Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 1 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ MỤC LỤC TRANG LỜI MỞ ĐẦU 3 1. KHÁI QUÁT VỀ CÂY LÚA MÌ 4 1.1 Nguồn gốc cây lúa mì 4 1.2 Thành phần cấu tạo hạt lúa mì 5 1.3 Phân loại lúa mì 5 1.4 Các loại lúa mì chính thường được sử dụng ở Việt Nam 5 2. BỘT MÌ 6 2.1. Khái quát bột mì 7 2.2. Giá trị dinh dưỡng của bột mì 7 2.3. Phân loại 8 2.4. Các sản phẩm từ bột lúa mì 10 2.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 11 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 13 3.1. Sơ đồ công nghệ 13 3.2. Quy trình sản xuất 14 4. BẢO QUẢN BỘT MÌ 19 4.1. Các hiện tượng hư hỏng trong bột mì 19 4.2. Lưu ý trước khi bảo quản 20 4.3. Cách bảo quản 21 4.4. Chế độ kiểm tra và xử lý 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 3.3. 2 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cản thiện, đi cùng với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng được nâng cao. Trong số các loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa mì là loại cây có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Chúng tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt. Trong các sản phẩm chế biến từ lúa mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến. Với đặc tính nổi bật như hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất của bột mì, ngày hôm nay nhóm chúng em xin được trình bày đề tài “BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ” 3 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ 1. KHÁI QUÁT CÂY LÚA MÌ: 1.1. NGUỒN GỐC: Lúa mì có nguồn gốc Tây Nam Á, sau đó lan rộng ra ngoài khu vực “Lưỡi liềm màu mỡ” trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Các loại lúa mì phổ biến: Lúa mì cứng — (T. durum) Lúa mì thông thường — (T. aestivum) Lúa mì Einkorn — (T.monococum) Lúa mì Emmer — (T. dicoccon) Lúa mì spenta — (T. spelta) 1.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ: a. Phôi: Phôi của hạt lúa mì chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì và nó chứa khoảng 15 – 20% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein. Ngoài ra còn có catim, Vitamin. b. Nội nhủ : 4 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ Chứa chủ yếu là tinh bột và có hàm lượng protid tương đối cao. Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt lúa mì, các chất béo, đường, Cellulose, chất khoáng trong nội nhủ rất ít. Nội nhủ là thành phần có giá trị chính dưỡng chất trong hạt lúa mì, bột mì được lấy từ phần nội nhủ này. c. Vỏ cám: Lớp vỏ cám chiếm khoảng 14,5% trọng lượng hạt lúa mì. Vỏ cám có chứa một lượng nhỏ protein, một lượng lớn vitamin như (B1, B2, B6 ….) Cellulosa, chất khaóng, vỏ cám rất mỏng màu nâu bám chặt vào nội nhủ. 1.3. PHÂN LOẠI: Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì. Tên gọi của các loài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất. + Theo di truyền: Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuần dưỡng khác. Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưng nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội). • Lúa mì Einkorn (T. Monococcum) : dạng lưỡng bội. • Phần lớn là lúa mì tứ bội như lúa mì Emmer (T. dicoccon) và lúa mì cứng (T. durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T. dicoccoides). Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại là T. urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae. speltoides. Quá trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trình thuần dưỡng. • Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân. Lúa mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì spenta và lúa mì thông thường. + Theo mùa: Chẳng hạn như lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân. + Theo hàm lượng gluten: Chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột). + Theo màu của hạt: Đỏ, trắng, hổ phách. 1.4. CÁC LOẠI LÚA MÌ CHÍNH THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM 5 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ Năm 2010, Việt Nam nhập khẩu 2,1 triệu tấn lúa mì trong đó khoảng 1,5 triệu tấn được xay xát và 0,6 triệu tấn sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (Theo VIETRADE). Lúa mì được trồng khắp các châu lục trên thế giới. Lúa mì, như với tất cả các hạt ngũ cốc khác, thuộc về phân loại cây trồng cỏ, và có nhiều giống. Mỗi loại có những đặc trưng nhất định với thay đổi tùy theo địa phương, loại đất và điều kiện khí hậu (nắng, mưa) gặp phải trong khi đang phát triển. Ở Việt Nam có các nguồn lúa mì được sử dụng chủ yếu như sau: Lúa mì Úc - Australian Wheat Board (AWB): Các loại lúa chính Protein Ứng dụng Australia Prime Hard (APH) Min 13% Sandwich, Pizza, Mì hoành thánh… Australia Hard ( AH) Min 11.5% Bánh mì, Baguette, Mì sợi Australia Premium White( APW) Min 10% Bánh mì, Mì trứng Australia Standard White ( ASW) 9.5% Bánh mì, Mì ăn liền, Cookie… Australia Soft ( AS) Min 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp Lúa mì Mỹ - US Wheat (USW): Các loại lúa chính Protein Ứng dụng Hard Red Spring (HRS) Min 13% Sandwich, Pizza… Hard Red Winter (HRW) Min 11.5% Bánhmì,… Hard White (HW) Min 11% Bánh mì, Mì trứng… Soft Red Winter (SRW) 10% Mì, Cookie… Soft White (SW) 8- 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp Lúa mì Canada - Canadian Wheat Board (CWB): Các loại lúa chính Protein Ứng dụng Canada Western Red Winter ( CWRS) 13% Sandwich, pizza, baguette… Canada Western Extra Strong ( CWES) 13% Sandwich, Pizza… Canada prairie Spring Red ( CPSR) 11.5% Bánh mì, Mì trứng Canada Western Hard White(CWHW) 13% Bread, Pizza … Canada Western Soft White Spring(CWSWS) 8- 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp Ngoài ra còn có các loại lúa mì Argentina, Nga, Ukraina, Trung Quốc, Pakistan… được sử dụng ở Việt Nam nhưng dành cho mì ăn liền hoặc phối trộn, hoặc cho thức ăn gia súc… 6 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ 2. BỘT MÌ: 2.4.1. KHÁI QUÁT BỘT MÌ: Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). 2.4.2. GÍA TRỊ DINH DƯỠNG: Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Carbohydrat 72.57 g Đường 0.41 g Chất xơ thực phẩm 12.2 g Chất béo 1.87 g Protein 13.70 g Thiamin (Vit. B 1 ) 0.447 mg (34%) Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.215 mg (14%) Niacin (Vit. B 3 ) 6.365 mg (42%) Axit pantothenic (Vit. B 5 ) 1.008 mg (20%) Vitamin B 6 0.341 mg (26%) Axit folic (Vit. B 9 ) 44 μg (11%) Canxi 34 mg (3%) Sắt 3.88 mg (31%) Magie 138 mg (37%) Mangan 3.8 mg (190%) Phospho 346 mg (49%) Kali 405 mg (9%) Natri 5 mg (0%) Kẽm 2.93 mg (29%) Phosphorus 346 mg Copper 0.38 mg 7 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ Selenium 0.071 mg Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngàycủa người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như: • Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp. • Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm. 2.4.3. PHÂN LOẠI VÀ ỨNG DỤNG BỘT MÌ: Các loại bột bánh mì được gọi theo màu: bột "trắng", hay bột "nâu" và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. Bột mì để làm bánh mì, gluten cao hơn, để làm cho bánh nở to, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp, và thấp hơn bột làm bánh mì. Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): • Bột bánh mì, hay bột mì thông thường. • Bột bánh ngọt (pastry). 8 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ • Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux). • Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình. • Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. 9 Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ • Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. 2.4.4. CÁC SẢN PHẨM TỪ BỘT LÚA MÌ Bánh mì Bánh bao Bánh ngọt pastry Mì Ý 10 [...]... Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2-3 lần Độ ẩm lúa mì lúc này khoảng 15.5% - Sau khi ủ ẩm lần 1 xong, lúa mì được đưa qua lưu lượng kế nhờ vít tải và gàu tải đưa lúa vào máy gia ẩm lần 2, Tùy thuộc vào độ ẩm đo được... tự nhiên của bột mì, không có mùi mốc và các mùi lạ Vị : Vị đặc trưng của bột mì, không có vị chua, vị đắng hoặc vị lạ Tạp chất vô cơ : Không có Sâu mọt : Không có 2.4.3 Chỉ tiêu bao gói và ghi nhãn: - Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm 12 Bài thuyết trình môn lương thực BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ GVHD: Nguyễn... sung canxi 3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ: 3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ : Sàng tạp chất Cân nam châm Gia ẩm Ủ ẩm Nghiền Sàng Rây Đóng bao Phối trộn Lúa mì Nước Rác, đá, hạt lép Kim loại Vỏ trấu 13 Bài thuyết trình môn lương thực BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Đóng bao Cám mì Bột mì thành phẩm 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Làm sạch tạp chất: - Mục đích: lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn... gian bảo quản ngắn hơn do trong cám có nhiều tinh dầu gây ôi, khoảng 1 – 2 tháng 71 Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ và độ ẩm cao Do bột mì có hàm lượng dầu, nên nếu không bảo quản đúng cách thì bột sẽ xảy ra phản ứng oxi hóa làm bột bị mất mùi thơm, ôi dầu, giảm giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn 4.2 LƯU Ý TRƯỚC KHI BẢO QUẢN: 72 Trước khi đưa vào lưu trữ, bảo quản bột. ..Bài thuyết trình môn lương thực BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bánh Donut Bánh bông lan Bánh muffin Bánh sandwich 2.4.5 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ: 2.4.1 Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: • Được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm... ngoài và một phần nội nhũ, ở chỗ đó các phần tự bụi, vi sinh vật sẽ bám vào do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột và hiệu suất thu hồi bột Mặt khác khi qua thiết bị cọ vỏ, tỷ lệ hat gãy tăng mạnh, các mảnh hạt gãy rất dễ bị vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho hiệu suất thu hồi bột giảm II Làm sạch bằng phương pháp ướt: 14 Bài thuyết trình môn lương thực BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ GVHD:... sát trước và sau thực hiện 4.3 74 CÁCH BẢO QUẢN: 4.3.1 KHO BẢO QUẢN: 75 Kho phải kín đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm tốt, phải có dụng cụ kê lót đầy đủ, phải vệ sinh nhà kho trước khi nhập kho bảo quản và sau khi xuất kho, phải sát trùng cẩn thận để diệt trừ sâu mọt 76 4.3.2 CÁCH XẾP BAO : 77 - Khi nhập kho bảo quản phải kiểm tra từng bao, bao nào không đạt chất lượng thì phải bảo quản riêng Bảo quản sản... dụng - Thành phẩm: thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp 4 BẢO QUẢN BỘT MÌ: 4.1 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG BỘT MÌ: 65 Bột mì chứa nhiều chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển Các hạt bột mì nguyên vẹn chỉ cần thủy phân và tăng nhiệt độ lên sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng Ở điều kiện độ ẩm của... xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước Phần còn lại sau khi rửa được gọi là Gluten ướt Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số phần trăm.Ví dụ: Bột mì có protein cao thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì có protein thấp thì gluten ướt khoảng 22% 11 Bài thuyết trình môn lương thực BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên... bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao dịch Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 0C và độ ẩm dưới 70% (bột mì bảo quản được 6 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 0C) Bột mì lưu trữ trong kho phải được sắp xếp trên Pallets, tốt nhất nên sử dụng Pallets nhựa, nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho . Cánh guồng 52. 3. Khung lưới 53. 4. Phễu hứng 54. 5. Chân máy 55. 6. Cửa quan sát 56. 57. 58. 59. 60 . 61 . 62 . 63 . 64 . 3 .6. Phối trộn, đóng bao – thành phẩm - Phối trộn: Bột F1 sau khi được. (34%) Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.215 mg (14%) Niacin (Vit. B 3 ) 6. 365 mg (42%) Axit pantothenic (Vit. B 5 ) 1.008 mg (20%) Vitamin B 6 0.341 mg ( 26% ) Axit folic (Vit. B 9 ) 44 μg (11%) Canxi 34 mg (3%) Sắt. ủ ẩm ở lần 2. Thời gian ủ ẩm lần 2 nhanh hơn lần 1, ủ lần 2 kéo dài khoảng 6- 8 giờ sao cho độ ẩm của lúa mì đạt 16. 5%, Sau khi ủ ẩm lần 2 vỏ lúa mì sẽ dai và liên kết giữa vỏ và nội nhũ sẽ