TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung ĐỀ TÀI: CÁC BIẾN ĐỔI PROTEIN VÀ LIPIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA Thành viên nhóm MSSV Nội dung 1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học 2. Hệ thống protein của sữa 3. Hệ thống lipid của sữa 4. Các biến đổi của lipid sữa 5. Các biến đổi của protein sữa 6. Các biện pháp hạn chế 1.1 Tính chất vật lí • Dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt Trắng đục Vàng nhạt 1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học 1.1 Tính Chất Vật Lý • pH biến thiên từ 6.5 -6.8 • Có mùi thơm đặc trưng vị hơi ngọt 1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học 1.2 Thành Phần Hóa Học Nước Enzim Lactose Chất khô Các chất khí Lipit Protein Gluxit Chất khoáng Vitamin Các chất miễn dịch 1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học 2. Hệ thống protein có trong sữa whey protein casein protein Protein thiểu số 2.1 Casein protein Gồm các protein không tan Casein α (45-55% ) Casein β (25-35%) Casein К (8-15%) Casein ᵧ (3-7%) 2. Hệ thống protein có trong sữa 2.1. Casein Tính chất của casein - Casein là một Phosphoprotein. Có chứa nhiều chức tự do –COOH, -NH2 , =NH, -OH, -NH-CO-, -HS, -NHC(NH)NH2… - Dung dịch casein có tính lưỡng tính Kết hợp với một số khoáng chất tạo nên mixen làm cho sữa có màu trắng Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat 2. Hệ thống protein có trong sữa 2.2 Whey protein - Dùng để chỉ các protein huyết thanh của sữa, là dạng Protein dễ hòa tan - Whey protein biến tính trong quá trình gia nhiệt - Gồm các dạng: Β- Lactalbumin ( 2-5% ) α- Lactoglobulin ( 7-12%) Immunoglobulins (1,9-3,3%) Proteo- pepton (2-6%) Serum albumin 2. Hệ thống protein có trong sữa 2.3 Các dạng protein thiểu số Bảo vệ các giọt chất béo, ổn định thể sữa Emzyme trong sữa Protein màng Lactoperoxidase Phosphatase Lipase Chức năng Kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng Kiểm tra sự tồn tại của perosidase Phân cắt một số este phosphoric nhất định Phân cắt chất béo 2. Hệ thống protein có trong sữa [...]... triglyceride có thể đổi chỗ cho nhau • Phản ứng làm biến đổi tính chất glyceride,có thể làm gia tăng nhiệt độ nóng chảy chất béo sữa lên 3,7 -4,2 oC, khi este hóa 5-7 % triacylglycerols có điểm nóng chảy cao thì độ cứng mỡ sữa tăng lên 5 Các biến đổi của protein Các biến đổi vật lí và hóa lí Các biến đổi hóa học Các biến đổi dưới tác động của quá trình gia nhiệt và xử lí lạnh 5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí... lý của protein thay đổi 5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí 5.1.3 Khả năng tạo huyền phù • Chủ yếu là do protein và các chất liên kết khác như lipoprotein Trên bề mặt protein có chứa các nhóm háo nước: –NH2, -COOH, -CO, -NH, nên rất dễ dàng hút nước Các nhóm này phân ly sẽ tạo thành các điện tích (+) và (-) với số lượng xác định Quyết định sự bền vững của protein ở trạng thái này 5.2 Các biến đổi hóa...3 Hệ thống lipit có trong sữa 1 Lipit sữa 4 Chất béo 2 3 Photphatit Glicolipit Steroit 3.1 Chất béo trong sữa Là một trong những thành phần quan trọng nhất Rất giàu năng lượng Ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sữa Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng 3.1 Chất béo trong sữa Các axit béo chiếm 98-99% tổng chất béo sữa Trong sữa có 18 axit béo Bốn axit... casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của micelle casein Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành gel) Dưới tác dụng của Renin: thực chất là quá trình thủy phân hạn chế casein κ, phụ thuộc vào nhiệt độ và pH [ 5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí 5.1.1 Khả năng đông tụ của casein • Sau khi casein bị kết tủa bởi acid, khi bị gia nhiệt dạng whey cũng bị biến đổi 1 α- Lactalbumin:... sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng mặt trời, sự có mặt của oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao… 5.2 Các biến đổi hóa học • 5.2.1 Phản ứng của các acid amin • 5.2.1.1 Phân hủy các acid amin a) Phản ứng desamin hóa Phản ứng desami hóa- oxy hóa R CH COOH C R COOH + NH3 CH COOH O O Phản ứng trao đổi nhóm amino 1 R CH NH2 COOH + R 2 C O COOH enzim 1 R C O COOH + 2R NH2 5.2 Các biến đổi hóa học • 5.2.1... CH NH2 COOH enzim R CH2 NH2 + CO2 5.2 Các biến đổi hóa học 5.2.1 Phản ứng của các cid amin 5.2.1.2 Phản ứng biến đổi acid amin thiết yếu • Protein sữa rất giàu acid amin thiết yếu: lysine • Mất mát tính năng sinh học của lysine do: Phản ứng Maillard Hình thành liên kết isopeptide 5.2 Các biến đổi hóa học 5.2.1 Phản ứng của các cid amin 5.2.1.2 Phản ứng biến đổi các acid amin thiết yếu Xảy ra Phản ứng... phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi 3.2 Phosphatit và glicolipit Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ Trong thành phần của chúng có cả axit béo hòa tan trong chất béo và axit béo hòa tan trong nước Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,031 – 0,05% 4 Quá trình biến đổi của lipid 01 Thủy phân chất béo (lipolysis) 02 03 04 Oxy hóa chất béo Khả... Linolenic no 3.1 Chất béo trong sữa • Trong sữa có các cầu mỡ, có màng bao quanh là các protein và phosphatit • Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 đến 20 μm • Trong 1ml sữa có khoảng 3000- 4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ 3.1 Chất béo trong sữa a) Điểm nóng chảy của chất béo trong sữa  Tỷ trọng chất béo sữa là 0,93%, nhiệt độ nóng chảy của chất béo là không rõ ràng Chất béo sữa được tạo thành từ các triglixerit... chất béo sữa có khoảng nhệt độ nóng chảy 28 -350C và đông đặc 19 – 260C 3.1 Chất béo trong sữa b)Chỉ số iot Chỉ số iot là một tiêu chí quan trọng và được sử dụng khá phổ biến trong sản xuất Chỉ số iot biểu thị số gam iot kết hợp với axit béo không có trong 100g mỡ sữa Chỉ số iot trung bình dao động trong khoảng 24 – 26 Chỉ số iot dao động phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi 3.2 Phosphatit và glicolipit... cũng bị biến đổi 1 α- Lactalbumin: không bị đông tụ bởi men sữa 2 β- Lactoglubulin: đun nóng trên 800C, đông tụ dễ dàng Không bị đông tụ bởi renin ở nhiệt độ thường 3 Imunoglobulin: đông tụ bằng các dung dịch MgSO4, amonsunfat 5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí 5.1.2 Khả năng tạo độ nhớt Chất béo Độ nhớt Protein Nhiệt độ 5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí 5.1.2 Khả năng tạo độ nhớt • Nhiệt độ đến 600C độ . TPHCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung ĐỀ TÀI: CÁC BIẾN ĐỔI PROTEIN VÀ LIPIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA Thành viên nhóm MSSV Nội. Tính chất vật lí và thành phần hóa học 2. Hệ thống protein của sữa 3. Hệ thống lipid của sữa 4. Các biến đổi của lipid sữa 5. Các biến đổi của protein sữa 6. Các biện pháp hạn chế 1.1 Tính chất. phosphat 2. Hệ thống protein có trong sữa 2.2 Whey protein - Dùng để chỉ các protein huyết thanh của sữa, là dạng Protein dễ hòa tan - Whey protein biến tính trong quá trình gia nhiệt - Gồm