Đang tải... (xem toàn văn)
chiếu xạ thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HCM VẬT LÝ HẠT NHÂN ỨNG DỤNG Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN ĐÔNG SƠN Học viên: Nguyễn Thị Hiền Phan Công Thành Bùi Nguyễn Ngọc Thúy Lê Thị Mộng Thuần NỘI DUNG ỨNG DỤNG TRONG THỰC TẾ TỔNG QUAN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM KẾT LUẬN CHUNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ ION HÓA Tác dụng sinh học của tia phóng xạ lên các cơ thể sống nói chung là có hại, nhưng có thể được ứng dụng vào những mục đích có lợi cho con người. Khi chiếu tia phóng xạ lên các cơ thể sống với những liều lượng xác định, ta có thể gây nên những biến đổi sinh học (sự biến dị) mong muốn trong các tế bào của cơ thể đó, hoặc tiêu diệt các tế bào Phương pháp chiếu xạ ion hóa Phương pháp chiếu xạ ion hóa Bất hoạt các tế bào, vi sinh vật gây hại Gây đột biến, tạo các giống mới có hai hướng ứng dụng chính Cơ thể sống (liều thích hợp) Sự biến dị trong tế bào Bất hoạt tế bào Bức xạ 1 Sự phát triển của ứng dụng bức xạ ion hóa trong chiếu xạ thực phẩm 1 Phương thức chiếu xạ 2 Lợi ích và hạn chế của chiếu xạ thực phẩm 3 TỔNG QUAN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM - Sấy khô - Ủ lên men - Ướp muối - Đông lạnh - Đóng hộp - Ướp lạnh - Chất bảo quản CHIẾU XẠ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM Sự phát triển của ứng dụng bức xạ ion hóa trong chiếu xạ thực phẩm Nghiên cứu về ứng dụng bức xạ iôn hóa để bảo quản thực phẩm bắt đầu từ 1905 với những bằng sáng chế đầu tiên về việc chiếu xạ để diệt khuẩn trong thịt. Năm 1921, cấp bằng sáng chế cho ứng dụng diệt giun kí sinh trên thịt. Tuy vậy, phải đến những năm 1960, Hoa Kỳ và Canada mới tiên phong cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ vào một số thực phẩm và ngũ cốc để diệt trùng. Đến nay, số chủng loại thực phẩm được chấp nhận và số quốc gia chấp nhận thực phẩm chiếu xạ tăng đáng kể. S ự p h á t t r i ể n c ủ a ứ n g d ụ n g b ứ c x ạ i o n h ó a t r o n g c h i ế u x ạ t h ự c p h ẩ m CHIẾU XẠ THỰC PHẨM Người ta sử dụng tia bức xạ gamma để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây và củ hành Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và mang lại những lợi ích kinh tế- xã hội to lớn. Đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về liều chiếu, qui cách sản phẩm và điều kiện lưu kho, vận chuyển và chế biến thực phẩm sau khi chiếu xạ. CHIẾU XẠ THỰC PHẨM Chiếu bức xạ iôn hóa lên thực phẩm Còn được gọi là: + sự khử trùng lạnh (cold pasteurization) + khử trùng bằng điện tử (electronic pasteurization) để phân biệt với sự khử trùng bằng nhiệt. CƠ CHẾ CHIẾU XẠ Các electron bẻ gẫy chuỗi AND nhờ đó phá hủy hay ngăn cản quá trình nhân đôi của tổ chức sống. CÁC LOẠI BỨC XẠ IÔN HÓA DÙNG TRONG CHIẾU XẠ Food Chùm tia electron từ máy gia tốc Food Tia X Target Source Food Bức xạ gamma từ Co60 [...]...Phương thức chiếu xạ thực phẩm Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm với liều lượng chiếu tùy theo mục đích sử dụng Máy chiếu xạ cobalt-60 rất thông dụng trong việc chiếu xạ thực phẩm SƠ ĐỒ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG TIA GAMMA TỪ ĐỒNG VỊ PHÓNG XẠ Co-60 HAY Cs-137 SƠ ĐỒ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG TIA GAMMA... công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm bằng hoá học hoặc bằng nhiệt công nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về liều chiếu, qui cách sản phẩm và điều kiện lưu kho, vận chuyển và chế biến thực phẩm sau khi chiếu xạ Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Liều hấp thụ (kGy) Loại 1: Sản phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ... NGUỒN COBALT-60 TRÊN THẾ GiỚI- NĂM 2007 BIỂU TƯỢNG CỦA THỰC PHẨM CHIẾU XẠ Các sản phẩm được chiếu xạ phải được dán nhãn RADURA LỢI ÍCH CỦA CHIẾU XẠ THỰC PHẨM 1 Chiếu xạ giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, làm chậm quá trình chín các loại rau củ quả Tia bức xạ có tác dụng gây tổn thương DNA làm bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh vật Thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và không ảnh hưởng... trùng bức xạ ngày nay đã trở thành phương pháp phổ biến ở các nước trên thế giới TÁC DỤNG CỦA CHIẾU XẠ THỰC PHẨM 2 3 Chiếu xạ thực phẩm góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh Các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành theo đúng qui trình an toàn sẽ không gây hại đến môi trường xung quanh cũng như không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khoẻ của con người HẠN CHẾ CỦA CHIẾU XẠ THỰC PHẨM... khoai tây Dâu tây Không chiếu xạ, bảo quản sau 17 ngày ở 40F (50C) Chiếu xạ với mức liều 1.0 kGy; bảo quản ở 40 F (50C) Nấm Control compared to irradiated (1.0 kGy) mushrooms at 30 days (Control was not edible at 12 days; Irradiated sample edible at 30 days) ƯU ĐIỂM CỦA CHIẾU XẠ THỰC PHẨM 2 Chiếu xạ thực phẩm góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh Chiếu xạ trước khi thực phẩm được xuất đi tiêu... tương tác giữa bức xạ và thực phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt không đáng kể , nên chiếu xạ diệt được vi khuẩn nhưng không làm mất các chất dinh dưỡng và không làm biến dạng bao bì plastic Thực phẩm chiếu xạ trở lên vệ sinh và an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng được ổn định, thời gian sử dụng của thực phẩm được kéo dài… tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ và phân phối thực phẩm Chiếu xạ giúp ức chế quá trình... GAMMA TỪ ĐỒNG VỊ PHÓNG XẠ Co-60 HAY Cs-137 VÀI ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG TIA GAMMA TỪ ĐỒNG VỊ PHÓNG XẠ Co-60 HAY Cs-137 * Các đồng vị được chứa trong bể nước và chỉ được đưa lên khi cần chiếu xạ * Tường bê tông dày 6-12 inch được dùng để chặn tia gamma * Bức xạ gamma xuyên qua cả bao bì và sản phẩm HỆ THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG TIA ELECTRON Hoạt động của chùm electron chiếu xạ Injector Input RF Power... liều chiếu đến 70.00 kGr trong thức ăn cho phi hành gia Số lượng thực phẩm chiếu xạ trên thế giới ton Số liệu năm 2007 local.ans.org/mi/ /Food%20Irradiation Số lượng thực phẩm chiếu xạ trên thế giới Tỏi, khoai tây 88,000t, 22% Thịt, hải sản 33,000t, 8% Lúa, trái cây 82,000t, 20% Khác 17,000t, 4% Gia vị và rau quả 186,000t, 46% Số liệu năm 2007 local.ans.org/mi/ /Food%20Irradiation Số lượng thực phẩm chiếu. .. 2-7 Vinagamma 2007 CÁC MỨC LIỀU CHIẾU Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) quy định liều dùng trong ứng dụng chiếu xạ thực phẩm gồm ba mức cụ thể như sau Liều thấp Liều trung bình Liều cao (10kGy) Ngăn nẩy mầm ở các loại củ và hành tỏi 0.03-0.15 kGy Làm chậm quá trình chín ở trái cây 0.25-0.75 kGy Tiêu diệt côn trùng kí sinh trên thực phẩm 0.07-1.00 kGy Giảm lượng... THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG TIA ELECTRON Có thể dễ dàng bật tắt nguồn electron Dùng chùm tia electron năng lượng cao đến 7 MeV Xuyên qua 2-3 inch bề dày sản phẩm và bao bì Thích hợp với thịt xay ép lát HỆ THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG TIA X NHỮNG ƯU THẾ CỦA TIA X SO VỚI HAI LOẠI BỨC XẠ TRÊN •Có thể bật tắt dễ dàng •Độ xuyên thấu lớn •Không lo ngại bảo quản nguồn hay rò rỉ phóng xạ THỐNG KÊ SỐ MÁY CHIẾU XẠ CÔNG . tế bào Bức xạ 1 Sự phát triển của ứng dụng bức xạ ion hóa trong chiếu xạ thực phẩm 1 Phương thức chiếu xạ 2 Lợi ích và hạn chế của chiếu xạ thực phẩm 3 TỔNG QUAN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM - Sấy. cây và củ hành Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng. Chất bảo quản CHIẾU XẠ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM Sự phát triển của ứng dụng bức xạ ion hóa trong chiếu xạ thực phẩm Nghiên cứu về ứng dụng bức xạ iôn hóa để bảo quản thực phẩm bắt đầu