Đang tải... (xem toàn văn)
NỘI DUNG Ly tâm thu nhận dịch chiết có tính kháng khuẩn từ củ tỏi, lá sả. Thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn cảu dịch chiết tỏi, lá sả trên các loại vi sinh vật như: Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus. Thử nghiệm khả năng bảo quản thực phẩm của dich chiết tỏi trên thịt heo.
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Vào cuối thế kỷ 20, hoạt động kháng khuẩn của các loại thảo dược và gia vị đã được nghiên cứu. Có rất nhiều loại thảo dược và gia vị (đinh hương, quế, tỏi, sả, hành, ớt, tiêu…) đã được xác định là có hoạt tính kháng khuẩn rất mạnh đối với nhiều loại vi khuẩn như Escherichia coli, Bacillus subtilis, Salmonella, Shigella…. Và một số loại kháng khuẩn đã được đưa vào để bảo vệ thực phẩm thay thế cho các loại phụ gia. Ngày nay, nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng tăng, nhận thức của con người ngày càng cao. Thực phẩm không những phải có chất lượng cao, tuổi thọ dài mà còn phải có nguồn gốc tự nhiên và tươi ngon. Các loại vi sinh vật chính là nguyên nhân chính gây nên sự sự hư hỏng và ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của các loại sản phẩm thực phẩm cũng như tính mạng con người. Để tránh sự tấn công của các loại vi sinh vật trong thực phẩm người sản xuất thường sử dụng chất bảo quản hóa học. Những hóa chất này hoạt động như các hợp chất kháng sinh ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật không mong muốn. Tuy nhiên, về khía cạnh an toàn thì các loại chất bảo quản này không được đảm bảo. Chúng được xem là một trong những nguyên nhân gây ung thư do độc tố còn sót lại trong thực phẩm khi sử dụng. Chính vì thế, để tìm ra các hợp chất kháng khuẩn có nguồn gốc từ tự nhiên không những bảo quản được thực phẩm mà còn an toàn cho người sử dụng là một vấn đề cấp thiết. Các hợp chất kháng khuẩn này phải kiểm soát thậm chí là tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Trong tự nhiên có rất nhiều loại thảo dược cũng như gia vị có hoạt tính kháng rất tốt không những bảo quản mà còn có thể làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong đó, tỏi và sả là hai loại gia vị quen thuộc và có nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người. Tỏi không chỉ được sử dụng làm gia vị trong hầu hết các món nấu, xào để tăng cường mùi vị món ăn nhờ vào mùi thơm đặc trưng. Tỏi còn được sử dụng như một kháng sinh thiên nhiên có tác dụng chữa trị rất nhiều loại bệnh từ đường tiêu hóa cho đến các loại bệnh như: tim mạch, huyết áp, phòng chống ung thư, giảm viêm khớp, và đặc biệt là tỏi có khả năng kháng khuẩn rất tốt. Dung dịch nước chiết xuất từ tỏi có tác dụng kháng khuẩn rất tốt có khả năng chống lại 17 loại vi khuẩn gram dương và gram âm bao gồm Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Proteus spp, Bacillus subtilis,….(theo Electronic Journal of Biology, 2009, Vol. 5(1): 5-10). Sả không những là một loại gia vị có mùi thơm dễ chịu dược sử dụng trong nhiều món ăn mà sả còn có nhiều tác dụng khác như: chống vi trùng và kháng khuẩn, sả rất hữu ích trong điều trị nhiễm trùng dạ dày, ruột kết, đường tiết niệu và các vết Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 2 thương; còn giúp chữa trị các bệnh như thương hàn, nhiễm trùng da, ngộ độc thực phẩm và mùi hôi cơ thể. (Theo báo The Times of India). Đặc biệt dịch chiết từ lá sả có tác dụng kháng khuẩn rất tốt đối với cả vi khuẩn gram dương và gram âm như: Salmonella sp,Bacillus subtilis, Escherichia coli, Steptococcus pneumonia, Staphylococcus aureus, nấm Aspergillus niger… (theo Isam S.Hamza và cộng sự 2009). Tuy nhiên, việc nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của tỏi, sả ở Việt Nam chưa được quan tâm nhiều. Các nghiên cứu về hoạt chất kháng khuẩn của tỏi chủ yếu chỉ được đưa vào trong chăn nuôi để chữa bệnh cho gia cầm, gia súc (chủ yếu ở trường Đại học Nông Lâm – Thành phố Hồ Chí Minh). Riêng về sả, hầu như chưa có nghiên cứu nào về lĩnh vực này được công bố. Do có những công dụng tuyệt vời như thế nên việc nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn từ tỏi, lá sả và đưa vào ứng dụng trong ngành thực phẩm là một trong những vấn đề đáng được quan tâm. Và theo CIRAD (2006), thịt lợn chiếm 77% tổng lượng các loại thịt tiêu dùng hàng ngày trên thị trường Việt Nam. Chính vì tầm quan trọng của thịt heo đối với đời sống và nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng cũng như những lợi ích của dịch chiết tỏi, lá sả mang lại. Được sự cho phép của Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn – khoa Công nghệ Thực phẩm dưới sự hướng dẫn của ThS. Hoàng Thị Khánh Hồng, chúng tôi xin được phép tiến hành thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả” và thử nghiệm ứng dụng khả năng kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả để bảo quản thịt heo. Trong khuôn khổ đề tài, chúng tôi xin tiến hành thực hiện những nội sau: - Ly tâm thu nhận dịch chiết có tính kháng khuẩn từ củ tỏi, lá sả. - Thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn cảu dịch chiết tỏi, lá sả trên các loại vi sinh vật như: Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus. - Thử nghiệm khả năng bảo quản thực phẩm của dich chiết tỏi trên thịt heo. Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 3 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Tỏi 1. Đặc điểm, phân loại Tên khoa học: Allium sativum. Tên thường gặp: Ail, ajo, garlic, tỏi, Knoblauchzweibel (Đức), da Suan (Trung Quốc), taisan, inniku (Nhật Bản), Taesan (Hàn Quốc)… Thuộc họ hành tỏi Liliaceae, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây… và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Phân loại khoa học: - Giới (regnum): Plantae - Bộ (ordo): Asparagales - Họ (familia): Alliaceae - Phân họ (subfamilia): Allioideae - Tông (tribus): Allieae - Chi (genus): Allium - Loài (species): A. Sativum Phía dưới cây tỏi mang nhiều rễ phụ, phía trên mang nhiều lá. Lá cứng hình dải, thẳng, dài 15 - 50cm, rộng 1 - 2,5cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép Tỏi, các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ tỏi tức là thân hành (giò) của Tỏi. Hoa xếp thành tán ở ngọn thân trên một cán hoa dài 55cm hay hơn. Bao hoa màu trắng hay hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận cùng bằng mũi nhọn dài. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Vào năm 1858, Pasteur đã chứng minh được tính kháng khuẩn (antibacterial) của tỏi. Hình 1.1 Củ tỏi tươi Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 4 2. Điều kiện trồng trọt, phân bố a. Phân bố Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á, hiện được trồng khắp nơi ở Châu Á, Châu Âu. Ở Việt Nam, tỏi được trồng ở khắp mọi miền nhưng tập trung nhiều ở Lý Sơn (Quãng Ngãi), Kim Môn (Hải Dương), Gia Lâm (Hà Nội), Ninh Thuận, Bắc Giang, Hưng Yên Đảo Phú quý được mang danh “vương quốc tỏi”, tỏi ở đây ngon nhất vì được trồng bằng san hô vụn. b. Điều kiện trồng trọt Nước ta trồng tỏi vào khoảng tháng 10 - 11 dương lịch. Tỏi củ được thu hoạch vào tháng 1 năm sau. Thích hợp với đất thịt nhẹ hay đất cát pha, giàu mùn, màu mỡ, thoáng khí, dễ thoát nước, pH thích hợp từ 6 – 6,5. Nhạy cảm: độ ẩm quá cao, vùng đất lạnh, hay có mưa. Có thể bón phân chuồng, phân xanh ủ kỹ. Cần thời tiết nóng và ngày dài mới hình thành củ, trời mát và ngày ngắn thì đâm mầm, ra lá mạnh hơn. Lúc cây ra rễ cần ẩm, khi củ đã to lại cần khô ráo. Ưa đất phì nhiêu nhiều chất hữu cơ, đặc biệt đất hơi kiềm. Thiếu nước cây phát triển kém, củ nhỏ. Ngược lại, nếu thừa nước cây dễ bị các loại bệnh như thối ướt, thối nhũn và làm cho củ dễ bị hỏng. Thông thường tỏi tây được gieo bằng hạt, nhổ cây con đem trồng. Cây trồng cách nhau 15 cm, các luống cách nhau 20–25 cm. Thu hoạch: Sau trồng từ 120 – 140 ngày, lúc lá đã già gần khô tiến hành thu hoạch. Nhổ củ, giũ sạch đất, cắt rễ, chột, lấy củ đem phơi. Hình 1.2 Cây tỏi Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 5 3. Thành phần hóa học của tỏi Theo hiệp hội dinh dưỡng Hoa Kỳ (2006), thành phần hóa học trong tỏi gồm: Các hợp chất lưu huỳnh Tỏi có ít nhất 33 hợp chất lưu huỳnh như: aliin, allicin, ajoene, allylpropyl disulfide, trisulfide diallyl, sallylcysteine, vinyldithiines, S-allylmercaptocystein… Trong tỏi còn nguyên vẹn có chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh không bay hơi: Các hợp chất chứa lưu huỳnh trong tỏi còn nguyên vẹn là T-glutamyl-s-allyl-l- cysteines và s-allyl-l-cysteines sulfoxides (alliin). Trong đó, alliin là chính, alliin là chất không màu, không mùi, có chứa amino acid, là một tiền chất allicin, methiin, cycloalliin. Trong tỏi bị cắt hoặc nghiền nhỏ có chứa các hợp chất organosulfur: Thiosulfinates: Các hợp chất thiosulfinates được hình thành do các phản ứng enzyme của các hợp chất sulfoxldes. Các hợp chất thiosulfinates bao gồm allicin, allylmethyl, methylallyl, và rans-1- propenyl-thiosulfinate… Allicin điển hình nhất trong các hợp chất thiosulfinates là, đây là hợp chất có tính kháng khuẩn mạnh nhất trong củ tỏi. Các hợp chất bay hơi organosulfur: Tỏi được cắt hoặc nghiền có chứa nhiều chất bay hơi thiosulfinates hơn tỏi nguyên tép. Các chất dễ bay hơi thiosulfinates trong dầu tỏi bao gồm: diallyl disulfide (DADS) (66%), diallyl sulfua (DAS), trisulfide diallyl, disulfide methylallyl, ajoenes… Hơn 20 hợp chất sulfide đã được xác định trong hơi nước chưng cất dầu tỏi và dầu hòa tan chiết xuất của tỏi. Các hợp chất sulfide có một nhóm allyl, chịu trách nhiệm cho các mùi đặc trưng và hương vị của tỏi. Các hợp chất sulfide chính trong dầu tỏi bao gồm DAS (57%), allylmethyl (37%), và dimethyl (6%) hexasulfides. Diallyl trisulfide là dồi dào nhất trong dầu tỏi tươi, nhưng trong các sản phẩm tinh dầu thương mại thì DADS lại chiếm số lượng lớn. Các hợp chất organosulfur tan trong nước: Dịch chiết từ củ tỏi trong dung môi cồn và nước chứa chủ yếu s-allyl-l- cysteines, trans-s-1-propenyl-l- cysteines và một lượng nhỏ methyl-cysteine-l. Các enzyme: allinase, peroxidases, myrosinase,… Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 6 Các vitamin như: A, B1, B2, C, E… Các khoáng chất: Selen, germanium, tellurium, canxi, natri, sắt, mangan… Ngoài ra, trong tỏi còn chứa 17 loại axit amin, trong đó có 8 loại axit amin không thay thế. 4. Công dụng của tỏi a. Đối với sức khỏe con người Từ hàng ngàn năm nay, tỏi được sử dụng như là 1 kháng sinh thiên nhiên, người Trung Quốc và người Hy Lạp cổ dùng tỏi điều trị những bệnh liên quan đến hô hấp, bệnh do ký sinh trùng và nhiều bệnh khác. Ngày nay, tỏi được xem như dược phẩm “trị bá bệnh” vì nó có hiệu quả toàn diện đối với hệ thống miễn dịch. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới, các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu phát hiện ra trong tỏi có selen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều bệnh nâng cao sức khỏe. Các công dụng của tỏi: - Làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch. - Đề phòng tắc nghẽn mạch máu. - Tác dụng giảm đường huyết. - Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch. - Tác dụng kháng sinh: kháng khuẩn, kháng virus, diệt ký sinh trùng và nguyên sinh động vật. - Tác dụng diệt giun sán như giun đũa, giun kim, giun móc và trứng của chúng. - Tác dụng xua muỗi và diệt côn trùng. - Tác dụng phòng chống rối loạn tiêu hóa, kích thích tiết dịch vị, tiết mật, phòng tránh các nhiễm khuẩn dạ dày ruột, chống co thắt dạ dày ruột, bảo vệ cơ thể chống nhiễm độc các kim loại nặng. - Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ. - Tác dụng giải độc nicotin mạn tính. - Tác dụng bảo vệ gan: giúp giảm lượng lipid peroxides và triglycerides trong gan. - Tác dụng chống các bệnh đường hô hấp. - Phòng chống ung thư dạ dày và ung thư da. - Làm suy giảm viêm đau khớp. - Tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa. - Ngoài ra, tỏi còn có các tác dụng khác như: chữa các bệnh răng miệng, chữa bệnh mắt, chữa bỏng và lở loét ngoài, chữa màng nhĩ thủng, chữa phong thấp và đau thần kinh, làm cho trẻ bú sữa nhiều hơn. b. Tác dụng kháng khuẩn Một số vi khuẩn, virus, nấm, nấm mốc, và ký sinh trùng bị giết hoặc bị ức chế bởi tỏi hoặc các thành phần của nó như: Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 7 - Acinetobacter calcoaceticus - Aspergillus flavus - Aspergillus fumigatus - Aspergillus parasiticus - Aspergillus niger - Bacillus cereus - Candida albicans - Candida lipolytica - Cryptococcus neoformans - Cryptosporidium - Debaryomyces hansenii - Escherichia coli - Hansenula anomala - Herpes simplex loại virus 1 - Herpes simplex loại virus 2 - Histoplasma capsulatum - Nhân cytomegalovirus (HCMV) - Suy giảm miễn dịch virus HIV - Nhân rhinovirus type 2 - Cúm B - Kloeckera apiculata - Lodderomyces elongisporus - Loại vi-rút parainfluenza 3 - Vaccinia vi rút - Siêu vi khuÄn mụn nước viêm miệng - Micrococcus luteus - Mycobacterium phlei - Mycobacterium tuberculosis - Paracoccidioides brasiliensis - Pneumocystis carinii - Proteus vulgaris - Pseudomonas aeruginosa - Rhodotorula rubra - Saccharomyces cerevisiae - Salmonella typhimurium - Salmonella typhimurium - Shigella dysenteriae - Shigella flexneri - Staphylococcus aureus - Streptococcus faecalis - Torulopsis glabrata - Toxoplasma gondii - Vibrio parahaemolyticus 5. Độc tính, tác dụng phụ: Allicin độc với gan nếu dùng liều lượng rất lớn trong thời gian dài (100mg/kg). Hoạt lực của một số enzyme gan giảm, hàm lượng glycogen và RNA thấp hơn, hàm lượng chất béo cao hơn. Ăn tỏi tươi khi đói kích thích niêm mạc gây cảm giác ợ nóng và đau bụng kéo dài. Dầu tỏi gây viêm cục bộ dùng lượng lớn, tiếp xúc kéo dài dẫn tới hoại tử mô. Gây eczema dị ứng nếu tiếp xúc thường xuyên… 6. Hợp chất kháng khuẩn của tỏi Hoạt tính kháng khuẩn của tỏi chủ yếu do các hợp chất lưu huỳnh quyết định như: allicin, diallyl sulfide, ajoene i. Allicin: Allicin được gọi là 2-propene-1-sulfinothioc axit S-2-propenyl ester; Thio-2- propene-1-sulfinic axit S-allyl ester. Allicin là chất lỏng không màu, có mùi mạnh đặc trưng cho củ tỏi. Allicin dễ tan trong nước, benzen, ether và nhiều dung môi khác nhau. Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 8 Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allcilin lần đầu tiên được phân lập năm 1944 bởi Chester J. Cavallito và John Hays Bailey. Allicin không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của phân hoá tố allicinase, chất aliin có sẵn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Một ký tỏi có thể cho ra từ 1 đến 2 gam allicin. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, có tác dụng ức chế sinh trưởng của vi khuẩn mạnh bằng 1/5 thuốc penicillin và 1/10 thuốc tetracycline. Nước tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và gram dương như saphylococcus, streptococcus, samonella, V.cholerae, B.dysenteriae, mycobacterium tuberculosis Allicin còn có khả năng kháng nấm, tiêu diệt giun kim, sán, làm giảm hoạt tính của vi rút gây cảm lạnh và cúm… nhờ ức chế quá trình tổng hợp protein, DNA và RNA làm chậm quá trình sinh trưởng của vi sinh vật. Allicin dễ biến chất sau khi được sản xuất ra. Càng để lâu, càng mất bớt hoạt tính. Allicin bị mất đi hoàn toàn rong vòng một vài phút và hình thành DAS, allylmercaptan. Allicin để ở 20°C trong 20 sẽ bị phân hủy thành diallyl disulfide (DADS) (66%), diallyl sulfua (DAS) (14%), diallyl trisulfide (9%), và dioxide lưu huỳnh do các liên kết hydro hoặc liên kết hóa trị không ổn định. Ngoài ra, một số nghiên cứu công bố gần đây chỉ ra rằng alllicin có thể: giảm xơ vữa động mạch và lắng đọng chất béo, bình thường hóa sự cân bằng lipoprotein và giảm huyết áp.Nó cũng có đặc tính chống huyết khối và chống viêm, và các chức năng như chất chống oxy hóa. Cơ chế kháng khuẩn của allicin: Allicin – kháng sinh thảo mộc rất mạnh do trong công thức phân tử có chứa: nguyên tố oxy hoạt động. Ngoài ra, allicin cạnh tranh với acid amin cystein – yếu tố sinh trưởng và phát triển của hầu hết các VK gây bệnh ở người và gia súc. Phản ứng cạnh tranh kết hợp với cystein nên VK bị mất yếu tố sinh trưởng nên không phát triển được. ii. Diallyl sulfide Diallyl sulphide là sản phẩm của allincin phản ứng với nước nhưng hoạt tính không mạnh bằng allincin. Tuy nhiên, sulfide không hư hoại nhanh như allicin và vẫn giữ được dược tính khi nấu. Giống như allicin, càng giã nhỏ càng sinh ra nhiều sulfide, nếu nấu nguyên củ tỏi sẽ không có hiệu lực. Các nhà khoa học thuộc Đại học Washington đã phát hiện ra chất diallyl sulphide trong tỏi có thể dễ dàng phá hủy lớp màng bảo vệ của các loại vi khuẩn gây bệnh trong cơ thể. Thậm chí, chất hóa học này còn có hiệu quả tiêu diệt vi khuẩn gấp 100 lần so với hai loại kháng sinh thông dụng là erythromycin và ciprofloxacin. Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 9 Tiến sĩ Michael Konkel, người đứng đầu nghiên cứu cho biết: “Kết quả nghiên cứu cho thấy chất diallyl sulpide trong tỏi có khả năng giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn trong môi trường và nguồn cung cấp thực phẩm”. Theo Daily Mail, khả năng kháng khuẩn của chất diallyl sulphide trong tỏi có thể mở ra những phương pháp xử lý mới đối với thịt tươi sống và chế biến, nhằm giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn Capylobacter. Capylobacter tiết ra độc tố Campylobacteriosis là một trong những nguyên nhân gây nhiễm trùng thông qua đường ăn uống do thực phẩm, nguồn nước bị ô nhiễm hoặc thịt sống. Theo những nghiên cứu của Trung Quốc và Ý được phổ biến trong tạp chí British Journal of Cancer số tháng 3/1993 cũng cho biết tỏi có nhiều hoạt chất có thể ngăn chận sự phát triển của nhiều loại khối u ung thư. Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania khả năng ngăn chận khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide. iii. Ajoene: Các nhà khoa học Đan Mạch đã phát hiện ra một hợp chất tự nhiên trong tỏi là ajoene, nó có thể ngăn chặn vi khuẩn tiếp xúc và kết hợp với nhau làm cho quá trình tiêu diệt vi khuẩn dễ dàng hơn. Ajoene có khả năng ức chế sự biểu hiện của 11 gen trong vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa, đây là nhân tố quyết định độc tố của Pseudomonas aeruginosa. Đây là nguyên nhân chính gây nên bệnh nhiễm trùng mãn tính ở những bệnh nhân bị xơ nang (theo Tim Holm Jakobsen). Ajoene cũng ngăn ngừa vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa tiết độc tố rhamnolipid để phá hủy các tế bào bạch cầu của cơ thể. Đây là tác nhân để tiêu diệt vi khuẩn và ngăn ngừa nhiễm trùng. Ajoene không trực tiếp giết chết vi khuẩn. Ajoene kết hợp với kháng sinh tobramycin có thể giết chết hơn 90% vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa trong màng sinh học (theo Jakobsen). Thuốc kháng sinh thông thường một mình không có hiệu lực trên màng sinh học. Nhưng khi phối hợp với ajoene một số cấu trúc bảo vệ của màng sinh học biến mất, cho việc tiếp cận thuốc kháng sinh dễ dàng hơn với vi khuẩn. Không chỉ góp phần tiêu diệt được vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa. Ajoene cũng có tác dụng làm giảm độ dính của máu, làm giảm nồng độ fibrinogen trong máu giúp giảm nguy cơ nghẽn mạch. Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 10 iv. Selen: Ngoài các hợp chất trên, trong tỏi còn có hàm lượng khoáng chất selen, một chất chống oxy hoá mạnh làm tăng khả năng bảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch của tỏi. Selen có khả năng chống lại các loại vi khuẩn như: E. coli. B. subtilis, S. aureus, Salmonella typhimurium… Selen giúp tăng cường hoạt động chống gây đột biến của vi khuẩn probiotic Enterococcus faecium. Selen đã được xác định để biểu hiện tính kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm. chống ký sinh trùng, kháng histamin, và các thuộc tính chống ung thư. 1.1.2. Sả 1. Đặc điểm và phân loại Sả còn có tên gọi: Cỏ sả, lá sả, sả chanh, hương mao. Tên khoa học: Cymbopogon Citratus Stapf, thuộc họ lúa - Poaceae. Chi sả (danh pháp khoa học: Cymbopogon) là một chi chứa khoảng 55 loài. Sả chanh (Cymbopogon flexuosus) là loài thực vật thuộc sả. - Giới (regnum): Plantae - Ngành (divisio): Magnoliophyta - Lớp (class): Liliopsida - Bộ (ordo): Poales - Họ (familia): Poaceae - Chi (genus): Cymbopogon - Loài (species): C. flexuosus Thân rễ có màu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt, lá hẹp dài, kích thước 50 – 100 x 0,5 – 2 cm mép lá hơi nhám. Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân giả (mà ta thường gọi là củ). Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa. Với cách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánh tạo thành một bụi sả (giống như bụi lúa), mỗi bụi có thể gồm 50 – 200 tép. Cây cao 0,8 – 1,5m. Cụm hoa to dài đến 60cm, có 4 – 9 đốt, gồm nhiều bông nhỏ. Sả có thể được sử dụng ở dạng khô, bột hoặc tươi tùy theo mục đích sử dụng. Hình 1.3 Sả tươi [...]... trọng và khả năng ứng dụng của các hợp chất kháng khuẩn từ tỏi và lá sả ngày càng được quan tâm Có rất nhiều nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn trên đã được nghiên cứu và đạt được nhiều kết quả rất tốt Hoạt tính kháng khuẩn trên không chỉ được nghiên cứu trong lĩnh vực y học mà nó còn được nghiên cứu rất rộng rãi trong thực phẩm và đã có được những thành tựu rất đáng quan tâm và được ứng dụng để bảo quản. .. vi khuẩn Gram dương và âm Quế, kinh giới, rau oregano và thyme đều có tính kháng khuẩn tốt Năm 1984, Shelef nghiên cứu cây xô thơm, hương thảo và allspice cũng có tính kháng khuẩn Năm 1983, Shelef nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn thảo dược và chiết xuất dược liệu của chúng trong ống nghiệm Năm 1989, Bahk phát hiện khả năng kháng Listeria monocytogenes trong nước dùng thịt của các loại gia vị như: tỏi,. .. giới nghiên cứu và chứng minh cụ thể Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO), Natri Benzoat nếu dùng quá liều lượng 1g/kg sẽ gây nguy hại cho sức khỏe 1.5 Tình hình nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả 1.5.1 Tình hình trên thế giới Trên thế giới, hoạt tính kháng khuẩn của các loại thực vật đã được nghiên cứu từ rất lâu Vào thế kỷ 20, nhiều nghiên cứu. .. Ly tâm và thu nhận dịch chiết từ tỏi, lá sả Tiến hành nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết từ tỏi, lá sả bằng phương pháp “khuếch tán trên giếng thạch” trên môi trường NB (Nutrient Broth) với các loại vi khuẩn chỉ thị như: E coli, B subtilis, S aureus Khảo sát khả năng bảo quản thịt heo bằng dịch chiết tỏi 2.4 Phương pháp nghiên cứu 2.4.1 Nuôi cấy và hoạt hóa giống a Cấy giữ giống: Sau khi... nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn trên một số loại vi khuẩn như: E coli, B subtilis, S.aureus… nhưng chỉ được ứng dụng để chữa bệnh thú y như: bệnh lợn con phân trắng, bệnh liệt dại của trâu bò, bệnh lợn đóng dấu, bệnh giun chỉ vit… Dịch chiết lá sả thì hầu như rất ít được quan tâm chỉ có một vài nghiên cứu được công bố như: nghiên cứu hoạt tính của citral trong tinh dầu sả của trường đại học Đà Lạt… và. .. mùi thơm đặc trưng của tinh dầu sả, cũng như khả năng kháng một số vi khuẩn, nấm mốc và có khả năng chữa một số bệnh 1.2 Chất kháng khuẩn từ thực vật 1.2.1 Lịch sử phát triển của chất kháng khuẩn từ thực vật Vào cuối thế kỷ trước, hoạt động kháng khuẩn của cây thuốc và gia vị đã được kiểm tra Mù tạt, cây đinh hương, quế và các loại dầu thiết yếu đã được biết đến để làm chậm sự hư hỏng của vi sinh vật... Không những có tác dụng bảo quản mà sả còn có tác dụng nâng cao cao hương vị cho bột cà ri Theo sở Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Khoa học Bangkok, Thái Lan Dịch chiết từ lá sả đã được đưa vào bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng kem dừa của Thái Lan ở nhiệt độ bảo quản 4 ± 20C Trong thời gian bảo quản, các chỉ tiêu coliform và hiếu khí được kiểm tra 3 ngày 1 lần và định mức CFU... và sinh tổng hợp một số vitamin 6 Đặc điểm kháng nguyên và khả năng gây bệnh của E.Coli a Đặc điểm kháng nguyên Có kháng nguyên O, kháng nguyên H và kháng nguyên bề mặt K - Kháng nguyên O: Có chừng 157 quyết định kháng nguyên O được đánh số 1, 2,3,4 - Kháng nguyên H: Có tới 52 quyết định kháng nguyên H - Kháng nguyên K: Gồm có kháng nguyên L và B không chịu nhiệt và kháng nguyên А, M chịu nhiệt, Kháng. .. Giúp giảm cân Giúp diệt nấm Chống khuẩn b Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm: Mặc dù ở Việt Nam sả chanh ít được nghiên cứu nhưng trên thế giới tinh dầu sả chanh có rất nhiều tác dụng và đã được đưa vào để ứng dụng bảo vệ thực phẩm như: Dạng sả bột hay được dùng trộn chung với bột cà ri thành một khối nhão có tên gọi là Sejeh Mục đích để kéo dài thời gin bảo quản của cà ri nhờ tiêu diệt các loại vi... để định lượng Coliform có trong thịt khi bảo quản 2.2.6 Hóa chất Các hóa chất được sử dụng làm dung môi để trích ly dịch chiết như: - Cồn thực phẩm 96o - Methanol 99.95% - Acetone 99,95% - Cồn 70o (dùng để sát khuẩn, đốt lửa đèn cồn) Trang 33 Luận Văn Tốt Nghiệp 2.3 Nội dung nghiên cứu - - Nuôi cấy và giữ giống các loại vi khuẩn chỉ thị để ổn định nguồn giống Ly tâm và thu nhận dịch chiết từ tỏi, lá . phép tiến hành thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả” và thử nghiệm ứng dụng khả năng kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả để bảo quản thịt heo. Trong. S.Hamza và cộng sự 2009). Tuy nhiên, việc nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của tỏi, sả ở Việt Nam chưa được quan tâm nhiều. Các nghiên cứu về hoạt chất kháng khuẩn của tỏi chủ yếu chỉ được đưa vào. thực hiện những nội sau: - Ly tâm thu nhận dịch chiết có tính kháng khuẩn từ củ tỏi, lá sả. - Thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn cảu dịch chiết tỏi, lá sả trên các loại vi sinh vật như: Escherichia