Giới thiệu về nem chua Giới thiệu về nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn. thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn. Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon miệng cho con người mỗi khi ăn. miệng cho con người mỗi khi ăn. Các vùng nem nổi tiếng Các vùng nem nổi tiếng - Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh Bình… Bình… - Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa… Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa… - Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp)… Vung (Đồng Tháp)… Thành phần dinh dưỡng của nem chua Thành phần dinh dưỡng của nem chua Thành phần dinh Thành phần dinh dưỡng dưỡng Đơn vị Đơn vị 100g ăn được 100g ăn được Năng lượng Năng lượng Kcal Kcal 141 141 Nước Nước G G 68 68 Protein Protein g g 21.7 21.7 Glucid tổng hợp Glucid tổng hợp g g 4.3 4.3 Lipit Lipit g g 3.7 3.7 Calci Calci Mg Mg 24 24 Phospho Phospho Mg Mg 78 78 Nem chua ba miền Nem chua ba miền Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh Nem chua làng Vẽ Hà Nội Nem chua làng Vẽ Hà Nội Nem chua Yên Mạc, Nem chua Yên Mạc, Ninh Bình Ninh Bình Nem chua Thanh Hóa Nem chua Thanh Hóa 1. Nguyên liệu sản xuất nem chua 1. Nguyên liệu sản xuất nem chua 1.1. Thịt nạc 1.1. Thịt nạc Các yêu cầu của thịt Các yêu cầu của thịt - Thịt nạc mới nhận từ lò diết - Thịt nạc mới nhận từ lò diết mổ (thịt nóng). mổ (thịt nóng). - Phải là thịt đùi sau hoặc thịt Phải là thịt đùi sau hoặc thịt mông. mông. - Tuyệt đối không được rửa Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước để hạn chế tối đa thịt qua nước để hạn chế tối đa độ ẩm và vi sinh vật sâm nhập. độ ẩm và vi sinh vật sâm nhập. 1.2. Da heo 1.2. Da heo Vai trò của da heo Vai trò của da heo - Làm chất độn. - Làm chất độn. - Chất kết dính các phần tử - Chất kết dính các phần tử trong mô cơ. trong mô cơ. - Giúp định hình sản phẩm. - Giúp định hình sản phẩm. - Làm tăng giá trị cảnh quan, Làm tăng giá trị cảnh quan, tăng độ giòn dai. tăng độ giòn dai. Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da heo là 3:7 heo là 3:7 1.3 Các loại gia vị 1.3 Các loại gia vị  Tỏi Tỏi Vai trò của tỏi Vai trò của tỏi - Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. - Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. - tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh - tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật vật - Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi - Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng. vàng.   Ớt Ớt - Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, - Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β β - - caroten, một số chất khoáng… caroten, một số chất khoáng… - Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. - Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. - Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực - Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật. vật. [...]... muối - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Cần sử dụng với nồng độ thích hợp  Đường Vai trò của đường - Tạo hương vị cho nem - Là cơ chất cho quá trình lên men lactic - Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt - Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc 10 – 15%  Bao bì Lá vông (lá ổi) Bao nylon Lá chuối PHẦN 2 THUYẾT MINH QUÁ TRÌNH . hợp g g 4.3 4.3 Lipit Lipit g g 3.7 3.7 Calci Calci Mg Mg 24 24 Phospho Phospho Mg Mg 78 78 Nem chua ba miền Nem chua ba miền Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh Nem chua làng Vẽ Hà Nội Nem chua làng Vẽ Hà Nội Nem chua Yên Mạc, Nem chua Yên Mạc, Ninh. thiệu về nem chua Giới thiệu về nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường thịt sống, là quá trình. Mạc, Nem chua Yên Mạc, Ninh Bình Ninh Bình Nem chua Thanh Hóa Nem chua Thanh Hóa 1. Nguyên liệu sản xuất nem chua 1. Nguyên liệu sản xuất nem chua 1.1. Thịt nạc 1.1. Thịt nạc Các yêu cầu