Đang tải... (xem toàn văn)
Xác định hàm lượng chất khô và chất béo trong sữa
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Xác định hàm lượng chất khô và chất béo trong sữa GVHD: Th.S Trương Bách Chiến SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167 Niên khóa: 2008 – 2011 Lớp: 08CĐTP5 SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 1 TP.HCM, 22/04/2010 TP.HCM, 22/04/2010 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến LỜI CẢM ƠN Ai trong chúng ta cũng đều biết rằng: Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần đến sữa để bắt đầu sự sống. Và tất cả chúng ta đều biết rằng bò sữa có thể sản xuất ra sữa phục vụ nhu cầu của con người. Nhưng trong chúng ta ai biết được thực sự trong sữa có những gì? Sữa rất giàu năng lượng, đạm, khoáng, béo và các loại vitamin. Các nhà khoa học còn chỉ ra rằng trong sữa có đến hơn 100 loại thành phần khác nhau. Các nhà máy chế biến sữa thu gom sữa từ hàng ngàn con bò, qua các công đoạn chế biến, họ tạo ra các sản phẩm thơm ngon. Nhưng có phải là sữa từ tất cả con bò đều giống nhau? Sự thật không phải vậy. Có rất nhiều thay đổi về thành phần và chất lượng sữa đối với các cá thể bò khác nhau. Thế nhưng khi sản xuất ra sữa đáp ứng người tiêu dùng cần phải tuân theo các quy định, tiêu chuẩn Việt Nam. Trong đó, chất béo cũng là một trong những thành phần cũng không kém phần quan trọng. Vì thế, cũng có những quy định về hàm lượng chất béo cũng như hàm lượng chất khô trong sữa. Chính nhờ học môn phân tích thực phẩm này, đã giúp em hiểu biết thêm kiến thức về các phương pháp xác định hàm lượng các chất trong sữa nói riêng cũng như trong thực phẩm nói chung, trang bị thêm kiến thức bổ ích cho bản thân mình. Không gì có thể quý bằng kiến thức hay bổ ích, thầy là người đã hướng dẫn tạo cho em có cái suy nghĩ khác đi về cách tự học, cách tìm tòi, học hởi kiến thức từ thực tế đời thường cũng như qua những trang sách lặng buồn nhưng nó như là một kho báo kiến thức. Em chân thành cảm ơn Thầy Trương Bách Chiến giảng viên phụ trách môn phân tích thực phẩm của trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã hướng dẫn em môn này. Chân thành cảm ơn Thầy! SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 2 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến MỤC LỤC Trang CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA 4 1.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA 4 1.2 ĐỊNH NGHĨA 5 1.2.1 SỮA 5 1.2.2 HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO CỦA SỮA GẦY 5 1.2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KHỐI LƯỢNG (HAY CÒN GỌI LÀ PHƯƠNG PHÁP CÂN) 5 1.2.4 PHƯƠNG PHÁP GERBER 5 1.2.5 PHƯƠNG PHÁP SHOCKLESH 5 1.2.6 PHƯƠNG PHÁP ADAM ROZO GOTLIEP 5 1.2.7 VẬT CHẤT KHÔ 5 1.3 THÀNH PHẦN SỮA 6 1.3.1 PROTEIN SỮA 6 1.3.2 LIPIT SỮA 7 1.3.3 ĐƯỜNG LACTOSE 8 1.3.4 CHẤT KHOÁNG 8 SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 3 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến 1.3.4.5 VITAMIN 8 1.4 TÍNH CHẤT CHẤT BÉO 8 1.5 CÁC LOẠI CHẤT BÉO 9 1.6 VÌ SAO CHÚNG TA PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 10 CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 11 2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA 11 2.1.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SHOCKLESSH 11 2.1.1.1 NGUYÊN TẮC 11 2.1.1.2 CÁCH TIẾN HÀNH 11 2.1.1.2.1 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 11 2.1.1.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 11 2.1.1.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 12 2.1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁP GERBER (PHƯƠNG PHÁP THÔNG DỤNG) 13 2.1.2.1 NGUYÊN TẮC 13 2.1.2.2 CÁCH TIẾN HÀNH 13 2.1.2.2.1 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 13 2.1.2.2.2 LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU 17 2.1.2.2.3 TIẾN HÀNH THỬ 17 2.1.2.2.4 TÍNH KẾT QUẢ 19 SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 4 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến 2.1.3 ĐỊNH LƯỢNG LIPIT TOÀN PHẦN THEO VƠIBUN – STON (WEIBULL - STOLDT) 19 2.1 3.1 NGUYÊN TẮC 19 2.1.3.2 HÓA CHẤT, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 19 2.1.3.3 TIẾN HÀNH THỬ 20 2.1.3.4 TÍNH KẾT QUẢ 20 2.1.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG (PHƯƠNG PHÁP CHUẨN) 20 2.1.4.1 NGUYÊN TẮC 20 2.1.4.2 CÁCH TIẾN HÀNH 21 2.1.4.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 21 2.1.4.2 TIẾN HÀNH THỬ 22 2.1.4.3 TÍNH KẾT QUẢ 26 2.1.5 ĐỊNH LƯỢNG LIPIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROZO GOTLIEP 26 1.5.1 NGUYÊN TẮC 26 1.5.2 CÁCH TIẾN HÀNH 27 1.5.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 27 1.5.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 27 1.5.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 28 2.1.6 GIỚI THIỆU THIẾT BỊ CHIẾT CHẤT BÉO “BỘ CHIẾT CHẤT BÉO SER 148/3 28 2.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ TRONG SỮA 29 SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 5 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến 2.2.1 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT SUẤT VỚI TOLUEN 30 2.2.1.1 NGUYÊN TẮC 30 2.2.1.2 CÁCH TIẾN HÀNH 30 2.2.1.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG VÀ THIẾT BỊ 30 2.2.1.2.1 TIẾN HÀNH THỬ 30 2.2.1.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 31 2.2.2 PHƯƠNG PHÁP SẤY 100 0 C HOẶC 105 0 C 32 2.2.2.1 NGUYÊN TẮC 32 2.2.2.2 CÁCH TIẾN HÀNH 32 2.2.2.2.1 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 32 2.2.2.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 32 2.2.2.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 6 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA 1.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA: Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh thức ăn và chế phẩm từ sữa luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con người. Đây là nguồn thực phẩm đúng nghĩa chứ không chỉ là thực phẩm bổ sung. Việc uống sữa thường xuyên và đúng cách còn giúp chúng ta có thể đề phòng nhiều bệnh tật. Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất. Tỷ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và công tác quản lý đàn. Thành phần chính của sữa thường (Hình 1.1): • Nước: 85,5 - 89,5% • Mỡ sữa: 2,5 - 6% • Chất khô không béo (SNF): 7,1 - 11,4% • Protein: 2,9 - 5% • Đường lactose: 3,6- 5,5% • Khoáng: 0,6 - 0,9% • Vitamin Hình 1.1: Thành phần của sữa. SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 7 Sữa 100% Nước 85.5% - 89.5% Tổng vật chất khô 10.5% - 14.5% Mỡ sữa 2.5% - 6.0% Chất khô không béo 7.1% - 11.4% Protein 2.9% - 5.0% Đường lactose 3.6% - 5.5% Khoáng 0.6% - 0.9% vitamin Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến 1.2 ĐỊNH NGHĨA: 1.2.1 Sữa: Theo định nghĩa chung của châu Âu thì “ sữa là sản phẩm nguyên vẹn của sự vắt sữa hoàn toàn và không ngắt quãng từ một con cái cho sữa mạnh khỏe, nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức. Nó phải được thu nhận trong điều kiện sạch sẽ và không chứa sữa non Clostrum (chất lỏng tiết ra từ vú trong những ngày tiếp theo sau sự đẻ)”. Sữa đặc có đường: là sản phẩm thu được từ sữa, chỉ loại bỏ một phần nước và bổ sung thêm đường.(TCVN 6403 : 1998). 1.2.2 Hàm lượng chất béo của sữa gầy: Phần khối lượng của các chất xác định được bằng phương phương pháp quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). 1.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng (hay còn gọi là phương pháp cân): Là một phương pháp phân tích hóa học cổ điển, dựa trên việc cân chính xác khối lượng chất cần các định, được tách ra khỏi những chất khác có trong mẫu dưới dạng tinh khiết. 1.2.4 Phương pháp Gerber: Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra g trong 100g sữa hoặc trong 100ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung tích của pipet sữa được sử dụng và nó có thể bằng hoặc có một mối tương quan rõ ràng so với phương pháp chuẩn. 1.2.5 Phương pháp Shocklessh: Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete , cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm. 1.2.6 Phương pháp Adam Rozo Gotliep: Chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa ở môi trường amoniac và cồn. Cân lipit từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm. 1.2.7 Vật chất khô: Là tổng tất cả các thành phần không phải nước, chiếm khoảng 12% trong sữa. SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 8 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến 1.3 THÀNH PHẦN SỮA: Thành phần sữa là một tiêu chuẩn quan trọng khi đánh giá chất lượng sữa tươi vì đây là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng của sữa. Hầu hết các công ty chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng mỡ sữa và protein cao. Có thể kiểm tra thành phần sữa trong phòng thí nghiệm bằng các kỹ thuật truyền thống. Tuy nhiên, ngày nay người ta đã chế tạo ra các loại máy phân tích sữa có thể cho kết quả sau vài giây. Hình 1.2: Máy phân tích nhanh một số chỉ tiêu chất lượng sữa 1.3.1 Protein sữa: Trong nhóm thành phần vật chất khô có trong sữa, protein có cấu trúc lớn thứ hai sau mỡ sữa. Nhóm protein cơ bản trong sữa là casein. Casein chiếm 80% tổng lượng protein. Protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa. Sữa có càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao. 1.3.2 Lipid sữa (mỡ sữa): SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 9 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bò và chế độ dinh dưỡng. Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa. Trong sữa, các hạt mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên có xu hướng nổi lên bề mặt sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh (hình 1.2). Lớp trên cùng của sữa được tạo nên chủ yếu bằng mỡ sữa, gọi là lớp kem. Kem chính là nguyên liệu để chế biến bơ. Tầng dưới cùng là sữa không kem, bao gồm protein và các chất khác. Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi. Do đó, cần phải khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau. Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, chính vì thế hầu hết các nhà máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao. Lớp kem Sữa không kem Hình 1.3: Mỡ sữa nổi lên trên bề mặt sữa 1.3.3 Đường lactose : SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 10 [...]... glycerol và nhóm sterol Chất béo không hòa tan với nước, nhưng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E và K Hình 1.4 Cấu trúc phân tử của một lipit 1.6 VÌ SAO CHÚNG TA PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA: Cũng như chất đạm hay chất bột, chất béo là một trong những thành phần dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, không thể thiếu được trong cuộc sống con người Chất béo còn... giá trị hàm lượng chất béo của sữa mà các giá trị đó không được sai khác quá 0.015% chất béo Nếu các phần cất thỏa mãn cả hai phép thử này thì được coi như rượu amylic chuẩn có thể dùng trong vài năm, nếu bảo quản ở chổ tối và mát ♦ Trình tự so sánh: Xác định kép hàm lượng chất béo của 4 mẫu sữa nguyên chất có hàm lượng chất béo ở mức trung bình với phương pháp Gerber bằng cách sử dụng bơ kế và sử dụng... Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra chất béo thu được đã trong hay chưa Nếu chất không trong, chứng tỏ có mặt tạp chất trong chất béo và phải lặp lại toàn bộ quy trình Nếu chất béo trong, bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏ bụi và để nguội bình tới nhiệt độ phòng cân Không lau bình thu nhận chất béo ngay trước lúc cân Dùng kẹp để đặt bình này trước lúc cân Cân chính xác đến 1.0 mg Làm... CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA: 2.1.1 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh: 2.1.1.1 Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực phẩm Sau khi để bay hơi hết ete , cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm 2.1.1.2 Cách tiến hành: 2.1.1.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: Hóa chất: • Dung môi trích ly... là sữa đã bị pha thêm nước • • • Vì thế, ta phải xác định hàm lượng các chất trong sữa nhằm: Đáp ứng nhu cầu theo từng đối tượng người tiêu dùng Đảm bảo đúng chất lượng đã đề ra Thanh tra kiểm tra yêu cầu kiểm nghiệm SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 13 Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH... vai trò trong cấu tạo màng tế bào tất cả các mô, đặc biệt là tế bào thần kinh và võng mạc, ngoài ra còn giúp tạo nên một số hormone và các hóa chất trung gian quan trọng trong cơ thể Vật chất khô chủ yếu bao gồm mỡ sữa, protein, đường lactose, khoáng và các vitamin Sữa có lượng vật chất khô cao sẽ có giá trị dinh dưỡng cao.Vật chất khô trong sữa thấp nghĩa là sữa có chất lượng thấp Nếu vật chất khô rất... 2.1.2 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Gerber (phương pháp thông dụng): Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra g trong 100 g sữa hoặc trong 100 ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung tích của pipet sữa được sử dụng và nó có thể bằng hoặc có một mối tương quan rõ ràng so với giá trị thu được bằng phương pháp chuẩn 2.1.2.1 Nguyên tắc: Tách chất béo sữa chứa trong. .. của chất chiết được 2.1.4.3 Tính kết quả: Hàm lượng chất béo của sữa được tính theo công thức: [(m1 – m2) - (m3 – m4)]x 100% Wf = m0 • • • • • Trong đó: Wf: là phần khối lượng chất có trong mẫu, tính bằng phần trăm m0: là tổng khối lượng của hai phần mẫu thử, g m1: là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, g m2: là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị, g m3: là khối lượng. .. chứ không ấn tiếp nút vào sâu hơn Nếu dùng nút khóa, lồng chìa khóa vào và tác dụng một lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí cần thiết Ghi nhớ chổ thang dọc trùng với đáy của cột chất béo và sau đó hết sức cẩn thận để cột chất béo không bị chuyển động Hết sức chú ý chỗ thang dọc trùng với điểm thấp nhất của mặt lõm của mức chất béo tại đỉnh của cột chất béo Đọc điểm đỉnh của cột chất béo. .. Chiến 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ TRONG SỮA: 2.2.1 Phương pháp chiết suất với toluene: 2.2.1.1 Nguyên tắc: Dùng dung môi hữu cơ có nhiệt độ sôi cao hơn nước và không trộn lẫn với nước để loại nước ra khỏi mẫu trong dụng cụ chiết đặc biệt Đo phần nước thu được và tính toán hàm lượng vật chất khô có trong mẫu 2.2.1.2 Cách tiến hành: 2.2.1.2.1 Thuốc thử, dụng cụ và thiết bị: Thuốc thử: . TÍNH CHẤT CHẤT BÉO 8 1.5 CÁC LOẠI CHẤT BÉO 9 1.6 VÌ SAO CHÚNG TA PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 10 CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA: 2.1.1 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh: 2.1.1.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 11 2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA 11 2.1.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SHOCKLESSH 11 2.1.1.1