Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp 1 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm thịt hun khói nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến. Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức còn hạn hẹp. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề thịt hun khói của chúng tôi hoàn hảo hơn. Nhóm thực hiện I. TỔNG QUAN 1.1 Thịt hun khói, lịch sử và phát triển. Thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu. Thịt hun khói là một loại thịt được chế biến bằng phương pháp hun khói. Khi mà lượng thức ăn tìm được tại một thời gian nào đó nhiều hơn lượng cần thiết, người ta sẽ tiến hành bảo quản thịt bằng khói.Dần dần người ta phát hiện ra rằng khói không chỉ là một cách bảo quản mà còn là phương thức chế biến rất tốt. Từ đó món thịt hun khói ra đời. Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cở, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể 2 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng. Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3 Cùng với bánh mì tròn , thịt hun khói đã được phổ biến trong Montreal, Canada từ thế kỷ XIX, và đã băt đâù phát triên mạnh mẽ trong thành phố. Nhiều người ở Montreal, và thậm chí nhiều khác, coi nó như là biểu tượng của ẩm thực của thành phố. Người dân và khách du lịch hiện nay thường đến thăm các cơ sở thịt hun khói nổi tiếng nhất Montreal như Schwartz, chính Deli Steak House , Deli Lester , Roi du hun khói thịt (hun khói Thịt King), Abie của, Snowdon Deli, hun khói thịt Pete, thậm chí lấy toàn bộ briskets còn nguyên Warm Montreal hun khói thịt luôn cắt bằng tay để duy trì hình thức của nó vì làm như vậy với một slicer thịt sẽ làm cho thịt mềm rã ra. Toàn bộ briskets được lưu giữ và hấp thái lát lên khi nhu cầu đặt hàng tại nhà hàng. Thịt hun khói Montreal hay thịt hun khói làm từ Montreal đây là loại thịt là một loại đặc sản kiểu kosher làm bằng cách ướp muối và curing thịt ức bò với gia vị. Thịt ức được hấp thụ gia vị hơn một tuần, sau đó được hun khói, sau đó được hấp để hoàn thành. 3 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Mặc dù cách chuẩn bị tương tự nhau, thịt xông khói Montreal được muối theo mùa với hạt tiêu, gia vị thơm và một lượng đường ít hơn pastrami New York. Montreal hun khói thịt được thực hiện với ức, trong khi pastrami thường được làm bằng thịt cắt tấm . Thịt thường được phục vụ trong các hình thức của một bánh mì lúa mạch đen bánh sandwich slathered với mù tạt vàng . Trong khi một số thịt hun khói Montreal muối như thịt bò muối , gia vị được dùng sau đó, nhiều cơ sở thịt hun khói thích khô muối trực tiếp với muối và gia vị. Một số điểm đến Ben Kravitz, người sáng lập nhà hàng đặc sản Bens De Luxe vào năm 1910, là người giới thiệu thịt hun khói Montreal. Theo gia đình Kravitz, ông đã sử dụng một phương pháp muối ức anh nhớ lại việc thực hành của nông dân Lithuania. Bánh mì thịt xông khói đầu tiên của ông đã được thực hiện và được bán cùng với trái cây của vợ mình và cửa hàng bánh kẹo. Theo Eiran Harris, một nhà sử học Montreal, Herman Rees Roth từ New York có thể coi là người đầu tiên xông khói bánh thịt sandwich trong năm 1908, bán chúng như đặc sản của mình, đặc sản cửa hàng British American. Bill Brownstein đã từng tuyên bố, thịt xông khói được tìm ra bởi Itzak Rudman, làm xúc xích và thịt hun khói trên đường de Bullion . Thịt hun khói cung cấp cho nhiều thực khách và thức ăn nhan chuỗi cửa hàng khắp Montreal, QUEBEC, Canada. Thịt hun khói trở nên phổ biến trong cộng đồng người Do Thái và cộng đồng dân cư Quebec, thịt hun khói được kết hợp với các món ăn khác như bánh mì, bánh pizza. Schwartz ‘s, được biết đến như Montreal của người Do Thái được tìm ra năm 1928 Reuben Schwartz, nhập cư từ Romania. 4 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Tuy nhiên, rất nhiều người khẳng định rằng món ăn này được tạo ra bởi cộng đồng người Do Thái từ Rumani hoặc Đông Âu.Theo như công thức từ năm 1928 thì thịt được bảo quản trong 10 ngày. Một suất bánh sandwich thịt bò hun khói cùng với mù tạt, dưa chua và khoai tây chiên, đây chính là suất ăn ưa thích của Rolling Stones. Người Ashkenazi Do Thái trong cộng đồng châu Âu nổi tiếng với món thịt hun khói, thường được kết hợp với các thực phẩm khác phổ biến rộng rãi của cộng đồng người Do Thái, chẳng hạn như bánh mì tròn . Trong Mỹ nó được gọi là pastrami mà có nguồn gốc từ tiếng Yiddish : עמארטס אפ (phát âm pastrómeh ). Tuy nhiên, những người yêu thích của pastrami vociferously cho rằng tính nhất quán, hương liệu, gia vị và màu sắc của pastrami khác nhau đáng kể từ đó thịt hun khói. Pastrami có hai hương vị-"cũ", đó là một quá trình mà thịt ở độ tuổi tự nhiên hoặc cured và "thông dụng " một quá trình mà các chất phụ gia được sử dụng để tuổi thịt. Nói chung, những người đã thử nghiệm truyền thống "New York Deli" pastrami đồng ý rằng nó là tương tự, nhưng không giống hệt nhau, để pastrami thịt xông khói. Cả các món ăn và từ đã được đưa đến Bắc Mỹ với làn sóng nhập cư của người Do Thái từ Bessarabia và Romania trong nửa sau của thế kỷ 19; nó tương tự như nướng ức , một món ăn đặc trưng của các món ăn của người Do Thái địa phương của những khu vực này. Thịt hun khói, còn được gọi là thịt bò muối trong London , được chữa khỏi, gia vị, và hương vị trong cách tương tự như thịt bò muối. Sự khác biệt trong cắt thịt và ướp gia vị, có nghĩa là hương vị thịt hun khói là khác nhau từ một trong những, và thậm chí khác nhau giữa các công thức nấu ăn. Thịt xông khói Tây Ban Nha 5 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Món thịt xông khói jamón ibérico rất ngon và nổi tiếng ở xứ sở bò tót. Đây là một đất nước có nền văn hóa ẩm thưc vô cùng độc đáo với những bí mật của riêng họ. Người Tây Ban Nha phàm ăn như cách họ nhảy flamenco, với niềm đam mê không kiềm chế. Họ ăn đồ ăn nhẹ suốt giữa khoảng thời gian trước các bữa ăn lớn.Với nguồn thực phẩm phong phú từ biển Địa Trung Hải và dãy núi Pyrenees cùng các loại gia vị của Ai Cập tạo nên những món ăn đặc trưng của Tây Ban Nha. Món đặc trưng và Tây Ban Nha là món jamón ibérico - là món thịt đùi lợn xông khói làm theo phương pháp thủ công của ngườTây Ban Nha. … Không chỉ ở các nước phương tây, thịt hun khói cũng là một trong những cách chế biến thịt ở những vùng đồng bào dân tộc nước ta. Những lần đi săn nai rừng, lợn rừng, trâu bò Đặc biệt là những nơi vùng cao, nơi mà điều kiện giao thông còn rất hạn chế và lối ăn ở tự cung tự cấp là một nếp sống bắt buộc. Cũng như các nước Phương tây ban đầu người ta treo những miếng thịt to lên giàn bếp nhằm bảo quản chúng để khi không có 6 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 thức ăn hoặc hết mùa săn bắn người ta vẫn có thịt để ăn. Nhưng khi phát hiện ra hương vị đặc biệt của những miếng thịt được bảo quản theo cách đó người ta coi việc để miếng thịt lên giàn bếp là một cách chế biến thịt. Thêm vào đó đồng bào dân tộc còn sơ chế trước như ướp các loại gia vị: muối biển rang khô; ớt quả khô; thảo quả khô, nướng; hạt tiêu rừng “lậc cheo”; quả mắc khén “lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã nhỏ trước khi đưa lên xông khói để miếng thit đậm đà hơn. Với một số đồng bào nước ta như người Pu Nảng, làm thịt xông khói cũng phải có mùa thích hợp không phải muốn là làm được. Nếu làm trái mùa thit sẽ bị ôi, mùa thịt hun khói tốt nhất là mùa đông. Ở Trung Quốc, món thịt lợn xông khói được ra đời khi nào, có nguồn gốc từ đâu vẫn chưa ai giải thích được Nhưng ở nước này, người ta tin rằng, thịt lợn xông khói bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ thứ 18, đời Hoàng đế Ung Chính, triều đại nhà Thanh. Tuy nhiên, công nghệ làm thịt xông khói mới chỉ thực sự được phổ biến ở đây từ đầu thế kỷ trước bởi cha vợ của Đặng Tiểu Bình. Và đến năm 2010, kỹ thuật sản xuất thịt hun khói của Trung Quốc đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Thịt xông khói ngày xưa ở Trung Quốc thường được sản xuất ở thành phố Kim Hoa, tỉnh Chiết Giang. Thịt xông khói Kim Hoa rất khác so với thịt xông khói của Tây. Khi chín khói, miếng thịt cắt ra vẫn còn nguyên màu đỏ tươi và lớp chất béo rất rõ ràng, 7 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 có thể dùng ăn luôn hoặc làm thịt hầm. Đây là một trong những món ăn đặc sắc trong ẩm thực Trung Hoa xưa. Ngày nay, thịt xông khói Kim Hoa vẫn được sản xuất hàng loạt. Nguyên liệu để làm thịt xông khói phải được tuyển chọn kỹ càng từ giống lợn truyền thống của địa phương với chiều dài móng guốc nhỏ hơn xương đùi. Loại thịt xông khói này thường chỉ lấy hai chân sau là ngon nhất. 8 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Thịt xông khói được sản xuất quanh năm nhưng thời điểm thịt ngon nhất là vào cuối đông đầu xuân. Khi những đợt sương giá đầu tiên xuất hiện, người dân bắt đầu rửa sạch chảo sôi và thả lợn vào giết thịt. Đối với người dân ở đây, công việc giết lợn hạnh phúc như đang trong niềm vui thu hoạch. Họ coi đây là một nghi lễ thiêng liêng 9 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Cả làng sẽ cùng nhau mổ lợn, chia thành từng phần riêng biệt. Một con lợn chỉ lấy hai chân sau để hun khói. Các công nhân đang tiến hành cạo lông, loại bỏ xương vụn, cắt bỏ mỡ, dây chằng, màng…. Máu đọng lại ở chân cũng cần lấy ra. 10 [...]... phẩm xông khói sử dụng thiết bị bằng thép không gì ra đời với năng suất ít nhất 1-2 tấn thành phẩm mỗi ngày 25 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Nguyên liệu thịt Lựa chọn Rửa Nước 2 Công nghệ chế biến thịt ba rọi hun khói Cát khối Ướp muối Nước muối loãng Khử muối Để ráo Xâu thịt Hun khói Làm nguội Cát lát Đóng gói 26 Sản phẩm Muối + đường Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói 3.1... này làm cho thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thịt Trong khói dày đặc tạo thành khi đốt chậm gỗ có chứa nhiều nhựa(hắc ín), nhựa này làm cho thịt có màu tối và có vị đắng Ở nhiệt độ hun khói cao, thịt phủ một màu hung sáng, và nhiệt độ thấp có màu hung tối 18 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc... của chân giò 13 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Thịt xông khói làm xong được xẻ thịt bán ở khắp mọi nơi, chuyển đến từng cửa hàng và quầy hàng trong cả nước Trước khi dùng, người ta thường đốt qua một lớp lửa để bỏ mùi ôi 14 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Thịt xông khói Kim Hoa có thể ăn sống hoặc hầm, nấu trong các món canh Ngày nay món thịt xông khói không chỉ... các thanh dài để treo các móc thịt, khoảng cách giữa các móc khoảng 40 – 70mm Cần treo thịt để ráo nước trước khi cho vào lo xông khói  Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng xâu thịt không vượt quá 20oC 3.8 Hun khói: Mục đích công nghệ: 32 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín sản phẩm, tạo màu sắc và độ bóng trên miếng thịt Bảo quản: tiêu diệt vi sinh... loại bỏ muối thừa và rửa sạch các chất bẩn trên bề mặt thịt 11 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Từng miếng chân giò được cắt theo hình dạng mong muốn Sau đó các công nhân sẽ móc sắt vào đầu miếng thịt và treo lên phơi khô trong môi trường tốt để tạo điều kiện cho men và nấm mốc phát triển 12 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Quá trình phơi khô này cần hơn 10 tháng Sau... này khoảng 8 giờ 19 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 I.4.2 Nguyên liệu tạo khói Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những cây trăn, dẻ, sồi với độ ẩm không quá cao 25% Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây là nhọn thông, dương, tùng ) vì chứa nhiều nhựa, không dùng chế biến thịt, thịt hun khói và vì nó làm cho thịt có vị đắng và phủ lên thịt một màu sẫm Nếu... 7046-2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm Chọn thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt thịt có màu hồng sáng, bề mặt thịt mềm mại, thớ thịt săn, đàn hồi tốt, mỡ có độ rắn, màu sắc và mùi bình thường Không chọn thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, chứa nhiều bào nang sán khi ăn sẽ lây bệnh 3.2 Rửa thịt Mục đích công nghệ: 27 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm... bảo quản Hoàn thiện: hạn chế biến đổi khi đưa thịt ra khỏi thiết bị hun khói và tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp trong phòng bao gói  Các biến đổi trong quá trình làm nguội: a Vật lý: nhiệt độ giảm, kích thước miếng thịt giảm nhưng không đáng kể b Hóa học: hàm lượng mốt số chất dinh dưỡng giảm  Thông số công nghệ: 34 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Nhiệt độ dòng... ra thịt nướng hợp với gỗ sồi, của bạn để có một hickory hương vị cay đắng sử Có hai loại Oak cho thịt nướng White Oak cháy lâu hơn Red Oak là ngọt ngào Nhưng sồi trắng cho thịt đỏ hơn màu trắng 21 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Nguyên lý tạo khói: I.4.3 Khói lỏng Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ Thử hình dung các nhà chế biến. .. bề mặt thịt ướp đồng thời các muối nitrit và nitrat còn lại cũng tan vào nước Vì vậy hạ thấp lượng muối nitrit và notrat có trong sản phẩm 31 Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói 3.6 Nhóm 11 Để ráo:  Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hun khói  Các biến đổi của nguyên liệu: a Hóa học: hàm lượng nước tự do trên bề mặt thịt giảm đồng thời có sự thất thoát chất dinh dưỡng b Vi sinh: thịt