MSSV : 20103682 Sinh viên: Nguyễn Thị Miến Giáo viên: ThS. Đỗ Thị Yến Surimi Tổng quan surimi Quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng Các chỉ tiêu đánh giá Tổng quan về surimi Tổng quan surimi Bảng phân tích Kết quả Đơn vị Năng lượng chất béo 2.76 Cals/100g Tổng carbohydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 Mg/100g Chất béo 0.34 % Tổng đường 9.4 %as sucrose Năng lượng 99.87 Cals/100g Bảng: Giá trị dinh dưỡng của surimi  Khái niệm: SURIMI là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được nhiệt độ thấp. Tổng quan surimi Đặc điểm Giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò là 1 protein chức năng, thay thế các loại protein động, thực vật khác Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu truc dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai, sò, tôm, cua… Là 1 khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá… Tổng quan surimi Lợi ích của surimi  Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu  Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và phế phụ phẩm tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn nhiều.  Phù hợp với người ăn kiêng  Đa dạng hóa sản phẩm  Bảo quản được lâu hơn các loại nguyên liệu khác Được bình chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai (chuyên gia FAO) Tính cấp thiết phát triển sản phẩm surimi Khả năng tạo gel của surimi Protein cá Myofibrillar 65-80% collagen Sarcoplasmic 18-20 % Cơ chế tạo gel Khi gia nhiệt surimi làm cho protein bị biến tính Protein duỗi mạch và liên kết với các phần tử protein xung quanh hình thánh 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong là gel Liên kết hình thành nên hệ gel có thể là LK ion, LK hydro, LK kị nước hoặc LK đồng hóa trị. Những yếu tố ảnh hưởng tới đặc tính của gel Nguyên liệu Độ biến tính myofibrillar Tỷ lệ các thành phần [...]...Quy trình sản xuất surimi Nguyên liệu chính Cá lớn có giá trị kinh tế cao Cá có giá trị kinh tế thấp Phế liệu cá fillet… Nguyên liệu chính Loại nguyên liệu • Thịt trắng nhiều • Lượng mỡ ít Độ tươi • Ảnh hưởng tới cảm quan • Phụ thuộc vào toàn bộ qui trình, kĩ thuật đánh bắt và bảo quản Mùa vụ khai thác và vùng khai thác • Không nên dùng cá đúng vụ hay sau mùa sinh sản , cá nhiều mỡ • Tránh... đích: Rửa cá nhằm loại bỏ mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ), Enzym (protease), chất mùi, màu, Lipid, chất mang oxy trong hồng cầu, khử tanh - Bước quan trọng nhất của xử lý surimi để đảm bảo gel tối đa, cũng như surimi màu và không mùi, là rửa hiệu quả Nhiều vấn đề với màu sắc, hương vị và mùi hôi phát triển ở quá trình băm được giảm thiểu hoặc loại bỏ khi rửa sạch  Tiến hành:  Thịt cá sau... trong thiết bị Sau đó, sản phẩm sau sàng được đi qua các mắt lưới và những phần không dinh dưỡng được đẩy về phía trước và xả ra ngoài Tinh chế • Mục đích: Khai thác, tinh chế hỗn hợp sau lọc • Biến đổi: Giam khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng • Thiết bị: Khử nước  Mục đích: Giảm hàm lượng nước xuống khoảng 80-84% (độ ẩm của thịt băm tinh chế là khoảng 90%), tăng độ dẻo dai cho surimi  Thiết bị: Thiết... đông, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình • Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol(Sucrose và sorbitol, cho riêng hoặc pha trộn với ~ 9% w / w), polyphosphate…  Yêu cầu: Có bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh Ép định hình, vào khuôn (bao gói)  Mục đích:  Tạo hình dạng cho sản phẩm tạo điều kiện cho quá trình... gian (kết thúc): Khoảng 2 1 / 2 giờ hoặc cho đến khi nhiệt độ cơ thể đạt đến -25° C  Trữ đông: Sau khi đông lạnh khối surimi được đóng gói vào thùng carton, ngay lập tức chuyển sang kho lạnh và được duy trì nhiệt độ dưới -18 ° C Thiết bị cấp đông Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi Nguyên liệu: Loại cá, độ tươi, mùa vụ và vùng khai thác Nhiệt độ và thời gian bảo quản Mức độ hòa tan của myosin... bảo quản Mức độ hòa tan của myosin Số lần rửa và tỷ lệ nước rửa Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý Chỉ tiêu Mức và yêu cầu Hạng đặc biệt 1 Màu sắc 2 Mùi Hạng 1 Hạng 2 Trắng đến trắng ngà Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ 3 Ðộ pH 6,5 - 7,2 4 Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ %khối lượng, không lớn hơn 76,0 78,0 80,0 5 Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng 10 - 9 8-7... bình lớp vảy mỏng, dễ tróc Xử lý  Máy đánh vảy Waterfall glazer (cho cá có kích thước lớn và da cứng) Hình 3 Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer Xử lý Máy cắt đầu cá Compact fish header • Nạp liệu thủ công • Chỉ sử dụng cho 1 kích cỡ cá • Thích hợp cho tàu cá năng suất thấp Máy cắt đầu cá Fish header • Thiết bị có băng chuyền nhập liệu và tháo liệu • Vị trí lưỡi cưa có thể thay đổi được nên xử lý được . Miến Giáo viên: ThS. Đỗ Thị Yến Surimi Tổng quan surimi Quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng Các chỉ tiêu đánh giá Tổng quan về surimi Tổng quan surimi Bảng phân tích Kết quả. Tính cấp thiết phát triển sản phẩm surimi Khả năng tạo gel của surimi Protein cá Myofibrillar 65-80% collagen Sarcoplasmic 18-20 % Cơ chế tạo gel Khi gia nhiệt surimi làm cho protein. cho sản phẩm có cấu truc dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai, sò, tôm, cua… Là 1 khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá… Tổng quan surimi Lợi ích của surimi