Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI MỤC LỤC Chương 1 Giới thiệu 3 Chương 2 Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu chính 4 2.1.1.Thịt 4 2.1.2 Cá 5 2.2 Khói 6 2.2.1.Thành phần hóa học 6 2.2.2.Tác dụng của khói 6 2.3 Gia vị 8 2.3.1 Muối 8 2.3.2 Nitrit-nitrat 9 2.3.3 Đường 10 2.3.4 Các gia vị khác 10 Chương 3 Kĩ thuật hun khói 3.1Kĩ thuật tạo khói 12 3.1.1 Phương pháp sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói 12 3.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói 12 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lương khói 12 3.2 Các kĩ thuật hun khói 15 3.3 Các thiết bị hun khói 18 3.3.1 Phòng hun khói 18 3.3.2 Thiết bị hun khói 20 Chương 4 Quy trình sản xuất 4.1Quy trình chung 24 4.2Quy trình sản xuất cụ thể 25 1 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI 4.2.1 Quy trình sản xuất thịt hun khói 25 4.2.1.1 Phương pháp ướp muối thịt 25 4.2.1.2 Hun khói và sấy 27 4.2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 28 4.2.2.1 Hun khói cá ở nhiệt độ thấp 28 4.2.2.2 Kĩ thuật hun khói cá ở nhiẹât độ thấp 31 Chương 5 Sản phẩm hun khói 5.1 Những biến đổi của thịt khi ướp muối 32 5.2 33 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá 34 5.4 Sản phẩm hun khói có trên thị trường 35 5.4.1 Công ty Việt Nam kĩ nghệ súc sản ( Vissan) 35 5.4.2 Công ty CP Việt Nam 37 5.4.3 Công ty TNHH Việt Hương 38 5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành 39 5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang 40 Tài liệu tham khảo 41 2 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Chương 1: LỜI GIỚI THIỆU Sản phẩm thực phẩm thường sẽ giảm dần chất lượng với các mức độ khác nhau sau các quá trình thu hoạch, giết mổ hay sản xuất. Bản chất của quá trình giảm chất lượng này phụ thuộc vào từng loại thực phẩm vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm đó. Thịt (thịt gia súc, gia cầm cá…) là sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển. Sự hư hỏng gây ra những biến đổi về màu, mùi, cấu trúc…Do đó các kĩ thuật bảo quản sẽ làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và cái thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm. Phương pháp hun khói cùng với các phương pháp ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh, nấu chín đã được sử dụng từ thời xa xưa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt. Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho do đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sản phẩm. Bài báo cáo này chúng em sẽ giới thiệu về phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá 3 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Chương 2: NGUYÊN LIỆU. 2.1 Nguyên liệu chính. Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay còn gọi là mô cơ của gia súc, phần phi lê của cá. 2.1.1 Thịt. Thành phần hóa học cơ bản của cá và các động vật có vú là như nhau, gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid, khoáng. Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của một số loại thịt [22] (nguyet) Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nướ c Protei n Lipi d Tr o C a P Fe A B1 B 2 P P Bò 70,5 18 10,5 1 8 188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2 Lợn mỡ 47,5 14,5 37.,5 0,7 8 156 0,4 _ _ _ _ Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Lợn nạc 73 19 7 1 _ _ _ _ _ _ _ Cừu 65,8 16,4 17 0,8 9 177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8 Dê nạc 73,4 20,7 4,3 1 11 129 2 _ 0,07 0,1 4,9 Thỏ 69,3 21,5 8 1,2 21 224 1,6 _ 0,8 0,1 7,6 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 13 145 1,8 0,27 0,07 0,2 4,7 Bảng 1.2 : Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau 4 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Cal/100 g Bò Vai 18,6 65 16 0,9 220 Sườn 19,9 61 18 0,9 250 Thân 16,7 57 25 0,8 290 Xương, gân 17,4 59 23 0,8 280 Thịt đùi 19,5 69 11 1,0 180 Mông 16,2 55 28 0,8 320 Lợn Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thân 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Sườn lợn đã lóc thịt 14,6 53 32 0,8 350 2.1.2 Cá Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%m) giá trị trung bình Cá Nước Protein Lipid Khoáng Cá hồi Cá chiên Cá mòi Cá chép Cá nheo Cá thu 67,0 73,3 67,8 78,0 74,8 81,1 20,6 17,7 19,0 18,9 20,0 17,0 11,0 8,7 12,0 2,0 4,5 0,3 1,4 1,7 1,2 1,1 1,2 1,3 2.2 Khói. 2.2.1 Thành phần hóa học của khói. Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols. acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt : CO 2 , CO, O 2 , N 2 , N 2 O… 5 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI -Các hợp chất phenol : Có khỏang 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m- crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm. -Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ. -Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon biến động từ 1-10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều nhất (acid formic, acid acetic, acid propionic,….). Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại. -Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….). Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. -Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v… Ít nhất hai hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc. 2.2.2 Tác dụng của khói. -Tác dụng của khói :Tác dụng bảo quản chủ yếu của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng: 6 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI +Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt : bào tử subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 1-2h… +Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như : phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng. +Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói. -Ảnh hưởng của khói lên thực phẩm Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít có ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. 2.3 Gia vị. Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v…) 2.3.1 Muối (NaCl) -Tác dụng của muối ăn (NaCl) : +Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. +Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. +Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%) +Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. +Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. 7 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI +Cl - sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein. -Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau: Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/ kg sản phẩm (%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5 Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm : Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5 Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. 2.3.2 Nitrit – Nitrat (K, Na) -Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K) + Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe 2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe 3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền. Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp. Nitrat Vi khuẩn Khử Nitrozohemocromogen Nitroglozohemoglobin t o Nitroglozomioglobin (Có màu đỏ hồng) Nitrit NO + Mioglobin, Hemoglobin 8 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI +Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid. +Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn. +Tạo hương vị đặc trưng của thịt. -Tác dụng xấu của Nitrit và nitrat: +Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat đuợc biến đổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe 2+ của nhân heme trong hemoglobin thành Fe 3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn. +Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó. Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm 2.3.3 Đường. Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose. -Tác dụng của đường saccharose + Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác. + Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối. -Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt. 2.3.4 Các gia vị khác. 9 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Tác dụng của hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. -Tỏi : + Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. +Ngoài r a tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allicin: Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. tốt trong điều trị timmạch và ;àm giạm cholesterol Có tác dụng trong máu -Tiêu : +Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. +Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. 10 [...]... KHÓI Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau : 18 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Hình 3.4 Sơ đồ phòng hun khói gián đoạn 19 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI 3.3.2 Thiết bị hun khói [7,8,9,11] -Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với... : 21 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Hình 3.8 Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM Ghi chú: 1 Thiết bị hun khói hòan chỉnh 2 Hệ thống tạo khói 3 Phòng hun khói -Thiết bị hun khói của hãng Haussler : thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg 22 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Hình 3.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler -Thiết bị của hãng Aquatech... xuất cá hun khói [1] 4.2.2.1 Hun khói cá 27 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Cá tươi Cá muối Cắt mổ rửa Muối Làm loãng Sản phẩm Rửa Đóng giỏ Làm loãng Xếp vàp giỏ Làm ráo Lau sạch Xâu cá Phân loại Sấy sơ bộ Hun khói Hình 4.4 Quy trình hun khói cá Công nghệ hun khói cá : Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng, cá không bị quá sấy -Muối : cá. .. lượng các loại phenol 12 7 3.2 Các kỹ thuật hun khói. [10,1] -Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô Căn cứ vào nhiệt độ của khói hun, người ta phân thành hun khói nguội và hun khói nóng Hun khói nguội thực hiện với nhiệt độ 15-25oC , hun khói nóng thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-70 oC Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ của khói hun Hun... Hình máy hun khói của hãng Aquatech 23 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Chương 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HUN KHÓI 4.1 Quy trình chung [4 ] -Nhìn chung đề tạo sản phẩm hun khói từ cá và thịt cần phải qua các giai đạn sau : Nguyên liệu Xử lý Muối Ướp muối Khói Hun khói Khói thải Sấy Sản phẩm hun khói Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói -Năm quy trình liên quan đến quy trình sản xuất thịt hun khói là:... lớn Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln 20 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói. .. của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm nhiên liệu 4.2.2.2 Kỹ thuật hun khói cá -Rửa cá tươi... Torry Kiln -Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM +Hêä thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống : Nhiệt độ Mức độ tạo khói o 30 C Khói nhẹ 40oC Khói trung bình 60oC Khói dày đặc +Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ... trong của thịt 3.3 Các thiết bị hun khói 3.3.1 Phòng hun khói [6] -Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, và cá Phòng hun khói có một thời được dùng để hun khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh -Hai loại phòng hun khói hầu như luôn được sử dụng là phòng hun khói gián đoạn và liên tục Cả hai... và tỷ trọng khói) trên bề mặt thịt +Trong phòng hun khói gián đoạn, thịt được đặt trên những giá cố định trong suốt quá trình chế biến +Trong phòng hun khói liên tục, thịt được treo trên những móc treo và được chuyên chở qua những khu vực khác nhau ( hun khói, gia nhiệt và làm lạnh) trong phạm vi phòng hun khói Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là đóng gói và trữ kho 17 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI . tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau : 18 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Hình 3.4 Sơ đồ phòng hun khói gián đoạn 19 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI 3.3.2 Thiết bị hun khói. [7,8,9,11] -Thiết. hưởng chất lương khói 12 3.2 Các kĩ thuật hun khói 15 3.3 Các thiết bị hun khói 18 3.3.1 Phòng hun khói 18 3.3.2 Thiết bị hun khói 20 Chương 4 Quy trình sản xuất 4.1Quy trình chung 24 4.2Quy trình. pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá 3 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Chương 2: NGUYÊN LIỆU. 2.1 Nguyên liệu chính. Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay