BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP “KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI” CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SỐ NGÀNH: 111 GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2010 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH MỤC LỤC KẾT CẤU NỘI DUNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƢƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 1.1 Giới thiệu về nấm Linh Chi 5 1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc 5 1.1.1.1 Tên gọi 5 1.1.1.2 Nguồn gốc 6 1.1.2 Phân loại nấm Linh Chi 7 1.1.2.1 Cổ Linh Chi 8 1.2.2.2 Linh Chi 10 1.1.3 Tình hình phát triển nấm Linh Chi ở Việt Nam 14 1.2 Đặc tính sinh học 16 1.2.1 Đặc điểm của nấm Linh Chi 16 1.2.2 Hình dáng của nấm linh chi 18 1.3 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi 23 1.3.1 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi 23 1.3.2 Thành phần các hoạt tính ở Linh Chi 25 1.4 Công dụng của nấm Linh Chi 28 1.4.1 Công dụng của Linh Chi 28 1.4.2 Cơ chế tác dụng của Linh Chi 30 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH CHƢƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI 33 2.1 Lý do bảo quản nấm Linh Chi 33 2.2 Phân biệt nấm Linh Chi tƣơi và nấm Linh Chi khô 35 2.2.1 Nấm Linh Chi tƣơi 35 2.2.1.1 Nấm Linh Chi trắng 35 2.2.1.2 Nấm Linh Chi nâu 36 2.2.2 Nấm Linh Chi khô 37 2.3 Bảo quản nấm Linh Chi 38 2.3.1 Bảo quản tƣơi 38 2.3.1.1 Ƣu điểm 39 2.3.1.2 Nhƣợc điểm 39 2.3.2 Bảo quản khô 39 2.3.2.1 Phƣơng pháp phơi nắng 40 2.3.2.2 Phƣơng pháp sấy khô bằng máy 41 CHƢƠNG III - CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI 45 3.1 Tiêu chuẩn chọn Linh Chi 45 3.2 Vai trò của việc chế biến nấm Linh Chi 46 3.3 Chế biến nấm Linh Chi 46 3.3.1 Chế biến nấm Linh Chi tƣơi 46 3.3.2 Chế biến nấm Linh Chi khô 48 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 3.3.2.1 Trà Linh Chi 48 3.3.2.2 Pha chế nƣớc Linh Chi 52 3.3.2.3 Rƣợu Linh Chi 55 3.3.2.4 Cao Linh Chi/ Dung dịch nƣớc Linh Chi / Nƣớc chiết nấm Linh chi 57 3.3.2.5 Viên nang Linh Chi / Bào tử nấm Linh Chi 58 3.3.2.6 Mỹ phẩm từ Linh Chi 60 KẾT LUẬN 63 KIẾN NGHỊ 65 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt ngiệp này ngoài sự nỗ lực của bản thân, chúng tôi còn đƣợc sự hỗ trợ từ nhiều ngƣời, chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới những ngƣời đã đồng hành cùng chúng tôi trong quá trình làm đồ án: Trƣớc tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hƣớng dẫn - Th.S Nguyễn Thị Sáu đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ bảo cho tôi những kiến thức bổ ích để hoàn thành tốt đồ án này. Sau đó, chúng tôi xin gửi đến Ban chủ nhiệm khoa Môi Trƣờng và Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM lời cảm ơn sâu sắc vì đã trang bị cho chúng tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng để chúng tôi thực hiện đề tài và làm hành trang cho công việc sau này. Cuối cùng, xin cám ơn ông Lê Minh Khoa, giám đốc trang trại nấm Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đƣờng Sông Lƣu, ấp 5, xã hòa phú, huyện Củ Chi, cùng anh chị em nhân viên đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi tiếp cận với thực tế, bổ sung những kiến thức thực tiễn giúp tôi triển khai nghiên cứu đề tài tốt nghiệp này. Xin chân thành cám ơn! KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi đỏ ( Trung Quốc và Việt Nam ) 24 Bảng 1.2: Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi 25 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, CÁC ĐỒ THỊ, CÁC BẢNG VẼ Hình 1.1: Nấm Linh Chi đỏ 5 Hình 1.2: Cổ linh chi sống ký sinh trên thân cây 9 Hình 1.3: Cổ linh chi 80 năm tuổi 9 Hình 1.4: Sáu loại nấm linh chi( phân loại theo màu sắc) 10 Hình 1.5: Linh chi màu hồng, màu đỏ (Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi) 11 Hình 1.6: Linh chi màu vàng (Hoàng chi hoặc Kim chi) 11 Hình 1.7: Linh chi màu đen (Huyền chi hay Hắc chi) 12 Hình 1.8: Linh chi màu tím (Tử chi) 12 Hình 1.9: Linh chi màu trắng (Bạch chi hay Ngọc chi) 13 Hình 1.10: Linh chi màu xanh (Thanh chi) 13 Hình 1.11: Giai đoạn nuôi sợi ( không cần ánh sáng ) 17 Hình 1.12: Giai đoạn phát triển quả thể ( cần ánh sáng tán xạ) 18 Hình 1.13: Bào tử Linh Chi chƣa phá vách ( phóng to lên 3000 lần ) 19 Hình 1.14: Những mẻ nấm Bunashimeji ( Linh Chi nâu ) đầu tiên đƣợc nuôi trồng thử nghiệm ở Đà Lạt. 20 Hình 1.15: Nấm Linh Chi trƣởng thành theo thời gian 20 Hình 1.16: Linh Chi 3 tuần trƣớc khi thu hoạch 21 Hình 1.17: Mặt dƣới và trên của nấm linh chi 21 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH Hình 1.18: Hình dáng 1 loại nấm linh chi Hàn Quốc 22 Hình 1.19: Một cây nấm linh chi có đƣờng kính 15-20 cm 22 Hình 1.20: Một cây nấm Linh Chi có chiều dày 1,5 – 2 cm 23 Hình 1.21: Kết cấu phân tích của polysaccharides 25 Hình 2.1: Ruồi (a) và ấu trùng ruồi (giòi - b) hại nấm 34 Hình 2.2 : Bọ nhảy 34 Hình 2.3: Tuyến trùng (nematode) hại nấm 34 Hình 2.4: Nhện mạt phá hoại nấm (mites) 34 Hình 2.5: Nấm Linh Chi trắng tƣơi 36 Hình 2.6: Nấm Linh Chi nâu 37 Hình 2.7: Nấm Linh Chi tƣơi 38 Hình 2.8: Nấm Linh Chi đang đƣợc phơi nắng 41 Hình 2.9: Nấm đã sấy khô và đang đƣợc vô bịch bảo quản 43 Hình 2.10: Thiết bị sấy nấm xuất xứ Việt Nam 44 Hình 3.1: Canh Linh Chi 47 Hình 3.2: Súp Linh Chi 47 Hình 3.3: Cá chim sốt nấm Linh Chi 47 Hình 3.4: Cá diêu hồng chƣng nấm Linh Chi 47 Hình 3.5: Nấm Linh Chi xào đậu ngự 48 Hình 3.6: Món bắp bò nấu nấm Linh Chi 48 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH Hình 3.7: Dây chuyền sản xuất trà Linh Chi túi lọc 50 Hình 3.8: Trà túi lọc Linh Chi 51 Hình 3.9: Trà hòa tan Linh Chi 51 Hình 3.10: Linh Chi xắt lát 53 Hình 3.11: Nƣớc sắc từ Linh Chi 53 Hình 3.12: Nƣớc Linh Chi đóng chai của công ty TNHH TM DONA 54 Hình 3.13: Rƣợu Linh Chi đỏ 55 Hình 3.14: Công nghệ sản xuất rƣợu Linh Chi 56 Hình 3.15: Cao Linh Chi 57 Hình 3.16: Nƣớc chiết nấm Linh Chi 58 Hình 3.17: Bào tử nấm Linh Chi 59 Hình 3.18: Viên nang chứa bào tử nấm Linh Chi 60 Hình 3.19: Mỹ phẩm làm đẹp da của viện nghiên cứu cứu Mỹ phẩm Menard 61 Hình 3.20: Sản phẩm giảm cân 3X Slimming Power 62 Bảng vẽ 1.1: Cấu tạo cắt ngang của tai nấm Linh Chi 16 Bản vẽ 2.1: Sơ đồ bố trí khu bảo quản 42 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS. Lê Xuân Thám –Viện Hat Nhân Đà Lat, sách “Nấm Linh Chi” in năm 1996, NXB Lao Động. 2. DS. Trần Xuân Thuyết, tài liệu “Thực hƣ về nấm linh chi”. 3. Các trang web: www.namlinhchi.com www.linhchi.net www.linhchithaoduoc.com www.sinhhocvietnam.com www.thuocbietduoc.com www.google.com [...]... CHƢƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI Trình bày lý do vì sao phải bảo quản nấm Linh Chi và những cách bảo quản nấm sau khi thu ho ạch CHƢƠNG III: CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Trình bày những sản phẩm được chế biến từ nấm Linh Chi và công nghệ chế biến chúng GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 1 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI LỜI MỞ ĐẦU 1- Lý do chọn đề tài Nấm linh chi là một loại dược... 1.15: Nấm Linh Chi trưởng thành theo thời gian GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 20 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.16: Linh Chi 3 tuần trước khi thu hoạch Hình 1.17: Mặt dưới và trên của nấm Linh Chi GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 21 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.18: Hình dáng 1 loại nấm Linh Chi Hàn Quốc Hình 1.19: Một cây nấm Linh Chi. .. DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Nấm Linh chi còn có những tên khác như: Xích chi (赤芝), Hồng chi (芝), Mộc linh chi (木灵芝), Khuẩn linh chi (菌灵芝), Vạn niên khuẩn (万年蕈), Linh chi thảo (灵芝草) Từ Linh Chi tiếng Trung Quốc có nghĩa là "thảo mộc của tiềm năng tâm linh" và cũng đã được miêu tả là "nấm của bất tử" Nên một số người còn gọi linh chi với những cái tên đầy trân trọng như: Tiên thảo, Nấm. .. giống nấm, kỹ thuật nuôi trồng, vấn đề phòng bệnh, chế biến sản phẩm, cung cấp thông tin cũng như GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 15 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI huấn luyện kỹ thuật trồng nấm và nhất là có chính sách ưu đãi cho người trồng nấm như cho vay vốn ưu đãi, miễm giảm thuế… 1.2 Đặc tính sinh học 1.2.1 Đặc điểm của nấm Linh Chi Đặc trưng cơ bản của Nấm Linh Chi là... và sức khỏe mà cây nấm Linh chi mang lại, cũng như cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi 2- Đối tƣợng nghiên cứu - Nghiên cứu các đặc điểm và đặc tính về cây nấm Linh Chi - Nghiên cứu các phương thức bảo quản và lựa chọn nấm Linh Chi - Nghiên cứu những cách thức chế biến và các sản phẩm từ nấm Linh Chi cũng như những công... cho từng chi) Nhóm Nấm Linh Chi bao gồm các loài sống một năm (đơn niê n) và các loài sống nhiều năm (đa niên được gọi là Cổ Linh Chi) Nấm Linh Chi phân bố trên toàn thế giới nhưng phong phú và đang dạng nhất là ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Bảng vẽ 1.1: Cấu tạo cắt ngang của tai nấm Linh Chi GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 16 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI a- Đặc... là synonym) và các chi Linh Chi bào tử mạng lưới (Humphreya) với 10 loài (3 loài có thể là synonym), Linh Chi hải miên (Tomophagus) với 2 loài (1 loài có thể là synonym) GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 7 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Ở Việt Nam đã định tên được hơn 40 loài Nấm Linh Chi và còn hàng chục loài khác mới chỉ định tên được đến chi Khu hệ Nấm Linh Chi của Việt... quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 4 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI CHƢƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về nấm Linh Chi Hình 1.1: Nấm Linh Chi đỏ 1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc 1.1.1.1 Tên gọi Nấm Linh Chi có tên khoa học là GanodermaLucidum, thuộc họ Nấm Lim (Ganodermataceae) - Tên Tiếng Nhật : Reishi -... (Hoàng chi hoặc Kim chi) GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 11 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI  Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi Công dụng: Hắc chi (đen) ích thận khí, khiến cho đầu óc tinh tường Hình 1.7: Linh chi màu đen (Huyền chi hay Hắc chi)  Loại có màu tím gọi là Tử chi Công dụng: Tử chi (tím đỏ) bảo thần, ích tinh, làm cứng gân cốt, da tươi đẹp Hình 1.8: Linh. .. phù hợp để cây nấm tăng trưởng và phát triển tốt, có thể cạnh tranh với những loại nấm Linh Chi xuất xứ Hàn Quốc, Nhật Bản…xóa đi tâm lý người tiêu dùng về cây nấm Linh Chi Việt Nam không chất lượng bằng những cây nấm có xuất xứ nước ngoài GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU 2 SVTH: LÊ CÔNG DOANH KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Vậy lý do tại sao cây nấm Linh Chi chưa thực sự đi rộng vào đời sống nhân . của việc chế biến nấm Linh Chi 46 3.3 Chế biến nấm Linh Chi 46 3.3.1 Chế biến nấm Linh Chi tƣơi 46 3.3.2 Chế biến nấm Linh Chi khô 48 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD: GVC về nấm và nấm Linh Chi. CHƢƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI. Trình bày lý do vì sao phải bảo quản nấm Linh Chi và những cách bảo quản nấm sau khi thu hoạch. CHƢƠNG III: CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI. tƣơi và nấm Linh Chi khô 35 2.2.1 Nấm Linh Chi tƣơi 35 2.2.1.1 Nấm Linh Chi trắng 35 2.2.1.2 Nấm Linh Chi nâu 36 2.2.2 Nấm Linh Chi khô 37 2.3 Bảo quản nấm Linh Chi 38 2.3.1 Bảo quản tƣơi