Đang tải... (xem toàn văn)
hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt
ĐÁNH GIÁ - NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu thịt…. …… 5 1.1.Nhiệt độ và thời gian…………………………………… ……………………………6 1.2.Độ ẩm………………………………………………………… … …. ……………6 1.3.Thành phần không khí…………………………………………… ……………… 7 1.4.Thế oxi hóa khử………………………………………………… …………………7 1.5.pH………………………………………………….……… ……………………… 8 1.6.Tính chất vật lý của thịt…………………………………… ……………………….8 1.7.Các vi sinh vật cạnh tranh……………………………… …………………………8 1.8.Các yếu tố khác………………………………………….…………………. ……….8 2.Các con đường nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu thịt……….…………………. …… 9 2.1.Nhiễm nội sinh…………… …………………………………………………. … 9 2.2.Nhiễm ngoại sinh………… ………………………………………………. …… 9 3.Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt………………….………………………. ………10 3.1.Hệ vi sinh vật có hại…………………………………………………………. ……10 3.1.1.Hệ vi sinh vật gây bệnh ………………………………………………. …….10 3.1.2.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt………………………………………….… 12 3.1.2.1.Các dạng hư hỏng của thịt ……………………………… …… ….… 13 3.1.2.1.1Thịt bị hóa nhầy …………………………………… …………. …… 13 3.1.2.1.2Thịt bị thối rữa ………………………………….……………… ……14 3.1.2.1.3Thịt bị lên men chua………………………………………… ……….17 3.1.2.1.4.Thịt bị biến đổi sắc tố ………………………………………………….18 3.1.2.1.5.Thịt bị phát sáng………………….……… ………………………… 19 3.1.2.1.6.Sự ôi của thịt…………………………… …… …………………… 19 3.1.2.1.7.Thịt bị mốc…………………………… … ……………………….….19 3.2.Hệ vi sinh vật có lợi…………………………… ………………………… …21 4.Các phương bảo quản thịt ………………………… …………………. …………….24 4.1.Bảo quản bằng nhiệt độ thấp ………………………………………………… 24 4.1.1.Bảo quản lạnh…………………………………………………………… 24 4.1.2.Bảo quản lạnh đông……………………………………………………… 24 4.2.Bảo quản bằng nhiệt độ cao………………………………………. ………… 24 4.3.Bảo quản bằng tia phóng xạ chiếu vào thực phẩm …….………… ………… 25 4.4.Baỏ quản bằng cách xông khói để tiêu diệt vi sinh vật……….… ………… 25 4.5.Bảo quản bằng muối………………………………………… ……………… 25 4.6.Bảo quản bằng cách cho kháng sinh vào thịt…………… …… ……………25 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi con người ,đặc biệt nó có vai trò cực kỳ quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm .Vì vậy đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch là một yếu tố vô cùng cần thiết và cấp bách. Tuy nhiên cho đến nay thì nguyên liệu thịt của chúng ta vẫn còn nhiều vấn đề cần phải bàn đến, bởi lẽ nguyên liệu thịt vẫn chưa đảm bảo những yêu cầu an toàn vệ sinh, nguyên liệu này vẫn bị nhiều yếu tố tác động dẫn đến sự thay đổi như thành phần, cấu trúc thịt, các vi sinh vật hay thành phần enzym có trong thịt, Do vậy hôm nay nhóm chúng em xin trình bày một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cũng như điều kiện bảo quản đó là hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt. Trong quá trình làm bài cũng không thể tránh khỏi những sai sót ,chúng em mong cô đóng góp ý kiến nhận xét để chúng em có thể hoàn thiện tốt bài của mình hơn nữa. Chúng em chân thành cảm ơn! 1.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu thịt: 1.1.Nhiệt độ và thời gian: • Dựa theo nhiệt độ sinh trưởng tối thích có thể chia vi sinh vật thành các nhóm: -Nhóm ưa lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 0 – 20 0 C. Ví dụ như giống vi khuẩn Pseudomonasvà một số loài nấm men, nấm mốc,… -Nhóm ưa ấm: phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 45 0 C, phần lớn các vi khuẩn đều thuộc nhóm này, như Staphylococcusaureus,… -Nhóm ưa nóng: phát triển ở nhiệt độ cao, khoảng 45 – 65 0 C, như Clostridiumbotulinum,… Đây là yếu tố quan trọng, khi nhiệt độ tăng tốc độ hoạt động của vi sinh vật cũng tăng đáng kể. Nhiều loại vi sinh vật phát triển trong nhiệt độ từ 0 – 65 0 C, tuy nhiên có loại phát triển tốt trong nhiệt độ từ -2 – 7 0 C. Có loại có thể sống trong 10h ở nhiệt độ -252C. Có loài có thể sống trong 5h30’ ở 100 0 C, 2h30’ trong 200 0 C nếu thịt khô,… Nói chung, hầu hết các vi sinh vật đều chậm phát triển khi nhiệt độ giảm xuống thấp nhưng nấm mốc, nấm men có thể sống ở -5 0 C và chết ở -10 0 C. Tóm lại đa số các vi sinh vật ở nhiệt độ 25-35 0 C có tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, trên và dưới nhiệt độ đó sẽ phát triển chậm lại.Vì vậy sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong việc đảm bảo an toàn chất lượng thịt. Quá trình làm lạnh có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật nhưng không thể tiêu diệt chúng. Mặt khác, nhiệt độ lạnh đông tuy diệt được một số ký sinh trùng và vi khuẩn, nhưng phần lớn vi khuẩn chỉ ở trạng thái nghỉ và được phục hồi khi rã đông. Để có thể tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt cần thiết phải có sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian. -Thịt từ súc vật có sừng sống ở vùng nhiệt đới có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ -15˚C hơn là thịt cùng loại sống ở vùng ôn đới . -Thịt lợn ,bò ,cừu đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ 3÷7˚C sẽ bị hỏng do Achromobacter, Pseudemonas, -Khi bảo quản đông lạnh thịt đã nhiễm vi sinh vật trước đó ,tuy vi sinh vật bị ức chế nhưng các enzym do chúng tiết ra vẫn hoạt động gây hư hỏng thịt ngay cả khi bảo quản ở -30˚C. • Thời gian:nguyên liệu thịt để càng lâu ngoài môi trường thì vi sinh vật càng phát triển. -Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo ra acidlactic, butyric, acgetic, CO2…Sau đó nấm men, nấm mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo (no và không no), NH3, CO2, H2S, các amin độc, phenol, crezol… làm cho vi sinh vật phát triển nhanh từ số lượng vi sinh vật ban đầu. 1.2.Độ ẩm: - Hoạt tính nước: aw = áp suất hơi của dung dịch/áp suất hơi của dung môi nguyên chất -Độ ẩm cân bằng tương đối ERH = aw × 100. - Phần lớn các vi sinh vật gây hư hỏng đều cần hoạt tính nước từ 0,9 trở lên để có thể phát triển. Do thịt có aw khoảng 0,99 hoặc cao hơn nên nó là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Một số vi sinh vật gây hại có thể phát triển ở môi trường có aw nhỏ hơn 0,9.Thịt có độ ẩm tương đối cao, sự sinh trưởng của vi sinh vật bắt đầu trở nên nhanh hơn, thậm chí ngay cả ở nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh, kho lạnh) một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển. Khi thịt khô được bảo quản trong môi trường ẩm ướt, sự hấp thụ hơi ẩm có thể xảy ra trên bề mặt thực phẩm, có thể cho phép vi sinh vật sinh trưởng. Theo số liệu nghiên cứu cho thấy khi bảo quản lượng vi sinh vật có trong thịt phụ thuộc vào độ ẩm như sau: Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Trên bề mặt khô (TB VSV/g) Bề mặt ướt (TB VSV/g) 2 – 30C Sau 24h 40.000 400.000 Sau 72h 42.000 760.000 3 – 70C Sau 24h 200.000 1.000.000 Sau 72h 4.000.000 bắt đầu có mùi ôi Độ ẩm của môi trường bảo quản quan trọng với cả hoạt độ của nước aw trong thực phẩm và sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt khi aw của thực phẩm ở 0,60, thì điều quan trọng đối với thực phẩm là thực phẩm này cần được tàng trữ ở trong điều kiện R.H (độ ẩm tương đối) mà tại đó thực phẩm không nhận ẩm từ môi trường xung quanh và dẫn đến sự tăng hoạt độ của nước trên bề mặt bên trong thực phẩm đến điểm mà sự phất triển của VSV có thể xảy ra.Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm càng thấp .Tuy nhiên nấm men có thể phát triển mạnh mẽ vì chúng có thể sống ở điều kiện hoạt độ nước thấp đến aw = 0,62. Nấm men có thể phát triển mạnh trên thịt muối là nhờ một số loài có thể chịu được hoạt độ nước thấp nhất. Nấm men phát triển trên African Biltong (một loại thịt sấy khô) là C.zeylanoides, Deb.hansenii và Tr.beigelii (Var Der Reit, 1976) Nấm mốc có thể phát triển mạnh ở điều kiện hàm lượng nước thấp và hoạt tính nước trong khoảng aw =0,65 – 0,9. Các loài Aspergillus, Penicillium và Eurotium là những loài nấm mốc có khả năng chịu đựng tốt nhất. Đáng chú ý đây là 3 loài rất quan trọng làm hư hỏng thịt. Aspergillus và Penicilliumcó thể chịu đựng được aw = 0,8 trong khi Eurotium lại sống được ở điều kiện aw = 0,62 - 0,70 (Leistner và Rodel, 1976) 1.3.Thành phần không khí: -Đối với VSV hiếu khí: thành phần O2 trong sản phẩm càng cao thì vi sinh vật phát triển càng nhanh. -Khi hàm lượng CO2khoảng 25% sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác sự có mặt của O2 lại có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của thịt. Để giữ màu của oxihemoglobin cần 80% O2 trong thành phần khí vì nếu 20% O2 còn lại là CO2 thì có thể hạn chế được vi sinh vật. Các yếu tố bên ngoài đối với thực phẩm là tính chất của môi trường bảo quản, chúng ảnh hưởng đến cả thực phẩm và hệ vi sinh vật trong thực phẩm. -Nồng độ CO2 khi vượt quá giới hạn có thể làm giảm độ ph của dung dịch, dẫn đến ngăn cản sự sinh trưởng của vi sinh vật. Bảo quản thịt ở không khí có CO2 cao hạn chế được vi khuẩn Gram âm, dẫn tới một quần thể chiếm ưu thế bởi các Lactobacillus. Bằng cách sử dụng nguyên liệu đóng gói hiện đại cùng với công nghệ chân không, lượng không khí bên trong các thực phẩm đóng gói sẽ được kiểm soát. Không khí xung quanh thực phẩm chứa CO2 từ 60% trở lên thì vi nấm phá hỏng thực phẩm sẽ không phát triển đựơc. Một lượng O2 được giữ lại vì nếu tất cả khí O2 bị loại khỏi thì những loại ưa lạnh nhưclostridiumgasigenese có thể sinh trưởng được. Loại vi sinh vật này có thể sinh khí trong vòng 14 ngày ở 2oC, dẫn tới việc thực phẩm đóng gói bị phình to ra. 1.4.Thế oxy hóa khử: -Sản phẩm thịt thường có thế oxi hóa khử thấp. Những sản phẩm này sẵn là môi trường lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi khuẩn kị khí, bao gồm cả Clostridium. -Thế oxy hoá khử (Eh) Trong thịt không đồng nhất , Eh luôn thay đổi. Môi trường hiếu khí thì Eh cao và có thể lên tới 300 mV, trong khi đó môi trường kị khí thì thường có Eh thấp khoảng - 420 mV. Eh cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Có thể điều chỉnh Eh bằng cách cho vào hay rút bớt oxy trong bao gói Eh thấp ( đóng gói chân không hay khí quyển điều chỉnh), thì vi khuẩn lactic sẽ chiếm ưu thế ( chủ yếu là Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium) 1.5.pH: -Độ pH của thực phẩm cũng là một trong các tiêu chí quan trọng. -Trong thịt có sự biến đổi pH: + Mới mổ: pH = 7,2 – 7,4 +Quá trình toan hoá: ph giảm tới 5,8 – 5,2 do sự tích tụ của acidlactic và H3PO4. - Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tuỳ mức độ). Nếu pH thấp sẽ thích hợp hơn cho sự sinh trưởng của nấm men và nấm sợi. Nếu pH trung tính hay kiềm, như trong thịt thì vi khuẩn sẽ chiếm ưu thế. Sự phá hỏng thực phẩm phụ thuộc vào cơ chất chính có mặt trong đó. -Phần lớn các vi sinh vật phát triển mạnh ở pH gần trung tính. Các sản phẩm thịt nói chung có pH nằm trong vùng từ 4,8 – 6,8. Nhìn chung, vi sinh vật phát triển chậm hơn và ít hiệu quả hơn ở pH từ 5,0 trở xuống. Vi khuẩn bị kiềm hãm ở pH< 5,5 nhưng sự phát triển của nấm men có khả năng chịu được pHacid lại tăng. 1.6.Tính chất vật lý của thịt: Hình dạng:Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ.Tùy vào trạng thái của nó mà vsv phát triển khác nhau. Sự xay nhỏ và phối trộn của thịt không chỉ làm tăng diện tích bề mặt của nó, làm biến đổi cấu trúc tế bào mà còn góp phần làm tăng cơ hội nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu. →Kết cấu tổ chức:cấu trúc càng lỏng lẻo, mềm nhão dễ chuyển sang môi trường kiềm làm cho vi khuẩn dễ phát triển hơn. 1.7.Các vi sinh vật cạnh tranh: Mỗi loài vi sinh vật đều có điều kiện sinh trưởng và phát triển khác nhau .Sự xuất hiện và phát triển của những vi sinh vật có ích ( những vi sinh vật sinh acidlactic) có thể làm cản trở sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. Các chất khá như kháng sinh dùng để kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn có thể thúc đẩy sự phát triển của nấm men. 1.8.Các yếu tố khác: -Giống loại gia súc: thịt nhiều nước và cấu trúc đơn giản dễ hư hỏng hơn( gà> lợn> đại gia súc> chim chóc và dã thú) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt: -Tuổi gia súc, tình trạng sức khỏe. - Phương pháp chọc tiết và ĐK, thao tác vệ sinh trong quá trình giết mổ. - Các chất tác động đến Sự phát triển của vi sinh vật (SO2,CO2, nitrat, nitrit, acidsorbic, acidbenzoic, ethanol,acidacetic…) 2.Các con đường nhiễm vi sinh vật vào thịt: Thịt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Qua nghiên cứu phát hiện trong số các vi sinh vật ký sinh trên thịt thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh các bào tử nấm. Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo 2 con đường : nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh. 2.1.Nhiễm nội sinh: -Do bản thân con vật : bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật ký sinh phát triển trên con vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt. -Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hóa ( hệ vi sinh vật đường ruột 10 6 - 10 8 tế bào / kg ) .Đầu tiên là xuất hiện mầm bệnh ở một số cơ quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vào máu vào thịt hoặc các cơ quan khác. -Thức ăn mà các gia súc, gia cầm ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật nội sinh. Hạn chế con đường lây nhiễm này bằng cách, khi mổ gia súc, người ta bỏ ngay những chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm. -Thực tế là thịt từ các con vật bị ốm , bị bệnh, thường hay nhanh hỏng hơn thịt của các con vật khỏe mạnh. -Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khỏe được coi là vô trùng. 2.2.Nhiễm ngoại sinh: - Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt như trên da , móng , nước , không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc hoặc qua đường hô hấp của người , qua ruồi nhặng trong quá trình giết mổ ,sơ chế, chế biến, vận chuyển, -Do điều kiện sinh lý : việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệt mỏi (chuyển vận xa , chuồng ở chật chội nắng gắt ) làm cho con vật bị suy nhược cơ thể. Hoặc con vật bị đói lâu ngày, thời tiết giá rét cũng là nguyên nhân làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển vào trong cơ thể gia súc, gia cầm ( các vi sinh vật đường ruột tràn vào bắp thịt và các cơ quan khác của gia súc theo mạch máu). -Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt, nếu đạt tới 107-108 tế bào vi khuẩn/1g hoặc trên 1 cm 2 bề mặt thì thịt đã bị kém chất lượng. Đối với thịt gia cầm đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Salmonellalà vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhất là ở thịt vịt nguyên con bảo quản lạnh. • Trong quá trình giết mổ : • Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt bên ngoài nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt. • Da là nơi chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Trên da ngựa có khoảng 170 loại vi khuẩn như staphylococcus , strepcoccus…khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn vào thịt. Các bộ phận khác như lông, móng… cũng chứa một lượng lớn các vi sinh vật có nguy cơ lây nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ. Do đó, khi giết mổ gia súc, gia cầm thường được làm bằng nước nóng để khử trùng. • Dụng cụ xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng ( nhẫn, vòng tay…) của công nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thế xâm nhập vào thịt. • Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạch cũng là nguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn. Vì thế phải rửa sạch gia súc, gia cầm trước khi mổ tốt hơn là sau khi mổ , dụng cụ chứa đựng đảm bảo vệ sinh, che đậy cẩn thận để tránh ruồi nhặng mang vi khuẩn xâm nhập vào thịt… • Tránh tình trạng mổ thủng ruột con vật, vì khi đó một lượng phân sẽ nhiễm vào thịt (1 gam phân chứa hang triệu vi khuẩn). • Các chất chứa trong đường tiêu hóa có một số lớn vi sinh vật, khi chọc tiết áp suất giảm máu dần và tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật tràn vào các mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết phải lấy ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật. • Trong quá trình sơ chế, chế biến : • Nếu thanh trùng không kỹ thì dạng bào tử vi sinh vật vẫn còn trong sản phẩm thịt, nếu môi trường tốt và có đủ điều kiện bào tử sẽ phát triển thành sợi dinh dưỡng vì vậy thịt cũng bị lây nhiễm. • Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào vi khuẩn hoặc nha bào của giống B.subtilis, B.mesentericus…Trong đó, nguy hiểm nhất là Clostridiumbotulinum, nó có thể sinh độc tố botulin. Những vi khuẩn chưa chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng lên ( Clostridiumputrificus, C.Peringens và 1 số vi khuẩn ưa nhiệt) • Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ: vi sinh vật trong đất , không khí , nước, dụng cụ, quần áo công nhân, bụi… lây nhiễm khuẩn vào thịt. • Trong quá trình bảo quản : • Tốc độ làm lạnh nhanh sẽ làm giảm tốc độ xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn sẽ dần bị biến đổi.Những Vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và 1 số bị chết.Những vi sinh vật ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm. Đó là các vi sinh vật thuộc nhóm Achoromobacter,Aerobacterium và một số loại cầu khuẩn. -Đặc biệt là giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng(Các giống vi khuẩn :Bacillussubtilis, B.Mycoides,B.mesentericus,Clostridiumsporogenes Các dạng khác nhau của cầukhuẩn: E.Coli, giống cladosporotrichum, Oospora, Penicilium,…Ngoài ra còn có 1số vi khuẩn gây bệnh cho người như : Brucella, Salmonella, Streptococcus…). 3.Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt: 3.1.Hệ vi sinh vật có hại: 3.1.1.Hệ vi sinh vật gây bệnh: -Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm. Ngoài cơ chế gây bệnh do ăn vào một lượng bào tử vi khuẩn (nhiễm khuẩn), thịt có thể bị ô nhiễm bởi độc tố có nguồn gốc từ vi khuẩn, theo hai dạng sau: • Độc tố tiết ra trực tiếp từ vi khuẩn nhiễm trong thịt. • Độc tố sản sinh từ quá trình trao đổi chất của một lượng đủ lớn vi khuẩn khi [...]... nguồn nguyên liệu thit, hạn chế tối thiểu sự nhiễm của vi sinh vật, góp phần xây dựng và bảo vệ nguồn nguyên liệu này cũng như là bảo vệ sức khỏe mỗi con người Qua đó ta thấy vi c thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt nguyên liệu nói riêng và sản phẩm thịt nói chung phải gắn liền với vi c tổ chức vệ sinh trong chăn nuôi, chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Hóa sinh. .. chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển 4.6 Bảo quản thịt bằng cách cho kháng sinh vào thịt: Cho gia súc ăn kháng sinh trong một thời gian dài ; cho ăn thật nhiều kháng sinh trong một thời gian ngắn; tiêm kháng sinh vào các bắp thịt và bôi kháng sinh trên bề mặt hoặc trộn kháng sinh vào thịt cắt miếng nhỏ hoặc đã băm nhỏ KẾT LUẬN Qua quá trình tìm hiểu và đúc kết ,ta thấy rằng trong nguyên liệu thịt. .. kích thích sinh trưởng…vì vậy, Thịt bảo quản dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Các dạng hư hỏng của thịt bao gồm 3.1.2.1.1 .Thịt bị hóa nhầy: Hiện tượng này chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi ta ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Thực chất đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loài vi sinh vật Các vi sinh vật gây... thịt luôn tồn tại sẵn một số vi sinh vật cũng như trong quá trình nhiễm vào trong thịt đã tạo ra một hệ các vi sinh vật vô cùng phong phú trong thịt, đa số chúng là những yếu tố bất lợi gây hư hỏng cần phải tiêu diệt Vì vậy dựa trên những đặc điểm cũng như sự phân loại các nhóm vi sinh vật mà có biện pháp khống chế và tiêu diệt khác nhau cũng như có các biện pháp bảo quản thịt khác nhau như lạnh đông,... phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật ra ngoài (do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, vi sinh vật mất nước và chết Tuy nhiên nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh cũng không chết Khi muối thị tphải bổ sung thên NaNO3, đường saccharose làm cho sản phẩm thịt có màu tươi và mềm Ngoài ra vi c bổ sung thêm đường sẽ làm cho vi khuẩn lactic... khó chịu và sinh nhiều độc tố.Dựa vào lượng vi sinh vật người ta có thể xác định độ tươi của thịt Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5 oC trở lên và dưới 5oC vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi Ở nhiệt độ bình thường từ 25-30 0C vi sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Những vi khuẩn này... thịt giảm Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và làm tăng độ pH tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn lactic: • Một số loại nấm men • Nấm mốc • Vi khuẩn gây thối Aspergillus Nấm men 3.1.2.1.4 .Thịt bị biến đổi sắc tố: Màu của thịt hư hỏng là hỗn hợp của nhiều màu: xanh, nâu, trắng xám, đen, … Vi sinh vật phát triển trên bề mặt thịt sinh ra hydrogen... đ ãthích ứng và phát triển thành vi sinh vật sẽ gây hư hỏng thịt 4.2.Bảo quản bằng nhiệt độ cao: • Thịt đóng hộp và tiệt trùng bằng hơi nước bảo hòa ở 115- 1210 C trong 4560 phút Nhiệt độ cao làm cho 90% vi sinh vật chết đi, bào tử cũng bị chết.Sau đó kiểm tra bằng cách giữ ở 37oC trong vòng 7ngày ,nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra Một trong những loài vi sinh vật chịu nhiệt độ cao: Clostridium... hôi thối do hoạt động hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác nhau Mùi hôi thối do sự phân huỷ các chầt hữu cơ khác nhau Trong quá trình bảo quản, nếu lượng vi sinh vật tăng nhanh thì đồng thời chất lượng thịt cũng giảm Nhìn cảm quan ta thấy chất lượng thịt không còn tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanh xám hay màu đặc trưng do các vi sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị mất tính đàn hồi và mềm nhũn... quản lạnh: Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu .Thịt được giữ ở nhiệt độ 1,4 – 2,20C trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò , 7-14 ngày đối với thịt lợn và 5-10 ngày đối với thịt dê Tuy nhiên có những loại vi khuẩn ưa lạnh còn sống sót sẽ gây hư hỏng thịt như: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus 4.1.2.Bảo . Brucella, Salmonella, Streptococcus…). 3 .Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt: 3.1 .Hệ vi sinh vật có hại: 3.1.1 .Hệ vi sinh vật gây bệnh: -Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền. nhiễm vi sinh vật vào thịt: Thịt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Qua nghiên cứu phát hiện trong số các vi sinh vật ký sinh trên thịt thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn. nấm. Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo 2 con đường : nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh. 2.1.Nhiễm nội sinh: -Do bản thân con vật : bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật ký sinh phát