CEREAL BREAKFAST I. GIỚI THIỆU 1. NGŨ CỐC − Ngũ cốc là tên gọi chung để chỉ năm loại thực vật với hạt có thể ăn được. − Ngũ cốc còn là cụm từ để gọi chung cho các loại cây lương thực hay sản phẩm chính thu được từ chúng. − Ở đây chúng ta xét năm loại cốc phổ biến trên thế giới :  Ngô ( Maize ) : Cây lương thực của vùng Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Phi và thức ăn cho gia cầm, gia súc trên khắp thế giới.  Gạo ( Rice ) : Cây lương thực chính của khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới ở châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, Nam Mỹ. MỤC LỤC Hình 1 (Nguồn: www.google.com) Hình 2 (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST  Lúa mì ( Wheat ) : Cây lương thực chính của khu vực ôn đới.  Lúa mạch ( Barley ) : Được trồng để sản xuất mạch nha và nuôi gia cầm, gia súc tại các khu vực quá lạnh hay đất quá nghèo dinh dưỡng đối với lúa mì .  Yến mạch ( Oat ) Trước đây là cây lương thực chính tại Scotland và phổ biến khắp thế giới để nuôi gia cầm, gia súc. - Đây là nhóm những thực phẩm giàu tinh bột , hàm lượng protein, chất xơ, các vitamin, sắt, kẽm và các dưỡng chất cần thiết rất quan trọng, không thể thiếu đối với mỗi con người. 2 Hình 3 (Nguồn: www.google.com) Hình 4 (Nguồn: www.google.com) Hình 5 (Nguồn: www.google.com) Hình 6 (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST - Ngũ cốc cung cấp nguồn dinh dưỡng quí giá trong khẩu phần ăn, có lợi cho sự phát triển thể chất, giúp phòng ngừa bệnh tiểu đường, chất xơ từ ngũ cốc giúp ngừa hội chứng chuyển hóa… - Là sản phẩm thích hợp với người bị bệnh béo phì, cao huyết áp hoặc bệnh tim mạch. 2. BỮA ĂN SÁNG − Bữa ăn sáng là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày và là nền tảng để cung cấp dinh dưỡng có lợi nhất cho sức khoẻ. − Nhiều nhà dinh dưỡng đã xác định được giá trị của bữa ăn sáng chiếm 30 - 40% tổng năng lượng cả ngày nên cần phải là bữa ăn đầy đủ dưỡng chất nhất. Vì thế, người phương Tây có câu: “ Bạn hãy ăn sáng như một vị hoàng đế, ăn trưa như hoàng tử và ăn tối như một kẻ ăn mày”. − Bữa ăn sáng gồm 3 nhóm chính: xây dựng,vận động, bảo vệ. − Thực phẩm ăn sáng rất đa dạng phong phú. Trong đó, ngũ cốc là lựa chọn lý tưởng. − Các sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhưng ít chất béo rất tốt cho cơ thể và thuận tiện cho việc sử dụng. 3. NGŨ CỐC ĂN SÁNG (Cereal Breakfast ) a. Định nghĩa − Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn sáng ) là loại thực phẩm được làm từ ngũ cốc đã qua chế biến và xử lý. − Tinh bột của các sản phẩm này trong quá trình sản xuất hoặc trước khi sử dụng sẽ được hò hóa để chuyển tinh bộ sang trạng thái hòa tan và được cơ thể hấp thu dễ dàng hơn trạng thái tự nhiên. b. Phân loại − Việc phân loại các sản phẩm ăn sáng dựa trên sự khác nhau về nguyên liệu sản xuất, hình dáng sản phẩm, quá trình chế biến hay thời gian cần thiết để nấu chín sản phẩm trước khi dùng. − Ta có thể chia thức ăn sáng ra làm 2 loại: 3 CEREAL BREAKFAST • Sản phảm truyền thống : cần phải nấu chín trước khi sử dụng bằng cách đun sôi hoặc nướng ở nhiệt độ cao. • Sản phẩm ăn liền : được nấu chín trong suốt quá trình sản xuất và không cần nấu lại trước khi dùng − Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc truyền thống (hot cereals) đòi hỏi phải nấu hoặc đun nóng trước khi sử dụng. Được làm từ nguyên liệu ban đầu là yến mạch,lúa mì, gạo, ngô. − Các sản phẩm ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat cereals) :  Dạng mảnh ( Flake ) : là những loại ngũ cốc ở trạng thái: mảnh hoặc miếng được sấy khô và ép mỏng,có màu sắc và mùi vị đa dạng đặc trưng cho sản phẩm,không có mùi vị lạ. Chủ yếu thường sử dụng là ngô hoặc lúa mì có thể kết hợp thêm với các loại hạt ngũ cốc khác rang chín, hoa quả sấy khô, các loại hạt sấy khô, hương liệu. Dùng ăn trực tiếp có thể trộn sản phẩm với sữa và các đồ uống khác  Dạng búp ( Puff ) : là những loại ngũ cốc ở trạng thái được thổi căng phồng với nhiều hình dạng và màu sắc đa dạng . 4 Ngũ cốc truyền thống Dạng mảnh Dạng búp Ngũ cốc ăn sáng Ngũ cốc ăn liền Hình 7: Phân loại ngũ cốc ăn sáng Hình 8: Ngũ cốc dạng Flake (Nguồn: www.google.com) Hình 9: Ngũ cốc dạng Puff (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST II. LỊCH SỬ − Từ khi con người biết trồng các loại cây lương thực , ở một số nền văn hóa truyền thống như vùng Bắc Âu và Nga đã sử dụng ngũ cốc mà thường là lúa mạch dưới dạng cháo đặc (hiện nay tại một số vùng đây vẫn được xem là một món ăn điểm tâm phổ biến) . − Cải cách lương thực vào giữa thế kỷ XIX đã kêu gọi cắt giảm việc tiêu thụ quá nhiều thịt vào bữa sáng, tăng lượng chất xơ để giảm triệu chứng rối loạn tiêu hóa đang xảy ra rộng rãi tại nước Mĩ dẫn đến việc người dân bắt đầu tìm kiếm một bữa ăn sáng lành mạnh hơn. − Cuộc cách mạng công nghiệp từ thế kỉ XIX với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã mang lại sự phát triển của các sản phẩm ngũ cốc. Trong việc cải thiện bữa ăn sáng của người dân châu Âu và Mỹ ,vài loại điểm tâm truyền thống đã được phát triển bao gồm Cereal Flakes (ngũ cốc dạng mảnh nhỏ) và Muesli (Muesli là loại ngũ cốc được làm từ các loại hạt trái cây, lúa mì, yến mạch thường dùng ăn sáng kèm với sữa) được bày bán trên thị trường và nhiều người ưa chuộng. − Ngũ cốc ăn sáng đầu tiên có tên là Granola được phát minh bởi một người Mỹ là James Caleb Jackson – người điều hành của Jackson Sanitorium tại New York vào năm 1863. − Tuy nhiên nó đã không trở nên phổ biến vì bị xem là khá bất tiện do hạt ngũ cốc thì cứng phải được ngâm qua đêm đến khi đủ mềm để có thể ăn được. Loại yến mạch được đưa ra thị trường vào thời điểm đó cũng vậy. Vì yến mạch được cho là cần "Bốn giờ sôi làm cho bột yến mạch tốt, tám giờ làm cho nó tốt hơn, hai mươi bốn giờ làm cho nó tốt nhất." 5 Hình 10: Muesli (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST − Sau đó , bác sĩ John Harvey Kellogg – một người coi sóc đáng kính tại viện điều dưỡng Battle Creek tại bang Michigan của nước Mỹ đã đã bắt đầu thử nghiệm với các công thức nấu ăn ngũ cốc dựa trên hỗn hợp ban đầu của Tiến sĩ James Caleb Jackson. − Tại một khu điều trị và nghỉ dưỡng ở Battle Creek (bang Michigan, Mỹ) là Western Health Reform Institute có các bệnh nhân được chữa chạy và phục hồi những chức năng cơ thể thông qua luyện tập, dùng ánh sáng mặt trời tự nhiên và nhân tạo, ăn chay, không uống rượu và cà phê, không hút thuốc lá . − Năm 1875, bác sỹ John Harvey Kellogg bắt đầu làm việc ở đây. Năm 1880, người em trai là Will Keith Kellogg đảm nhận cương vị điều hành khu điều trị và nghỉ dưỡng này. − Hai anh em đã tốn khá nhiều công sức để chế ra những loại đồ ăn bổ dưỡng thích hợp cho bệnh nhân ở đây. Quan điểm của họ là dùng thức ăn và thói quen ăn 6 Hình 12: Granola (Nguồn: www.google.com) Hình 11: Dr. James Granola (1811-1895) (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST uống để chữa bệnh. Vì phải là đồ ăn không thịt nên sản phẩm họ làm ra phải bổ dưỡng, nói đúng hơn là phải đảm bảo dinh dưỡng cho bệnh nhân, lại phải đa dạng, dễ ăn và hợp khẩu vị đến mức trở thành khoái khẩu đối với bệnh nhân. Họ đặc biệt lưu tâm tới bữa sáng. − Nhờ sự tình cờ mà năm 1894, hai người một lần nhìn thấy lúa mạch bị quên chưa nấu trong đêm. Họ nghĩ ra việc rang, quay lúa mạch thành bỏng và tin rằng sử dụng bỏng để làm đồ ăn sáng sẽ dễ ăn hơn nhiều so với bánh mỳ đơn điệu lâu nay. Bỏng này sau khi được sấy khô sẽ rất nhẹ, ăn giòn tan, lại có thể ăn cùng với súp mặn hay sữa ngọt, trộn muối hay đường Họ gọi sản phẩm của họ là Granose. − Hai người đã không chỉ thay đổi mà đã tiến hành một cuộc cách mạng thực sự về bữa ăn sáng. − Với sự ủng hộ từ phía các bệnh nhân. Họ đã phát triển từ sản phẩm Granose - ngũ cốc nghiền thành bột và sau đó làm phẳng nó giữa các con lăn kim loại. Các mảnh sau đó được nấu chín và làm nguội. Họ cho ra đời sản phẩm ngũ cốc ăn liền đầu tiên Corn Flake . − Họ cũng đã thiết lập ra mô hình sản xuất ngũ cốc hiện đại và đã được áp dụng và phát triển cho tới hiện nay (Kellogg’s Company) 7 Hình 13: Dr. John Harvey Kellogg (1852-1943) (Nguồn: www.google.com) Hình 14: Will Keith Kellogg (1860-1951) (Nguồn: www.google.com) Hình 16 (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST − Ngũ cốc ăn liền đã trở nên thuận tiện đáng kể hơn cùng với sự tiếp thị thông minh đã dần chiếm được sự ưa chuộng của khách hàng trên thị trường. − Vào giữa những năm 1900, để đáp ứng yêu cầu cũng như tăng sức mua từ người tiên dùng, các nhà sản xuất đã tiến hành nghiên cứu, phát triển sản phẩm dựa trên hương vị, kết cấu cũng như biến đổi bao bì để hút sự chú ý. III. NGUYÊN LIỆU − Nguyên liệu quan trọng của ngũ cốc ăn sáng là các loại hạt như ngô, lúa mì, yến mạch, gạo và lúa mạch. − Có thêm một số loại ngũ cốc nóng chỉ chứa bột yến mạch đồng bằng và một vài loại ngũ cốc lạnh chỉ chứa lúa mì cắt nhỏ đồng bằng mà không chứa các thành phần khác. − Hầu hết các loại ngũ cốc ăn sáng có chứa các thành phần khác như muối, men, chất ngọt, chất hương liệu, chất tạo màu, các loại vitamin, khoáng chất và chất bảo quản. • Các chất làm ngọt được sử dụng trong các loại ngũ cốc ăn sáng bao gồm mạch nha (lấy từ lúa mạch), đường trắng, đường nâu, và syrup ngô. Một số loại ngũ cốc tự nhiên được làm ngọt bằng nước ép trái cây tập trung. • Hương liệu có thể được thêm vào ngũ cốc ăn sáng bao gồm sô cô la, quế, trái cây, gia vị khác. Ngoài ra còn có thành phần thêm vào nhằm cải thiện hương vị như các loại hạt, trái cây khô, và kẹo dẻo. • Vitamin và khoáng chất thường được thêm vào ngũ cốc ăn sáng để thay thế những nguồn bị mất trong quá trình nấu ăn. Quan trọng nhất trong số này là vitamin B vì 90% chúng bị phá hủy bởi nhiệt. 8 Hình 15: Sản phẩm ngũ cốc ăn liền đầu tiên – Corn Flake (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST • Các chất chống oxy hóa BHA (Butylated Hydroxyanisole) và BHT (Butylated hydroxytoluene) là những chất bảo quản thường được thêm vào ngũ cốc ăn sáng để ngăn cản chúng không bị hư hỏng. IV. QUI TRÌNH SẢN XUẤT 9 NGUYÊN LIỆU NẤU ÉP ĐÙN ĐÓNG GÓI TRỘN LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU PHỤ, NƯỚC CEREAL BREAKFAST 10 SẤY LÀM NGUỘI VÀ Ủ CÁN DẸT NƯỚNG SẢN PHẨM NGŨ CỐC DẠNG FLAKE Hình 17: Qui trình sản xuất ngũ cốc dạng Flake (Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến lương thực) NGUYÊN LIỆU NẤU ÉP ĐÙN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU PHỤ, NƯỚC LÀM SẠCH TRỘN XỬ LÝ LÀM PHỒNG [...].. .CEREAL BREAKFAST SẤY ĐÓNG GÓI NGŨ CỐC DẠNG PUFF Hình 18: Qui trình sản xuất ngũ cốc dạng Puff (Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến lương thực) 1 LÀM SẠCH • Mục đích: − Tăng năng suất,hiệu suất − Bảo vệ thiết bị xay xát − Nâng cao chất lượng sản phẩm • Thực hiện − Các nguyên liệu sản xuất ngũ cốc ( lúa mạch, lúa mì, gạo, yến mạch, ngô…) được... vọng sẽ góp phần giúp cho ngành công nghiệp tăng thêm một chiều sâu mới, nhiều công ty sản xuất ra đời với dây chuyền ngày càng hiện đại và các dòng sản phẩm ngày càng phong phú − Dẫn đầu về sản xuất phải kể đến các công ty lớn như Kellogg's, , Malt-O-Meal, Nestlé, Quaker Oatsand Post Foods Trong đó Kellogg’s đứng đầu trong thị trường ngũ cốc ăn sáng (44%) Hình 31: Các sản phẩm ngũ cốc ăn sáng (Nguồn:... với các công đoạn gọn nhẹ đơn giản thuận tiện cho việc sử dụng và bảo trì 3 NẤU ÉP ĐÙN • Mục đích: − Cải thiện chất lượng sản phẩm chế biến trung gian − Cải thiện an toàn vì khả năng làm giảm mức độ độc tố trong các loại ngũ cốc − Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm,tạo hình • Thực hiện: − Quá trình nấu ép đùn kết hợp nhiều công đoạn bao gồm việc nén ép và gia công nguyên... Hoa Kỳ cũng giúp cho các công ty trong ngành này nhiều thuận lợi để tăng thị phần tại các quốc gia mới nổi Các công ty này đã tăng chi − 27 CEREAL BREAKFAST quảng cáo tại các thị trường mới nổi để khiến cho người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến ngũ cốc có lợi cho sức khỏe Các công ty cũng đã phát triển nhiều nhãn hàng tùy theo sở thích khu vực, như việc thêm vào ngũ cốc hương nghệ tây và nho khô tại... bán loại sản phẩm này, chiếm thị phần lớn nhất cho sản phẩm ngũ cốc ăn sáng, và có giá trị 13,9 tỉ USD trong năm 2012 − Tại thị trường châu Á, Trung Quốc tuy không phải là thị trường lớn cho loại sản phẩm này nhưng thị trường của quốc gia này đang tăng với tốc độ khá nhanh, tạo nhiều cơ hội cho các công ty mong muốn đầu tư vào lĩnh vực ngũ cốc ăn sáng Hình 32 (Nguồn: www.google.com) 28 CEREAL BREAKFAST. .. chưa công ty thực phẩm nào tại Việt Nam sản xuất và phát triển mặt hàng ngũ cốc ăn sáng mà chỉ chủ yếu là mặt hàng bột ngũ cốc dinh dưỡng nên hiện nay trên thị trường chủ yếu là sản phẩm ngũ cốc của Kellog’s hoặc nestlé được nhập khẩu từ Thái Lan, Malaysia hoặc Indonesia − Tuy nhiên sản phẩm này đang dần được tiếp cận và trở nên phổ biến với đối tượng chủ yếu là trẻ em từ 6 tới 12 tuổi − Hình 33 29 CEREAL. .. phản ứng caramel hóa, phản ứng melanoid − Biến đổi cảm quan : qua quá trình nướng tạo thành màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tăng giá trị cảm quan 22 CEREAL BREAKFAST  ĐỐI VỚI NGŨ CỐC DẠNG PUFF 8 XỬ LÍ – LÀM PHỒNG • Mục đích: − Phân cắt dải bột, tạo hình dạng puff cho sản phẩm,tạo cấu trúc giòn xốp tăng giá trị cảm quan • Thực hiện: − Dải bột được phân cắt Sau đó dải bột được nấu chín làm phồng... Biến đổi hóa học: các phụ gia thấm sâu vào nguyên liệu − Biến đổi về cảm quan: giá trị cảm quan được tăng lên rõ rệt Sản phẩm giòn tan, kích thích vị giác phù hợp thị hiếu người tiêu dùng • Máy móc thiết bị Hình 29: Thiết bị làm phồng (Nguồn: www.google.com) 23 CEREAL BREAKFAST Máy này có công suất lớn nhất trong máy nổ ưỡn Điều này là phù hợp với quá trình puffing cho đậu tương, gạo, ngô, kê, lúa mì,... vị cũng như kết cấu của sản phẩm Ngũ cốc ăn sáng trung bình chỉ chứa một lượng nhỏ đường trong chế độ ăn uống (5% lượng tiêu thụ hằng ngày) - Lượng muối thấp - Giàu dinh dưỡng nhưng không nhiều calories 26 CEREAL BREAKFAST THỊ TRƯỜNG NGŨ CỐC ĂN SÁNG VI − Nhu cầu thuận tiện và thời gian biểu làm việc dày đặc của nhiều người đã tạo điều kiện thuận lợi để phát triển thị trường sản phẩm chế biến sẵn, bao... và nguyên liệu • Tính chất từ tính của sạn đá và mảnh kim loại 11 CEREAL BREAKFAST  Lựa chọn máy móc phân loại phù hợp • Thiết bị máy móc − Máy tích hợp giúp làm sạch cỏ lá côn trùng, hạt cỏ, hạt lép Hình 19 (Nguồn: www.google.com) − Máy phân loại từ tính giúp làm sạch sạn đá, mảnh kim loại Hình 20 (Nguồn: www.google.com) 12 CEREAL BREAKFAST 2 TRỘN • Mục đích : − Tăng giá trị dinh dưỡng − Tăng giá . béo rất tốt cho cơ thể và thuận tiện cho việc sử dụng. 3. NGŨ CỐC ĂN SÁNG (Cereal Breakfast ) a. Định nghĩa − Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn sáng ) là loại thực phẩm được làm từ ngũ cốc đã qua. Extruder – Máy ép đùn hai trục (Nguồn: www.snacksfoodproject.com) CEREAL BREAKFAST 19 Hình 24-25 (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST 5. LÀM NGUỘI VÀ Ủ • Mục đích: − Nhằm ổn định độ ẩm nguyên. www.google.com) Hình 4 (Nguồn: www.google.com) Hình 5 (Nguồn: www.google.com) Hình 6 (Nguồn: www.google.com) CEREAL BREAKFAST - Ngũ cốc cung cấp nguồn dinh dưỡng quí giá trong khẩu phần ăn, có lợi cho sự phát