 - 1 B6 -nt- 500 50 - 10 0 Biotin -nt- 5 0,0 01 - 8 Acid folic -nt- 80 71 - 87 mg% 3 1 - 20 Vitamin tan trong dầu Vitamin tan trong nước C GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 12 6... lượng bột cá, vì bột cá có nhiều dầu trong bảo quản dễ bò oxy hóa không những mất giá trò thực phẩm của nó mà còn có hại đối với động vật 3 Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng nhiều hay ít tùy thuộc loại nguyên liệu: bột cá sản xuất bằng thòt cá hay cá nguyên vẹn thì tổng lượng canxi thấp hơn nhiều so với bột cá sản xuất bằng các phế liệu như đầu, vây và xương cá Tổng hàm lượng khoáng trong nguyên liệu. .. trong trứng cá còn một số ít glycogen và gluco Muối vô cơ trong trứng cá có nhiều P, S phần lớn tồn tại ở trạng thái liên kết với các gốc hữu cơ b Gan cá: Lượng gan của loài cá có xương cứng từ 1- 5%, cá xương sụn từ 5 -15 % Thành phần hóa học của gan cá là nước từ 40-75%, prôtêin thô từ 8 -18 %, lipit thô có từ 3-5%, muối vô cơ từ 0.5 -1. 5%, vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng khá cao Hàm lượng... prôtêin chiếm từ 20-30%, lipit từ 1- 11% , nước từ 60-70% và muối vô cơ có từ 1- 2% Loại prôtêin nhiều nhất trong trứng cá là ichthulin, rồi đến các chất cấu thành màng vỏ là : keratoelastin, albumin và các hợp chất phân tử có đạm hòa tan Trong trứng cá còn có vitamin A, C, D, B 1, B12 và H Hàm lượng vitamin trong trứng cá nhiều hơn tinh cá Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó acid lactic từ 0,2-0,5%,... hướng dương 16 28 13 2 6 49 20 3 6 Bột khô dầu bông 14 35 8 5 18 36 23 11 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 14 5 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp 7 CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ Bột khô dầu đậu tương 28 28 9 6 23 52 20 16 -Ngoài thành phần prôtêin, bột cá còn chứa nhiều các Vitamin như : B 1, B2, B3, B12, PP, A, D và các nguyên tố khoáng đa lượng: P, Ca, Mg, Na, K…, vi lượng : Fe, Cu, Co, I2… -Bột cá có hệ... lượng muối của cá cứ tăng 0.5% thì hàm lượng muối trong bột cá sẽ tăng 2.2% 4 Vitamin Loại vitamin tan trong dầu có trong bột cá chủ yếu là vitamin A và D Hàm lượng của nó nhiều hay ít tùy thuộc vào nguyên liệu( loại cá và vò trí trong cơ thể) Hàm lượng vitamin trong nội tạng cá khá cao nên bột cá sản xuất bằng nội tạng sẽ có hàm lượng vitamin cao hơn so với bột cá sản xuất bằng thân cá Vitamin tan... giới được thống kê theo bảng sau Bảng 1. 9 : Sản lượng bột cá thế giới 2000-2004 (đơn vò :10 00 tấn) Các nước chính 2000 20 01 2002 GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 2003 14 3 2004 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ Chilê 832 790 800 750 810 Nhật 330 338 346 346 305 Pêru 2380 19 53 18 48 17 49 16 85 Mỹ 210 250 250 250 250 Các nước EU 5 21 527 503 514 503 Nam Phi 84 84 84 84 84 Thái Lan . Tra 0.95 -1. 05 1. 1 -1. 25 1. 6 -1. 7 TBình 22.9 23.3 25.7 24.0 38.9 38.7 38 .1 38.6 6.8 7.3 7.7 7.3 4.9 4.9 5 .1 5.0 21. 5 20.6 20.9 20.7 2.2 3 .1 4.4 3.2 11 .6 11 .9 11 .2 11 .6 10 .1 10.2 10 .5 10 .3 4.6 5.5 5.3 5 .1 6.0 6 .1 6.2 6 .1 32.5 31. 2 29 .1 30.9 37.6 36.8 35 .1 36.5 GVHD:. 73,5 33 Bò 18 ,6 0,53 1, 25 79,0 34 Bạch điếu 18 ,7 0,92 1, 03 78,7 35 Đù bạc 18 ,40 1, 18 1, 03 80,7 36 Lầm đầu 18 ,04 1, 30 1, 20 80,5 37 Trích thần tiên 18 ,28 6,59 1, 31 73,47 38 Nhụ 18 ,12 1, 63 1, 12 78,64 39. 78,64 39 Vang mỡ 18 ,3 9,25 1, 16 81, 07 40 Hiên vằn 17 ,9 3,45 1, 27 78,00 41 Lẹp 17 ,5 2 ,10 1, 20 79 ,1 42 Hồng dải đen 17 ,5 0,56 1, 25 78,2 43 Giò 17 ,4 2,45 1, 07 81, 5 44 Mòi 15 ,77 4 ,14 1, 49 80,75 GVHD: