  ể ậ   ề ệ   ả ấ   ả ầ    !"#$ớ %&' (  ị ỹ ( ) *+,ễ ( )  - ễ ả ế (   ồ ượ (  ( .  +ầ ị ( /0- ế 12    &&ớ ệ ề ữ ( . &    33 4ữ ộ ả ẩ ưỡ     3  25 &67ấ ộ ượ ớ ưỡ ấ ữ   #  2&) & ươ ơ ầ ữ ươ 5   85 9:&65)3&;<ầ ấ ả #=<: 6>5<#= 5;<:<? ấ ấ 85'<  &&5 ộ ố ướ &&5 6>525ấ   5< &7)  ứ ố ữ ệ ể &'5 6'<@ 6   ạ ặ ệ ề ế  33 20'  &A ẩ ưỡ ồ ữ ừ '   &67< &+<ạ ư ữ ữ  &3@@ 3   &672ữ ư ụ ấ ữ B       &ộ ố ả ẩ ừ ữ ( . & )  & ) ữ ươ ệ ữ ươ ệ  5  <8 < 3+< ề ạ ườ ườ ị ị &@2< 5 5 6&564ượ ề ạ 8'&2. & )    ữ ươ ệ ượ ả ấ  C&67 ) <   ) ừ ươ ấ ữ ượ ầ ủ  33    2ấ ưỡ ươ ị ự ( . &       ữ ặ ườ ả ẩ ượ ế 6   & 6    ' 6&) ế ừ ữ ươ ằ ươ ơ  5+8   85 ướ ở ệ ọ ả D5 5 85ườ ặ  );5   & ườ ị ế ủ ườ 32 ( . &&    &ữ ả ẩ ữ ( . &6 ữ ộ ( $5& ( ơ ( 0'5 6' &2ạ ữ E)4 6  &&2ế ế ữ . &&ữ ( . &&    & ữ ả ẩ ữ ượ ;<  &5;5 &ượ ườ ữ &3&3 '3  &ướ ụ ủ 8 &2/  &;ẩ ồ ờ  &6 6 A  &ữ ị ế ụ ữ  2ạ ( . &&     ữ ả ẩ ượ ế 6   &F &ế ừ ữ ượ 3 5  A  &ướ ạ ộ ự ủ 8 &2ẩ ( / A &'5  &ặ ủ ạ ữ &G'4; &&8 );2ấ ( ! G 5 &G)   ế ả ữ ệ ặ ạ   3  <3 ặ ư ễ ị ễ  6 2ậ ế &2)   ệ ể ả   &&ấ ữ ( . &)   &ữ ệ ể ữ  < &6 < & < &ươ ữ ộ ữ ặ ữ 5)5  &' 2ặ ữ ế -  ) ầ ớ ệ  & ữ ươ (    65.  Hổ ố ế ấ ố ( ! &  8 Hứ ể ự ẩ ( ! &8'Hứ ! &3  &  G'ứ ư ượ ấ ừ 4 ) & 3  5  ẩ ử ệ ụ ụ ặ ế 6  Hị ự 0 &I  6>5ỉ ượ ấ   8JKL29MN2ượ ấ [...]...b Vi sinh vật sản xuất sữa chua • Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động cuarvi khuẩn lactic ( Streptococus lactic, S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,….) lên men đường lactose có trong sữa để tạo thành acid lactic • Hương liệu và chất màu:... cấu trúc, độ nhớt của sữa chua theo yêu cầu; - Thường sử dụng: gelatin, pectin,… chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước c Quy trình sản xuất sữa chua • Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1  → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn Nguyên liệu • Để sản xuất sữa người ta sử dụng sữa có độ sạch cơ giới,... độ sạch cơ giới, và độ sạch vsv nhóm 1, độ chua