Đồ án tốt nghiệp - 1 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Đặt vấn đề Do trình độ khoa học và công nghệ của nước ta còn bị hạn chế, vì vậy sản phẩm cà phê nhân trên thị trường thế giới còn kém chất lượng và bị ép giá. Để tạo được thương hiệu cho cà phê Việt Nam trên thị trường đồng thời nâng cao giá thành sản phẩm, tăng doanh thu thì vấn đề thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân cho hiệu quả kinh tế cao có khả năng đứng vững trên thị trường là vấn đề hết sức quan trọng. Muốn vậy khi thiết kế một nhà máy cần chú ý đến việc lựa chọn công nghệ, trang thiết bị và địa điểm xây dựng. Để xây dựng một nhà máy sản xuất cà phê nhân thì cần chú ý đến những vấn đề sau: Tính khả thi, vị trí xây dựng, địa điểm xây dựng, năng suất, đường giao thông, nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm, nguồn cung cấp năng lượng: điện, nước, nhiên liệu, nguồn nhân lực, hợp tác xã, liên hợp hoá, xử lý chất thải. 1.2. Tính khả thi Như chúng ta đã biết Việt Nam đang trên đường công nghiệp hoá, hiện đại hoá, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện về mặt vật chất cũng như tinh thần. Vì vậy nhu cầu thưởng thức các loại thức uống nói chung và cà phê nói riêng ngày càng tăng. Mặt khác trong những năm vừa qua sản lượng và diện tích cà phê không ngừng tăng lên, thị trường xuất khẩu rộng lớn. Bên cạnh đó nguồn nguyên liệu nước ta vô cùng dồi dào. Từ các điều kiện trên cho thấy việc xây dựng thêm một nhà máy chế biên cà phê với quy mô công nghiệp, hiện đại là hoàn toàn có tính khả thi. 1.3. Vị trí xây dưng Như chúng ta đã biết việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trò quan trọng. Nhà máy phải đặt ở địa điểm sao cho vừa đảm bảo hoạt động tốt trong thời gian sản xuất đồng thời đáp ứng các yêu cầu công nghệ trang thiết bị của phương pháp mà ta lựa chọn để chế biến. Muốn vậy nhà máy được xây dựng cần phải thoả mãn các điều kiện sau: gần nguồn nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió thích hợp, nguồn lao động dồi dào… Đồ án tốt nghiệp - 2 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân Tỉnh Đắc Lắc hiện có trên 175.540 (ha) cà phê, với sản lượng mỗi năm đạt 400.000 tấn cà phê nhân trở lên. Đây là tỉnh có diện tích trồng cà phê lớn nhất nước ta, đồng thời có vị trí địa lý thuận lợi cho việc sản xuất cà phê.Phía bắc giáp tỉnh Gia Lai, phía nam giáp tỉnh Lâm Đồng, phía đông giáp tỉnh Phú Yên và Khánh Hoà, phía tây giáp vương quốc Campuchia và tỉnh Đăk Nông. Có quốc lộ 14, 26, 27 rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác trên địa bàn tỉnh còn nhiều nhà máy khác như: nhà máy đường, nhà máy chế biến mủ cao su, cơ sở chế biến nông sản… tạo thành một cụm khu công nghiệp rộng lớn. 1.4. Địa điểm xây dựng Căn cứ vào những điều kiện đã nêu trên, tôi quyết định chọn tỉnh DakLak là địa điểm xây dựng mà cụ thể là gần nông trường cà phê Cưpul huyện KRôngPach, nằm gần quốc lộ 26, quốc lộ 14, quốc lộ 27, cách trung tâm thành phố 20 km về phía Đông. Các thông số về điều kiện thời tiết tại DakLak: Nhiệt độ trung bình hằng năm: 23,3 0 C Nhiệt độ mùa hè: 36,0 0 C Độ ẩm mùa hè: 82% Độ ẩm mùa đông: 80% Hướng gió chính: Đông và Đông Bắc. 1.5. Nguồn nguyên liệu Daklak là một tỉnh có diện tích và sản lượng cà phê lớn nhất nước ta với nhiều huyện trồng cà phê như: MaD’rak, Krôngbông, Krông Nô, CưJut, Dakmin, ChưM’nga, Ea Sup, Krông Eana, KrôngPach….Đó là những huyện có thể cung cấp nguồn cà phê cho nhà máy. Ngoài ra, ta có thể vận chuyển nguồn nguyên liệu cà phê từ các tỉnh khác như: Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Đồng Nai… Do vậy việc chọn địa điểm đặt nhà tại tỉnh Đaklak là hoàn toàn hợp lý, vừa giảm được chi phí vận chuyển vừa đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. 1.6. Đường giao thông Nhà máy ở nông trường Cưpul rất thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như vận chuyển sản phẩm. 1.6.1. Đường bộ Nhà máy nằm sát quốc lộ 14, gần quốc lộ 13, 19 cho nên thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu và phân phối sản phẩm. Đồ án tốt nghiệp - 3 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân 1.6.2. Đường thủy Nhà máy cách cảng Nha Trang khoảng không xa cho nên có thể sử dụng cảng này để phân phối sản phẩm trong và ngoài nước. 1.6.3. Đường sắt Nhà máy có thể dùng ô tô vận chuyển sản phẩm về ga Nha Trang, ở đó có thể đóng container để đưa sản phẩm đi khắp mọi nơi. Ngoài ra từ nhà máy có thể đi Gia Lai, Đồng Nai, Bình Phước, thành phố Hồ chí Minh… 1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Mặc dù nhà máy đặt tại Tây Nguyên có nhiều đồi núi cao, đèo dốc việc đi lại có phần khó khăn nhưng lại có một vị trí đặc biệt thuận lợi là gần các đường quốc lộ. Hơn nữa cà phê được trồng ở vùng đất đỏ bazan luôn mang một hương vị đặc biệt hấp dẫn lôi cuốn mọi người, được thị trường trong nước cũng như ngoài nước ưa chuộng. 1.8. Năng suất Nhu cầu uồng cà phê của người dân ngày càng tăng. Để đáp ứng lượng cà phê tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, cần phải xây dựng nhà máy chế biến cà phê đảm bảo chất lượng đồng thời phù hợp với sản lượng cà phê của địa phương. Hơn nữa, có nhiều thương gia ngoài nước xem thị trường Việt Nam là điểm đầu tư lí tưởng, đặc biệt là đầu tư vào mặt hàng cà phê. Điều này dẫn đến con đường mua bán và trao đổi hàng hóa phát triển. Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất cà phê bằng phương pháp ướt với năng suất 32 tấn cà phê quả tươi/năm và 16 tấn cà phê thóc khô/ năm là một yêu cầu cần thiết. 1.9. Nguồn cung cấp năng lượng. -Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220 / 380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy được liên tục, nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng. -Nước: Nguồn nước của nhà máy được bơm từ giếng khoan sau đó được qua hệ thống xử lý và đưa vào sản xuất. -Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy bao gồm: Dầu, xăng dùng cho xe ô tô của nhà máy. 1.10. Nguồn nhân lực Tại Tây Nguyên lực lượng lao động tại chỗ rất dồi dào, ngoài lượng lao động tại các xã trong huyện còn có công nhân tại các huyện lân cận.Vì vậy không cần lo nơi ăn Đồ án tốt nghiệp - 4 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân chỗ cho công nhân của nhà máy. Cán bộ quản lý, kỹ sư có thể tuyển tại các trường đại học như: Đại Học Tây Nguyên, Đại Học Bách Khoa…và nhân tài trong cả nước. 1.11. Hợp tác hoá, liên hợp hoá Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước…thì vấn đề hợp tác hoá giữa nhà máy sản xuất cà phê tại DakLak với các nhà máy tỉnh khác là thật sự cần thiết. Ngoài ra liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm, phế phẩm của nhà máy này là nguyên liệu cho các nhà máy khác. 1.12. Xử lý chất thải Trong các công đoạn để sản xuất cà phê ta sử dụng nguồn nước khá nhiều. Do vậy lượng nước thải ra môi trường khá lớn. Đối với nước thải dùng cho quá trình sản xuất cần được xử lý và tái sử dụng, còn nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý trước khi thải ra môi trường. Đối với chất thải rắn được xử lý bằng phương pháp vi sinh, vỏ cà phê là nguyên liệu để sản xuất phân hữu cơ vi sinh, rượu vang. Đồ án tốt nghiệp - 5 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Đặc tính thực vật của cà phê Các loại cà phê đều thuộc giống coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có khoảng 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay người ta thường trồng 3 loại cà phê chính : + Giống Arabica + Giống Robusta . + Giống Chari. Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau, nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng và thu hoạch các giống chính. 2.1.1. Cà phê Arabica Thường gọi là cà phê chè. Hình 2.1: Quả cà phê Arabia và hoa cà phê Arabia Đây là loại cây được trồng nhiều nhất trên thế giới. Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên Etiôpia và vùng nhiệt đới Đồng Châu Phi. 2.1.1.1. Đặc tính Cây cà phê arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-1500 m. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 4-6 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15 m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5÷7kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống. Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Thực tế nó Đồ án tốt nghiệp - 6 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25 o C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng cafein hơn. Lượng cafein trong cà phê chè khoảng 1-2%. 2.1.1.2. Năng suất Loại thường: 400÷500kg cà phê nhân/ha. Loại một tốt: 600÷800kg cà phê nhân/1hecta. Giá trị thương phẩm cao, cà phê chè được ưa chuộng ở thị trường thế giới cũng như trong nước. Tỷ lệ thành phẩm / nguyên liệu khoảng: 14÷20%. 2.1.2. Cà phê Robusta Thường gọi là cà phê vối. Nguồn gốc: Khu vực sông Công Gô miền núi vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. Hình 2.2: Quả cà phê Robusta 2.1.2.1. Đặc tính Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m. Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê arabica. Hàm lượng cafein trong hạt cà phê robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê arabica chỉ khoảng 1-2%. Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29 o C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng maặt trời hơn so với cây cà phê chè. 2.1.2.2. Năng suất Năng suất lớn hơn cà phê Arabica, 500÷600 kg/ha. Tùy loại cà phê này hương thơm ít nhưng khả năng kháng sâu bệnh loại này rất tốt. Đồ án tốt nghiệp - 7 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân 2.1.3. Cà phê Chari Thường gọi là cà phê mít. Hình 2.3 Cà phê Chari. Nguồn gốc: Ở xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại này được đưa vào Việt Nam 1905. 2.1.3.1. Đặc tính Chari cây lớn cao 5÷15m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới, quả hình trứng, nuốm hơi lồi và to. Quả chín cùng một lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và nụ quả, đó là điều bất lợi trong thu hoạch. Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7. Hoa của cả 3 loại cà phê trên đều nở cả chùm, màu trắng và hương thơm ngát. 2.1.3.2. Năng suất + Loại thường: 500÷600 (kg/1ha). + Loại tốt: 1200÷1400 (kg/1ha). + Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu: 10÷15 (%). Đây là một loại cà phê chịu được hạn, ít kén đất, ít chịu sâu bệnh, hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất thường. 2.2. Thành phần hoá học của quả cây cà phê 2.2.1. Cấu tạo thành phần của quả cà phê Cấu tạo quả cà phê Hình 2.4: So sánh cấu trúc cà phê Arabica và Robusta. Đồ án tốt nghiệp - 8 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân Cấu tạo giải phẫu quả cà phê: Quả cà phê gồm có những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân. Hình 2.5: Nhân cà phê. + Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê vối. + Lớp vỏ thịt (Pulpe): Nằm dưới lớp vỏ mỏng hay còn gọi là trung bì, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn. + Lớp vỏ trấu (Parchment): Bao bọc bên ngoài nhân là lớp vỏ cứng , nhiều chất sơ gọi là lớp vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít. Hạt cà phê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc. + Lớp vỏ lụa (Silverskin): Đây là một lớp vỏ mỏng, mềm, nằm sát nhân cà phê chúng có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê. + Nhân cà phê (Coffee bean): Đây là lớp trong cùng của quả cà phê, phía ngoài của nhân là lớp tế bào rất cứng có những tế bào nhỏ chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường thì chỉ 2 nhân. Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần của quả cà phê Thành phần Arabica (%) Robusta (%) Vỏ quả 43 ÷ 45 41 ÷ 42 Vỏ nhớt 20 ÷ 23 21 ÷ 22 Vỏ trấu 6 ÷ 7,5 6 ÷ 8 Nhân và vỏ lụa 26 ÷ 30 26 ÷ 29 2.2.2. Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê: Đồ án tốt nghiệp - 9 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân 2.2.2.1. Thành phần hóa học của vỏ quả: Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất antoxian và vết của ancaloit, tanin, cafein, các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,5÷30% chất khô. Thành phần hoá học của nó bao gồm các chất theo bảng sau: Bảng 2.2: Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1gram). Thành phần hóa học C.phê Arabica (%) C.phê Robusta (%) Protein 9,2 - 11,2 9,17 Chất béo 1,73 2,00 Xenlulo 13,16 27,65 Tro 3,22 3,33 Hợp chất không có Nitơ 66,16 57,15 Chất đường - - Tanin - 14,42 Pectin - 4,07 Cafein 0,58 0,25 2.2.2.2. Thành phần hóa học của lớp nhớt Lớp nhớt nằm phía dưới lớp vỏ quả, nó gồm những tế bào mềm, không có cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Bảng 2.3: Thành phần hóa học của lớp vỏ nhớt. Thành phần hóa học Cà phê Arabica (%) Cà phê Robusta (%) Pectin 33,0 38,7 Đường khử 30,0 46,8 Đường không khử 20,0 - Xenlulo và tro 17,0 - Độ PH của lớp lớp nhớt tùy theo độ chín của quả thường từ: 5,6÷5,7 đôi lúc lên tới 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectinaza phân giải pectin trong quá trình lên men. 2.2.2.3. Thành phần hóa học của vỏ trấu Gồm có xenlulo là chủ yếu, trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Bảng 2.4: Thành phần hóa học của vỏ trấu. Thành phần hóa học Cà phê Arabica (%) Cà phê Robusta (%) Hợp chất có dầu 0,35 0,35 Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân Protein 1,46 2,22 Xenlulo 61,8 67,8 Hemi Xenlulo 11,6 - Chất tro 0,96 3,3 Chất đường 27,0 - Pentozan 0,2 - Trong vỏ trấu có khoảng 0,4% cafein từ nhân khuyếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dể cháy dùng làm chất đốt, có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. 2.2.2.4. Thành phần hóa học của nhân Bảng 2.5: Thành phần hóa học của vỏ nhân. Thành phần hóa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g Nước 8 ÷ 12 Chất dầu 4 ÷ 18 Đạm 1,8 ÷ 2,5 Protein 9 ÷ 16 Cafein 0,8 ÷ 2 Clorogenic axit 2 ÷ 8 Trigonelline 1 ÷ 3 Tanin 2 Cafetanic axit 8 ÷ 9 Cafeic axit 1 Pentozan 5 Tinh bột 5 ÷ 23 Dextrin 0,85 Saccaro 5 ÷ 10 Xenlulo 10 ÷ 20 Hemixenlulo 20 Lignin 4 Tro 2,5 ÷ 4,5 Canxi 85 ÷ 100 Photphat 130 ÷ 165 Sắt 3 ÷ 10 Natri 4 Mangan 1 ÷ 45 Rb,Cu, F Vết Cà phê nhân nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, chất khoáng, lipit, protit, gluxit. Ngoài ra, còn có những chất mà ta thường gặp trong thực vật là những axit hữu [...]... tan,… hoặc các sản phẩm phối chế: cà phê sữa, sôcôla,… tạo nên sự phong phú đa dạng cho sản phẩm Như vậy, cà phê nhân đóng vai trò quan trọng trong các nhà máy sản xuất cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê bột hoà tan vì nó là nguyên liệu chính của các nhà máy này Hiện nay, trên thế giới cũng như trong nước có rất nhiều nhà máy sản xuất cà phê rang, cà phê rang xay nên nhu cầu về cà phê nhân là rất lớn... - Cà phê thóc đưa trở lại máy xát để tách vỏ lần nữa - Cà phê nhân là sản phẩm chủ yếu để đưa đi đánh bóng - Trấu chứa nhiều xenlulo và chất khoáng có thể dùng làm nhiên liệu Đồ án tốt nghiệp - 23 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân - Cà phê vụn nát có thành phần tương tự như cà phê nhân nên có thể dùng làm sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê sữa…  Yêu cầu của quá trình xát khô: - Nhân. .. - 12 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân + Cà phê hoà tan: Sản phẩm khô, có thể hoà tan trong nước được lấy từ cà phê rang bằng phương pháp lý học sử dụng nước để chiết tách + Cà phê hoà tan dạng bột: Sản phẩm thu được qua quá trình cà phê chiết được phun trong không khí nóng sau đó cho bay hơi nước để hình thành bột cà phê khô + Cà phê hoà tan dạng cốm: Sản thu được bằng cách kết hợp cà phê hoà... suất nhà máy để sản xuất cà phê nhân tính theo nguyên liệu:16 (tấn cà phê thóc/ngày) + Năng suất của nhà máy để sản xuất cà phê nhân tính theo nguyên liệu trong 1 giờ: 1000 (kg/h) Cà phê thóc khô được bao bọc một lớp vỏ trấu bên ngoài nên khi bảo quản thì ít bị hư hỏng, bảo đảm được chất lượng của cà phê Do vậy sau khi sản xuất cà phê thóc khô ta bảo quản trong kho Khi nào có đơn đặt hàng ta mới sản xuất. .. làm cho nhân nở ra và màu của nhân chuyển thành màu vàng hoặc màu sáng + Cà phê đánh bóng: Cà phê nhân được chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng tác động cơ học làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn + Cà phê rang: Là sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân + Cà phê bột: Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang + Cà phê chiết: Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hoà tan trong cà phê rang... - 11 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân cơ chủ yếu là axit clorogenic và các chất ancaloit Trên thế giới cũng như trong nước ta đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể Vitamin, các chất bay hơi và cấu tử của mùi thơm Từ cà phê nhân ta sẽ chế biến tạo nên các sản phẩm khác: cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hòa... tươi (Cherry coffee) Cà phê quả còn tươi thuộc chi Coffea sau khi thu hoạch và trước khi làm khô + Cà phê quả khô (Husk coffee) Cà phê quả tươi sau khi được làm khô bằng phương pháp khô hoặc sấy + Cà phê thóc khô Là dạng cà phê mà nhân còn bọc một lớp vỏ trấu + Cà phê nhân Là dạng cà phê sau khi đã bóc hêt các lớp vỏ bên ngoài + Cà phê vùng gió mùa: Là cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng... biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp bao vỏ bọc quanh hạt nhân cà phê và phơi khô đến mức độ nhất định, làm cho cà phê nhân sống có một giá trị thương phẩm cao Rồi sau đó tiếp tục các quá trình chế biến tinh khiết hơn như chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hòa tan… Hoặc các sản phẩm khác có phối chế như: cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê … Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân. .. 2-3 tuần một lần Đồ án tốt nghiệp - 26 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân Hình 4.3.Kho bảo quản cà phê nhân  Cách kiểm tra chất lượng của cà phê nhân trong quá trình bảo quản: -Về nhiệt độ: Đo nhiệt độ trong khối cà phê hoặc xung quanh khối bằng nhiệt kế thuỷ ngân hoặc nhiệt kế điện trở -Độ axit: Đây là chỉ số quan trọng đặc trưng cho chất lượng cà phê nhân trong quá trình bảo quản Nếu độ axit... khô giữ được chất lượng cà phê tốt hơn bảo quản cà phê nhân 3.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân 3.3.1.Sơ đồ dây chuyền công nghệ Cà phê thóc khô Tách tạp chất Đồ án tốt nghiệp - 22 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân Xát khô (bóc vỏ trấu) Vỏ trấu Đánh bóng (bóc vỏ lụa) Vỏ lụa Phân loại theo kích thước Phân loại theo khối lượng Phân loại theo màu sắc Cân, đóng bao Xuất khẩu 3.3.2 Thuyết . - 2 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân Tỉnh Đắc Lắc hiện có trên 175.540 (ha) cà phê, với sản lượng mỗi năm đạt 400.000 tấn cà phê nhân trở lên. Đây là tỉnh có diện tích trồng cà phê lớn. phê Cấu tạo quả cà phê Hình 2.4: So sánh cấu trúc cà phê Arabica và Robusta. Đồ án tốt nghiệp - 8 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân Cấu tạo giải phẫu quả cà phê: Quả cà phê gồm có những. các sản phẩm phối chế: cà phê sữa, sôcôla,… tạo nên sự phong phú đa dạng cho sản phẩm. Như vậy, cà phê nhân đóng vai trò quan trọng trong các nhà máy sản xuất cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê