1. TỔNG QUAN : 1.1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm : [ ] Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trò dinh dưỡng được chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vò, pH của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Các chất ô nhiễm vào thực phẩm như độc tố vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y… không phải là những phụ gia thực phẩm. Theo QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM ĒNŋŘ,ŒNJŘŒ,ŕǒŗ,ŞŒŏř,]şţếŞ,địŘŒ,ŝố,?ġĞ>,;><<=;]Đ9NŃ`,ŘőNJţ,?=,,ŞŒNjŘő,Ģ,,Řăŗ,><<=,ōủŋ,Nộ,ŞŜưởŘő, Bộ,Ń,Şếē, Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất khơng được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ trong q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 1.2. Phân loại phụ gia : Hiện nay, theo phụ gia được sử dụng trong thực phẩm được phân thành 16 nhóm theo chức năng, công dụng của chúng : 1.2.1. Các chất bảo quản (preservatives): được sử dụng để cản trở sự phát triển của vi khuẩn làm chậm hay ngừng quá trình lên men acid hoá hay hư hại của thực phẩm : acid benzoic, acid propionic, acid sorbic và các muối của chúng, muối bisunfit, muối nitrat 1.2.2. Các chất chống đông vón (anticaking agents): được sử dụng để đề phòng sự đông vón và tạo sự đồng nhất trong sản phẩm thực phẩm : các muối của các acid béo palmitic, myristic, stearic, một số loại muối silicat, phosphat, carbonat của kim loại kiềm thổ 1.2.3. Các chất chống oxy hoá (antioxydants): được sử dụng để đề phòng hay cản trở sự oxy hoá trong thực phẩm : vitamin E, vitamin C và các muối của vitamin C, các ester của vitamin C và các acid béo thiếu BHT,BHA… 1.2.4. Các chất chống tạo bọt (antifoaming agents): được sử dụng để làm giảm hay mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm : dimethyl polysiloxane, dioxyde silicon vô đònh hình 1.2.5. Các chất điều chỉnh pH (acidity regulators): được sử dụng để duy trì hay làm trung hòa độ acid của thực phẩm : các acid thực phẩm như acid acetic, acid fumaric, acid lactic, acid citric và các muối của chúng thiếu phần làm tăng pH 1.2.6. Các chất điều vò (flavour enhancers): được sử dụng để làm tăng hay cải thiện vò của thực phẩm : acid glutamic, acid guanilic, acid inosonic và các muối của chúng 1.2.7. Các hương liệu (flavours): được sử dụng để tạo mùi thơm cho thực phẩm, kể cả một số gia vò đặc biệt : các tinh dầu tự nhiên, các chất thơm nhân tạo, các chất dầu gia vò, dòch chiết gia vò 1.2.8. Các chất đông đặc và làm dày (gelling agents and thickeners): thi du trong truòng hợp nào cần làm dày thực phẩm? được sử dụng để làm đông, tạo keo, làm kết dính, tăng khối lượng lớn, tạo cấu trúc, tăng độ dày của thực phẩm : acid alginic và các muối, carrageenan, gelatin thực phẩm, các gum arabic, gua, karaya, xanthan, pectin, casein. agar 1.2.9. Các chất làm rắn chắc (firming agents): được sử dụng để làm tăng tính rắn chắc, tránh sự vỡ nát của thực phẩm : các muối của canxi của acid carbonic, gluconic, chloric, lactic tinh rắn chắc và độ giòn có giống nhau không? 1.2.10. Các men (enzyms): được sử dụng để xúc tác quá trình chuyển hoá trong chế biến thực phẩm : các men amylase (a, b, g), oxydase, protease, rennin 1.2.11. Các chất nhũ hoá (emulsifiers): được sử dụng để tạo hệ phân tán đồng nhất của thực phẩm : các muối canxi, kali, natri của acid phosphoric và hidro-phosphoric, polyphosphat, ester của glycerin, leucithins nhũ hoá là hệ phân tán gì trong gì? (khí vào lỏng hay khí vào ắn có được gọi là nhũ không? 1.2.12. Các chất ổn đònh (stabilisers): được sử dụng để ổn đònh hệ phân tán đồng nhất của thực phẩm : các muối carbonat, phosphorat của kali, canxi, natri, amoni, các muối của acid hữu cơ thực phẩm 1.2.13. Các chất màu (colours): được sử dụng để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc cho thực phẩm. Bao gồm phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp : caroten tự nhiên, acid carotenoic và rượu, ester methyl, ethyl tương ứng của chúng, cathaxanthin, carmin, caramel, chlorophyl, các chất màu tổng hợp 1.2.14. Các chất tạo phức kim loại hòa tan (sequestrants): được sử dụng để tạo phức hòa tan với kim loại đa hoá trò, cải thiện chất lượng và tính vững chắc của thực phẩm : acid phosphoric, acid citric và các muối của chúng 1.2.15. Các chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners): được sử dụng để tạo vò ngọt cho thực phẩm : acesulfam K, aspartame, saccharin và muối saccharinat, sorbitol 1.2.16. Các chế phẩm tinh bột (modified starches): được sử dụng để làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn đònh và tăng khối lượng của thực phẩm : amidon acetat, dextrin, tinh bột rang, các diamidon, tinh bột khử màu, xử lý men, acid, kiềm Ngoài cách phân loại này ra còn có cách phân loại nào khác không? 1.3. Lợi ích của chất phụ gia Khi sử dụng các chất phụ gia, các nhà sản xuất có thể thu được một số các lợi ích nhất đònh, có thể kể đến các lợi ich như: 1.3.1. An toàn hơn, dinh dưỡng hơn Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ các loại vi sinh vật khác nhau. Sử dụng chất chống oxi hóa để ngăn chặn sự hình thành độc tố tiềm ẩn của sự oxi hóa sản phẩm và giữ giá trò ding dưỡng của vitamin và lipid. Sử dụng những phụ gia dinh dưỡng khác nhau góp phần ngăn chặn sự thiếu hụt về dinh dưỡng. 1.3.2. Đa dạng hóa sản phẩm Sử dụng các chất phụ gia làm tăng khả năng phát triển của nhiều loại thực phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, và các thực phẩm thay thế khác nhau. Các phụ gia cho phép những thức ăn này được chế biến sẵn nhưng vẫn giữ hương vò, cấu trúc và giá trò dinh dưỡng chấp nhận được. Sử dụng các chất phụ gia thay thế cho phép tạo ra các sản phẩm có giá trò cung cấp năng lượng khác nhau phù hợp cho nhiều loại đối tượng khác nhau. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ cho phép làm giảm lipid trong thực phẩm vì vậy cũng giảm năng lượng, các este của acid béo, của đường mía cho phép giảm lượng lớn lipid chứa trong thực phẩm thích hợp cho các đối tượng ăn kiêng. 1.3.3. Tăng giá trò của thực phẩm về mặt cảm quan Sử dụng chất tạo gel, chất nhũ hoá,…làm cho giá trò của thực phẩm về mặt cảm quan tăng lên đáng kể. Sử dụng chất tạo màu, mùi vò làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm đối với người tiêu dùng, cung cấp nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 1.3.4. Tăng giá trò của thực phẩm về mặt công nghệ Sử dụng chất phụ gia làm tăng giá trò của thực phẩm về mặt công nghệ như độ mềm dẻo, độ xốp, độ dai, sự đồng nhất và ổn đònh,…của sản phẩm. Một số chất phụ gia còn làm cho quá trình chế biến được đơn giản hơn, cần ít công đoạn hơn cũng như làm tăng số lượng và chất lượng của thực phẩm đồng thời làm giảm thời gian trong quá trình sản xuất. 1.3.5. Làm giảm giá thành thực phẩm Dùng phụ gia thay thế một số các nguyên liệu đắt tiền làm giảm giá thành của thực phẩm, nếu không dùng phụ gia thì giá sẽ cao hơn. Nên nêu thi dụ cho mỗi lợi ich trên 1.4. Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm 1.4.1. Yêu cầu khi lựa chọn phụ gia thực phẩm: Phụ gia được chọn phải có mặt trong danh mục cho phép. Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất đònh, có đòa chỉ của nhà sản xuất. 1.4.2. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm : Phải sử dụng phụ gia thực phẩm theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kỹ thuật Sử dụng phụ gia phải phù hợp với thò trường( phong tục tập quán, tôn giáo, hay yêu cầu riêng của từng quốc qia ). Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm. 1.5. Các rủi ro khi sử dụng phụ gia 1.5.1. Sự đảo ngược của một vài lợi ích từ việc dùng phụ gia Mặc dù lợi ích của việc sử dụng các chất phụ gia là rất lớn nhưng bên cạnh đó thì các chất phụ gia cũng góp phần trong việc gia tăng các sản phẩm thực phẩm ít dinh dưỡng, các loại sản phẩm chế biến có thành phần dinh dưỡng ngày càng thấp hơn do việc sử dụng nhiều phụ gia thay thế . Gần đây, công nghiệp thực phẩm đã cố gắng thảo luận về việc cho thêm phụ gia dinh dưỡng vào một số loại thức ăn chế biến sẵn để những thức ăn này trở thành một nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng có chọn lọc. 1.5.2. Ảnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia Hiện nay các tài liệu liên quan đến ảnh hưởng của các phụ gia chưa được nghiên cứu một cách rõ ràng. Ở một số quốc qia việc quy đònh về giới hạn sử dụng các chất phụ gia vẫn chưa được thống nhất, vì vậy vẫn chưa có một sự thống nhất rõ ràng về độc tính khi sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Tuy một số phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm là an toàn nhưng trên thực tế không có một chất phụ gia nào được cho là an toàn tuyệt đối.Một vài chất phụ gia được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này có liên quan đến sự phản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp và nghiêm trọng trên những cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở mức có thể chấp nhận được. Vấn đề nhiễm độc trên cơ thể người từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được chứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Tuy nhiên, những động vật được nghiên cứu đều có tiềm ẩn những vấn đề liên quan tới một vài chất phụ gia. Việc sử dụng phụ gia bò cấm sử dụng cũng là một nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO 2.1. Bánh quy 2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 2.1.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit xốp : Bột mì Tách tạp chất Nhào Cán Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Đường Phụ liệu Tạo dòch nhũ tương Tách tạp chất Tại sao lại tạo dich nhu tuong trước kh9 tách tạp chất? Bánh quy xốp khac gì bánh quy dai về tính chất và công nghệ? Tại sao lai co quá trình cán? 2.1.1.2. Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit dai : 2.1.2. Giải thích quy trình công nghệ Bột mì Dòch nhũ tương Nhào Cán thô Cán bán tinh Ủ bột Cán tinh Tạo hình Nướng Sản phẩm Làm nguội Bao gói Dòch nhũ là gi? Ở đâu ra? 2.2. Kẹo 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2.1.1. Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo cứng : Đường Mật tinh bột Nước Tạo syrup Nấu Làm nguội Quật / Cán Lăn Vuốt Làm nguội Phân loại Kẹo đầu đuôi Acid thực phẩm, tinh dầu, phẩm màu Sản phẩm Nhân Bao gói Làm nguội đến nhiệt độ bao nhiêu thi cho kẹo dầu đuôi acid va chất màu vào? Nếu kẹo cứng không nhân thi sao? 2.2.1.2. Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo mềm albumin : 2.2.1.3. Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm có dùng chất tạo đông: Đường Mật tinh bột Nước Tạo syrup Nấu Đánh trộn Làm nguội Tạo hình Bao gói Lòng trắng trứng Sữa, bơ, lạc… Sản phẩm Đánh bông Đường Mật tinh bột Nước Tạo syrup Nấu Làm nguội Đánh trộn Làm nguội Bao gói Lòng trắng trứng Các phụ liệu Sản phẩm Đánh bông Agar Ngâm nước Nấu hòa tan Tạo hình [...]... citric được dùng trong việc chống lại sự biến màu do oxy hóa trong các sản phẩm dễ bò ảnh hưởng bởi loại oxy hóa này Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) như BHA, BHT, TBHQ và tocopherol ức chế các phản ứng oxy hóa dầu mỡ 3.2.1 Vitamin E (tocopherol): a Nguồn gốc Vitamin E có nhiều trong các sản phẩm thực vật như các hạt ngũ cốc, một số loại đậu, đặc biệt là hạt nảy mầm, dầu thực vật Ngày... tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn natri benzoat (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%), vì vậy natri benzoat thường được sử dụng hơn Natri benzoat ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bò phân hủy, có vò ngọt, độ tan trong nước là 66,0 g/100 ml (ở 20°C) và trong ethanol là 0,81 g/100 ml (ở 15°C) c Tác dụng Acid benzoic có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc với nồng độ trong sản phẩm. .. acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn Các muối benzoat cũng ức chế các enzym trong tế bào vi khuẩn Nhược điểm dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản các sản phẩm mứt, mứt đông, … là có thể làm cho sản phẩm bò thâm đen, và dễ nhận biết dư vò Như vậy, dùng chất này có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Natri benzoat có nồng độ tác dụng khoảng 0,07 –... muối sorbat ( acid 2,4-hexadiemic ): Công thức hóa học của acid sorbic : CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Khối lượng phân tử: a Nguồn gốc Acid sorbic có nhiều trong quả quất, nhưng trên thò trường thì các chế phẩm của acid sorbic đều là các chế phẩm tổng hợp của ngành công nghiệp hoá học bằng cách ngưng tụ aldehyde crotonic với ceten [VSV học và an toàn VSTP, Lương Đức Phẩm] Acid sorbic được phân lập lần... Chần Nghiền Syrup đường Syrup từ kẹo vụn Mật Tạo hỗn hợp Nấu Nhiệt độ hoá Đưa vào ống Nhân Nạp nhân 2.2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 3 MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 3.1 Các chất bảo quản: 3.1.1 Acid benzoic và các muối: Khối lượng phân tử: a Nguồn gốc Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như : mận, quế và ở hầu hết các quả mọng Tác dụng ức chế vi sinh vật... 10%, 1% của dạng a Trong số các tocotrienol chỉ có dạng a có hoạt tính sinh học chiếm khoảng 25% hoạt tính của a-tocopherol Vitamin E không tan trong nước, tan ít trong cồn, dễ tan trong aceton, chloroform, ether và các chất béo Tocopherol khá bền với nhiệt Nó có thể chòu được tới 170oC khi đun nóng trong không khí Để tránh tác động của oxy và tia tử ngoại, vitamin E ở dạng tương phẩm là các ester với... lần đầu tiên vào năm 1900 b Tính chất Acid sorbic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0,16 g/100 ml ở 20°C) và tan dễ hơn trong nước nóng (3,9% ở 100°C), có vò chua nhẹ Sorbat kali ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước (58,2g hay 138g?/100 ml ở 20°C) Nhưng trong dầu thực vật, dạng acid (0,8g/100ml) tan nhiều hơn dạng kali benzoat (0,01 g/100 ml) c Tác dụng... muối sorbat, Zygosaccharomyces bailii không bò ức chế bởi acid sorbic ở nồng độ 0,06% trong dung dòch glucose 10% do ở nồng độ thấp, acid sorbic bò nấm men chuyển hóa Các muối sorbat có thể được bổ sung trực tiếp vào sản phẩm : ngâm sản phẩm trong dung dòch có sorbat, phun sương dung dòch, rắc bột sorbat lên sản phẩm, sorbat có thể trở thành một thành phần của bao bì, thêm trực tiếp vào ở dạng khô,... sung trực tiếp sorbat kali vào sản phẩm Hàm lượng sorbat kali có thể giảm khi bảo quản bằng cách phun lên bề mặt các sản phẩm nướng Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật được giải thích một phần là do tác động của acid sorbic lên hệ enzym trong tế bào vi sinh vật Sự bổ sung acid sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no, mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid... cho điện tử, ngăn chặn sự hình thành gốc tự do R· , từ đó ngăn cản sự oxy hóa chất béo trong thành phần sản phẩm hoặc là các chất có khả năng oxy hoá trước các chất gây ra sự oxy hoá trong nguyên liệu hay được sinh ra trong quá trình chế biến Để đạt được hiệu quả cao nhất, các chất chống oxy hóa nên được bổ sung vào giai đoạn ban đầu để ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do khởi xướng sự tự oxy hóa của . 1. TỔNG QUAN : 1.1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm : [ ] Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá. dụng phụ gia trong thực phẩm. Tuy một số phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm là an toàn nhưng trên thực tế không có một chất phụ gia nào được cho là an toàn tuyệt đối.Một vài chất phụ gia. trên 1.4. Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm 1.4.1. Yêu cầu khi lựa chọn phụ gia thực phẩm: Phụ gia được chọn phải có mặt trong danh mục cho phép. Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết