ệ AẽN TT NGHIP 1 GVHD : L VN HOAèNG LI NểI U Trờn th gii, ngh chn nuụi ó cú t rt sm, cỏch õy khong vi ngn nm. Vit Nam ta l nc vựng nhit i, ngnh nụng nghip núi chung, ngnh chn nuụi núi riờng ang phn u tr thnh mt ngnh sn xut chớnh trong nụng nghip. Trong ú, chn nuụi gia cm ca ta nhng nm gn õy rt phỏt trin (g, vt, ngng, ngan) ly tht, trng. So vi nhiu loi tht khỏc (bũ, ln), tht g cú hm lng m rt ớt tht gy, mu sc v mựi v hp dn, d n, thớch hp vi khu v ca nhiu ngi. Do ú tht g l mt mún n rt c a chung. i vi nhõn dõn ta, tht g c coi l mt thc phm quý giỏ thng c dựng trong cỏc ngy tt. Do u th v cht lng, giỏ c li khụng cao hn nhiu so vi cỏc loi tht khỏc nờn tht g c tiờu th ln v tng lờn mt cỏch nhanh chúng. gúp phn cựng vi s phỏt trin ca nn kinh t t nc, ngnh cụng nghip nc ta ang xỳc tin vo vic u t, xõy dng cỏc nh mỏy, cỏc c s ch bin cú nng sut v c cu sn phm thớch hp, ỏp ng c th hiu ca ngi tiờu dựng. Cn c vo yờu cu ú, ngnh ch bin v bo qun thc phm ó cú nhng bc tin v tng bc ỏp dng nhng k thut m nht l cỏc nh mỏy hp úng mt vai trũ quan trng trong nn kinh t quc dõn v quc phũng. Sn phm hp tht g ỏp ng c th hiu ca ngi tiờu dựng v cht lng v thi gian ch bin khi s dng vic vn chuyn v bo qun c d dng, hng n vic xut khu khi cú iu kin. SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 2 GVHD : L VN HOAèNG Chng I LP LUN KINH T K THUT thỳc y nn kinh t, thc hin cụng nghip hoỏ, hin i hoỏ cho min trung, qua nghiờn cu v vựng nguyờn liu, c im thiờn nhiờn, a lý, phng tin giao thụng, s hp tỏc hoỏ v liờn hp hoỏ, in nc, ngun nhõn lc di do. Tụi quyt nh xõy dng nh mỏy ti khu cụng nghip Ho Hip tnh Phỳ Yờn. 1.1. Ngun cung cp: Nguyờn liu l mt yu t quan trng hng u trong v trớ xõy dng nh mỏy. Ngh nuụi g l mt trong nhng ngh chớnh ca nhõn dõn a phng núi riờng, nhõn dõn tnh Phỳ Yờn v c tnh Khỏnh Ho, Bỡnh nh núi chung. Nh mỏy c t ti tnh Phỳ Yờn l mt a im rt thun li cho vic cung cp nguyờn liu. Mt l gim c giỏ vn chuyn, hai l m bo cht lng nguyờn liu cng nh thnh phm sau ny, ba l nguyờn liu chớnh v ph cú th mua ti ch. Nguyờn liu chớnh ca nh mỏy l tht g lnh ụng. Vỡ vy nh mỏy phi t gn cỏc nh mỏy lnh ụng tht g, m bo kh nng cung cp nguyờn liu u n, cho nh mỏy hot ng liờn tc. 1.2. c im thiờn nhiờn v vựng a lý tnh Phỳ Yờn: Trong nhng nm gn õy, vic chn nuụi rt phỏt trin hu ht cỏc tnh min trung, nht l cỏc xớ nghip chn nuụi ca cỏc hp tỏc xó (xớ nghip quc doanh ngy cng m rng v ngy cng tng s lng trờn qui mụ ln). V trớ xõy dng phi c t trờn khu t cú din tớch rng, tng i bng phng, cao rỏo, cú kh nng m rng thun li. Trỏnh xõy dng nhng ni cú chu lc thp, cng chu lc phi t 1,2 ữ 2 Kg/cm 2 . c im thiờn nhiờn ca tnh Phỳ Yờn: Nhit trung bỡnh hng nm vo khong: 26,5 0 C SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 3 GVHD : L VN HOAèNG m trung bỡnh : 80 ữ 82 % Lng ma trung bỡnh : 1600 ữ 1700 mm Hng giú chớnh : ụng Nam a hỡnh ton tnh nm dc theo b bin, cú cng Vng Rụ v gn ng quc l 1A nờn rt thun li cho vic xut khu ra nc ngoi , chuyờn ch nguyờn vt liu bng ng bin. 1.3. S hp tỏc hoỏ: Nh mỏy c t ti vựng nguyờn liu gia tnh Khỏnh Ho v Bỡnh nh nờn cỏc iu kin hp tỏc hoỏ v liờn hip hoỏ l rt thun li. Nh mỏy hp tỏc v mi mt vi cỏc nh mỏy v c s sn xut khỏc v phng din k thut v kinh t, cỏc nh mỏy ụng lnh, cỏc c s sn xut thựng g, nguyờn liu ph khỏc nhau to iu kin gim bt vn u t xõy dng v cỏc cụng trỡnh cung cp in nc, h thng giao thụng. 1.4. Ngun cung cp in: Nh mỏy s dng in chy cỏc ng c thit b v chiu sỏng do ú cn ngun in n nh. Thng mng in ca nh mỏy dựng l 220V/ 380V. t c yờu cu ú, in cao th phi qua trm bin th a v in th theo yờu cu. m bo cho sn xut c liờn tc khi cú s c xy ra i vi h thng ng dõy chung, nh mỏy phi t mt mỏy phỏt d phũng vi cụng sut 200 KW. in c s dng ng dõy c lp 22 KV cp in, vi tng cụng sut 16 MW cho ton khu cụng nghip. ng dõy c lp ny c ni t trm bin ỏp Gũ Mm n khu cụng nghip. 1.5. Ngun cung cp hi: Hi dựng trong nh mỏy ch yu cỏc cụng on chn, tit trựng, ninh nh Ngoi ra hi cũn dựng trong sinh hot, v sinh dng c sn xut, nh n cung cp hi nh mỏy dựng lũ hi cú cụng sut 2 tn/h v ỏp lc 13 at. SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 4 GVHD : L VN HOAèNG 1.6. Ngun cung cp nhiờn liu: Nhiờn liu ch yu ca nh mỏy l du FO dựng cho lũ hi, du DO dựng khi ng mỏy, xng dựng cho ụtụ. 1.7. Ngun cung cp nc: Nc dựng trong nh mỏy vi mc ớch: ra nguyờn liu, tan giỏ, nu nc dựng, chn, tit trựng, lm ngui, v sinh cỏc dng c, thit b, ni hi, sinh hot Ngun cung cp nc t hai ni: - Nc t nh mỏy cp nc Phỳ Yờn vi cụng sut 28500 m 3 / ngy ờm. - Ngun nc t cỏc ging cụng nghip phũng khi b thiu nc. Ging úng sõu khong 80 m, dựng bm v x lý nc ca nh mỏy. Tu theo mc ớch s dng m nc phi m bo cỏc ch tiờu hoỏ lý, hoỏ sinh theo yờu cu. 1.8. Thoỏt nc: i vi nh mỏy hp, nc thi ra ngoi rt nhiu cht hu c to iu kin cho vi sinh vt phỏt trin. Nu khụng x lý tt s gõy mt v sinh, nh hng n cht lng sn phm, nc ng nh hng n kt cu ca cụng trỡnh. Nc thi ra ngoi c a vo h thng cng trong nh mỏy h thng cng c xõy ngm di t, cú nghiờng ra h thng cng rónh. Ti cỏc ch thoỏt nc cú t li chn rỏc bn trỏnh tc cng, nh k cú thỏo lp rỏc ra x lý. Nc trc khi c thi ra ngoi bin phi c vụ c hoỏ bng phng phỏp sinh hc, trỏnh ụ nhim mụi trng xung quanh. 1.9. Giao thụng vn ti: Hng ngy nh mỏy phi vn chuyn mt lng ln nguyờn liu, nhiờn liu, thnh phm v cỏc vt liu khỏc, nờn vn giao thụng vn ti phi m bo thun li, gim hao phớ. SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 5 GVHD : L VN HOAèNG Nh mỏy c t ti khu cụng nghip Ho Hip, cỏch thnh ph Tuy Ho 10 Km, gn quc l 1A, nờn giao thụng thun li vi cỏc khu vc xung quanh. c bit khu cụng nghip gn cng Vng Rụ, l cng ó c a vo khai thỏc phc v cho s phỏt trin ca tnh. H thng giao thụng ni b l cỏc tuyn ng trỏng nha v c bờ tụng rng 8 m, m bo vic vn chuyn hng hoỏ trong nh mỏy. Bờn trong nh mỏy dựng xe nõng kớch hng cú kớch thc v trng lng ln. phõn xng dựng xe y ba bỏnh, xe kộo hai bỏnh gn nh vn chuyn nguyờn liu, bỏn thnh phm v thnh phm. 1.10. Ngun nhõn lc: Cỏn b qun lý v cỏn b k thut ca nh mỏy c o to cỏc trng i hc, ngoi ra cũn cú b sung i ng cỏn b k thut chuyờn ngnh cú trỡnh tay ngh cao. Lc lng cụng nhõn phi cú kinh nghim ỏp ng c yờu cu sn xut hin i vi dõy chuyn cụng ngh ca nh mỏy v c tuyn t cỏc tnh. Nhng tp trung ch yu l ngun nhõn lc tnh nh, õy chớnh l lc lng ch yu gúp phn nõng cao nng sut, em li hiu qu kinh t cho nh mỏy. 1.11. Nng sut nh mỏy: Theo yờu cu cn thit, nng sut ca nh mỏy l: 3000 tn sn phm/nm cho hai sn phm: - Tht g t nhiờn. - Tht g phi lờ. Túm li: t nhng iu kin thun li cỏc mt liờn quan, tụi thy vic xõy dng nh mỏy hp tht gia cm tnh Phỳ Yờn l hp lý v thun li. õy l mt loi hng hoỏ xut khu cú giỏ tr kinh t, tng thờm ngun thu nhp ngoi t cho tnh, cho t nc. SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 6 GVHD : L VN HOAèNG Chng II GII THIU NGUYấN LIU 2.1. Nguyờn liu chớnh: Nguyờn liu chớnh ca c hai dõy chuyn l tht g lnh ụng, thnh phn chớnh ca sn phm l tht g. i vi hp g phi lờ c sn xut ch dựng u v ngc ca g, cũn hp g t nhiờn thỡ s dng cỏc phn cũn li. 2.1.1. Tiờu chun phõn loi g: Cỏc xớ nghip g cụng nghip u cú nh mc kinh t k thut m bo ng u ca sn phm. Vic phõn loi sn phm cú th tin hnh theo qui cỏch sau: - G loi I: G thin bộo trung bỡnh: 1,8 ữ 2,5 Kg, g mỏi t bộo trờn 1 Kg. - G loi II: G thin t 1,3 ữ 1,5 Kg G trng hoa bộo trờn 1,3 Kg G mỏi t bộo trung bỡnh G mỏi ri (nhng cũn bộo) - G loi III: G cỏc loi khụng t tiờu chun trờn nhng cũn kho mnh. 2.1.2. Thnh phn hoỏ hc ca tht g: Tht g l loi thc phm cú giỏ tr dinh dng cao. ỏnh giỏ phm cht ca tht g phi cn c vo thnh phn hoỏ hc, giỏ tr nng lng, mựi v. Thnh phn hoỏ hc ca tht g: [2, tr 58] Nc : 70 % Protein : 23,5 % Lipid : 4,5 % Vitamin B 1 : 0,132 mg % Vitamin A : rt ớt SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 7 GVHD : L VN HOAèNG Cỏc cht khoỏng : 0,9 % calo : 162 Cal/100g. Giỏ tr thc phm ca tht g cũn c ỏnh giỏ qua t l protein cha trong ú v giỏ tr sinh hc ca protein ú. Bng 2.1 Thnh phn axit amin khụng thay th trong protờin nh sau: Acid amin Hm lng (%) Lyzin 8,4 Metionin 3,4 Triptophan 1,3 Fenylalanin 3,8 Trionin 4,7 Acginin 6,9 Histiin 2,3 Theo bng trờn thỡ protein ca tht g cha hu ht cỏc acid amin khụng thay th vi lng ỏng k v gn tng ng vi lng protờin ca trng, sa. Bng 2.2 Hm lng khoỏng trong tht g: Cht khoỏng Ca Mg Fe K Na P C S Hm lng (mg%) 14 36 1,5 390 56 200 60 292 Hu ht cỏc cht khoỏng u cú trong tht g. Tht cũn cha cỏc nguyờn t vi lng cn thit cho c th: Cu, Mn Cỏc vitamin ỏng k nht trong tht l vitamin nhúm B. Ngoi ra trong tht cũn cú hm lng cht trớch ly cha nit phi protein chim t 10 ữ 26% so vi ton b hp cht cha nit ca mụ c. Cht trớch ly cha nit phi protein bin i theo mc bộo, tui con vt v lm cho tht cú mựi thm ngon. Bng 2.3 Hm lng cht trớch ly cha nit phi protein ca tht g: Nit phi protein Cacnosin Anserin Creatin Hm lng (mg%) 430 770 1100 SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 8 GVHD : L VN HOAèNG Tht g cũn cha khong 1% cỏc cht trớch ly khụng cha nit, bao gm: glucid v dn xut ca chỳng: glucogen, glucoza, mantoza Tht g sau khi ch bin thng cú mu trng, vng nht, hay hng nht tu vo ging g, mu sc v mựi v hp dn to giỏ tr cm quan cho tht g. So vi nhiu loi tht khỏc (tht bũ, ln), tht g cú thu phn cao hn, hm lng cỏc cht bộo thp hn. Tht g lnh ụng dựng lm nguyờn liu chớnh l loi tht g ó c cht b u, cỏnh, chõn, m b ni tng v em i lnh ụng trong cỏc hm lnh ụng hin i: nhit khụng khớ -30 0 C, thi gian lnh ụng 8 ữ10 h. Sau ú em tr ụng nhit -18 0 C. Tht g lnh ụng thng c xp cỏc tỳi PE v ng trong thựng g, chia lm 3 loi: Loi nh : 800 ữ 1000 (g) Loi trung bỡnh : 100 ữ 1200 (g) Loi ln : > 1200 (g) Tht g dựng trong sn xut phi t cỏc ch tiờu v v sinh thc phm: cũn ti, tht c ch bin t cỏc con vt kho mnh, khụng mc dch bnh. Khụng dựng loi tht g lnh ụng 2 ln, lnh ụng khụng quỏ 6 thỏng, du hiu ca tht g phi t cỏc yờu cu: - Niờm mc mn, li búng, da mm, cú mu hng nht, khụng cú mựi chua. - Khi lng thớch hp, khụng dựng loi nh hn 800 g. 2.1.3. Bin i hoỏ sinh ca tht sau khi git m: Nhng bin i t phõn ca tht c biu hin rừ bng du hiu vt lý. Tht con vt sau khi git m vi gi rn chc li gi l tờ cúng (s cng xỏc), v sau li tr nờn mm mi gi l s chớn ti. Trng thỏi ca tht din bin nhanh hay chm tu thuc vo nhiu yu t nh hm lng d tr cỏc hp cht cho nng lng (glucogen, acid aờnozintriphtphoric) v cỏc hp cht khỏc cha trong tht. Sau khi git con vt thỡ ton b h thng trao i cht mụ c ca con vt b ngng do h thng cung cp khớ ụxi v thi khớ cacbonic b ỡnh ch. Qỳa trỡnh t phõn SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 9 GVHD : L VN HOAèNG ym khớ cỏc hp cht glucid xy ra cho sn phm acid lactic. S nõng cao nng khớ cacbonic do khụng thoỏt ra ngoi c sinh ra acid cacbonic, s gii phúng acid phtphoric do s phõn gii ATP cú sn trong mụ c cng lm gim pH ca tht v gim kh nng hidrat hoỏ ca protein mụ c. S to thnh actomiozin t actin v miozin lm cho c b co rỳt cng c xỳc tin. Cỏc din bin sinh hoỏ trờn c th hin bng s cng xỏc tht con vt. Tht giai on cng xỏc cha thớch hp trong s dng ch bin vỡ cha cho hng v thm ngon, kh nng hydrat hoỏ kộm lm cho tht luc cng, nc tht c. S bin i t phõn ca tht di tỏc dng ch yu ca cỏc protờaza (ch yu l catepsin), hot ng ca vi sinh vt lm tht chuyn sang quỏ trỡnh chớn ti trong ú cũn phi k ti acid phụtphoric v acid lactic. Lỳc ny tht cú dng mm mi, t, cú mựi c trng, nc luc tht trong, cú v m . Tht chớn ti cú pH thp nờn hn ch c s phỏt trin ca vi sinh vt, s nh hng ti quỏ trỡnh bo qun v ch bin tht. Quỏ trỡnh chớn ti ca tht ph thuc vo mụi trng xung quanh. Quỏ trỡnh ụi tht v thi ra: tht sau quỏ trỡnh chớn ti nu bo qun khụng tt v ch bin khụng tt s b ụi thi do cỏc quỏ trỡnh vi sinh vt v cỏc quỏ trỡnh lý hoỏ khỏc xỳc tin s phõn hu cỏc hp cht protein, lipit v cỏc hp cht khỏc. Du hiu u tiờn do vi sinh vt thi ra gõy ra l niờm mc xut hin trờn b mt tht. Tht cú mựi khú chu, hụi chua, v sau thi dn. Mu sc tht bin i, c bp tht bt u cú mu hung, tr nờn xỏm chỡ v cui cựng xỏm xanh. Quỏ trỡnh thi ra do vi sinh vt lm thay i sõu sc thnh phn protein ca tht. Di tỏc dng ca cỏc men vi sinh vt, protein tht b phõn gii v chớnh l ngun dinh dng cho mi vi sinh vt phỏt trin. [1, tr 70] 2.2. Nguyờn liu ph: 2.2.1. M: Thnh phn mụ m ln gm cú: Lipid : 70 ữ 90 (%) Protein : 2,5 ữ 7,2 (%) SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ ệ AẽN TT NGHIP 10 GVHD : L VN HOAèNG Nc : 2 ữ 21 (%) Lng nh khoỏng, vitamin. [2, tr 63] Trong c th m khụng nhng cú tỏc dng tớch lu nng lng m cũn cn thit cho s hp th vitamin tan trong du m. M cung cp cho c th lng ln acid bộo khụng no cha nhiu ni ụi l loi acid bộo khụng thay th. Giỏ tr sinh hc ca m l s ng hoỏ ca m trong c th ngi, m cú nhit núng chy thp, ch s it cao d ng hoỏ hn so vi m no. Trong m, thnh phn acid bộo quyt nh cỏc tớnh cht lý hoỏ ca m. M cha lng cao acid bộo khụng no thỡ cú nhit núng chy cao. Nhit núng chy ca m ln : 31 ữ 38 0 C Ch s iụt ca m ln : 46 ữ 66 [2, tr 63] Vic bo qun m khụng no thng gp nhiu khú khn do ụxy khụng khớ d ụxy hoỏ vo ni ụi ca ca acid bộo khụng no sinh ra cỏc sn phm ụi chua v khột. Lipid ca m cú cỏc ftfatit v sterin, nh: lờxitin, xờfalin l nhng hp cht cú giỏ tr thc phm cao vỡ chỳng cha nhiu acid bộo khụng no. Mu sc ca m l do cỏc sc t tan trong ú quyt nh nh: carụten cú tớnh chng ụxy hoỏ. M ln cha khong 2,7 mg% vitamin E, v 0,8 %mg vitamin A, nờn cú th bo qun c thi gian lõu. Trong mụ m cũn cha cỏc men: lipaza, photpholipaza. M qua x lý nhit trong ch bin lm men trong m mt hot tớnh thng bo c lõu. Yờu cu: m em vo s dng phi m bo cht lng, khụng cú mựi v l v ó c x lý nhit, khụng cú cỏc tp cht, khụng nhim vi sinh vt. 2.2.2. Tiờu: Tiờu l loi ht thm ca vựng nhit i. V thm, cay ca tiờu ph thuc vo lng tinh du (gn 1,5 ữ 2,2%) tp trung v qu v cht piperin (5 ữ 9%) cú tỏc dng sỏt trựng, kớch thớch tiờu hoỏ, chavixin cho v cay núng, l cht iu v hp dn. SVTH: TRặNG THậ KIM LOAN Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy õọử họỹp thởt gaỡ