Đang tải... (xem toàn văn)
Đã nghiên cứu xác định hàm lượng cơm nếp 40%, muối 10% cho quá trình lên men tự nhiên là tốt nhất. Đã nghiên cứu sơ bộ bổ sung chủng Lactobacillus plantarum với liều lượng 109 CFUmlg sản phẩm trong quá trình lên men.
Giáo viên hướng dẫn : ThS. Đỗ Thị Yến BÁO CÁO TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : TỔNG QUAN TÀI LIỆU MỤC TIÊU ĐỀ TÀI MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4 NỘI DUNG ĐỀ TÀI NỘI DUNG ĐỀ TÀI N I DUNG NGHIÊN C UỘ Ứ N I DUNG NGHIÊN C UỘ Ứ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Hóa chất và dụng cụ 2. Phương pháp thực nghiệm 1. Phương pháp hóa học - Xác định hàm lượng Nitơ amoniac (TCVN 3760- 90) - Xác định hàm lượng Nitơ amin bằng phương pháp định lượng nitơ foocmon (TCVN 3708-90). - Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldan (AOAC, 1984). - Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet gián tiếp (TCVN – 4331- 86). VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Rót dịch Thành phẩm KẾT QUẢ THẢO LUẬN 1.Nghiên cứu hàm lượng muối đến khả năng lên men + Tiến hành trộn tôm với muối ở 3 hàm lượng 8%, 10%, 12%. + Hàm lượng cơm nếp ở 30%, + Nhiệt độ giữ ổn định ở 30˚C. + Khả năng lên men được đánh giá bới pH, màu, mùi của sản phẩm. Ngày 8% 10% 12% pH Màu Mùi pH Màu Mùi pH Màu Mùi 0 6.6 Màu tôm sống Mùi tanh tôm, mùi cơm nếp 6.6 Tôm sống Tanh của tôm sống, cồn nhẹ 6.6 Màu tôm sống Mùi tanh tôm, mùi cơm nếp 1 6.5 Tôm bắt đầu ửng đỏ Mùi tanh tôm, mùi cơm nếp 6.6 Tôm bắt đầu chuyển màu đỏ, đốt tôm có màu xanh tím. Bớt mùi tanh 6.5 Tôm bắt đầu ửng đỏ. Mùi tanh tôm, mùi cơm nếp 2 6.3 Tôm màu đỏ gạch Mùi thối 6.5 Màu tôm ửng đỏ, dịch trong, các đốt tôm vãn có màu xanh tím. Mùi cơm nếp 6.5 Dịch tôm trong, Tôm ửng đỏ, các đốt tôm màu xanh tím đậm. Hơi tanh, đậm mùi cơm nếp. 3 … … …… 6.2 Thân tôm ửng đỏ đồng đều, các đốt tôm màu xanh tím nhạt dần. Mùi tôm tanh nhẹ, cơm nếp lên men. 6.3 Dịch vàng sáng, Tôm ửng đỏ. Các đốt tôm vẫn có màu xanh tím. Mùi thơm cơm nếp lên men, tôm tanh nhẹ. 4 … …… … 5.2 Tôm màu đỏ gạch đồng đều Thơmcơm nếp,tanh nhẹ tôm 5.4 Thân tôm ửng đỏ, ở gân tôm vết thâm nhạt bớt. Tanh của tôm, chua nhẹ 5 … …… …… 4.7 Tôm màu đỏ gạch đồng đều. Cơm nếp lên men, ít tanh 4.9 Thân tôm hoàn toàn đỏ.Các đốt tôm đỏ đồng đểu. Chua nhẹ 6 … … …… 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.6 nt Chua nhẹ 7 …… …… …… 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 nt Chua nhẹ 8 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 nt Chua nhẹ 9 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 nt Chua nhẹ Nghiên cứu hàm lượng muối ảnh hưởng đến khả năng lên men Hàm lượng muối 10% là cho khả năng lên men tốt nhất Kết quả nghiên cứu hàm lượng muối đến khả năng lên men Mẫu 10-12% muối sản phẩm không có mùi lạ pH giảm nhanh từ ngày thứ 3, khi pH đạt 4,4-4,5 dịch có màu vàng sáng, tuy nhiên pH của mẫu 10% muối giảm thấp hơn so với mẫu 12% và trong quá trình lên men mẫu 12% muối cho màu vàng sẫm. [...]... men, ít tanh 4.7 Tôm màu đỏ gạch 6 4.6 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.7 Tôm màu đỏ gạch Mùi thơm đậm của cơm nếp 4.4 7 4.6 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi thơm cơn mếp 4.4 8 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.4 9 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.4 Tôm bắt đầu chuyển màu Màu tôm ửng đỏ, màu... lạ,dịch ngập tôm 6.6 Thân tôm Mùi tôm tanh ửng đỏ, gân nhẹ tôm xanh tím Tôm đỏ đều Mùi khó chịu,dịch đục xám 6.1 Thân tôm ửng đỏ,các đốt tôm vẫn còn màu xanh tím Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm 3 4.7 4 … … … 4.9 Tôm màu đỏ gạch Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm 5 … … … 4.6 Tôm màu đỏ gạch Thơm cơm nếp lên men, ít tanh 6 … … … 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua nhẹ cơm lên men 7 … … … 4.3 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm lên... các sản phẩm khác Kết Luận Đã nghiên cứu xác định hàm lượng cơm nếp 40%, muối 10% cho quá trình lên men tự nhiên là tốt nhất Đã nghiên cứu xác định được tỷ lệ gia vị tạo màu mùi đặc trưng cho sản phẩm là Đường 10%-12%, Tỏi 5%-7%, Giềng 5%-7%, Ớt 1%-1,5% Đã nghiên cứu sơ bộ bổ sung chủng Lactobacillus plantarum với liều lượng 109 CFU/ml/g sản phẩm trong quá trình lên men Xây dựng được quy trình sản xuất. .. thích của các sản phẩm Sản phẩm Màu Mùi Vị Trạng thái Huế Nghiên cứu (Nc) 3.63 4.11 5.95 3.26 6.26 6.26 5.63 5.53 5.89 6.68 Sông Hương (SH) 7.16 5.53 5.89 6.68 6.37 Đề Tài KC.07 (DT) 5.79 5.53 4.42 5.63 6 Cấu trúc Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm nghiên cứu với một số sản phẩm khác Biểu đồ 5: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của 4 sản phẩm Mức độ yêu thích của sản phẩm nghiên cứu cũng gần... 0 6.6 Tôm sống Tanh của tôm sống, cồn nhẹ 6.6 Tôm sống Tanh của tôm sống, cồn nhẹ 6.6 Tôm sống Tanh ,cơm nếp 1 6.6 Bớt mùi tanh 6.6 Tôm bắt đầu chuyển màu Bớt mùi tanh 6.3 Tôm bắt đầu ửng đỏ Tanh ,cơm nếp lên men 2 6.5 Mùi cơm nếp 6.6 Màu tôm ửng đỏ, màu dịch vàng Mùi cơm nếp 6.3 Tôm màu đỏ gạch Hơi tanh,cơm nếp lên men 3 6.2 6.3 Màu tôm đỏ gạch 4 5.2 Tôm màu đỏ gạch 5.2 Tôm màu đỏ gạch 5 4.7 Tôm màu... mùi nên sản phẩm có mùi lạ khó chịu ngày từ ngày thứ 2 và dịch có màu xám đục nên dừng theo dõi Sản phẩm không có mùithối hỏng, ngày thứ 7 pH đã đạt 4,3 tôm có màu đỏ gạch, mùi chua thơm cơm nếp lên men 6% 8% Ngày pH Màu Mùi pH Màu Mùi 0 6.7 Tôm sống Tanh tôm, cơm nếp 6.7 Tôm sống Tanh tôm, cơm nếp 1 6.3 Tôm bắt đẩu chuyển màu Tanh, cơm nếp 6.6 Tôm bắt đẩu chuyển màu Tanh, thơm cơm nếp 2 5.6 Tôm chuyển... Vừa Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn Rất mặn Hơi Ngọ Rất ngọt ngọt t Sản phẩm nghiên cứu có vị mặn Để cải thiện vị mặn tiến hành nghiên cứu bổ sung chủng vi khuẩn lactic Tiến hành : •Bổ sung chủng Lactobacillus plantarum B14 được lấy từ bộ sưu tập của bộ môn Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội •Liều lượng 109 CFU/ml/g sản phẩm Tiến hành muối tôm với hàm lượng cơm nếp 40% và ở 2 nồng độ muối khác nhau... vàng sáng Tôm màu đỏ gạch Mùi tôm tanh nhẹ Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm Mùi tôm tanh nhẹ Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm Thơm cơm nếp lên men, ít tanh 6.2 4.5 4.4 Tôm màu đỏ gạch Dịch ngập tôm và màu vàng sáng Màu dịch vàng sáng Dịch vàng sáng đậm màu do CN phân rã Dịch vàng sáng đậm màu do CN phân rã Dịch vàng đậm có nhiều tinh bột nt Mùi hơi chua của cơm nếp Mùi chua thơm, cơm nếp lên men Mùi chua cơm nếp... lên men 8 … … … 4.3 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm lên men 9 … … 4.3 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm lên men Bảng 4: Kết quả nghiên cứu sản phẩm có bổ sung chủng lactic So sánh với mẫu lên men tự nhiên: • Màu : tôm có màu đỏ đẹp, dịch vàng sáng • Mùi : không thơm đặc trưng bằng sản phẩm lên men tự nhiên • Vị : nhạt hơn so với mẫu lên men tự nhiên • Thời gian lên men ngắn hơn so với sản phẩm lên men tự nhiên... chua thơm, cơm nếp lên men Mùi chua cơm nếp lên men Mùi chua đậm của cơm nếp Mùi chua mẻ của cơm nếp lên men Mùi chua mẻ của cơm nếp lên men nt Kết quả nghiên cứu hàm lượng cơm nếp đến khả năng lên men Mẫu 40% sản phẩm có mùi chua thơm đặc trưng hơn Ở 50% cơm nếp pH giảm nhanh hơn tuy nhiên do hàm lượng cơm nếp lên men nhiều nên sản phẩm có mùi chua mẻ và dịch có màu vàng đậm do 1 phần tinh bột từ cơm . Thân tôm hoàn toàn đỏ.Các đốt tôm đỏ đồng đểu. Chua nhẹ 6 … … …… 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.6 nt Chua nhẹ 7 …… …… …… 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 nt Chua nhẹ 8 4.4 Tôm. nhẹ 6.3 Màu tôm đỏ gạch Mùi tôm tanh nhẹ 6.2 Tôm màu đỏ gạch Mùi hơi chua của cơm nếp 4 5.2 Tôm màu đỏ gạch Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm 5.2 Tôm màu đỏ gạch Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm 4.5 Dịch. bột Mùi chua mẻ của cơm nếp lên men 9 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.4 nt nt Nghiên cứu hàm lượng cơm nếp ảnh hưởng đến khả năng lên men Kết quả nghiên