Báo cáo chuyên đề : Phân công bởi : Trình bày bởi : NGUYỄN THỊ THANH ĐINH ĐẰNG PHI Nội dung Lịch sử bảo quản thực phẩm Mục đích, yêu cầu cảu bảo quản thực phẩm Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Nguyên lý bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản Lịch sử bảo quản thực phẩm Săn bắt & hái lượm Trồng trọt & chăn nuôi Công nghiệp thực phẩm Bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm Phơi, xấy Bảo quản lạnh Ướp muối Xông khói Lên men . . . . . Mục đích, yêu cầu của bảo quản thực phẩm • Giữ được khối lượng và chất lượng của thực phẩm trong quá trình lưu giữ. Mục đích • Chất lượng của thực phẩm ít bị suy giảm trong quá trình bào quản. • Khối lượng không bị mất đi ngoài ý định. • Phòng trừ được sinh vật gây hại và các lây nhiễm có hại cho thực phẩm trong bảo quản. • Dễ nhập, dệ xuất một khối lượng nhấr định khi cần • Thích ứng với điều kiện kinh tế mỗi vùng Yêu cầu Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 1. Do vi sinh vật Con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Tự nhiên Động vật Đất Nước Không khí Quá trình chế biến Kí chủ trung gian 1. Do vi sinh vật [...]... ion (X, α, ), tia bức xạ (hồng ngoại) • Siêu âm • Lọc thanh trùng • Thanh trùng, tiệt trùng • SO2, Sunfit, • Phụ gia thực phẩm/ Chất bảo quản • Rượu etylic • Hung khói • Kháng khuẩn : Nisin, Tylozin, biomyxin, Tetraxyclin, Các phương pháp bảo quản Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý • • • • • • • • • • Hóa học Sinh học 1.Làm khô 2.Sử dụng nhiệt độ 3.Sử dụng bức xạ 4.Hút chân không 5.Dòng... aceton, các aldehyt, Gluxit Amilaz/Glucooxydaz Gluxit Dextrin, Malto, Gluco, Fructo Lên men Rượu etylic, acid lactic, acid butyric, Nguyên lý bảo quản thực phẩm Các nguyên lý bảo quản thực phẩm 1 Duy trì sự sống 2 Hạn chế sự sống 3 Tiêu diệt sự sống • Giữ thực phẩm ở trạng thái các quá trình sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản hoạt động của VSV • Giữ TP bằng cách hạn chế sự hoạt động của VSV và các men,... Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 2 Enzym nội tại 3 Nhiệt độ 3 Nhiệt độ 1 Do vi sinh vật Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 2 Enzym nội tại 3 Nhiệt độ 4 Độ ẩm 4 Độ ẩm  Ẩm độ môi trường thấp  vi sinh vật kém phát triển nhưng làm tăng sự bay hơi nước của thực phẩm  Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn và tốc độ hư hỏng nhanh hơn 1 Do vi sinh vật Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 2 Enzym nội tại... dụng bacteriocin • 3.Sử dụng enzyme PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ 1 PP LÀM KHÔ + PP sấy tự nhiên (phơi nắng) + PP sấy nhân tạo 2 PP SỬ DỤNG NHIỆT + PP nhiệt độ thấp + PP nhiệt độ cao 3 PP SỬ DỤNG TIA BỨC XẠ 4 PP HÚT CHÂN KHÔNG 5 PP DÙNG DÒNG ĐiỆN CAO TẦN 6 PP SIÊU ÂM 7 PP LỌC THANH TRÙNG 8 PP ĐÓNG GÓI BẰNG THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN (MAP) 9 BẢO QUẢN BẰNG ÁP LỰC THỦY TĨNH CAO ... độ 4 Độ ẩm 5 Không khí & ánh sáng 5 Không khí & ánh sáng  Không khí và ánh sáng gây hư hỏng thực phẩm trọng như là làm mất lượng vitamin, khoáng thực phẩm cũng là tác nhân một cách nghiêm nước, giảm hàm chất trong Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Nước Protit Lipid Gluxit Đường hóa Nước tự do Lên men chua Hóa chua Nước liên kết Lên men...1 Do vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Vi sinh vật trong thực phẩm Nấm mốc Kí sinh trùng Tảo virus 1 Do vi sinh vật Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 2 Enzym nội tại 2 Enzym nội tại Enzym của VSV Phản ứng phân hủy làm hư hỏng thực phẩm Enzym có sẵn trong thực phẩm 2 Enzym nội tại Peptit Protein Acid amin • Indol, scartol  NH3, H2S • Enzym proteaza Lipit... hóa Nước Vai trò : Tham gia vào hoạt động sinh hóa của cơ thể sống Môi trường hòa tan, bài tiết và tham gia các phản ứng thủy phân, phân hủy Thành phần cơ bản, chiếm tỷ lệ cao trong so với các thành phần khác trong thực phẩm Nước LK hấp phụ LK thẩm thấu Tự do Nước Vật lý LK trong các vi mao quản Liên kết Hóa học LK tinh thể Protit Peptidaz Proteaz Protit Pepton Peptidaz Polypeptit Thủy phân/Oxi hóa/Khử... tồn tại, chỉ ngăn cản hoạt động của VSV • Giữ TP bằng cách hạn chế sự hoạt động của VSV và các men, làm TP ít bị biến đổi hoặc biến đổi chậm đi • Giữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự sống của mọi VSV và các men 1 Duy trì sự sống Rau – Quả (thực vật) • Loại bỏ những rau quả dập nát, nhũng, thối, héo, và phải có chế độ trồng trọt đúng kỹ thuật Động vật • Giữ trong tình trạng còn sống khẻo . thực phẩm Nguyên lý bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản Lịch sử bảo quản thực phẩm Săn bắt & hái lượm Trồng trọt & chăn nuôi Công nghiệp thực phẩm Bảo quản thực phẩm Bảo quản. Báo cáo chuyên đề : Phân công bởi : Trình bày bởi : NGUYỄN THỊ THANH ĐINH ĐẰNG PHI Nội dung Lịch sử bảo quản thực phẩm Mục đích, yêu cầu cảu bảo quản thực phẩm Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Nguyên. thực phẩm Bảo quản thực phẩm Phơi, xấy Bảo quản lạnh Ướp muối Xông khói Lên men . . . . . Mục đích, yêu cầu của bảo quản thực phẩm • Giữ được khối lượng và chất lượng của thực phẩm trong quá trình