TRƢƠ ̀ NG ĐA ̣ I HO ̣ C CẦN THƠ KHOA THU ̉ Y SA ̉ N NGUYÊ ̃ N ĐỖ Ý HẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) NGŨ VỊ LUÂ ̣ N VĂN TÔ ́ T NGHIÊ ̣ P ĐẠI HỌC NGNH CÔNG NGHỆ CH BIN THU SẢN 2013 TRƢƠ ̀ NG ĐA ̣ I HO ̣ C CẦN THƠ KHOA THU ̉ Y SA ̉ N NGUYỄN ĐỖ Ý HẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) NGŨ VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGNH CÔNG NGHỆ CH BIN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013 với đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ngũ vị” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đỗ Ý Hạnh. MSSV: 2102042 Cán bộ hƣớng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Nhƣ Hạ Đã bảo vệ luận văn trƣớc hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 4/12/2013 và luận văn này cũng đƣợc chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hƣớng dẫn. Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Cán bộ hƣớng dẫn Ths. Nguyễn Thị Nhƣ Hạ i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến tía mẹ và anh chị những ngƣời chịu nhiều gian khổ tiếp sức, dành cho tôi tình thƣơng, sự khích lệ để tôi có đƣợc ngày hôm nay. Tôi vô cùng biết ơn cô Nguyễn Thị Nhƣ Hạ, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bài luận văn này. Chân thành biết ơn đến quý thầy cô trong Bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản, quý thầy cô khoa Thủy Sản, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trƣờng đại Học Cần Thơ đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian tôi học tập tại trƣờng. Tôi không bao giờ quên những tình cảm, sự giúp đỡ của bạn bè và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 36 đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp. Chúc tất cả vui khỏe, hạnh phúc và thành công! Cần Thơ, ngày 24 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Đỗ Ý Hạnh ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ngũ vị” với mục tiêu xây dựng đƣợc quy trình sản xuất chả cá tra ngũ vị nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long. Đề tài đƣợc thực hiện với các thí nghiệm sau: Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng sản phẩm với mức tỷ lệ là 1:0,25, 1:0,5, 1:0,75, 1:1 cho thấy tỷ lệ phối trộn 1:0,25 là thích hợp nhất để sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và chất lƣợng cảm quan cao nhất. Thí nghiệm tiếp theo nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp, nhằm tìm ra tỷ lệ thích hợp để sản phẩm có mùi vị đặc trƣng nhất. Kết quả cho thấy sử dụng bột ngũ vị hƣơng 0,3% cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trƣng. Thí nghiệm 3 nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian quết đến chất lƣợng sản phẩm với thời gian quết 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút với lực quết bằng tay cho thấy thời gian quết 15 phút là thích hợp nhất để sản phẩm có cấu trúc đàn hồi, dẻo dai và chất lƣợng cảm quan tốt nhất. Từ các kết quả trên, xây dựng nên quy trình sản xuất chả cá tra ngũ vị hoàn chỉnh, sản phẩm đƣợc nghiên cứu tiếp tục về mặt vi sinh và chất lƣợng cảm quan theo thời gian tồn trữ lạnh 0-4 o C (từ 0 ngày đến 15 ngày) sau khi đã đƣợc hấp sơ bộ và bao gói. Kết quả cho thấy thời gian tồn trữ đến 15 ngày tuy chất lƣợng sản phẩm có giảm, mật số vi sinh vật tăng nhƣng vẫn nằm trong ngƣỡng cho phép. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu của đề tài 1 1.3 Nội dung của đề tài 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 3 2.1.1 Cá tra 3 2.1.1.1 Giới thiệu chung 3 2.1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra 3 2.1.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá tra 4 2.1.2 Cà rốt 6 2.1.3 Khoai môn 6 2.1.4 Hành tây 7 2.1.5 Cần tây 7 2.2 Giới thiệu về gia vị 8 2.2.1 Muối 8 2.2.2 Đƣờng 8 2.2.3 Bột ngọt 8 2.2.4 Tiêu trắng 8 2.2.5 Bột ngũ vị hƣơng 8 2.3 Giới thiệu về phụ gia 9 2.3.1 Muối Polyphosphate 9 2.3.2 Tinh bột 9 2.3.3 Gluten 10 2.4 Đặc tính và chức năng của protein chả cá 10 2.4.1 Tính hấp thu và giữ nƣớc 10 2.4.2 Tính tạo nhũ tƣơng 10 2.4.3 Tính tạo bọt 11 2.4.4 Tính tạo gel 11 iv 2.5 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 11 2.5.1 Xay thô 11 2.5.2 Phối trộn 12 2.5.3 Chần 12 2.5.6 Quết 12 2.6 Khái quát về quá trình bảo quản lạnh 12 2.6.1 Biến đổi vật lý trong quá trình bảo quản lạnh 13 2.6.2 Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản lạnh 13 2.6.3 Biến đổi do vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh 14 2.7 Các nghiên liên quan 14 CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm và thời gian 15 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.2.1 Nguyên liệu chính 15 3.1.2.2 Một số phụ gia cần thiết 15 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 15 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Giới thiệu về quy trình dự kiến sản xuất chả cá tra ngũ vị 16 3.2.1.1 Cá tra – xử lý 17 3.2.1.2 Xay thô 17 3.2.1.3 Xử lý nguyên liệu phụ 17 3.2.1.4 Phối trộn 17 3.2.1.5 Quết 17 3.2.1.6 Định hình 18 3.2.1.7 Hấp sơ bộ 18 3.2.1.8 Bảo quản lạnh 18 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 18 3.2.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ (cà rốt, cần tây, hành tây, khoai môn) đến chất lƣợng chả cá 18 3.2.2.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng (%) tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 20 3.2.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian quết đến cấu trúc chả cá 22 3.2.2.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng sản phẩm 24 3.2.2.5 Khảo sát hiệu suất thu hồi các công đoạn trong quá trình chế biến 25 3.2.2.6 Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm cuối cùng 27 v 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 27 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng sản phẩm 28 4.1.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 28 4.1.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ đến độ bền gel sản phẩm 30 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 31 4.3 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm 33 4.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 33 4.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel sản phẩm 35 4.4 Ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng sản phẩm 36 4.5 Thành phần hóa học của sản phẩm chả cá tra ngũ vị 38 4.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 40 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề xuất 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra 3 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25 Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 29 Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến độ bền gel sản phẩm 31 Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. 32 Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 34 Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm. 35 Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 37 Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm. 38 Hình 5.1 Quy trình đề xuất sản xuất chả cá tra ngũ vị 43 Hình C1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa cá: hỗn hợp rau củ đến từng chỉ tiêu của sản phẩm 61 Hình C2 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp đến từng chỉ tiêu của sản phẩm 64 Hình C3 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến từng chỉ tiêu của sản phẩm 67 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra 4 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng của cà rốt 6 Bảng 2.3 Giá trị dinh dƣỡng của hành tây 7 Bảng 3.1 Một số phƣơng pháp phân tích 27 Bảng 4.1a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ 28 Bảng 4.1b Kết quả đánh giá cảm quan từng chỉ tiêu sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ 29 Bảng 4.1c Kết quả độ bền gel của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa cá và hỗn hợp rau củ 30 Bảng 4.2a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng 32 Bảng 4.2b Kết quả đánh giá cảm quan từng chỉ tiêu sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng 33 Bảng 4.3a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi thời gian quết 34 Bảng 4.3b Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến từng chỉ tiêu của sản phẩm 34 Bảng 4.3c Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel sản phẩm 35 Bảng 4.4a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm trong thời gian tồn trữ lạnh 36 Bảng 4.4b Mật số vi sinh vật của mẫu tối ƣu ở thời gian tồn trữ lạnh khác nhau 37 Cá tra là loại cá có hàm lƣợng protein và lipid tƣơng đối cao (tùy thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: độ tuổi, thời vụ, giống…) nên cần có chế độ xử lý hạn chế thất thoát protein và loại lipid mà đảm bảo đƣợc chất lƣợng của sản phẩm sau cùng. 38 Bảng 4.5a Thành phần hóa học của cá tra fillet 39 Bảng 4.5b Thành phần hóa học của sản phẩm chả cá tra ngũ vị 39 Bảng 4.6 Kết quả hiệu suất thu hồi của các công đoạn trong quá trình chế biến 40 Bảng 4.7 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu cho 1 kg thịt cá sau khi xay . 41 Bảng B1 Bảng điểm đánh màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm chả cá tra ngũ vị hấp chín bằng phƣơng pháp cảm quan 55 Bảng B2 Bảng điểm đánh màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm chả cá tra ngũ vị chiên bằng phƣơng pháp cảm quan 57 [...]... ít sản phẩm chả cá nhƣ chả cá thát lát, chả cá basa, chả cá rô phi… trong số đó chả cá tra là một trong những sản phẩm đƣợc ƣa chuộng hàng đầu Chả cá tra có giá trị dinh dƣỡng cao với hàm lƣợng protein từ cá, nhiều chất khoáng và vitamin tốt cho cơ thể kết hợp với hƣơng vị hài hòa thơm ngon của các loại gia vị càng làm tăng tính cảm quan cả về giá trị của sản phẩm Hiện nay việc nghiên cứu chế biến các... của sản phẩm chả cá tra ngũ vị 58 Bảng B4 Hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá tra ngũ vị chiên ở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp 58 Bảng B7 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN-3215-79) 58 viii ĐBSCL tb cfu cfu/g ĐTBCTL TCVN PCA VSV DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Đồng bằng sông Cửu Long Trung bình Colony forming Units Đơn vị. .. sản phẩm tẩm ƣớp ngũ vị hƣơng rất phổ biến trên thị trƣờng nƣớc ta nhƣ gà ƣớp ngũ vị, thịt ƣớp ngũ vị nhƣng đối với cá tra còn rất hạn chế Do vậy, thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dƣỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần đƣợc quan tâm Thấy đƣợc sự cần thiết đó với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm. .. nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị đƣợc tiến hành 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị với công thức phối trộn phụ gia và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, chất lƣợng cao Bằng cách sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long để đa dạng hóa mặt hàng thủy sản, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm... cứu sản xuất chả mực từ mực nang kết hợp với thịt cá tra kết quả cho thấy ở công đoạn rửa khử màu và mùi cá nồng độ CH3COOH là 0,03% và thời gian rửa là 9 phút thì cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất, quết ở thời gian 10 phút tạo đƣợc độ bền gel tốt nhất cho chả, tỷ lệ phối trộn cá- mực để sản phẩm chả mực có mùi vị đặc trƣng của mực là tỷ lệ 4 cá/ 6 mực, tỷ lệ phối trộn gia vị tạo cho sản phẩm có vị hài... cứu 15 3.2.1 Giới thiệu về quy trình dự kiến sản xuất chả cá tra ngũ vị Cá tra nguyên con Cân Xử lý Cân Cà rốt 25% Cần tây 25% Hành tây 25% Khoai môn 25% Xay thô (1 phút) Cân Phối trộn gia vị Cân Xử lý Muối 1,5% Đƣờng 1,5% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Bột bắp 5% Gluten 0,7% Natri polyphosphat 0,3% Phối trộn Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Ƣớp ngũ vị hƣơng Cân Quết Thí nghiệm 3 Cân Định hình (15g) Hấp sơ bộ 90oC... thích hợp Đối với sản phẩm chả cá chiên, gluten có tác dụng tạo sản phẩm dai, tạo mạng liên kết kín, có khả năng hút nƣớc trƣơng nở để tạo gel do đó cải thiện cấu trúc sản phẩm Gluten có giá thành thấp nên giảm giá thành sản phẩm, gluten nên sử dụng với liều lƣợng phù hợp, nếu dùng nhiều quá làm sản phẩm khô cứng và có mùi bột mì (Lê Ngọc Tú, 2002) 2.4 Đặc tính và chức năng của protein chả cá 2.4.1 Tính... Họ: Pangasiidae Hình 2.1 Cá tra Cá tra là một trong những đối tƣợng nuôi trồng thủy sản đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao đƣợc nhiều thị trƣờng ƣa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác Cá tra phân bố ở lƣu vực sông... hình (15g) Hấp sơ bộ 90oC 3 phút Cân Hấp chín 90oC, 15 phút Chiên 160 C, 4 phút o Để nguội, bao góihút chân không Bảo quản lạnh Thí nghiệm 4 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị 16 * Thuyết minh quy trình 3.2.1.1 Cá tra – xử lý Chọn loại cá sống sau đó tiến hành rửa, cắt tiết, fillet, lạng da, rửa lại bằng nƣớc sau đó làm lạnh bằng nƣớc đá khoảng 20 phút để quá trình... toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng cao của khách hàng 1.3 Nội dung của đề tài  Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ cá: hỗn hợp rau củ đến chất lƣợng chả cá  Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng (%) tẩm ƣớp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm  Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến cấu trúc chả cá 1  Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tồn trữ lạnh đến chất lƣợng sản phẩm  . tài nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ngũ vị với mục tiêu xây dựng đƣợc quy trình sản xuất chả cá tra ngũ vị nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng. trúc sản phẩm chả cá tra ngũ vị chiên bằng phƣơng pháp cảm quan 57 viii Bảng B3 Hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá tra ngũ vị 58 Bảng B4 Hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá tra ngũ vị chiên. phòng thí nghiệm, đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị đƣợc tiến hành. 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra ngũ vị với công thức phối trộn