Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thực hành môn: kiểm tra chất lượng thịt
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Mơn : Kiểm tra chất lượng Thịt GVHD : Đinh Hữu Đơng Nhóm thực : Nhóm LỚP 04CDNKN2 Niên khóa: 2011 – 2014 Tp.Hồ Chí Minh LỜI MỞ ĐẦU Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Kính chào thầy, báo cáo ghi lại toàn công việc kiến thức học môn Kiểm tra chất lượng Thịt Nhóm thời gian thực hành qua Nhóm cảm ơn thầy Đinh Hữu Đơng tận tình dạy chúng em q trình học tập thực hành, cịn nhiều thiếu sót q trình học q trình làm báo cáo nên mong thầy bỏ qua cho chúng em lời nhận xét góp ý để hồn thiện mặt kiến thức trình bày báo cáo Một lần xin cảm ơn thầy, chúc thầy nhiều sức khỏe thêm nhiều thành công công việc giảng dạy Danh sách Nhóm Họ tên Mã số sinh viên Mức độ làm việc Phùng Thiện Tâm (NT) 3305110568 100% Nguyễn Thị Ngọc Nhung 3305110468 90% Lê Thị Hồng Phương 3305110516 90% Lê Thị Thu Phương 3305110517 90% Nguyễn Thị Kim Thảo 3305110616 90% BÀI 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Phạm vi áp dụng: 1.1 Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dung làm thực phẩm - Dụng cụ, thiết bị hóa chất: - Dao - Thớt - Nồi inox - Rổ - Bếp điện - Tô nhựa - Đũa - Mẫu thịt gà, bò, heo - Cân kỹ thuật cân phân tích 1.3 Tiến hành Quan sát mẫu đánh giá tiêu trạng thái, màu sắc , mùi, vị, độ - đàn hồi, tủy xương (nếu có) , trạng thái mỡ (nếu có) Luộc thịt (ở 100oC, thêm NaCL 0.5 ~ 0.7% để cân áp suất) đánh 1.2 - giá nước luộc thịt váng mỡ, mùi, độc đục, giọt mỡ, bọt Lập bảng tính điểm cảm quan theo thang điểm (5) 1.4 Đọc kết quả: Đánh giá chất lượng thịt heo: - Đánh giá cảm quan: Thang điểm Chỉ tiêu Rất tốt Tốt GVHD Đinh Hữu Đơng Trung bình Khơng tốt Kém Nhóm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Màu sắc Kiểm tra chất lượng Thịt x Mùi x Trạng thái Độ đàn hồi x x Màu sắc: • • • • • Rất tốt: có màu đỏ tươi Tốt: đỏ Trung bình: ngã màu sậm Không tốt: đỏ lợt, thâm Kém: đỏ lợt thâm nhiều Mùi : • • • • • Rất tốt: mùi tự nhiên thịt heo Tốt: mùi hôi mức vừa phải Trung bình: mùi nồng Khơng tốt: mùi hôi nặng Kém: mùi thối xuất rõ rệt Trạng thái: Rất tốt: liên kết sợi cơ, mơ chặt chẽ • Tốt: liên kết rời rạc • Trung bình: liên kết có tính rời rạc Khơng tốt: liên kết hết chặt chẽ, có xu hướng đứt rời vỡ có tác • • động mạnh • Kém: liên kết lời rạc, dễ bị đứt rời GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Độ đàn hồi: • • • • • Rất tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng giây) Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây) Trung bình: mức độ phục hồi chậm Không tốt: phục hồi không trở lại hình dạng ban đầu Kém: khơng phục hồi - Đánh giá nước luộc thịt (mNaCl = 0.65g): Thang điểm Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Váng mỡ Mùi vị Trung bình Khơng tốt Kém x x Độ đục x Giọt mỡ x Bọt x Váng mỡ: • • Rất tốt: xuất ít, màu sắc Tốt: màu sắc đục GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm • • • Kiểm tra chất lượng Thịt Trung bình: ngã màu Khơng tốt: ngã màu, xuất nhiều Kém: màu đục, xuất nhiều Mùi vị: • • • • • Rất tốt: mùi thơm Tốt: mùi thơm nhẹ Trung bình: mùi thơm có lẫn mùi Khơng tốt: có mùi Kém: mùi nồng nặc Độ đục: • • • • • Rất tốt: nước luộc Tốt: Trung bình: đục ngã màu Không tốt: đục Kém: đục ngã màu Giọt mỡ: • • • • • Rất tốt: giọt mỡ trong, to, trịn, có màu đặc trưng Tốt: kích thước vừa, trong, trịn Trung bình: kích thước nhỏ, đục Khơng tốt: kích thước nhỏ hơn, đục Kém: đục, khơng quan sát rõ Bọt: • Rất tốt: ít, màu trắng, gần khơng có GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ thực phẩm • • • • Kiểm tra chất lượng Thịt Tốt: có xuất màu trắng Trung bình: xuất nhiều, ngã màu xám Khơng tốt: nhiều, có màu xám Kém: nhiều, có màu xám đen Đánh giá chất lượng thịt bò: - Đánh giá cảm quan: Thang điểm Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Màu sắc Trung bình Khơng tốt Kém x Mùi X Trạng thái x Độ đàn hồi X Màu sắc: • • • • • Rất tốt: màu đỏ tươi, sáng Tốt: đỏ tươi Trung bình: sẫm Khơng tốt: sẫm Kém: sẫm đen Mùi : • Rất tốt: đặc trưng bị GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ thực phẩm • • • • Kiểm tra chất lượng Thịt Tốt: mùi nhẹ Trung bình: mùi lẫn mùi Khơng tốt: mùi rõ rệt Kém: mùi thối nồng Trạng thái: • • • • • Rất tốt: liên kết mô chặt chẽ Tốt: liên kết chặt chẽ Trung bình: liên kết khơng chặt chẽ Khơng tốt: liên kết không chặt chẽ Kém: liên kết dễ dàng bị phát vỡ tác động Độ đàn hồi: • • • • • Rất tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng giây) Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây) Trung bình: mức độ phục hồi chậm Không tốt: phục hồi không trở lại hình dạng ban đầu Kém: khơng phục hồi - Đánh giá nước luộc thịt (mNaCl = 0.58g): GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Thang điểm Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Váng mỡ Không tốt Kém X Độ đục Trung bình X Mùi vị Kiểm tra chất lượng Thịt X Giọt mỡ x Bọt x Váng mỡ: • • • • • Rất tốt: ánh vàng, Tốt: ánh vàng sẫm Trung bình: váng mỡ thưa, khơng có màu Khơng tốt: bám thành nồi, màu sẫm Kém: váng mỡ đục rời rạc Mùi vị: • • • • • Rất tốt: thơm đặc trưng thịt bị Tốt: thơm nhẹ Trung bình: ngửi thấy gần nước luộc Khơng tốt: có mùi lạ Kém: có mùi lạ nồng nặc, khơng cịn mùi thơm Độ đục: • Rất tốt: trong, khơng có cặn GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm • • • • Kiểm tra chất lượng Thịt Tốt: trong, có cặn li ti Trung bình: đục Khơng tốt: đục Kém: đục nhiều cặn Giọt mỡ: • • • • • Rất tốt: to, tròn, sáng Tốt: to vừa, trịn, sáng Trung bình: vừa, trịn, sáng Không tốt: nhỏ Kém: nhỏ li ti, ngã màu Bọt: • • • • • Rất tốt: bọt, có màu trắng sáng Tốt: bọt vừa, có màu trắng Trung bình: vừa, có màu đục Khơng tốt: nhiều, đục Kém: nhiều, có màu đục ngã đen Đánh giá chất lượng thịt gà: - Đánh giá cảm quan: Thang điểm Chỉ tiêu Màu sắc Rất tốt Tốt Trung bình Khơng tốt Kém x GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 10 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Mẫu đồ hộp 4.3.1 Kiềm tra bên ngoài: - Hạn sử dụng, ngày sản xuất, thành phần, khối lượng, nơi sản xuất, tên sản - phẩm, mã vạch, thành phần, tiêu chất lượng Kiểm tra nắp đáy (trạng thái) Độ kín (gõ hộp, ngâm nước nóng) - 4.3.2 - Kiểm tra bên trong: Cảm quan (mùi vị, màu sắc) GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 26 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Khối lượng tịnh (% khối lượng, tỉ lệ nước) - Vách hộp (lớp vecni) Hóa học (pH; NaCl, acid, chất bảo quản; kim loại nặng; kiểm tra S từ joint - - cao su mí ghép) - Hóa sinh (vi sinh vật) - Hóa lý (độ chân khơng, mí ghép) 4.4 Đọc kết quả: Kiểm tra bên ngoài: Tên sản phẩm: Heo hai lát (Two bits of pork) - Công ty sản xuất: BƠNG MAI Sản xuất Cơng ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản - - - (VISSAN) Thành phần: • Nạc heo: 34% • Mỡ heo • Protein đậu nành • Tinh bột bắp • Đường • Muối • Tiêu • Hành • Tỏi • Chất ổn định (452) • Chất điều vị (621) - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: • Protid 7% weight • NH3 < mg/100grs - Ngày sản xuất: 09/11/2012 VISSAN - Hạn sử dụng: 09/11/2015 04HO50 GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 27 Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt - Mã vạch: 8934572002006 Đây mã vạch thuộc hệ thống mã số EAN loại • sử dụng 13 số (EAN-13) có cấu tạo từ trái sang phải sau: • Mã quốc gia (của Việt Nam 893): hai ba số • Mã doanh nghiệp: từ bốn, năm sáu số • Mã mặt hàng: năm, bốn ba số tùy doanh nghiệp • Số kiểm tra: thường số cuối - Khối lượng tịnh: 150g ( 10g) - Nắp đáy: bình thường, khơng móp méo - Trạng thái: khơng bị phồng - Độ kín: • Gõ âm thanh: âm nghe trong, hộp tốt Độ kín: đun sơi nước 70 - 80OC (nếu sơi có bọt khí khó đọc kết quả) sau cho hộp mẫu vào quan sát xem có bọt khí hay khơng Khơng có bọt khí => kín Kiểm tra bên trong: - Cảm quan: • Màu sắc: hồng, đặc trưng sản phẩm • Mùi: thơm • Vị: mặn dịu, • Trạng thái sản phẩm: cịn ngun, khơng bị vỡ - Khối lượng tịnh: • Khối lượng tịnh 102,68g so với 150g bao bì • Tỷ lệ nước 60:40 so với 50:50 bao bì Vách hộp: lớp vecni khơng bị trầy xướt, không bị rỉ sắt, không bị nám - sản phẩm bám vào pH: đo giấy đo pH - GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 28 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm - Kiểm tra chất lượng Thịt Hóa lý (kiểm mí ghép): dùng kềm để cắt rời phần thân nắp để đo độ dài móc thân độ dài móc nắp Sau tính tốn theo công thức cho - so sánh kết với bảng tiêu chuẩn mí ghép để đánh giá Dưới bảng tiêu chuẩn ghép mí dành cho sản phẩm đồ hộp quy cách 307: 307 Giới hạn bình thường chấp nhận Giới hạn tối đa chấp nhận Độ sâu mí (mm) 3.10 - 3.40 2.09 - 3.50 Độ rộng (mm) 2.85 – 3.15 2.65 – 3.25 Độ dày (mm) 1.0 – 1.21 0.80 – 1.31 Móc thân(mm) 1.85 – 2.20 1.65 – 2.30 Móc nắp (mm) 1.85 – 2.20 1.65 – 2.30 Thấp 1.02 mm Thấp 1.02 mm 70 – 90% 70 – 90% Thấp 70% Thấp 70% 0.01 – 0.22 0.01 – 0.22 Tốt Tốt Độ phủ thực tế (mm) % độ chặt (%) % độ móc thân (%) Tối đa khoảng trống (mm) Đường áp lực GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 29 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt • Độ dài mí ghép, kí hiệu SL (Seam Length) = 2.8 mm • Độ dày mí ghép, kí hiệu ST (Seam Thickness) = 1.5 mm • Độ dài móc thân, kí hiệu BH (Body hook) = mm GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 30 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm • Kiểm tra chất lượng Thịt Độ dài móc nắp, kí hiệu CH (Cover hook) = 1.8 mm Độ dài móc thân, kí hiệu BH (Body hook) = mm Độ dày sắt làm nắp, kí hiệu Te (0.28 ~ 0.3) = 0.3 mm Độ dày sắt làm thân, kí hiệu Tb (0.2 ~ 0.24) = 0.2 mm Độ phủ thực tế mí ghép = BH + CH + Te + SL = 6.9 mm % độ chồng mí = = 65% % độ móc thân = = 92.7% Khoảng trống = ST – (2Tb + 3Te) = 0.2 mm • • • • • • • GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 31 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Nhận xét: tiêu đánh giá mí ghép có sai số thao tác đo đọc kết không chuẩn xác nên so sánh với bảng tiêu chuẩn không khớp BÀI 5: Xác định hàm lượng NH3 -5.1 Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng NH3 thịt sản phầm từ thịt Nguyên lý: dùng bốc acid dung dịch hỗn hợp để phản ứng xảy với NH3 tạo thành muối Mục đích: xác định NH3 thực phẩm để đánh giá độ hư hỏng thực phẩm đánh giá giá trị protid acid amin thực phẩm 5.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất: - Máy xay Cân kỹ thuật Bếp điện để gia nhiệt bình cầu Bình tam giác Bình cầu GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 32 Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm - 5.3 Kiểm tra chất lượng Thịt Hệ thống chưng cất Thau nhựa Cốc 100ml Pipet Bình tia Giá pipet Ống nghiệm Buret Giá buret Quả bóp cao su MgO H2SO4 0.1N Metyl Red NaOH 0.1N Giấy quỳ Mẫu thịt heo PP 1% Nước cất Tiến hành: Cân 5.06g mẫu thịt heo xay nhuyễn cho vào bình cầu + 50ml nước cất, thêm vào 0.5ml PP1%, thêm MgO bão hòa dung dịch bình cầu có màu hồng bền dừng lại Lắp chưng cất sau đun nóng bình cầu nhiệt độ vừa phải tránh dung dịch bình cạn khét GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 33 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Hệ thống chưng cất tự lắp đặt Bình tam giác chuẩn bị sẵn 20ml H2SO4 0.1N + giọt Metyl red Dùng bình tam giác hứng dung dịch chưng chất từ chưng cất Sau khoảng 30 phút dùng giấy pH thử xem trình chưng cất kết thúc hay chưa Dùng giấy pH chấm thử vào đầu chưng cất, có màu xanh -> cịn NH3 tiếp thục chưng cất, khơng đổi màu -> GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 34 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt hết, dừng trình chưng cất mà mang bình tam giác chuẩn độ để xác định hàm lượng NH3 Chuẩn độ NaOH dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt dừng ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn 5.4 Tính kết quả: = 16.8 (g/ml) Với: V1: thể tích H2SO4 V2: thể tích NaOH tiêu tốn 0.0017: số g NH3 tương ứng 1ml H2SO4 m: khối lượng mẫu Nhận xét: kết chưa đáng tin cậy cịn sai sót q trình chưng cất chuẩn độ GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 35 ... nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Kính chào thầy, báo cáo ghi lại toàn công việc kiến thức học môn Kiểm tra chất lượng Thịt Nhóm thời gian thực hành qua... 3305110616 90% BÀI 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Phạm vi áp dụng:... Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Kiểm tra chất lượng Thịt Mẫu giấy nghệ 3.2.4 Đọc kết quả: Mẫu chả có Borax Mẫu thịt heo khơng có Borax BÀI 4: Kiểm tra chất lượng đồ hộp