TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 0 0 0 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY BỔ SUNG TÉP CAM GVHD: Ths. Vương Thị Việt Hoa SVTH: Trần Thị Tố Nga MSSV: 104110131 Tp. HCM, tháng 10 năm 2008 ii LỜI CẢM ƠN #" Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh và các thầy cô thỉnh giảng, đã truyền đạt cho em những kiến thức bỗ ích trong suốt 4 năm học và tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Vương Thị Việt Hoa, người đã tận tình giúp đỡ, hướ ng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến, thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm. Bên cạnh đó, em cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp. Em xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô, gia đình và bạ n bè. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Chanh dây là một loại trái cây chứa khá nhiều chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên hiện nay việc trồng và sản xuất các sản phẩm từ chanh dây vẫn chưa đầu tư đúng mức, trên thị trường các sản phẩm được làm từ chanh dây còn khá hạn chế. Chủ yếu người dân chỉ trồng chanh dây để làm giàn che mát, làm cảnh, và trái chanh dây đa số được sử dụng để ăn tươi ( làm nước gi ải khát). Nắm bắt được hiện trạng này, trong luận văn tốt nghiệp, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nước chanh dây có bổ sung tép cam để: tìm hiểu về nguồn nguyên liệu chanh dây, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất nước chanh dây để tìm ra quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm này, giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh dây. Trong quá trình thực hiện chúng tôi thu được kết quả như sau: − Hàm lượng enzyme pectinase sử dụng: 0,5%. Thời gian ủ: 3 giờ − Công thức phối chế: + Tỷ lệ pha loãng: chanh dây/nước: 1/7 + Đường:14% + Hàm lượng tép cam sử dụng: 5% + Pectin – CMC: 0,04- 0,05 + Acid citric: điều chỉnh pH của sản phẩm đạt 3,31 + Acid ascorbic: 0,04% − Sản phẩm được đồng hóa trong 2 chu kỳ, áp suất 3500-4000 psi − Công thức thanh trùng: )( )()()( 100 10205 t cba −− Tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây tép cam với các thông số đã khảo sát, sản phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh. Với khoảng thời gian không nhiều, chúng tôi đã khảo sát được công thức chế biến nước chanh dây tép cam ở quy mô phòng thí nghiệm. Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra được công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng nh ư sản xuất sản phẩm ở quy mô công nghiệp. iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ vii CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặc vấn đề 2 1.2. Nội dung nghiên cứu 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4 2.1. Nguồn gốc và lịch sữ phát triển của chanh dây 5 2.1.1. Trên thế giới 5 2.1.2. Ở Việt Nam 6 2.2. Tên gọi và phân loại theo khoa học 7 2.2.1. Tên gọi 7 2.2.2. Phân loại 8 2.3. Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay 8 2.4. Đặc điểm hình thái 10 2.4.1. Mô tả cây chanh dây 10 2.4.2. Đặc điểm của một số loại chanh dây phổ biến 12 2.5. Phương pháp trồng trọt, thu hoạch và bảo quản chanh dây 13 2.5.1. Nhân giống chanh dây 13 2.5.2. Điều kiện trồng trọt 14 2.5.3. Thu hoạch chanh dây 15 2.5.4. Bảo quản chanh dây 15 2.6. Thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây 16 2.7. Giá trị sữ dụng của chanh dây 23 2.7.1. Trong công nghiệp thực phẩm 23 2.7.2. Trong y học 24 2.7.3. Một số sản phẩm từ chanh dây trên thị trường 25 2.8. Tổng quan về cam 27 2.8.1. Nguồn gốc 27 2.8.2. Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29 2.8.3. Cấu tạo của quả citrus 30 2.8.4. Thành phần hóa học của cam 31 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 33 3.2. Vật liệu nghiên cứu 33 3.2.1. Nguyên liệu 33 3.2.2. Phụ gia 34 3.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 35 3.3. Phương pháp nghiên cứu 39 3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến 39 v 3.3.2. Xác định thành phần nguyên liệu 41 3.3.3. Khảo sát quá trình thu hồi dịch quả bằng ezym pectinase 41 3.3.4. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến 42 3.3.5. Khảo sát quá trình đồng hóa 45 3.3.6. Khảo sát chế độ thanh trùng 46 3.3.7. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm 47 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48 4.1. Khảo sát quả chanh dây nguyên liệu 49 4.1.1. Thành phần cấu tạo 49 4.1.2. Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50 4.2. Kết quả khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả chanh dây bằng enzym pectinase 51 4.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzym sử dụng lên hiệu suất thu hồi dịch 51 4.2.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzym pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch 52 4.3. Khảo sát các thông số của quy trình chế biến 53 4.3.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả chanh dây:nước 53 4.3.2. Kết quả khảo sát hàm lượng đường sử dụng 54 4.3.3. Kết quả khảo sát hàm lượng chất ổn định cấu trúc sản phẩm sử dụng 55 4.4. Kết quả khảo sát hàm lượng tép cam sử dụng để bổ sung vào sản phẩm 55 4.5. Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa 56 4.5.1. Kết quả khảo sát số chu kỳ đồng hóa 56 4.5.2. Kết quả khảo sát áp suất đồng hóa 57 4.6. Xác định chế độ thanh trùng 58 4.7. Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 59 4.7.1. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 59 4.7.2. Thành phần hóa học của sản phẩm 59 4.7.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 60 4.8. Kết luận về sản phẩm 61 4.8.1. Quy trình công nghệ đề xuất 62 4.8.2. Thuyết minh quy trình 63 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 5.1. Kết Luận 68 5.2. Kiến nghị: 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A I PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XXII vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây theo ngôn ngữ của một số quốc gia 7 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây 16 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng 17 Bảng 2.4: Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được) 18 Bảng 2.5: Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và chanh dây vàng 20 Bảng 2.6: Tỉ lệ đường : acid của hai loại chanh dây 21 Bảng 2.7: Hàm lượng kali chứa trong các loại trái cây 21 Bảng 2.8: B ảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới 28 Bảng 2.9: Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29 Bảng 2.10: Thành phần hóa học của cam 31 Bảng 3.1: Mã số tương ứng của các mẫu 43 Bảng 3.2: Trật tự trình bày mẫu 44 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pectin-CMC lên cấu trúc sản phẩm 45 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng củ a áp suất đồng hóa lên chất lượng sản phẩm 46 Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của quả chanh dây 49 Bảng 4.2: Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50 Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase sử dụng lên hiệu suất thu hồi dịch 51 Bảng 4.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ lên hiệu suất thu hồi dịch 52 Bảng 4.5: Trạng thái của nướ c chanh dây sau pha loãng 53 Bảng 4.6: kết quả đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu độ ngọt của sản phẩm 54 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của pectin-CMC đến cấu trúc sản phẩm 55 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu hàm lượng tép cam bổ sung vào sản phẩm 55 Bảng 4.9: Kết quả khảo sát số chu kỳ đồng hóa 56 Bảng 4.10: Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa lên cấu trúc sản phẩ m 57 Bảng 4.11: Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng 58 Bảng 4.12: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước chanh dây 59 Bảng 4.13: Thành phần hóa học của sản phẩm 59 Bảng 4.14: Bảng điểm tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm nước chanh dây 60 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình 2.1: Chanh dây vàng – chanh dây đỏ 8 Hình 2.2: Cây chanh dây 10 Hình 2.3: Hoa chanh dây 11 Hình 2.4: Cấu tạo chanh dây đỏ - chanh dây vàng 12 Hình 2.5: Các sản phẩm nước ép chanh dây trên thị trường 26 Hình 2.6: Sản phẩm tinh dầu chanh dây và sản phẩm hương chanh dây 27 Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ 29 Hình 2.8: Cấu tạo quả cam 30 Hình 3.1: Nguyên liệu chanh dây 33 Hình 3.2: Nguyên liệu cam sành 34 Hình 3.3: Máy đo pH 36 Hình 3.4: Brix kế 36 Hình 3.5: Nhớt kế Otswald 37 Hình 3.6: Tủ sấy 37 Hình 3.7: Máy đồng hóa 38 Đồ thị: 4.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của quả chanh dây 49 Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên hiệu suất thu hồi dịch quả 51 Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của thời gian ủ lên hiệu suất thu hồi dịch quả 52 Hình 5.1: Sản phẩm nước chanh dây tép cam 61 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa 1 CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa 2 1.1. Đặc vấn đề Nước là một loại thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của con người. Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhận thức con người ngày càng cao, thì việc sử dụng nước uống không chỉ đơn thuần là giải khát, bỗ sung nước cho cơ thể mà còn đòi hỏi nước uống phải cung cấp một lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Các loại nước giải khát trái cây trên thị tr ường hiện nay đa số đều được sản xuất theo một quy trình khá đơn giản đó là nước phối trộn với đường, acid citric, hương trái cây, màu. Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chủ yếu cho người sử dụng các loại nước này là đường (cung cấp năng lượng). Việc sản xuất một loại nước trái cây nguyên chất, giàu dinh dưỡng, an toàn với sức khỏe con người, đang là một hướng phát triể n đầy tiềm năng của các nhà sản xuất. Nước giải khát được sản xuất từ các loại trái cây như nectar, nước ép trái cây nguyên chất,… đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng vì những đặc tính ưu việt của nó không thua gì các loại trái cây tươi, mặt khác nó lại rất tiện lợi, dễ sử dụng. Vì vậy các loại nước uống này ngày càng chiếm một vị thế quan trọng trong nghành công nghệ thực ph ẩm. các nhà sản xuất không ngừng tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới, đổi mới quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm bảo đảm dinh dưỡng, vệ sinh và an toàn thực phẩm. Hầu như tất cả các loại trái cây đều có thể được sử dụng để chế biến các loại nước uống, trong đó, chanh dây cũng là một loại trái được các nhà sản xuất chú ý đến trong thời gian gần đây. Trên thế giới chanh dây cũng như các sản phẩm từ chanh dây khá được chú trọng phát triển vì những đặctính ưu việt mà nó mang lại cho sức khỏe con người. Ở Châu Mĩ cụ thể là ở nước Mĩ, các sản phẩm từ chanh dây rất được ưa chuộng, đặc biệt là các loại nước uống từ chanh dây, đây là một thị trường tiêu thụ nước chanh dây rất tiềm năng cho các nhà sả n xuất nước giải khát. Ở Việt Nam, chanh dây là một loại trái mới được phổ biến trong những năm gần đây, trước đây loại cây này không được chú trọng phát triển, nó chỉ được người dân trồng như một loại dây leo để làm cảnh, làm giàn che mát. Vì trái chanh dây có vị chua khá gắt, không thể sử dụng ăn sống một cách trực tiếp như những loại trái cây khác, nó chỉ được sử dụng để làm n ước giải khát uống tại gia đình, làm để chế biến các loại nước sốt trong chế biến các món ăn. Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên có cấu tạo khá đặc biệt, với một lớp vỏ cứng, dày, ruột chứa nhiều túi, trong túi chứa hạt và dịch quả có độ nhớt khá cao. Chanh dây cung cấp cho cơ thể CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa 3 khá nhiều chất dinh dưỡng tốt như Vitamin C, khoáng chất,… Chanh dây được biết đến như một loại trái dùng làm nước giải khát có tác dụng giải nhiệt. Đặc biệt một số nghiên cứu còn cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, giảm stress, tốt cho tim mạch, người bị bệnh hen suyễn… Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho dòng sản phẩm nước chanh dây, tạo thêm đầu ra cho trái chanh dây, giúp bà con nông dân có thêm cơ hội sống và làm giàu v ới nghề trồng chanh dây, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nước chanh dây có bỗ sung tép cam, dưới sự hướng dẫn của giảng viên Th.s Vương Thị Việt Hoa. 1.2. Nội dung nghiên cứu Tổng quan tài liệu về chanh dây và cam. Khảo sát nguyên liệu liệu chanh dây: khảo sát thành phần, chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và thời gian ủ enzyme lên hiệu suất thu hồi dịch chanh dây. Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây/nước, tỷ lệ phối chế các nguyên liệu, phụ gia, xác định hàm lượng tép cam sử dụng, để tìm ra công thức phối chế tối ưu nhất đặc trưng cho sản phẩm nước chanh dây tép cam. Khảo sát sát thời gian đồng hóa, áp suất đồng hóa. Xác định công thức thanh trùng sản phẩm. [...]... trong chanh dây đỏ và chanh dây vàng Chanh dây vàng Chanh dây đỏ (meq /10 0 g) (meq /10 0 g) Citric 55.00 13 .10 Malic 10 .55 3.86 Lactic 0.58 7.49 Manolic 0 .13 4.95 Succinic vết 2.42 Ascorbic 0.06 0.05 Acid bay hơi khác 0 .11 0 .12 Acid (Nguồn từ chan et al năm 19 72) 20 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa Có sự khác biệt về độ chua của hai loại chanh dây đỏ tía và chanh dây vàng, chanh dây vàng... hảo Chanh dây còn giúp giảm các chứng căng cơ Ở Maderia, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hóa cho các bệnh nhân ung thư dạ dày 2.7.3 Một số sản phẩm từ chanh dây trên thị trường Trên thị trường hiện nay đã có những công ty nước giải khát sản xuất các sản phẩm nước ép chanh dây như: công ty Tân Hiệp Phát (nước chanh dây juice), nước chanh dây của công ty Delta, nước chanh dây. .. màu vàng cam và hạt, mỗi túi có một hạt, một quả chanh dây có khoảng 250 hạt Chanh dây vàng cho trái lớn hơn chanh dây đỏ, ruột chanh dây đỏ chứa ít acid hơn, nhiều hợp chất màu, mùi hơn, tỉ lệ thịt quả cũng cao hơn Chanh dây đỏ có hạt màu đen còn chanh dây vàng có hạt màu nâu Một kg chanh dây gồm khoảng 10 -12 trái (tùy giống chanh dây) Những quả có khối lượng lớn hơn 30g thích hợp cho chế biến vì tỷ... của nước ta như: cam Xã Đoài, cam Sông Con… Bảng 2.8: Bảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới (19 91- 1992, phòng thống kê nông nghiệp-bộ nông nghiệp Mĩ) Quốc gia 10 00 tấn Quốc gia 10 00 tấn Brazil 13 150 Thổ Nhĩ Kỳ 850 Mĩ 813 5 Maroc 790 Tây Ban Nha 2490 Hy Lạp 770 Mexico 210 0 Achentina 750 Ý 2000 Nam Phi 665 Ai Cập 16 00 CuBa 600 Isarel 550 Úc 509 Đảo Cype 17 3 Uruquay 13 0 Gaza Strop 12 0 ChiLê 11 7... cam Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ Bảng 2.9: Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam khối Chiều Nồng Độ lượng Giống quả Đường kính quả cao quả độ acid quả (cm) (cm) chất (g) pH khô (%) Cam Bảo Hà 19 8 6.8 6 11 .5 0.82 3.2-3.8 Cam Sành Bố Hạ 224 7.5 6.6 12 .75 0.87 // Cam Phố Lu 450 10 8 6.7 0.4 // Cam Đường Hải Dương 67 5 4.4 8.72 0.5 // Cam Đường Nam Định 78 5.6 8.8 10 .12 0.09 // Cam Jaffa 10 0 6.5 5.0 12 .4... protein 12 % Dịch chanh dây đỏ được nghiên cứu để tạo hương tự nhiên Chanh dây là một loại nguyên liệu quan trọng trong nghành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là công nghệ sản xuất đồ uồng, việc trồng chanh dây cần được quan tâm đúng mức để xứng tầm với những giá trị mà nó mang lại cho nền kinh tế 2.7.2 Trong y học Cả hoa, trái, lá, và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh, nước ép chanh dây, đặc... này, nhiều công ty sản xuất nước chanh dây tự nhiên, nước chanh dây cô đặc đã bắt tay với nông dân hình thành các vùng nguyên liệu trồng chanh dây tập trung để cung cấp nguyên liệu cho sản xuất Thời gian qua trung tâm thí nghiệm và chuyển giao công nghệ tại Hoocmôn của tập đoàn Daso phục vụ cho nhà máy chế biến nước trái cây Delta đã lai tạo ra giống chanh dây cho trái to, bình quân 5 – 6 trái 1 kg, năng... Passiflora có hai dạng phân biệt: Dạng chanh dây đỏ tía (purple passion fruit): Passiflora edulis L Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis L forma flavicarpa Hình 2 .1: Chanh dây vàng – chanh dây đỏ 2.3 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay Từ các giống chanh dây hoang dã qua quá trình tuyển chọn và lai tạo hiện nay trên thế giới có rất nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng... Folat mg 14 ,00 Vitamin E mg 1, 12 Cholesterol 0,00 Theo “passion fruit, papaya and guava juices” của tác giả Harvey T.Chan,Jr thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng được thể hiện theo bảng 2.3 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng (Giá trị được tính cho 10 0g thành phần ăn được) Thành phần Đơn vị Dạng quả đỏ Dạng quả vàng Nước g 85,62 84, 21 Năng... Kcal 51, 00 60,00 Protein g 0,39 0,67 Lipid tổng g 0,05 0 ,18 Carbonhydrate g 13 ,60 14 ,45 Xơ g 0,04 0 ,17 Ash g 0,34 0,49 Canxi mg 4,00 4,00 Sắt mg 0,24 0,36 Magie mg - 17 ,00 Photpho mg 13 ,00 25,00 Kali mg - 278,00 Natri mg - 6,00 Vitamin C (acid mg 29,80 18 ,20 Riboflavin mg 0 ,13 1 0 ,10 1 Niacin mg 1, 46 2,24 ascorbic) 17 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa Vitamin B12 mcg - - Vitamin A IU 7 ,17 . Hình 2 .1: Chanh dây vàng – chanh dây đỏ 8 Hình 2.2: Cây chanh dây 10 Hình 2.3: Hoa chanh dây 11 Hình 2.4: Cấu tạo chanh dây đỏ - chanh dây vàng 12 Hình 2.5: Các sản phẩm nước ép chanh dây trên. quản chanh dây 13 2.5 .1. Nhân giống chanh dây 13 2.5.2. Điều kiện trồng trọt 14 2.5.3. Thu hoạch chanh dây 15 2.5.4. Bảo quản chanh dây 15 2.6. Thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây 16 . TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 0 0 0 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY BỔ SUNG TÉP CAM GVHD: