TRƯỜNG ĐH KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP I.Tổng quan vế phép thử cảm quan: y Khái niệm: • Phép thử cảm quan phương pháp chuẩn bị ,sắp xếp mẫu thử vá tổ chức cho người thử đánh giá ,so sánh ,mô tả mẫu thử thơng qua giác quan theo quy định mục đích người điều hành thí nghiệm • Cơ sở việc xây dựng phép thử cảm quan là: Dựa khả nhận biết cảm giác phân biệt cường độ cảm giác giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác •Ví dụ yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan mùi ,vị mà người làm thí nghiệm muốn so sánh mẫu với ,người ta yêu cầu người thử trả lời tính chất cảm quan Như vậy:Các phép thử cảm quan thực ta biết phải đánh giá tính chất ,ta gọi phép thử cảm quan dược trước y Các phép thử tính chất cảm quan sản phẩm trước là: Phép thử so sánh cặp Phép thử cho điểm Phép thử so hành Phép thử mô tả II.Các phép thử cảm quan sản phẩm trước : 1.Phép thử so sánh cặp: y Giới thiệu : - Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác muốn so sánh -Phép thử thường sử dụng muốn xác định xem liệu thay đổi q trình sản xuất ,có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan cuả sản phẩm hay không ? cụ thể liệu người thử có nhận khác biệt sản phẩm tính chất cảm quan hay khơng ? - Phép thử so sánh cặp sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm cách so sánh đơi -Phép thử so sánh cặp phân biệt cịn sử dụng biết trước sản phẩm có khác biệt tính chất cảm quan cụ thể song khác biệt nhỏ, không dễ nhận Như ,có hai tình áp dụng phép thử này: ▪ Thứ kiểm sốt q trình sản xuất Ví dụ: Khi muốn giảm lượng đường sử dụng cho sản phẩm nhà sản xuất lại không muốn người tiêu dùng nhận điều ▪ Thứ hai công tác lựa chọn huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan, cụ thể xác định ngưỡng cảm nhận người thử kích thích cảm quan định Lưu ý:Trong trường hợp người thử không nhận mẫu hơn, họ phải đưa câu trả lời cách lựa chọn ngẫu nhiên hai mẫu Phương pháp xử lí thống kê kết phép thử phải tính đến trường hợp nêu trên, nghĩa với người thử xác suất họ đưa câu trả lời cách ngẫu nhiên 50% y Phương pháp tiến hành:(SGK/62): - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so sánh cặp (SGK/62) - Phiếu trả lời phép thử so sánh cặp (SGK/63) - Yêu cầu mẫu sản phẩm đưa cho người thử phải chuẩn bị theo quy định cụ thể áp dụng cho sản phẩm dụng cụ đựng mẫu ,điều kiện nhiệt độ ,ánh sáng ,vật phẩm dùng để vị … - Chuẩn bị mẫu thử cần tuân theo số quy tắc sau : ▪ Không cho thành viên biết trước mẫu thử vào phịng phân tích nhận phiếu câu hỏi ▪ Mã hóa mẫu thử ▪ Các mẫu phải đồng dụng cụ đựng ,khối lượng ,nhiệt độ ▪ Trật tự hai mẫu :Số lần A thử trước phải số lần B thử trước y Xử lý kết quả: - Ghi lại câu trả lời người thử vào phiếu chuẩn bị - Tính tổng số lần sản phẩm A B lựa chọn - Tính tổng số lần cặp mẫu đưa (lượng thử nhân với số lượng lặp) - Kết phép thử xử lý theo chuẩn thống kê x , hay hai phía Ví dụ: Một sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu sôcôla A B xem độ chúng có khác khơng ? Trả lời: Tiến hành chuẩn bị mẫu ,phiếu câu hỏi giới thiệu cho 10 người thử ,mỗi người làm lần Kết thu thí ngiệm ta có bảng sau: Mẫu Số lần mẫu đánh giá Ngọt Nhạt A 12 B 12 *Cách 1:Dựa vào chuẩn Tính giá trị x 2 xtc (Phụ lục 3) x 2 xtc 2 x ≥xtc Nếu ,sau so sánh với mẫu coi khác mức nghĩa mức ý nghĩa α Áp dụng cơng thức sau ta có: X = ∑ (Q − T ) T (8 − 10) (12 − 10) (12 − 10) (8 − 10) 2 ⇒X = + + + = 1,60 10 10 10 10 { đó: Q = 8;12;12;8 (giá trị quan sát bảng ) T =10 (giá trị lý thuyết tính với giả thiết sản phẩm không khác α = 5% xtc = 3,84 nhau) Tra phụ lục ta : (với bậc tự 1) xtc = 6,63 với α = 1% xtc = 10,83 với α = 0.1% với ⇒ x2 < x2 { tc xkhông khác độ Kết luận: mẫu sản phẩm tc * Cách 2:Dựa vào bảng người ta lập bảng tra sẵn câu trả lời cho sản phẩm tổng số câu trả lời để kết luận sản phẩm khác nhu tính chất Ở xảy trạng thái so sánh: - Nếu khác độ A B chưa biết ,(A hay B ) ta gọi so sánh phía -Nếu khác độ Avà B biết trước (ví dụ A B) mà ta muốn xác định khác có ý nghĩa khơng ,ta gọi so sánh phía Phụ lục cho ta “số lượng tố thiểu n câu trả lời ”trong tổng m câu trả lời để khác α có nghĩa mức ý nghĩa = 5, 1, 0.1 % Trong ví dụ trên, tra dịng cho 20 câu trả lời ta thấy cần 15 câu (cột so sánh phía ) nói B A để B coi A mức ý nghĩa 5% Thực tế nhận 12 câu trả lời nên kết luận B A 2.Phép thử cho điểm: y Giới thiệu : -Dùng để xác định xem mức độ khác tính chất cảm quan hai hay nhiều sản phẩm - Thang điểm thường dùng phép thử thang điểm ** y Phương pháp tiến hành:(SGK/66): -Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (SGK/67) gồm nội dung trật tự trình bày mẫu cho người thử cho lần lặp ,các mã só ngẫu nhiên dùng cho mẫu ,bảng ghi lại kết cho điểm người thử -Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm (SGK/67) y Xử lý kết : Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA để tính chuẩn F với mục đích kiểm định xem mẫu thành viên cho điểm có khác khơng? Nếu có dùng chuẩn tiếp tstudent để xác định mẫu khác mẫu ,thành viên khác thành viên nào? Ví dụ: Mười hai người thử tham gia đánh giá vị đắng sản phẩm bia cung cấp nhà máy khác theo phương pháp cho điểm (thanh điểm 6) Kết đánh giá tập hợp bảng :(SGK/68) Trả lời: * Lập bảng phân tích phương sai:(tính tốn số liệu theo công thức SGK/69) Nguồn gốc phương sai Mẫu Người thử Sai số Tổng Btd 11 22 35 TBP 7.73 7.56 6.27 21.56 BPTB 3.87 0.69 0.29 F 13.34** 2.38* * So sánh mẫu: Ftc = 3.44 (tra phụ lục tương ứng với cột n1 =2 ,n2 =22) - Ta có: F = 13.34(đối với mẫu) Nhận thấy F>Ftc nên mẫu khác có ý nghĩa 5% -Tính giá trị khác nhỏ (KNCNmẫu ) : BPTBSS t* KNCN(mẫu) = n đó:t222 =3.44 ;BPTBSS =0.29 ;n=12 { ⇒ KNCN(mẫu) = 3.44 * 0.29 12 = 0.54 -Ta có bảng số điểm trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau: A C B 2.75 1.92 1.67 -So sánh giá trị trung bình mẫu xem mức độ khác hay lớn 0.54 A-B=2.75-1.67=1.08>0.54 , A khác B A-C=2.75-1.92=0.83>0.54 , Akhác C C-B=1.92-1.67=0.25 0.69 S7 – S10 = 3.00 - 1.67 = 1.33 > 0.69 S7 – S12 = 3.00 - 2.00 = 1.00 > 0.69 S2 – S9 = 2.33 - 1.00 = 1.33 > 0.69 S4 – S10 = 2.33 - 1.67 = 0.66 < 0.69 - Kết cuối biểu diễn sau: S7 S2 S4 S5 S6 S11 3.00a 2,33a 2,33a 2,33a 2,33a 2,33a S1 S3 S8 S12 S10 S9 2ab 2ab 2ab 2ab 1.67ab 1.0b Kết luận: -Người thử thứ cho điểm cao hẳn so với người thứ :Pho mát A cho điểm cao mát B nhận điểm số thấp - Khơng có khác người thử thứ ,họ cho điểm mẫu A vầ B y Báo cáo kết quả:(SGK/72) 3.Phép thử so hàng: y Giới thiệu: Là phép thử tiến hành loạt mẫu, người thử mời xếp mẫu theo cường độ hay mức độ tính chất cảm quan y Phương pháp tiến hành: - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm ghi rõ trật tự trình bày mẫu cho người thử - Cần thay đổi trật tự người thử với lần lần lặp - Người thử nhận đồng thời tất mẫu mã hố, nếm theo thứ tự có sẵn ghi lại kết vào phiếu trả lời y Xử lý kết quả: - Điểm số ứng với mẫu vị trí mà người thử đặt cho chúng - Tính tổng theo hàng (theo người thử) tổng theo cột ( theo mẫu sản phẩm)… - Báo cáo kết Ví dụ:Có người thử tham gia vào phép thử so hàng mùi lưu huỳnh mẫu mát ,kết đánh giá tập hợp bảng (SGK/74) Trả lời : Cách 1: Dựa vào khoảng cách tổng bé nhất( ∑ C = 11 ) so với tổng lớn ∑ A = 30 nhất( ) - Nếu giá trị cách xa ,sự sai khác có nghĩa α = 5% -Tra phụ lục cho ta giá trị tới hạn mức ý nghĩa số lượng mẫu so sánh số thành viên ta tìm cặp số:13-27 15-25 + Nếu hay nhiều tổng cột nhỏ giá trị bên trái lớn giá trị bên phải khác có ý nghĩa + Nếu mẫu có tổng cột nằm ngồi giới hạn khác có ý nghĩa Trong ví dụ ta có: C = 11 < 13 ∑ {∑ A = 30 > 27 ∑ C, ∑ A Và nằm giới hạn(15-25) Kết luận: Các mẫu có mùi lưu hình khác có nghĩa Cách 2:Dùng phương pháp phân tích phương sai bảng thứ tự so hàng mẫu để xác định khác mẫu chuẩn F * Đầu tiên ta chuyển thứ tự theo hàng thành điểm tương ứng theo phương pháp Fisher Yates (1942) đưa phụ lục Với mẫu có điểm số sau: • Mẫu vị trí số 1:1,03 • Mẫu vị trí số 2:0,30 • Mẫu cị trí số 3:-0.30 • Mẫu vị trí số 4:-1.03 Kết chuyển đổi vị trí sang điểm biểu diễn(SGK/76) *Tiến hành phân tích phương sai ta bảng phân tích phương sai: Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 12.64 4.21 15.59** Người thử 0 Sai số 21 5.77 0.27 Tổng 31 18.41 * So sánh mẫu: - Ta có: Ftc =3.07(tra phụ lục tương ứng với n1 =3 ,n2 =21) F = 15.59 Nhận thấy F > Ftc nên mẫu khác có nghĩa 5% - Tính giá trị khác nhỏ (KNCN(mẫu) ): BPTBSS t* n KNCN(mẫu) = đó: t321 =3.07 ; BPTBSS =0.27 ; n=8 3.07 * 0.27 = 0.56 KNCN(mẫu) = ⇒ - Ta có bảng số điểm trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần : C B D 0.76 0.42 -0.33 A -0.85 - So sánh giá trị trung bình mẫu ta thấy mẫu C B khơng khác mà có nhiều mùi lưu hình ,cịn D A khác C B D 0.76b 0.42c -0.33d A -0.85a * Trong phép thử khơng dùng phân tích phương sai để so sánh khác biệt người thử thành viên cho điểm hoàn toàn giống y Báo cáo kết quả: (SGK/77) 3.Phép thử mô tả y Giới thiệu phép thử: - Là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu người thử mời xác định xem mẫu khác đặc tính độ lớn khác -Phép thử dùng biết mẫu có khác muốn tìm hiểu đặc trưng khác - Được sử dụng để mơ tả chi tiết tính chất cảm quan số sản phẩm để nghiên cứu tính chất đặc trưng sản phẩm y Phương pháp tiến hành: - Lựa chọn đặc tính cần đánh giá - Thực phép thử sơ để thành viên thống cách sử dụng thang cường độ đưa - Đánh giá cường độ đặc tính trọn thang y Xử lý kết quả: - Người điều hành thí nghiệm ghi lại điểm cho thành viên hội đồng vào bảng tổng hợp tính giá trị trung bình cho mẫu tiêu -Các kết biểu diễn dạng đồ thị hay hoa gió - Người ta thường dùng phép thử mô tả để xác định mức độ pha lỗng cho phép thử sản phẩm có mùi vị đậm đặc như:nước mắm hay xì dầu gọi Profil pha loãng y Báo cáo kết quả: ... người thử trả lời tính chất cảm quan Như vậy:Các phép thử cảm quan thực ta biết phải đánh giá tính chất ,ta gọi phép thử cảm quan dược trước y Các phép thử tính chất cảm quan sản phẩm trước là: Phép. .. Phép thử so sánh cặp Phép thử cho điểm Phép thử so hành Phép thử mô tả II.Các phép thử cảm quan sản phẩm trước : 1 .Phép thử so sánh cặp: y Giới thiệu : - Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản. .. biệt sản phẩm tính chất cảm quan hay khơng ? - Phép thử so sánh cặp sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm cách so sánh đơi -Phép thử so sánh cặp phân biệt cịn sử dụng biết trước sản phẩm