[...]... Nước: rau quả có hàm lượng nước cao nên => thoát hơi nước nhiều Đường đa=> đường đơn( tham gia vào quá trình hô hấp tạo năng lượng duy trì sự sống của rau) Tinh bột => đường Đường tự do => tinh bột sau khi thu hoạch Celulose chiếm 0.2 – 2.8 % trong rau( bền vững, chỉ bị thủy phân trong môi trường axid hoặc dưới tác dụng của ezim cellulase) II.Biến đổi sinh hóa 1.1.Thay đổi thành phần hóa học Các hợp chất... tươi=> TB dần mất khả năng hấp thu oxy => hô hấp yếm khí => CO2 + ethylen => lượng nhiệt sinh ra < 20 lần => tổn hao chất khô 1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp • Hô hấp yếm khi có thể là quá trình lên men Dưới tác dụng từng loại men khác nhau và VSV khác nhau ,quá trình phân ly chất dinh dưỡng cũng khác nhau • Dưới tác dụng của loại men khác nhau mà hecxoza có thể biến đổi như sau: - Quá trình lên men dấm .