Đang tải... (xem toàn văn)
đề tài thịt đóng hộp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T T i i ể ể u u l l u u ậ ậ n n m m ô ô n n h h ọ ọ c c : : C CC C C CC C o oo o o oo o â ââ â â ââ â n nn n n nn n g gg g g gg g n nn n n nn n g gg g g gg g h hh h h hh h e ee e e ee e ä ää ä ä ää ä c cc c c cc c h hh h h hh h ế ế b bb b b bb b i ii i i ii i ế ế n nn n n nn n t tt t t tt t h hh h h hh h ö öö ö ö öö ö ï ïï ï ï ïï ï c cc c c cc c p pp p p pp p h hh h h hh h a aa a a aa a å åå å å åå å m mm m m mm m Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP G G V V H H D D : : P P G G S S . . T T S S L L ê ê V V ă ă n n V V i i ệ ệ t t M M ẫ ẫ n n H H V V T T H H : : N N g g u u y y ễ ễ n n T T h h ị ị N N g g u u y y ê ê n n T T h h ả ả o o N N g g u u y y ễ ễ n n N N g g ọ ọ c c T T ú ú A A n n h h N N g g u u y y ễ ễ n n T T h h ị ị N N g g â â n n N N g g u u y y ễ ễ n n T T h h ị ị D D u u n n g g Tháng 3 năm 2011 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 1 MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG 2 MỤC LỤC HÌNH 3 I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 4 I.1. Giới thiệu chung 4 I.2. Phân loại 4 II. NGUYÊN LIỆU 5 II.1. Nguyên liệu thịt 5 II.3. Nguyên liệu phụ 12 II.4. Phụ gia 15 II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 17 III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20 III.1. Sơ đồ khối 1 20 III.2. Sơ đồ khối 2 21 IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 IV.1. Rã đông 22 IV.2. Cắt lóc thịt 24 IV.3. Xay thô 26 IV.4. Xay mịn 28 IV.5. Vào hộp 32 IV.6. Bài khí và ghép nắp 33 IV.7. Tiệt trùng 38 IV.8. In date và dán nhãn 42 Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn. 42 V.SẢN PHẨM 45 V.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not defined. V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 2 MỤC LỤC BẢNG Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được) 5 Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo 6 Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt 6 Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo 8 Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan 9 Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa 10 Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được 10 Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan 11 Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa 11 Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn 11 Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 12 Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc. 14 Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi 15 Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật 15 Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý 16 Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật 17 Bảng IV.1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không 44 Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not defined. Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp 45 Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý 46 Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 47 Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 47 Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp 47 Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp 47 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 3 MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường 5 Hình II.1: Tỏi Lý Sơn 13 Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1 20 Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2 21 Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry 23 Hình IV.2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt 26 Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô 27 Hình IV.4: Máy xay thô Mincer 28 Hình IV.5: Thịt sau khi được xay thô 28 Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo 30 Hình IV.7: Máy xay nhuyễn 31 Hình IV.8: Thịt sau khi được xay nhuyễn 32 Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục 32 Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt 35 Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục 36 Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không 38 Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) 39 Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic 40 Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn 42 Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic 45 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 4 I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP [12] I.1. Giới thiệu chung Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp… Spam là một dòng sản phẩm thịt đóng hộp, được sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong các bao bì sắt tây. Chữ Spam có nghĩa là Shoulder pork ham được ra đời bởi George a Hormel tại Mỹ, vào năm 1937. Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp dòng Spam Garlic. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này. I.2. Phân loại Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, những dòng sản phẩm dòng sản phẩm Spam trên thị trường rất phong phú như: Classic, Lite, Less Sodium, Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese, SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic. Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu là thịt heo mà ở đây là thịt vai. Ngoài ra có một số sản phẩm spam còn có nguyên liệu là thịt gà ( Oven Roasted Turkey) , bò TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 5 Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường II. NGUYÊN LIỆU II.1. Nguyên liệu thịt [4] II.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo II.1.1.1. Mô cơ Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (Tính trong 100g ăn được) [6] Thành phần Thịt vai Thành phần Thịt vai Năng lượng (cal) 186 Se((mcg) 26,2 Protein(g) 17,4 P(mg) 190 Lipid(g) 12 Riboflavin(mg) 0,4 Ca(mg) 8 Niacin 4,2 P(mg) 156 thiamin 0,5 VitaminB12(mcg) 0,9 VitaminB6(mg) 0,5 Zn(mg) 3,1 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 6 Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt - Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào. - Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều vai trò khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến: • Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm. • Có khả năng tạo nhũ tương. • Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của thịt. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 7 - Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose. - Lipit: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của con vật, chế độ dinh dưỡng. Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến. - Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid amin tự do. Dao động từ 0,5 - 1% II.1.1.2. Mô mỡ - Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride- là pha phân tán , tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương. - Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. II.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 8 Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350 ∗ ∗∗ ∗ Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) - Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng. Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. - Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH 3 : ≤ 40mg /100gr - Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr E.coli: ≤100/gr Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: không có TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 9 II.2. Gia vị II.2.1. Muối ăn Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 % khối thịt. Muối có tác dụng: - Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm - Muối có tác dụng bảo quản: - Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. ∗ ∗∗ ∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99) - Chỉ tiêu cảm quan của muối Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Tình trạng Trạng thái khô rời, không có tạp chất nhìm thấy bằng mắt thường Kích thước hạt ≤ 0.8 mm [...]... và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm vì: – Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp Thịt đóng hộp Trang 33 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn – Hạn... Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1 Thịt đóng hộp Trang 20 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn III.2 Sơ đồ khối 2 Thịt heo đông lạnh (ttâm = -20 ÷ -18oC) Rã đông (ttâm = -4 ÷ -2oC) Cắt lóc thịt Gia vị, phụ gia Xay thô Gia vị, phụ gia, đá vảy Xay nhuyễn Hộp thiếc Vào hộp Nắp hộp t < 12oC Ø = 3 - 5 mm Bài khí, ghép nắp t < 12oC Ø = 0,2 – 0,5 mm t... thô IV.4.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị, phụ gia; và với mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất – Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong thịt đóng hộp như: nguyên liệu thịt vai, gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng nhất Thịt đóng hộp Trang 28 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS... hoạt động liên tục có thể nhồi thịt liên tục, nguyên liệu có thể được đưa vào thường xuyên mà không cần tắt máy Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục Thịt đóng hộp Trang 32 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn ∗ Cấu tạo gồm các bộ phận chính như: 1: Phễu nạp nguyên liệu 2: Bơm định lượng thịt để điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào hộp 3: Khay hứng thành phẩm 4:... quan cho sản phẩm Sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế Thịt đóng hộp Trang 19 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III.1 Sơ đồ khối 1 Thịt heo đông lạnh (ttâm = -20 ÷ -18oC) Rã đông (ttâm = -4 ÷ -2oC) Cắt lóc thịt Gia vị, phụ gia Xay thô Gia vị, phụ gia, đá vảy Xay nhuyễn Hộp thiếc Vào hộp Nắp hộp t < 12oC Ø = 3 - 5 mm Bài khí, ghép nắp t < 12oC Ø = 0,2... chế hoạt động – Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều Thịt đóng hộp Trang 27 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn – Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà... sản phẩm, do: Thịt đóng hộp Trang 18 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn + Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sản sinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng và myoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm + Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do... trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ IV.1.3.2 Thông số công nghệ – Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 oC trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 oC trong 11-12h – Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s – Độ ẩm hơi nước: 85% – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC Thịt đóng hộp Trang 23 TLMH... tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát – Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt Thịt đóng hộp Trang 26 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn IV.3.3 Thiết bị và thông số công nghệ IV.3.3.1 Thiết bị ∗ Cấu tạo – Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt... 20ppm - Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm - Hàm lượng tro: tối đa 0.1% Mục đích sử dụng: Thịt đóng hộp Trang 17 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbic phản ứng với oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt (myoglobin), làm cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu (metmyoglobin) - Ngăn cản sự phát triển . của thịt hộp 45 Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý 46 Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 47 Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 47 Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp. PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 4 I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP [12] I.1. Giới thiệu chung Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan. defined. V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt đóng hộp Trang 2 MỤC LỤC BẢNG