BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SỮA TIỆT TRÙNG GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Nhóm SVTH : nhóm 5 1. GIỚI THIỆU CHUNG • SỮA LÀ GÌ ? • VỀ MẶT HÓA HỌC • THÀNH PHẦN MỘT SỐ LOẠI SỮA • THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG SỮA • SỮA TIỆT TRÙNG • SỮA TIỆT TRÙNG KIỂU UHT SỮA LÀ GÌ ? Sữa là một chất sinh học được sinh ra từ tuyến vú của các loài động vật có vú . Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng , có hàm lượng Protein cao và cân đối , nhiều loại Vitamine , khoáng chất , enzyme, và kháng thể. Là nguồn nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. VỀ MẶT HÓA HỌC Sữa là sản phẩm keo đồng nhất , tất cả các thành phần đều được phân tán trong nước dưới dạng dung dịch. Trong sữa có gần 100 chất khác nhay như : chất béo, protein, đường, Vitamine, khoáng, enzyme, chất khí và đặc biệt có nhiều chất miễn dịch. Trong sữa chứa 10 loại acid amine không thể thay thế, 18 loại acid béo, 12 loại vitamine, 4 loại đường và 25 loại muối khoáng…. THÀNH PHẦN MỘT SỐ LOẠI SỮA Loại sữa Prote in % Casei n % Whey Protein % Chất béo % Carbonhydr ate % Tro % Sữa mẹ 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 Sữa ngựa 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 Sữa bò 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 Sữa trâu 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7 Sữa dê 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 Sữa cừu 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG SỮA Thành phần chính Khoảng dao động Giá trị thực Nước 85.5%- 89.5 % 87.0 % Chất khô Chất béo Protein Lactose Chất khoáng 10.5 %- 14.5% 2.5% - 6.0 % 2.9% - 5.0 % 3.6 % - 5.5 % 0.6 % - 0.9 % 13.0 % 3.9 % 3.4 % 4.8 % 0.8 % SỮA TIỆT TRÙNG Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp). Quá trình tiệt trùng gồm hai công đoạn, trước tiên sữa được gia nhiệt (135- 150 o C) trong vòng 4-6 giây để diệt các vi khuẩn. Sau đó khi đóng chai sữa được gia nhiệt một lần nữa (120 o C) trong vòng 15-20 giây SỮA TIỆT TRÙNG KIỂU UHT Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem, hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp) Quá trình tiệt trùng kiểu UHT là sự gia nhiệt từ 140-150 o C trong khoảng 4-6 giây với dây chuyền công nghệ hiện đại và rất đắt tiền. Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng, thường có HSD khoảng 6 tháng và cũng có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ. TIỆT TRÙNG SỮA NGOÀI BAO BÌ 2.1. TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ. • Phương pháp gián đoạn • Phương pháp tiệt trùng liên tục • Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình tiệt trùng [...]... xuống 4-6o C Sữa mang đến điểm thu mua phải được lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan (mùi vị và độ sạch), chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý (hàm lượng chất béo, hàm 4 THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT 4 THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG MÁY TIỆT TRÙNG NHIỆT ĐỘ CAO 4 THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG MÁY TIỆT TRÙNG SỮA TƯƠI 4 THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT DẠNG... Đồng hóa Rót sản phẩm Tiệt trùng Phương pháp gián đoạn •Sử dụng nồi hấp( autoclave) dạng hình trụ đứng hoặc nằm ngang, bên trong có bàn xoay hoặc không •Bộ phận này giúp đảo trộn sữa trong từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu quả tiệt trùng sẽ cao hơn •Chế độ tiệt trùng thông dụng : nhiệt độ Phương pháp tiệt trùng liên tục Sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic... là nước lạnh Chế độ tiệt trùng UHT thường dùng là nhiệt độ 143 - 145, thời gian 4 – 5 Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng UHT Phương pháp UHT gia nhiệt trực tiếp Sữa sau quá trình chuẩn hóa để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt sơ bộ lên đến 80 Tiếp theo, để phối trộn sữa với hơi,người ta... Thiết bị tiệt trùng hydrolock THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG THỦY LỰC Hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa đi từ vùng gia nhiệt , qua vùng tiệt trùng , đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị thời gian lưu một sản phẩm trong thiết bị trung gian sữa đi qua vùng này từ 20- 30 phút.năng suất hoạt động của thiết bị loại nhỏ : 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0.5l) Cả 2 loại bao bì thủy lực và nhựa đều có... nhỏ : 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0.5l) Cả 2 loại bao bì thủy lực và nhựa đều có thể sử dụng Thiết bị tiệt trùng hydrolock Sữa sẽ được đưa vào vùng tiệt trùng rồi qua những vùng làm nguội trước khi ra khỏi thiết bị thời gian lưu của sản phẩm trong thiết bị khoảng 30 – 35 phút Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 132 - 140 với thời gian lưu sản phẩm 10 – 12 phút Thiết bị có thể sử dụng cho cả 2 loại bao... nhóm -NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên các hợp chất khử và chất màu BIẾN ĐỔI CẢM QUAN Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên sậm hơn khi ta so sánh với sữa tươi Sản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu (cooked flavor) 2.2.TIỆT TRÙNG SỮA NGOÀI BAO BÌ •Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (Ultra high temperature) và gia nhiệt gián tiếp •Phương pháp sử dụng nhiệt... loại bao bì thủy tinh và nhựa Năng suất hoạt động của thiết bị có thể lên đến 12.000 sản phẩm/giờ Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình tiệt trùng Do quá trình tiệt trùng sữa diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so với quá trình thanh trùng , bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme … thì cũng có một số biến đổi bất lợi xảy... dạng hình trụ đáy côn Nhiệt độ hỗn hợp sữa và hơi sau khi Chuẩn hóa Gia nhiệt sơ bộ bằng phương pháp gián tiếp Gia nhiệt trực tiếp Làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không Đồng hóa trong điều kiện vô trùng YÊU CẦU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU Được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi lạ, không có chất kháng sinh Sữa phải có thành phần tự nhiên, phải... SỮA TIỆT TRÙNG •CHỈ TIÊU CẢM QUAN •CHỈ TIÊU HOÁ LÝ •CÁC CHẤT NHIỄM BẨN •CHỈ TIÊU VI SINH CHỈ TIÊU CẢM QUAN Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ Trạng Dịch thể đồng nhất thái CHỈ TIÊU HOÁ LÝ Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2 Tỷ trọng của sữa. .. phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 0 6 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TIỆT TRÙNG •YÊU CẦU KIỂM NGHIỆM VỀ HOÁ VỆ SINH •KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU . PHẨM ĐỀ TÀI: SỮA TIỆT TRÙNG GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Nhóm SVTH : nhóm 5 1. GIỚI THIỆU CHUNG • SỮA LÀ GÌ ? • VỀ MẶT HÓA HỌC • THÀNH PHẦN MỘT SỐ LOẠI SỮA • THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG SỮA • SỮA TIỆT. % 4.8 % 0.8 % SỮA TIỆT TRÙNG Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp). Quá trình tiệt trùng gồm hai công. Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng, thường có HSD khoảng 6 tháng và cũng có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ. TIỆT TRÙNG