Thông tin tài liệu
TRNG I HC M TP HCM KHOA CÔNG NGH SINH HC BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP tài: NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN MT ỌNG T QU SUNG KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH: THC PHM GVHD 1: PGS.TS Ngô i Nghip 2: ThS Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu MSSV: 1053010343 Khóa: 2010-2014 LI CM N Sau mt thi gian hc tp và thc hành ti phòng thí nghim sinh hóa đư to điu kin cho em cng c kin thc, kinh nghim và k nng lƠm quen vi thc t, t đó em đư hc hi vƠ tích ly nhiu kinh nghim hu ích cho bn thân v kin thc chuyên môn, k thut đn tác phong làm vic. có đc kt qu đó, ngoƠi s n lc ca bn thân không th thiu s giúp đ tn tình ca các thy cô. u tiên em xin bày t s bit n sơu sc đn các thy cô trng i hc M Thành ph H Chí Minh, đc bit là thy cô khoa công ngh sinh hc đư trang b cho em nhng kin thc nn tng vng chc. Em xin cm n thy Ngô i Nghip và cô Nguyn Th L Thy đư tn tình giúp đ và hng dn em trong sut thi gian hoàn thành khóa lun tt nghip. Em xin kính chúc thy cô luôn di dào sc khe, hnh phúc và gt hái đc nhiu thành công trong công vic cng nh trong cuc sng. Cui cùng em xin gi li cm n chơn thƠnh ti gia đình vƠ bn bè luôn bên cnh giúp đ, đng viên em trong sut thi gian qua . Mt ln na em xin chân thành cm n! TP.H Chí Minh, ngày 17 tháng 6 nm 2014 Lê Th Thúy Kiu Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy MC LC DANH MC BNG i DANH MC HÌNH iii T VN 1 PHN 1: TNG QUAN 2 1.1 Tng quan v qu sung 3 1.1.1 Phân loi 3 1.1.2 c đim sinh thái 4 1.1.3 Thành phn dinh dng 5 1.1.4 Mt s bài thuc t qu sung 8 1.1.5 Mt s món n t qu sung 9 1.2 Tng quan v mt 10 1.2.1 Gii thiu v mt 10 1.2.2 Phân loi mt 11 1.2.3 Mt s sn phm mt trên th trng 15 1.2.4 Quy trình sn xut mt 18 PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 21 2.1. Nguyên liu 22 2.1.1 Nguyên liu chính 22 2.1.2 Nguyên liu ph 22 2.1.3 Dng c, thit b và hóa cht thí nghim 24 2.2. Phng pháp nghiên cu 25 2.3. xut quy trình công ngh 26 2.3.1. xut quy trình ch bin mt đông t qu sung d kin 26 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy 2.3.2. Thuyt minh quy trình 27 2.4. Ni dung nghiên cu 29 2.4.1. Kho sát tính cht nguyên liu 29 2.4.2. Kho sát quá trình chn 29 2.4.3. Kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 31 2.4.4. Kho sát t l pha loãng dch qu sung 32 2.4.5. Kho sát s nh hng quá trình phi trn 33 2.4.6. Kho sát quá trình cô đc 36 2.4.7. Kho sát quá trình thanh trùng 37 2.4.8. ánh giá sn phm hoàn thin 39 PHN 3: KT QU VÀ THO LUN 42 3.1 Kt qu kho sát tính cht nguyên liu 43 3.2 Kt qu kho sát quá trình chn 44 3.3 Kt qu kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 47 3.4 Kt qu kho sát t l pha loãng dch qu sung 50 3.5 Kt qu kho sát s nh hng quá trình phi trn. 51 3.6 Kt qu kho sát quá trình cô đc 54 3.7 Kt qu kho sát quá trình thanh trùng 56 3.8 Kt qu đánh giá sn phm hoàn thin 59 KT LUN VÀ KIN NGH 62 TÀI LIU THAM KHO 65 PH LC I Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang i DANH MC BNG Bng 1.1: Thành phn dinh dng ca qu sung 7 Bng 1.2: Mi tng quan gia đ nht, hƠm lng đng vƠ đ khô ca mt 12 Bng 2.1: Kho sát ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 29 Bng 2.2: B trí thí nghim kho sát quá trình chn. 30 Bng 2.3: Cho đim cm quan v màu và mùi sau quá trình chn 30 Bng 2.4: B trí thí nghim kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 31 Bng 2.5: B trí thí nghim kho sát t l pha loãng dch qu sung 32 Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và trng thái dch pha loãng 32 Bng 2.7: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn gia v 33 Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và v sau khi phi trn gia v 34 Bng 2.9: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn cht n đnh 35 Bng 2.10: ánh giá cm quan v màu, cu trúc sau khi phi trn cht n đnh 35 Bng 2.11: B trí kho sát quá trình cô đc theo nhit đ và thi gian. 36 Bng 2.12: Ch tiêu đánh giá cm quan v cu trúc sau khi cô đc 37 Bng 2.13: B trí kho sát quá trình thanh trùng theo nhit đ và thi gian 38 Bng 2.14: Ch tiêu đánh giá cm quan v màu và mùi sau khi thanh trùng 38 Bng 2.15: Ch tiêu đánh giá vi sinh sau khi thanh trùng 39 Bng 2.16: Phân tích ch tiêu hóa lý ca sn phm 39 Bng 2.17: Phân tích ch tiêu vi sinh ca sn phm 39 Bng 2.18: Cho đim các ch tiêu cm quan ca sn phm khi hoàn thin 40 Bng 3.1: Kt qu đánh giá ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 43 Bng 3.2: Kt qu kho sát nhit đ và thi gian ca quá trình chn 44 Bng 3.3: Kt qu kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 47 Bng 3.4: Kt qu đánh giá cm quan v t l pha loãng dch qu 50 Bng 3.5: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình phi trn gia v 51 Bng 3.6: Kt qu cm quan ca quá trình phi trn cht n đnh 53 Bng 3.7: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình cô đc 55 Bng 3.8: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình thanh trùng 56 Bng 3.9: Kt qu kho sát quá trình thanh trùng sau khi bo ôn sn phm 58 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang ii Bng 3.10: Ch tiêu hóa lý ca sn phm 60 Bng 3.11: Ch tiêu vi sinh ca sn phm 60 Bng 3.12: Kt qu cm quan sn phm mt đông theo TCVN 3215-79 61 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang iii DANH MC HÌNH Hình 1.1: Cây sung 3 Hình 1.2: Sung kho tht ba ch 9 Hình 1.3: Tôm thu trái sung 9 Hình 1.4: Gi tôm trái sung 9 Hình 1.5: Mt gng khô 15 Hình 1.6: Mt ming cam 16 Hình 1.7: Mt i đông 16 Hình 1.8: Mt táo nhuyn 17 Hình 1.9: S đ quy trình ch bin các loi mt 18 Hình 2.1: Các bc tin hành nghiên cu 25 Hình 2.2: S đ quy trình ch bin mt đông d kin 26 Hình 3.1: Sn phm mt đông t qu sung 59 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 1 T VN nc ta, rau qu là ngành kinh t quan trng ca nn nông nghip hàng hóa và cng lƠ loi thc n thit yu ca con ngi. Rau qu cung cp cho con ngi nhiu vitamin và mui khoáng, giúp phòng nga và cha tr nhiu cn bnh. Trong ch đ dinh dng ca con ngi thì rau qu không th thiu vƠ cng không th thay th trong nhu cu n hng ngày. Vì th rau qu đc s dng nhiu trong công ngh ch bin thc phm nhng hin nay các loi rau qu ngày càng không hp v sinh do s dng nhiu cht hóa hc, thuc bo thc vt không đm bo v cht lng sn phm vy nên ngi tiêu dùng bt đu s dng nhng loi rau qu thôn quê mà vn có li cho sc khe, mt trong s đó chính là qu sung. Theo nghiên cu hin đi ca Thc S HoƠng Khánh ToƠn, qu sung có cha glucose, saccarose, quinic acid, shikimic acid, oxalic acid, citric acid, malic acid, auxin, các nguyên t vi lng nh calci, phospho, kali vƠ mt s vitamin nh C, B 1 Vì vy qu sung có tác dng nhun tràng, h huyt áp và phòng chng ung th. Ngoài ra qu sung còn cha các chng bnh nh viêm rut, kit l, táo bón, tr xut huyt, sa trc tràng, viêm hng, ho, sn ph thiu sa, mn nht l loét, chán n, phong thp [16] Trong qu sung có cha nhiu cht x, cht x ph bin trong thành phn qu sung đó chính lƠ pectin ậ mt hp cht to gel đc s dng nhiu trong công ngh thc phm và hin nay nó cng đc s dng nhiu trong công ngh sn xut mt đông ậ mt sn phm hp dn ngi n bi v chua ngt hoƠi hòa đc trng. Chính vì th đ tƠi “ NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN MT ỌNG T QU SUNG ” đc đ xut nhm đa dng hóa sn phm, cung cp trên th trng mt loi sn phm mi, có cha nhiu cht cn thit cho c th và giúp cho món n hng ngày tr nên ngon ming hn, hp dn hn . Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 2 PHN 1: TNG QUAN Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 3 1.1 Tng quan v qu sung 1.1.1 Phân loi Cơy sung hay u đƠm th hoc qu dong tên khoa hc là Ficus racemosa (hay còn gi là Ficus glomerata Roxb) là loi thân cây g ln, mc nhanh, thuc h Dâu tm (Moraceae). Phân loi khoa hc:[9] - Gii: Plantae - B: Rosales - H: Moraceae - Chi: Ficus - Loài: Ficus racemosa Hình 1.1: Cây sung Cơy sung đc con ngi trng t hƠng ngƠn nm nay ti các vùng a Trung Hi, đo Antilles, n DngầHoa và qu sung thuc mt dng rt đc bit: sung là mt qu gi. Trc khi thành qu, sung là mt túi cha vô s các hoa nh lng tính mà chúng có th th tinh không cn s can thip bên ngoƠi. Sung đc xem là loi cây gn gi, xa nht, đc con ngi thun hóa vi gn 29 ging khác nhau. Sung đc khuyên dùng cho các vn đng viên và nhng ngi cn n lc vì có th cung cp nhiu calo (74 Kcal/100 gr), nhiu khoáng cht đc bit là calcium, potassium, phosphor; vi lng nh st, cht x vƠ vitamin nhóm B, C, A, E và K.[14] Cơy sung a thích sng ti khu vc m t, cnh b sông sui đôi khi trong lòng sui ti các đ cao t 100 đn 1700m. Vit Nam cây phân b rng khp c 3 min Bc Trung Nam. [...]... 1.1.5 M t s GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y qu sung [11] Sung kho th t ba ch Tôm th u trái sung G i tôm trái sung sung G i trái sung khô v i cá lóc G i sung tai l n Canh lá sung Cháo sung m t ong Qu sung lu c ch m mu i v ng Hình 1.2: Sung kho th t ba ch Th t heo lu c tr n sung mu i t cua Hình 1.3: Tôm th u trái sung SVTH: Lê Th Thúy Ki u Hình 1.4: G i tôm trái sung Trang 9 Báo Cáo Khóa Lu n T t nghi p GVHD:... hi c nghiên c u, ta ti n hành nghiên c tính ch t chính c a nguyên li ng tr c ti ng c a t ng Các n ch nh ng ng thông s k thu t mà nó nh ng s n ph iên c u c th s n trong quá trình ch bi c ti n hành nghiên c n ch nh ng s n ph m tài ch bi n m qu sau: Nghiên c u nguyên li u xu t quy trình Nghiên c n chính trong quá trình ch bi n Nghiên c u ch Hình 2.1 SVTH: Lê Th Thúy Ki u ng s n ph m c ti n hành nghiên. .. L Th y xu t quy trình công ngh xu t quy trình ch bi n m qu sung d ki n Qu Sung L a Ch n,Phân Lo i R a S ch Ch n Nghi n Xé Ép Bã L c ng Acid Citric Agar-agar Pectin Ph i Tr n, Gia nhi t c Rót nóng L Th y Tinh và N p Thanh trùng B o ôn S n ph m Hình 2.2: SVTH: Lê Th Thúy Ki u quy trình ch bi n m d ki n Trang 26 Báo Cáo Khóa Lu n T t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 2.3.2 Thuy t minh quy trình L a Ch... n Th L Th y 1.2.4 Quy trình s n xu t m t 1.2.4.1 quy trình ch bi n các lo i m t Nguyên li u X c X lý nhi t Th m th u c S y Bao gói Nghi n, chà Ép, l c Ph i tr n Ph i tr n c Bao gói M t khô c Bao gói Bao gói M t rim M t nhuy n Hình 1.9: SVTH: Lê Th Thúy Ki u M t quy trình ch bi n các lo i m t Trang 18 Báo Cáo Khóa Lu n T t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 1.2.4.2 Thuy t minh quy trình s n xu t m Nguyên... N i dung nghiên c u 2.4.1 Kh o sát tính ch t nguyên li u M h m tìm c tính ch t phù h p cho quy trình nghiên c u B trí và ti n hành thí nghi m: Qu sung sau khi hái v cu n và l a ra nh ng qu sung chín mùi tách ru kh o sát làm nguyên li u a s ch, b mang tiêu theo b ng 2.1 Thí nghi m ti n hành v i 3 l n l p l i Ch tiêu hóa lý c a nguyên li u theo b ng 2.1 B ng 2.1: Kh o sát ch tiêu hóa lý c a sung chín... Qu sung có th góp ph n vào b t k kh u ph không ch a ch a nhi th ch c bi t nào Vì qu sung i mu n gi t lo i ng th i, qu sung ch a nhi u khoáng i qu khác B sung ch a 244 mg kali (7% nhu c u hàng ngày), 53 mg canxi (6% nhu c u hàng ngày) và 1.2 mg s t (6% nhu c u hàng ng canxi trong qu sung r t cao Qu ng canxi M t thùng sung khô cung c ng th hai sau qu cam v ng canxi trong m t thùng s a SVTH: Lê Th Thúy... qu sung [14] - T - L - ng lâu ngày, tiêu hóa kém: Sung 15 H Qu c u ng n v i d u v ng bôi lên v t loét u rát, m t ti ng: qu tl c, thêm ít ng phèn, chia ra u ng làm vài l n trong ngày - y máu: qu sung 30 50g, ru - ,n c dùng r a ho c ngâm - S n ph ít s a ho c t c tia s a: Qu sung 100g, chân giò heo 1 cái, h m lên - Th khò khè: a s ch, giã nát c v , ch t l y c - ng xuyên Loét d dày và hành tá tràng: Sung. .. nh ng qu th p và mùi, v nh v ng còn c ng p cho s n xu t m t, nó s làm hao h t l n hái sung ti p theo c a ta 2.1.2 Nguyên li u ph c c là m t trong nh ng thành ph n quan tr ng trong quy trình ch bi n m t sung Thành ph n và tính ch t c ph m do v y òi h c ph c ng tr c ti ng s n t các ch tiêu hóa lý và vi sinh Trong quá trình ti n hành thí nghi m chúng tôi 3, t n ch s d ng ngu c máy t i i h c M thành ph... ng xuyên Loét d dày và hành tá tràng: Sung 500g, sao khô nghi n b t, m i l n dùng 5g v - u ng Có th c m, ngày u ng 3 l n Ki t l : Sung 5 7 qu cl c u ng, m i ngày 2 l n - ng, m i ngày 3 th dùng 10 qu sung, 250g ru - 5 qu nh M n, l loét: Sung sao khô nghi n b c tiên dùng sung s c l cr a n m n vào r i, s ch b m t v m i ngày thay m t l n - Viêm h ng do ph i nóng: c u ng, m i ngày 2 - Viêm h ng: ng phèn... phòng tránh s phá h y t bào Trong m t nghiên c u c a ih sung khô có m c phenol cao cs d qu nh r ng c a u, giàu ch t ch ch t kh khác di t vi sinh v ng phenol trong u so v i các rau qu khác M t nghiên c u khác c i h c Rutgers bang New Jersey ch ng minh r ng do các acid béo thi t y u omega-3, omega-6 và phytosterol ch a trong qu t ph trong vi c gi m cholesterol Qu sung có th góp ph n vào b t k kh u ph . n t qu sung [11] Sung kho tht ba ch Tôm thu trái sung Gi tôm trái sung Da chua t sung Gi trái sung khô vi cá lóc Gi sung tai ln Canh lá sung Cháo sung mt. 1.9: S đ quy trình ch bin các loi mt 18 Hình 2.1: Các bc tin hành nghiên cu 25 Hình 2.2: S đ quy trình ch bin mt đông d kin 26 Hình 3.1: Sn phm mt đông t qu sung 59 . và hóa cht thí nghim 24 2.2. Phng pháp nghiên cu 25 2.3. xut quy trình công ngh 26 2.3.1. xut quy trình ch bin mt đông t qu sung d kin 26 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip
Ngày đăng: 24/11/2014, 01:20
Xem thêm: Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đông từ quả sung, Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đông từ quả sung